1과목: 제조이론
1. 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇 ℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?
2. 튀김 기름의 조건으로 틀린 것은?
3. 비스킷 제조에 가장 부적당한 밀가루는?
4. 스펀지 케이크의 굽기 공정 중에 나타나는 현상이 아닌 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
5. 박력분의 설명으로 옳은 것은?
6. 스펀지케이크 반죽을 할 때 더운 방법은 계란과 설탕을 몇 ℃로 만든 후 믹싱 하는 것이 가장 좋은가?
7. 엔젤푸드 케이크를 만들 때 제1단계에 넣는 설탕은 전체 설탕의 얼마 정도가 좋은가?
8. 다음 제품의 반죽 중에서 비중이 가장 낮은 것은?
9. 가나슈 크림에 대한 설명 중 맞는 것은?
10. 사과파이 껍질의 결의 크기는 어떻게 조절하는가?
11. 쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 결점이 나타났다면 그 원인은?
12. 일반적인 제과작업장의 기준으로 부적합한 것은?
13. 용적 2⑤0㎤인 팬에 스펀지 케이크 반죽을 400g 분할할 때 좋은 제품이 되었다면 용적 2870㎤인 팬에 적당한 분할 무게는?
14. 파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 아닌 것은?
15. 설탕공예용 당액 제조 시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가 하는 재료는?
16. 식빵의 껍질색이 짙게 나왔을 때 그 이유로 적합한 것은?
17. 다음 기계 중 밀가루 반죽의 신장성을 측정할 수 있는 것은?
18. 빵의 팬닝(팬 넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?
19. 성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어펴기 하는 과정의 주된 효과는?
20. 빵의 포장재에 대한 설명으로 틀린 것은?
2과목: 재료과학
21. 일반적인 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 도우(dough)의 가장 적당한 온도는?
22. 제빵시 믹싱(Mixing)의 목적과 거리가 먼 것은?
23. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?
24. 생산관리의 3요소가 아닌 것은?
25. 빵 굽기에 대한 일반 원칙이 잘못된 것은?
26. 2차 발효시 상대습도가 부족할 때 일어나는 현상은?
27. 베이커스 퍼센트(Baker's percent)에서 기준이 되는 재료는?
28. 표준 스펀지도우법에서 스펀지 발효 시간은?
29. 제빵에서 소금함량이 정상보다 적을 경우 나타나는 결과가 아닌 것은?
30. 보통 반죽에서 이스트를 2.5% 사용하였다면 냉동반죽에서의 이스트 사용량은?
3과목: 영양학
31. 소맥분의 패리노그래프를 그려보니 믹싱타임 (Mixing time)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?
32. 식품향료에 관한 설명 중 틀린 것은?
33. 효소를 구성하고 있는 주성분은?
34. 탈지분유 성분 중 가장 많은 것은?
35. 제빵에서의 유지의 기능과 가장 거리가 먼 것은?
36. 밀가루 품질 규정시 껍질(皮)의 혼합율은 어느 성분으로 측정하는가?
37. 다음 중 α-1, 6 결합을 가지고 있는 물질은?
38. 단백질을 분해하는 효소는?
39. 이스트에 관한 설명으로 틀린 것은?
40. 어떤 케이크 제조에 1kg의 달걀이 필요하다면 껍질을 포함한 평균 무게가 60g인 달걀은 약 몇 개가 필요한가?
41. 물과 반죽의 관계에 대한 설명 중 옳은 것은?
42. 식빵 반죽에서 설탕을 첨가하는 가장 중요한 목적은?
43. 유지의 산화 촉진에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?
44. 비터 초콜릿(Bitter Chocolate) 원액 속에 포함된 코코아 함량은 얼마인가?
45. 밀가루 글루텐의 질을 측정하는데 가장 널리 사용되는 것은?
46. 밀가루에서 가장 부족한 필수아미노산은?
47. 식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은?
48. 다음 중 필수지방산이 아닌 것은?
49. 설탕이나 이눌린(inulin)을 가수분해 하였을 때 공통적으로 생성되는 단당류는?
50. 혈액응고와 관계되는 무기질과 비타민으로 맞게 짝지어진 것은?
4과목: 식품위생학
51. 폐디스토마의 제 1중간 숙주는?
52. 투베르쿨린(tuberculin) 반응검사 및 X선 촬영으로 감염 여부를 조기에 알 수 있는 인수공통전염병은?
53. 유지가 산패되는 경우가 아닌 것은?
54. 감염형 식중독이 아닌 것은?
55. 다음 중 경구전염병이 아닌 것은?
56. 포도상구균이 생산하는 독소는?
57. 미생물의 생육환경 조건에서 증식온도에 따라 세균을 분류하는데 고온성 세균의 최적온도로 적당한 것은?
58. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계 깊은 원인균은?
59. 식품 첨가물 중 표백제가 아닌 것은?
60. 식품의 변질에 관여하는 요인과 거리가 먼 것은?