제빵기능사 (2006-04-02 기출문제)
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1과목: 제조이론

1. 엔젤 푸드 케이크 제조에 사용되는 기본 재료가 아닌 것은?

  1. 설탕
  2. 계란흰자
  3. 쇼트닝
  4. 소금
(정답률: 67%)
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    2. 슈 재료의 계량시 같이 계량하여서는 안될 재료는?

    1. 버터 + 물
    2. 물 + 소금
    3. 버터 + 소금
    4. 밀가루 + 베이킹파우더
    (정답률: 55%)
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      3. 머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?

      1. 믹싱 용기에는 기름기가 없어야 한다.
      2. 기포가 클수록 좋은 머랭이 된다.
      3. 믹싱은 고속을 위주로 작동한다.
      4. 전란을 사용해도 무방하다.
      (정답률: 78%)
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        4. 반죽형 케이크를 제조할 때 완제품의 속이 부드러운 특징을 가지도록 유지와 밀가루를 먼저 믹싱하는 방법은?

        1. 크림법
        2. 블렌딩법
        3. 설탕/물법
        4. 1단계법
        (정답률: 86%)
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          5. 단백질은 반죽의 흡수율과 관계가 있다. 밀가루의 단백질이 1% 증가함에 따라 흡수율은 약 얼마나 증가하는가?

          1. 0.5%
          2. 1.5%
          3. 3.5%
          4. 5.5%
          (정답률: 67%)
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            6. 조도한계가 70~150Lux 정도의 범위에서 작업해야 하는 공정은?

            1. 포장
            2. 계량
            3. 성형
            4. 발효
            (정답률: 52%)
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              7. 박력분에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?

              1. 단백질 함량이 20% 정도이다.
              2. 글루텐의 안정성이 약하다.
              3. 튀김용 가루로 많이 사용된다.
              4. 쿠키, 비스킷을 만드는데 사용된다.
              (정답률: 59%)
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                8. 카스테라의 굽기 온도 중 가장 적당한 것은?

                1. 140~150℃
                2. 180~190℃
                3. 220~240℃
                4. 250~270℃
                (정답률: 77%)
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                  9. 버터스펀지 케이크(별립법) 반죽의 비중을 측정할 때 필요 없는 것은?

                  1. 비중컵
                  2. 물
                  3. 저울
                  4. 머랭
                  (정답률: 77%)
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                    10. 파운드 케이크에 대한 설명으로 맞는 것은?

                    1. 오븐온도가 너무 높으면 케이크의 표피가 갈라진다.
                    2. 너무 뜨거운 오븐은 표피에 비늘 모양이나 점이 형성된다.
                    3. 여름철에는 유지온도가 30℃ 이상이 크림성이 좋다.
                    4. 윗면이 터지게 하려면 굽기 전후에 스팀을 분무한다.
                    (정답률: 56%)
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                      11. 소프트 롤 케이크를 구운 후 즉시 팬에서 꺼내는 이유로 알맞지 않은 것은?

                      1. 찐득거리는 것을 방지하기 위해
                      2. 수축방지를 위해
                      3. 냄새제거를 위해
                      4. 표면이 터지지 않게 하기 위해
                      (정답률: 64%)
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                        12. 다음 중 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은?

                        1. 마지팬
                        2. 프랄린
                        3. 글레이즈
                        4. 휘핑크림
                        (정답률: 76%)
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                          13. 도넛의 발한 현상을 방지하는 방법으로 틀린 것은?

                          1. 튀김시간을 늘인다.
                          2. 점착력이 낮은 기름을 사용한다.
                          3. 충분히 식히고 나서 설탕을 묻힌다.
                          4. 도넛 위에 뿌리는 설탕 사용량을 늘인다.
                          (정답률: 56%)
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                            14. 파이반죽을 냉장고에서 휴지시키는 이유가 아닌 것은?

                            1. 밀가루의 수분 흡수를 돕는다.
                            2. 유지의 결 형성을 돕는다.
                            3. 작업시 끈적임을 방지한다.
                            4. 제품의 퍼짐성을 크게 한다.
                            (정답률: 62%)
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                              15. 반죽온도 조절에 대한 설명 중 틀린 것은?

                              1. 파운드 케이크의 반죽온도는 23℃가 적당하다.
                              2. 버터 스펀지 케이크(공립법)의 반죽온도는 25℃가 적당하다.
                              3. 사과파이의 물온도는 38℃가 적당하다.
                              4. 퍼프페이스트리의 반죽온도는 20℃가 적당하다.
                              (정답률: 71%)
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                                16. 다음 제품 제조시 2차 발효에서 습도를 가장 낮게 하는 제품은?

