제빵기능사 (2007-01-28 기출문제)
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1과목: 제조이론

1. 아이싱의 안정제로 사용되는 것 중 동물성은?

  1. 한천 케이크
  2. 젤라틴
  3. 로커스트 빈 검
  4. 카라야 검
(정답률: 89%)
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    2. 설탕에 물을 넣고 114~118℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각시켜서 교반하여 새하얗게 만든 제품은?

    1. 머랭
    2. 캔디
    3. 퐁당
    4. 휘핑크림
    (정답률: 74%)
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      3. 스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치 사항으로 틀린 것은?

      1. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
      2. 팽창제 사용량을 감소시킨다.
      3. 계란 노른자를 감소시킨다.
      4. 반죽의 비중을 증가시킨다.
      (정답률: 61%)
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        4. 도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 감소시키기 위한 조치로 틀린 것은?

        1. 도넛에 묻히는 설탕의 양을 증가시킨다.
        2. 충분히 냉각시킨다.
        3. 냉각 중 환기를 많이 시킨다.
        4. 가급적 짧은 시간 동안 튀긴다.
        (정답률: 59%)
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          5. 시퐁케이크 제조 시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은?

          1. 굽기 시간이 짧다.
          2. 밀가루 양이 많다.
          3. 반죽에 수분이 많다.
          4. 오븐 온도가 낮다.
          (정답률: 58%)
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            6. 쿠키의 퍼짐성을 좋게 하기 위한 조치와 거리가 먼 것은?

            1. 팽창제를 사용한다.
            2. 입상형 설탕을 사용한다.
            3. 적정한 양의 아모늄염을 사용한다.
            4. 오븐 온도를 높인다.
            (정답률: 63%)
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              7. 다음 중 파운드 케이크를 제조할 때 유지의 품온으로 가장 알맞은 것은?

              1. -5℃ ~ 3℃
              2. 0℃ ~ 2℃
              3. 18℃ ~ 20℃
              4. 35℃ ~ 37℃
              (정답률: 72%)
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                8. 다음 중 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?

                1. 기공이 조밀하다.
                2. 부피가 작다.
                3. 껍질색이 진하다.
                4. 제품이 단단하다.
                (정답률: 56%)
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                  9. 튀김 기름의 산패를 일으키는 원인 요소와 가장 거리가 먼 것은?

                  1. 산소
                  2. 금속
                  3. 열
                  4. 수소
                  (정답률: 69%)
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                    10. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?

                    1. 저온 단시간
                    2. 고온 단시간
                    3. 저온 장시간
                    4. 고온 장시간
                    (정답률: 77%)
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                      11. 파이 껍질이 질기고 단단하였다. 그 원인이 아닌 것은?

                      1. 강력분을 사용하였다.
                      2. 반죽시간이 길었다.
                      3. 밀어 펴기를 덜하였다.
                      4. 자투리 반죽을 많이 썼다.
                      (정답률: 54%)
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                        12. 푸딩에 관한 설명 중 맞는 것은?

                        1. 우유와 설탕은 120℃로 데운 후 계란과 소금을 넣어 혼합한다.
                        2. 우유와 소금의 혼합 비율은 100 : 10 이다.
                        3. 계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다.
                        4. 육류 , 과일 , 야채 , 빵을 섞어 만들지는 않는다.
                        (정답률: 65%)
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                          13. 틀의 안치수 지름이 12cm, 높이가 4cm인 둥근 틀에 케이크 반죽을 채우려고 한다. 반죽이 1g당 2.40cm3의 부피를 가진다면 이 틀에 약 몇 g의 반죽을 넣어야 알맞은가?

                          1. 63g
                          2. 95g
                          3. 130g
                          4. 188g
                          (정답률: 41%)
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                            14. 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?

                            1. 반죽에 밀가루 양이 많았다.
                            2. 반죽의 크림화가 지나쳤다.
                            3. 팽창제 사용량이 많았다.
                            4. 쇼트닝 사용량이 많았다.
                            (정답률: 53%)
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                              15. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?

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                              2. 계란
                              3. 설탕
                              4. 생크림
                              (정답률: 79%)
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                                16. 데니시 페이스트리 제조에 가장 적절한 반죽 온도는?

                                1. 12 ~ 16℃
                                2. 18 ~ 22℃
                                3. 26 ~ 30℃
                                4. 32 ~ 34℃
                                (정답률: 75%)
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                                  17. 어린 반죽으로 제조를 할 경우 중간발효시간은 어떻게 조절되는가?

