제빵기능사 (2003-07-20 기출문제)
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1과목: 제조이론

1. 데블스 푸드 케이크(Devil`s Food Cake)에서 천연 코코아 사용량이 30%일 때 소다의 사용량은?

  1. 1.2%
  2. 2.1%
  3. 2.8%
  4. 5.2%
(정답률: 38%)
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    2. 케이크 도넛 반죽에 휴지를 주는 이유로 틀리는 것은?

    1. 이산화탄소 가스를 발생시킨다.
    2. 도넛 제품이 적절한 부리를 갖도록 한다.
    3. 생재료가 제품에 남지 않게 한다.
    4. 껍질형성을 빠르게 한다.
    (정답률: 32%)
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      3. 스펀지 케이크 반죽을 할 때 더운 방법은 계란과 설탕을 몇 도로 만든 후 믹싱하는 것이 가장 좋은가?

      1. 27℃
      2. 43℃
      3. 57℃
      4. 63℃
      (정답률: 70%)
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        4. 반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?

        1. 제품의 부피
        2. 제품의 가공
        3. 제품의 조직
        4. 제품의 점도
        (정답률: 34%)
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          5. 슈(choux)의 제조 공정상 구울 때 주의할 사항 중 잘못된 것은?

          1. 220℃정도의 오븐에서 바삭한 상태로 굽는다.
          2. 너무 빠른 껍질 형성을 막기 위해 처음에 윗불을 약하게 한다.
          3. 굽는 중간 오븐문을 자주 여닫아 수증기를 제거한다.
          4. 너무 빨리 오븐에서 꺼내면 찌그러지거나 주저 않기 쉽다.
          (정답률: 79%)
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            6. 도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은?

            1. 24-27℃
            2. 28-32℃
            3. 33-36℃
            4. 43-49℃
            (정답률: 71%)
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              7. 다음 원료 중 초콜릿에 일반적으로 사용되는 원료가 아닌 것은?

              1. 카카오 버터
              2. 전지분유
              3. 이스트
              4. 레시틴
              (정답률: 67%)
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                8. 케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?

                1. 감미를 준다.
                2. 껍질색을 진하게 한다.
                3. 수분 보유력이 노화가 지연된다.
                4. 제품의 형태를 유지시킨다.
                (정답률: 59%)
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                  9. 충전물 또는 젤리가 롤 케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?

                  1. 적당한 굽기
                  2. 물사용량 감소
                  3. 반죽시간 증가
                  4. 물엿 사용
                  (정답률: 49%)
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                    10. 다음 과자반죽 중 저율배합의 특징인 것은?

                    1. 감미가 높다.
                    2. 팽창제 사용량이 많다.
                    3. 수분 사용량이 많다.
                    4. 식감이 부드럽다.
                    (정답률: 42%)
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                      11. 다음 반죽형 제법 중 먼저 밀가루와 유지를 혼합하여 부드러움 또는 유연감을 목적으로 하는 제법으로 알맞은 것은?

                      1. 크림법
                      2. 1단계법
                      3. 설탕/물법
                      4. 블렌딩법
                      (정답률: 77%)
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                        12. 다음 제품 중 나무틀을 이용하여 팬닝하는 제품으로 알맞은 것은?

                        1. 슈
                        2. 밀푀유
                        3. 카스텔라
                        4. 퍼프페이스트리
                        (정답률: 64%)
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                          13. 제과용 기계 설비로 알맞지 않은 것은?

                          1. 오븐
                          2. 라운더
                          3. 에어믹서
                          4. 데포지터
                          (정답률: 54%)
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                            14. 케이크 도넛의 성형방법이다. ( )에 들어갈 공정은?

                            1. 반죽되기 조절하기
                            2. 밀어펴기
                            3. 튀기기
                            4. 덧가루 첨가하기
                            (정답률: 76%)
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                              15. 도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건 중 가장 옳은 것은?

                              1. 냄새가 없어야 한다.
                              2. 저장 중 안정성이 낮다.
                              3. 발연점이 낮다.
                              4. 산화와 가수분해가 쉽게 일어난다.
                              (정답률: 60%)
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                                16. 반죽시 렛다운 단계(Let down stage)를 바르게 설명한 것은?

                                1. 최종단계를 지나 반죽이 탄력성을 잃으며 신장성이 최대인 상태
                                2. 반죽이 처지며 글루텐은 완전히 파괴된 상태
                                3. 글루텐이 발전하는 단계로서 최고도의 탄력성을 가지는 상태
                                4. 수화는 완료되고 글루텐 일부가 결합된 상태
                                (정답률: 65%)
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                                  17. 표준 스트레이트법에서 최종 반죽시 바람직한 온도는?