                                1. 이스트도넛
                                2. 식빵
                                3. 햄버거 번스
                                4. 크림빵
                                (정답률: 48%)
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                                  17. 굽기 손실이 가장 큰 제품은?

                                  1. 식빵
                                  2. 바게트
                                  3. 단팥빵
                                  4. 버터롤
                                  (정답률: 65%)
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                                    18. 비상스트레이법 반죽의 가장 적당한 온도는?

                                    1. 15℃
                                    2. 20℃
                                    3. 30℃
                                    4. 40℃
                                    (정답률: 70%)
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                                      19. 스트레이트법을 노타임 반죽법으로 변경할 때의 조치사항으로 맞는 것은?

                                      1. 물 사용량을 2% 늘린다.
                                      2. 설탕 사용량을 1% 증가시킨다.
                                      3. 산화제로 비타민 C를 사용한다.
                                      4. 환원제로 비타민 C를 사용한다.
                                      (정답률: 50%)
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                                        20. 다음의 제품 중에서 믹싱을 가장 적게 해도 되는 것은?

                                        1. 불란서빵
                                        2. 식빵
                                        3. 단과자빵
                                        4. 데니시페이스트리
                                        (정답률: 61%)
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                                          2과목: 재료과학

                                          21. 제빵 공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은?

                                          1. 시간관리
                                          2. 온도관리
                                          3. 공정관리
                                          4. 영양관리
                                          (정답률: 80%)
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                                            22. pH 측정에 의하여 알 수 없는 사항은?

                                            1. 재료의 품질 변화
                                            2. 반죽의 산도
                                            3. 반죽에 존재하는 총산의 함량
                                            4. 반죽의 발효 정도
                                            (정답률: 44%)
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                                              23. 다음 중 스펀지 발효를 마친 반죽의 적정 pH는?

                                              1. pH 2.8
                                              2. pH 4.8
                                              3. pH 6.8
                                              4. pH 8.8
                                              (정답률: 68%)
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                                                24. 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지가 층상구조를 이루는 제품들로 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가?

                                                1. 쇼트닝성
                                                2. 가소성
                                                3. 안정성
                                                4. 크림성
                                                (정답률: 64%)
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                                                  25. 다음 중 오븐에서 나온 빵의 냉각에 관한 내용으로 틀린 것은?

                                                  1. 냉각동안 평균 8~10%의 무게가 감소한다.
                                                  2. 냉각실의 이상적인 습도는 75~85% 정도 범위이다.
                                                  3. 냉각실은 아주 깨끗하게 유지해야 한다.
                                                  4. 빵의 내부 온도가 35~40.5℃ 정도까지 냉각되었을 때 포장한다.
                                                  (정답률: 61%)
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                                                    26. 빵의 냉각손실에 영향을 미치는 직접적인 요인이 아닌 것은?

                                                    1. 배합율
                                                    2. 굽기온도
                                                    3. 발효 온도
                                                    4. 냉각 온도
                                                    (정답률: 39%)
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                                                      27. 빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?

                                                      1. 발효시간이 짧거나 길었다.
                                                      2. 오븐의 온도가 높았다.
                                                      3. 2차 발효실의 습도가 낮았다.
                                                      4. 오븐의 증기가 너무 많았다.
                                                      (정답률: 51%)
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                                                        28. 이스트의 사멸로 가스 발생력, 보유력이 떨어지며 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거리고 퍼지기 쉬운 단점을 지닌 제빵법은?

                                                        1. 냉동반죽법
                                                        2. 호프종법
                                                        3. 연속식제빵법
                                                        4. 액체발효법
                                                        (정답률: 67%)
                                                          profile_image
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                                                          29. 식빵을 팬닝할 때 일반적으로 권장되는 팬의 온도는?

                                                          1. 22℃
                                                          2. 27℃
                                                          3. 32℃
                                                          4. 37℃
                                                          (정답률: 62%)
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                                                            30. 스펀지 & 도법에서 스펀지 반죽의 재료가 아닌 것은?

                                                            1. 설탕
                                                            2. 물
                                                            3. 이스트
                                                            4. 밀가루
                                                            (정답률: 49%)
                                                              profile_image
                                                              1

                                                              3과목: 영양학

                                                              31. 우유 중 산에 의해 응고되는 단백질은?

                                                              1. 알부민
                                                              2. 에소닌
                                                              3. 글리아딘
                                                              4. 카제인
                                                              (정답률: 82%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 밀을 제분할 때 밀가루가 되는 내배유 부분은 밀알의 약 얼마를 차지하는가?