                                  1. 길어진다.
                                  2. 짧아진다.
                                  3. 같다.
                                  4. 일정하다.
                                  (정답률: 75%)
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                                    18. 발효에 직접적으로 영향을 주는 요소와 가장 거리가 먼 것은?

                                    1. 반죽온도
                                    2. 계란의 신선도
                                    3. 이스트의 양
                                    4. ph
                                    (정답률: 69%)
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                                      19. 어떤 빵의 굽기 손실이 12%일 때 완제품의 중량을 600g으로 만들려면 분할무게는 약 몇 g인가?

                                      1. 612g
                                      2. 682g
                                      3. 702g
                                      4. 712g
                                      (정답률: 72%)
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                                        20. 오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?

                                        1. 재반죽법
                                        2. 스트레이트법
                                        3. 노타임법
                                        4. 스펀지법
                                        (정답률: 80%)
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                                          2과목: 재료과학

                                          21. 일반적으로 빵의 노화현상에 따른 변화(staling)와 거리가 먼 것은?

                                          1. 수분 손실
                                          2. 전분의 경화
                                          3. 향의 손실
                                          4. 곰팡이 발생
                                          (정답률: 73%)
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                                            22. 다음은 어떤 공정의 목적인가?

                                            1. 분활
                                            2. 둥굴리기
                                            3. 중간 발효
                                            4. 정형
                                            (정답률: 81%)
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                                              23. 빵반죽의 글루텐을 구성하는 단백질은 약 몇 도에서 열변성이 시작되는가?

                                              1. 20 ~ 30℃
                                              2. 40 ~ 50℃
                                              3. 60 ~ 70℃
                                              4. 90 ~ 100℃
                                              (정답률: 71%)
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                                                24. 빵의 노화를 지연시키는 경우가 아닌 것은?

                                                1. 저장온도를 -18℃ 이하로 유지한다.
                                                2. 21~35℃에서 보관한다.
                                                3. 고율배합으로 한다.
                                                4. 냉장고에서 보관한다.
                                                (정답률: 67%)
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                                                  25. 이스트 푸드에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                  1. 발효를 조절한다.
                                                  2. 밀가루 중량대비 1 ~ 5%를 사용한다.
                                                  3. 이스트의 영양을 보급한다.
                                                  4. 반죽 조절제로 사용한다.
                                                  (정답률: 63%)
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                                                    26. 냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?

                                                    1. 완만동결
                                                    2. 지연동결
                                                    3. 오버나이트(over night)법
                                                    4. 급속동결
                                                    (정답률: 75%)
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                                                      27. 원가의 절감방법이 아닌 것은?

                                                      1. 구매 관리를 엄격히 한다.
                                                      2. 제조 공정 설계를 최적으로 한다.
                                                      3. 창고의 재고를 최대로 한다.
                                                      4. 불량률을 최소화한다.
                                                      (정답률: 74%)
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                                                        28. 일정한 굳기를 가진 반죽의 신장도 및 신장 저항력을 측정하여 자동 기록함으로써 반죽의 점탄성을 파악하고 , 밀가루 중의 효소나 산화제 환원제의 영향을 자세히 알 수 있는 그래프는?

                                                        1. 익스텐소그래프(Extensogr aph)
                                                        2. 알베오그래프(Alveo-gr aph)
                                                        3. 스트럭토그래프(Structogr aph)
                                                        4. 믹서트론(Mixotron)
                                                        (정답률: 89%)
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                                                          29. 다음 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은?

                                                          1. 급속냉각
                                                          2. 자연냉각
                                                          3. 터널식 냉각
                                                          4. 에어콘디션식 냉각
                                                          (정답률: 63%)
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                                                            30. 반죽을 팬에 넣기 전에 팬에서 제품이 잘 떨어지게 하기 위하여 이형유를 사용하는데 그 설명으로 틀린 것은?

                                                            1. 이형유는 발연점이 높은 것을 사용해야 한다.
                                                            2. 이형유는 고온이나 산패에 안정해야 한다.
                                                            3. 이형유의 사용량은 반죽 무게의 5% 정도이다.
                                                            4. 이형유의 사용량이 많으면 튀김현상이 나타난다.
                                                            (정답률: 78%)
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                                                              3과목: 영양학

                                                              31. 비스킷을 구울 때 갈변이 되는 현상은 어떤 반응에 의한 것인가?

