1과목: 제조이론
1. 다음 제품 중 찜류 제품이 아닌 것은?
2. 스펀지 케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중량 온도로 가장 적당한 것은?
3. 반죽형 케이크의 특성에 해당되지 않는 것은?
4. 제과공장 설계시 환경에 대한 조건으로 알맞지 않은 것은?
5. 다음 제품 중 굽기시 팬에 반죽을 채우는 팬닝 높이를 가장 높게 하는 것은?
6. 반죽형 케이크 제조시 분리현상이 일어나는 원인이 아닌 것은?
7. 겨울철(실온 18℃) 오물렛을 제조할 때 가장 적당한 계란의 온도는?
8. 소프트롤을 말 때 겉면이 터질 때 해야 할 조치사항이 아닌 것은?
9. 제품의 중앙부가 오목하게 생산되었다. 이 때 조치하여야 할 사항이 아닌 것은?
10. 반죽의 비중에 대한 설명이 틀린 것은?
11. 도넛 튀김용 유지로 가장 적당한 것은?
12. 데커레이션 케이크와 공예과자의 가장 뚜렷한 차이점으로 알맞은 것은?
13. 과일 파이에서 과일 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?
14. 스펀지 케이크와 필수 재료가 아닌 것은?
15. 마지팬에서 설탕과 아몬드의 혼합비율은 어느 정도가 가장 적당한가?
16. 이스트를 다소 감소하여 사용하는 경우는?
17. 반죽시 렛다운 단계(Let down stage)를 바르게 설명한 것은?
18. 펀치의 효과와 가장 거리가 먼 것은?
19. 굽기 손실(bake loss)에 영향을 주는 요인으로 가장 거리가 먼 것은?
20. 빵 굽기에 사용되는 오븐에 대한 설명 중 틀린 것은?
2과목: 재료과학
21. 굽기 후 빵을 열어 포장하기에 가장 좋은 온도는?
22. 바게트(baguette)의 통상적인 분할 무게는?
23. 냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도가 저장온도로 가장 적합한 것은?
24. 다음 중 제품의 가치에 속하지 않는 것은?
25. 같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 가장 반죽의 분할량이 적은 제품은?
26. 제빵시 정량보다 설탕을 적게 사용하였을 때의 결과 중 잘못된 것은?
27. 정통 블란서 빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은?
28. 데니시 페이스트리의 일반적인 반죽 온도는?
29. 제빵시 성형(make-up)의 범위에 들어가지 않는 것은?
30. 반죽 제조시 유지는 어느 단계에서 투입하는가?
3과목: 영양학
31. 다음 설명 중 제빵에 분유를 사용하여야 하는 경우로 가장 적당한 것은?
32. 튀김용 기름(frying oil)이 발연점 이상이 되면 눈을 쓰고 악취를 내게 하는 물질은?
33. 단백질의 분해 효소로 췌액에 존재하는 것은?
34. 제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은?
35. 어느 성분이 계란 흰자에 있어 계란 제품을 은제품에 담았을 때 검은색으로 변하는가?
36. 글루텐의 구성 물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질은?
37. 피자 제조시 많이 사용하는 향신료는?
38. 믹서내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선 기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는?
39. 식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향을 설명한 것 중 틀린 것은?
40. 이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은?
41. 설탕의 감미도를 100으로 할 때 포도당의 상대 감미도는?
42. 제빵용 이스트에 의해 분해되지 않는 것은?
43. 제과에 많이 쓰이는 럼주는 무엇을 원료로 하여 만드는 술인가?
44. 다음의 탄수화물 중에서 분자량이 가장 큰 것은?
45. 지방분해효소와 관계없는 것은?
46. 다음 중 지용성 비타민은?
47. 음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과 거리가 먼 것은?
48. 불건성유에 속하는 것은?
49. 글리코겐이 가장 많이 저장된 기관은 어디인가?
50. 뇌신경계와 적혈구의 주 에너지원인 것은?
4과목: 식품위생학
51. 빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 하고 모양을 그대로 유지하기 위하여 사용되는 첨가물은?
52. 포도상구균이 내는 독소물질은?
53. 대장균의 특성과 관계가 없는 것은?
54. 세균성 식중독 증가 원인이 아닌 것은?
55. 제품의 포장용기에 의한 화학적 식중독에 대한 주의를 특히 요하는 것과 가장 거리가 먼 것은?
56. 다음 전염병 중 잠복기가 가장 짧은 것은?
57. 식중독이 원인이 될 수 있는 것과 거리가 먼 것은?
58. 미생물이 성장하는데 필수적으로 필요한 요인이 아닌 것은?
59. 육류에 주로 기생하는 O-157은 다음 어느 세균류에 속하는가?
60. 영구전염병의 예방대책이 아닌 것은?