                                                                1. 3%
                                                                2. 14%
                                                                3. 70%
                                                                4. 83%
                                                                (정답률: 54%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 전란의 고형질은 일반적으로 약 몇 %인가?

                                                                  1. 12%
                                                                  2. 25%
                                                                  3. 75%
                                                                  4. 88%
                                                                  (정답률: 65%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 유황을 함유한 아미노산으로 -S-S- 결합을 가진 것은?

                                                                    1. 라이신(lysine)
                                                                    2. 로이신(leucine)
                                                                    3. 시스틴(cystine)
                                                                    4. 글루타민산(glutamic acid)
                                                                    (정답률: 71%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 지방의 가수분해로 얻을 수 있는 것은?

                                                                      1. 글리세롤
                                                                      2. 갈락토오스
                                                                      3. 포도당
                                                                      4. 전분
                                                                      (정답률: 72%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 제빵용 이스트에 의해 발효되지 않는 당은?

                                                                        1. 설탕
                                                                        2. 맥아당
                                                                        3. 유당
                                                                        4. 포도당
                                                                        (정답률: 70%)
                                                                          profile_image
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                                                                          37. 밀가루의 사용이 적절치 못한 것은?

                                                                          1. 블란서빵은 식빵보다 글루텐이 많은 것이 바삭바삭한 껍질을 형성한다.
                                                                          2. 식빵 제조시 글루텐이 많은 것이 가스 보유력이 좋고 용적이 큰 빵이 된다.
                                                                          3. 스펀지 케이크는 글루텐이 적은 쪽이 부드럽다.
                                                                          4. 제품의 특성에 맞게 선택하여 사용하는 것이 중요하다.
                                                                          (정답률: 56%)
                                                                            profile_image
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                                                                            38. 식물의 열매로부터 채취되는 천연 향신료가 아닌 것은?

                                                                            1. 레몬
                                                                            2. 코코아
                                                                            3. 바닐라
                                                                            4. 시나몬
                                                                            (정답률: 53%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. 믹싱시간, 믹싱내구성, 수분흡수율 등 반죽의 배합이나 혼합을 위한 기초 자료를 제공하는 것은?

                                                                              1. 아밀로그래프(Amylograph)
                                                                              2. 익스텐소그래프(Extensograph)
                                                                              3. 패리노그래프(Farinograph)
                                                                              4. 알베오그래프(Alveograph)
                                                                              (정답률: 74%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 술에 관한 설명 중 틀린 것은?

                                                                                1. 제과?제빵에서 술을 사용하는 이유 중의 하나는 바람직하지 못한 냄새를 없애주는 것이다.
                                                                                2. 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것으로 대부분 알콜 농도가 낮다.
                                                                                3. 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것으로 대부분 알콜 농도가 높다.
                                                                                4. 혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실등의 추출물로 향미를 내게 한 것으로 대부분 알콜 농도가 낮다.
                                                                                (정답률: 75%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 다음의 당 중에서 용해도가 가장 큰 것은?

                                                                                  1. 설탕
                                                                                  2. 맥아당
                                                                                  3. 과당
                                                                                  4. 포도당
                                                                                  (정답률: 64%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 유지에 가소성을 주는 지방 결정체는 자연계에서 여러 가지 형태를 이루고 있는데 다음 중 융점이 가장 높은 형태는?

                                                                                    1. 알파(α)형
                                                                                    2. 베타(β)형
                                                                                    3. 베타프라임(β‘)형
                                                                                    4. 감마(γ)형
                                                                                    (정답률: 47%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 다음 중 지용성 비타민은?

                                                                                      1. 비타민 A
                                                                                      2. 비타민 C
                                                                                      3. 비타민 B1
                                                                                      4. 나이아신
                                                                                      (정답률: 58%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 당의 캐러멜화(Caramelization)는 어느 조건에서 더 진하게 되는가?

                                                                                        1. 산성
                                                                                        2. 중성
                                                                                        3. 알칼리성
                                                                                        4. 약산성
                                                                                        (정답률: 64%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주요 기능은?

                                                                                          1. 이스트 성장에 필요하다.
                                                                                          2. 반죽에 탄성을 준다.
                                                                                          3. 오븐팽창이 커진다.
                                                                                          4. 물조절제의 역할을 한다.
                                                                                          (정답률: 51%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 다음 지단백질(lipoprotein) 중에서 중성지질의 양이 가장 많은 것은?