                                                              1. 마이야르 반응 단독으로
                                                              2. 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서
                                                              3. 효소에 의한 갈색화 반응으로
                                                              4. 아스코르빈산의 산화반응에 의하여
                                                              (정답률: 81%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 다음 중 우유가공품과 거리가 먼 것은?

                                                                1. 치즈
                                                                2. 마요네즈
                                                                3. 연유
                                                                4. 생크림
                                                                (정답률: 79%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 제과제빵에서 설탕의 주요 기능이 아닌 것은?

                                                                  1. 감미제의 역할을 한다.
                                                                  2. 껍질색을 좋게 한다.
                                                                  3. 수분 보유제로 노화를 지연시킨다.
                                                                  4. 밀가루 단백질을 강하게 만든다.
                                                                  (정답률: 63%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 유지의 발연점에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?

                                                                    1. 유리지방산의 함량
                                                                    2. 외부에서 들어온 미세한 입자상의 물질들
                                                                    3. 노출된 유지의 표면적
                                                                    4. 이중 결합의 위치
                                                                    (정답률: 56%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 과당이나 포도당을 분해하여 CO2가스와 알코올을 만드는 효소는?

                                                                      1. 말타아제(maltase)
                                                                      2. 인버타아제(invertase)
                                                                      3. 프로테아제(protease)
                                                                      4. 찌마아제(zymase)
                                                                      (정답률: 64%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 다음 중 강력분의 특성이 아닌 것은?

                                                                        1. 중력분 , 박력분에 비해서 단백질 함량이 많다.
                                                                        2. 비스킷과 튀김옷의 용도로 사용된다.
                                                                        3. 박력분에 비해서 점탄성이 크다.
                                                                        4. 경질소맥을 원료로 하여 만든다.
                                                                        (정답률: 75%)
                                                                          profile_image
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                                                                          37. 제빵에서 쇼트닝의 가장 중요한 기능은?

                                                                          1. 자당 , 포도당 분해
                                                                          2. 유단백질의 완충 작용
                                                                          3. 윤활 작용
                                                                          4. 글루텐 강화
                                                                          (정답률: 57%)
                                                                            profile_image
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                                                                            1. 글루텐(gluten)
                                                                            2. 레시틴(lecithin)
                                                                            3. 카제인(casein)
                                                                            4. 모노글리세라이드(monoglyceride)
                                                                            (정답률: 67%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. 이스트의 기능이 아닌 것은?

                                                                              1. 팽창 역할
                                                                              2. 향 형성
                                                                              3. 윤활 역할
                                                                              4. 반죽 숙성
                                                                              (정답률: 63%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 어떤 물속에 녹아있는 칼슘(Ca)과 마그네슘(Mg)염을 탄산칼슘(CaCO3)으로 환산한 경도가 200ppm일 때 , 이 물은 다음 중 어디에 속하는가?

                                                                                1. 경수
                                                                                2. 아경수
                                                                                3. 연수
                                                                                4. 아연수
                                                                                (정답률: 58%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 빈컵의 무게가 120g이었다. 여기에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다.물을 빼고 우유를 넣었더니 254g이 되었다. 이 때 우유의 비중은 약 얼마인가?

                                                                                  1. 1.03
                                                                                  2. 1.07
                                                                                  3. 2.15
                                                                                  4. 3.⑤
                                                                                  (정답률: 61%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 다음 중 일반 식염을 구성하는 대표적인 원소는?

                                                                                    1. 나트륨 , 염소
                                                                                    2. 칼슘 , 탄소
                                                                                    3. 마그네슘 , 염소
                                                                                    4. 칼륨 , 탄소
                                                                                    (정답률: 77%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

                                                                                      1. 흡수율 측정
                                                                                      2. 믹싱시간 측정
                                                                                      3. 믹싱내구성 측정
                                                                                      4. 전분의 점도 측정
                                                                                      (정답률: 74%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 다음 중 4대 기본 맛이 아닌 것은?

                                                                                        1. 단맛
                                                                                        2. 떫은 맛
                                                                                        3. 짠맛
                                                                                        4. 신맛
                                                                                        (정답률: 88%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 밀가루의 아밀라아제의 활성 정도를 측정하는 기계는?

                                                                                          1. 아밀로그래프
                                                                                          2. 패리노그래프
                                                                                          3. 익스텐소그래프
                                                                                          4. 믹소그래프
                                                                                          (정답률: 78%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 다음 중 필수지방산의 결핍으로 인해 발생할 수 있는 것은?