                                                                                            1. VLDL
                                                                                            2. HDL
                                                                                            3. LDL
                                                                                            4. 카일로미크론(chylomicron)
                                                                                            (정답률: 42%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 필수아미노산이 아닌 것은?

                                                                                              1. 라이신(lysine)
                                                                                              2. 메티오닌(methionine)
                                                                                              3. 페닐알라닌(phenylalanine)
                                                                                              4. 아라키도닌산(arachidonic acid)
                                                                                              (정답률: 50%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 다음 연결 중 관계가 먼 것끼리 묶인 것은?

                                                                                                1. 비타민B1-각기병
                                                                                                2. 비타민C-괴혈병
                                                                                                3. 비타민D-안구건조증
                                                                                                4. 비타민A-야맹증
                                                                                                (정답률: 67%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 이당류에 속하는 것은?

                                                                                                  1. 유당
                                                                                                  2. 갈락토오스
                                                                                                  3. 과당
                                                                                                  4. 포도당
                                                                                                  (정답률: 70%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 지방을 유화시켜 흡수를 돕는 대표적인 것은?

                                                                                                    1. 리파아제(lipase)
                                                                                                    2. 스테압신(steapsin)
                                                                                                    3. 담즙산(bile acid)
                                                                                                    4. 라피노스(raffinose)
                                                                                                    (정답률: 28%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 다음 물질 중 “이타이이타이병”을 발생시키는 것은?

                                                                                                      1. 카드뮴(Cd)
                                                                                                      2. 구리(Cu)
                                                                                                      3. 수은(Hg)
                                                                                                      4. 납(pb)
                                                                                                      (정답률: 75%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 정제가 불충분한 면실유에서 식중독을 일으킬 수 있는 물질은?

                                                                                                        1. 솔라닌(solanine)
                                                                                                        2. 고시폴(gossypol)
                                                                                                        3. 아미그달린(amygdalin)
                                                                                                        4. 무스카린(muscarine)
                                                                                                        (정답률: 71%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 식품제조 공정 중에서 거품을 없애는 용도로 사용되는 첨가물은?

                                                                                                          1. 글리세린(glycerin)
                                                                                                          2. 실리콘 수지(silicon resin)
                                                                                                          3. 피페로닐 부톡사이드(piperonyl butoxide)
                                                                                                          4. 프로필렌 글리콘(propylene glycol)
                                                                                                          (정답률: 36%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 소독제로 가장 많이 사용되는 알콜의 농도는?

                                                                                                            1. 30%
                                                                                                            2. 50%
                                                                                                            3. 70%
                                                                                                            4. 100%
                                                                                                            (정답률: 74%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 경구전염병과 비교하여 세균성 식중독의 특징인 것은?

                                                                                                              1. 2차 감염이 자주 발생한다.
                                                                                                              2. 미량이 균량이라도 감염을 일으킨다.
                                                                                                              3. 잠복기가 짧다.
                                                                                                              4. 면역성이 있다.
                                                                                                              (정답률: 54%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 인축공통전염병의 주된 예방 조치가 아닌 것은?

                                                                                                                1. 가축의 예방접종을 실시한다.
                                                                                                                2. 물을 끓여 마신다.
                                                                                                                3. 감염된 동물을 격리한다.
                                                                                                                4. 도살장 검사를 철저히 한다.
                                                                                                                (정답률: 70%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 어패류가 축육보다 쉽게 부패되는 이유로 볼 수 없는 것은?

                                                                                                                  1. 조직이 단단하기 때문에
                                                                                                                  2. 천연 면역소가 적기 때문에
                                                                                                                  3. 수분함량이 높기 때문에
                                                                                                                  4. 육질이 알칼리성이기 때문에
                                                                                                                  (정답률: 53%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 표면장력을 변화시켜 빵과 과자의 부피와 조직을 개선하고 노화를 지연시키기 위해 사용하는 것은?

                                                                                                                    1. 계면활성제
                                                                                                                    2. 팽창제
                                                                                                                    3. 산화방지제
                                                                                                                    4. 감미료
                                                                                                                    (정답률: 44%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 대장균 O-157이 내는 독성물질은?

                                                                                                                      1. 베로톡신
                                                                                                                      2. 테트로도톡신
                                                                                                                      3. 삭시톡신
                                                                                                                      4. 베네루핀
                                                                                                                      (정답률: 48%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 결핵균의 병원체를 보유하는 주된 동물은?

                                                                                                                        1. 쥐
                                                                                                                        2. 소
                                                                                                                        3. 말
                                                                                                                        4. 돼지
                                                                                                                        (정답률: 71%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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