                                                                                            1. 신경통
                                                                                            2. 결막염
                                                                                            3. 안질
                                                                                            4. 피부염
                                                                                            (정답률: 59%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 성장촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 설명을 유발시키는 비타민은?

                                                                                              1. 비타민 A
                                                                                              2. 비타민 B1
                                                                                              3. 비타민 B2
                                                                                              4. 비타민 B12
                                                                                              (정답률: 55%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 어떤 밀가루 100g의 조성이 수분 11%, 단백질 12%, 탄수화물 72%,지방질 1.5%, 기타 4%일 때 , 이 밀가루의 g당 열량은?

                                                                                                1. 약 1.0kcal
                                                                                                2. 약 3.5kcal
                                                                                                3. 약 6.8kcal
                                                                                                4. 약 8.1kcal
                                                                                                (정답률: 61%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 다음 중 단백질의 소화효소가 아닌 것은?

                                                                                                  1. 리파아제(lipase)
                                                                                                  2. 키모트립신(chymotrypsin)
                                                                                                  3. 아미노펩티다아제(amino peptidase)
                                                                                                  4. 펩신(pepsin)
                                                                                                  (정답률: 60%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 다음 중 단당류가 아닌 것은?

                                                                                                    1. 포도당(glucose)
                                                                                                    2. 과당(fructose)
                                                                                                    3. 유당(lactose)
                                                                                                    4. 갈락토스(galactose)
                                                                                                    (정답률: 72%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 우유를 살균할 때 많이 이용되는 저온장시간살균법으로 가장 적합한 온도는?

                                                                                                      1. 18 ~ 20℃
                                                                                                      2. 38 ~ 40℃
                                                                                                      3. 63 ~ 65℃
                                                                                                      4. 78 ~ 80℃
                                                                                                      (정답률: 54%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 부패의 화학적 판정 시 이용되는 지표물질은?

                                                                                                        1. 대장균군
                                                                                                        2. 곰팡이독
                                                                                                        3. 휘발성 염기질소
                                                                                                        4. 휘발성 유
                                                                                                        (정답률: 40%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 해수(海水)세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독 발생이 쉬운 균은?

                                                                                                          1. 보툴리누스(Botulinus)균
                                                                                                          2. 장염 비브리오(Vibrio)균
                                                                                                          3. 웰치(Welchii)균
                                                                                                          4. 살모넬라(Salmonella)균
                                                                                                          (정답률: 75%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?

                                                                                                            1. 개량제
                                                                                                            2. 유화제
                                                                                                            3. 점착제
                                                                                                            4. 팽창제
                                                                                                            (정답률: 75%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 식기나 기구의 오용으로 구토 , 경련 , 설사 , 골연화증의 증상을 일으키며 ‘이타이이타이병’의 원인이 되는 유해성 금속 물질은?

                                                                                                              1. 비소(As)
                                                                                                              2. 아연(Zn)
                                                                                                              3. 카드뮴(Cd)
                                                                                                              4. 수은(Hg)
                                                                                                              (정답률: 69%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 법정전염병 중 제1군 전염병에 해당 되는 것은?

                                                                                                                1. 결핵
                                                                                                                2. 한센병
                                                                                                                3. 콜레라
                                                                                                                4. 백일해
                                                                                                                (정답률: 61%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 오염된 우유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인수공통전염병이 아닌 것은?

                                                                                                                  1. 파상열
                                                                                                                  2. 결핵
                                                                                                                  3. Q-열
                                                                                                                  4. 야토병
                                                                                                                  (정답률: 55%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 다음 전염병 중 바이러스가 원인인 것은?

                                                                                                                    1. 간염
                                                                                                                    2. 장티푸스
                                                                                                                    3. 파라티푸스
                                                                                                                    4. 콜레라
                                                                                                                    (정답률: 51%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 중독 시 두통 , 현기증 , 구토 , 설사 등과 시신경 염증을 유발시켜 실명의 원인이 되는 화학물질은?

                                                                                                                      1. 카드뮴(Cd)
                                                                                                                      2. P.C.B
                                                                                                                      3. 메탄올
                                                                                                                      4. 유기수은제
                                                                                                                      (정답률: 59%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 다음 중 허가된 천연유화제에 해당되는 것은?

                                                                                                                        1. 구연산
                                                                                                                        2. 고시폴
                                                                                                                        3. 레시틴
                                                                                                                        4. 세사몰
                                                                                                                        (정답률: 71%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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