                                  1. 21℃
                                  2. 27℃
                                  3. 33℃
                                  4. 39℃
                                  (정답률: 77%)
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                                    18. 발효과정 중 생성되는 물질은?

                                    1. 산소
                                    2. 탄산가스
                                    3. 글루텐
                                    4. 단백질
                                    (정답률: 65%)
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                                      19. 성형시 둥글리기의 목적이 될 수 없는 것은?

                                      1. 표피를 형성시킨다.
                                      2. 가스포집을 돕는다.
                                      3. 끈적거림을 제거한다.
                                      4. 껍질색을 좋게 한다.
                                      (정답률: 64%)
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                                        20. 중간 발효가 필요한 이유로 가장 적당한 것은?

                                        1. 탄력성을 갖기 위하여
                                        2. 모양을 일정하게 하기 위하여
                                        3. 반죽 온도를 낮게 하기 위하여
                                        4. 반죽에 유연성을 부여하기 위하여
                                        (정답률: 59%)
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                                          2과목: 재료과학

                                          21. 빵의 노화 방지에 유효한 첨가물은?

                                          1. 이스트푸드
                                          2. 산성탄산나트륨
                                          3. 모노글리세라이드
                                          4. 탄산암모늄
                                          (정답률: 48%)
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                                            22. 빵제품의 껍질색이 여리고, 부스러지기 쉬운 껍질이 되는 경우는?

                                            1. 발효가 지나치면
                                            2. 발효가 부족하면
                                            3. 반죽이 지나치면
                                            4. 반죽이 부족하면
                                            (정답률: 33%)
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                                              23. 굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?

                                              1. 17℃
                                              2. 27℃
                                              3. 37℃
                                              4. 47℃
                                              (정답률: 67%)
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                                                24. 굽기반응 중 반죽의 물리적 반응인 것은?

                                                1. 굽는 초기 이스트에 의한 맹렬한 CO2, 알콜 생성
                                                2. 당과 아미노산에 의한 마이야르 반응
                                                3. 당의 캐러멜화
                                                4. 오븐 스프링
                                                (정답률: 42%)
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                                                  25. 원료의 전처리 방법으로 올바르지 않은 것은?

                                                  1. 밀가루, 탈지분유 등은 계량한 후 체질하여 사용한다.
                                                  2. 이스트는 계량한 물의 일부분에 융해시켜 사용한다.
                                                  3. 이스트 푸드는 이스트와 함께 녹여 사용한다.
                                                  4. 유지는 냉장고에서 꺼내어 약간의 유연성을 갖도록 실온에 놓아둔다.
                                                  (정답률: 75%)
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                                                    26. 제빵 공장에서 3명의 작업자가 10시간에 식빵 400개, 케이크 50개, 모카빵 200개를 만들고 있다. 1시간에 직원 1인에게 지급되는 비용이 1,000원이라 할 때, 평균적으로 제품의 개당 노무비는 약 얼마인가?

                                                    1. 약 46원
                                                    2. 약 54원
                                                    3. 약 60원
                                                    4. 약 73원
                                                    (정답률: 35%)
                                                      profile_image
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                                                      27. 팬 오일의 조건이 아닌 것은?

                                                      1. 발연점이 130℃ 정도 되는 기름을 사용한다.
                                                      2. 산패되기 쉬운 지방산이 적어야 한다.
                                                      3. 보통 반죽 무게의 0.1~0.2%를 사용한다.
                                                      4. 면실유, 대두유 등의 기름이 이용된다.
                                                      (정답률: 69%)
                                                        profile_image
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                                                        28. 믹서의 구성에 해당되지 않는 것은?

                                                        1. 믹서 볼(Mixer Bowl)
                                                        2. 휘퍼(Whipper)
                                                        3. 비터(Beater)
                                                        4. 배터(Batter)
                                                        (정답률: 63%)
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                                                          29. 표준 식빵의 재료 사용 범위로 가장 부적절한 것은?

                                                          1. 설탕 0~8%
                                                          2. 생이스트 1.5~5%
                                                          3. 소금 5~10%
                                                          4. 유지 0~5%
                                                          (정답률: 60%)
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                                                            30. 냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나온다.(drip 현상) 그 이유로 틀린 것은?

                                                            1. 얼음결정이 반죽의 세포를 파괴 손상
                                                            2. 반죽내 수분의 빙결분리
                                                            3. 단백질의 변성
                                                            4. 급속냉동
                                                            (정답률: 46%)
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                                                              3과목: 영양학

                                                              31. 유황(S)을 함유한 아미노산에 속하지 않는 것은?

                                                              1. 시스틴
                                                              2. 시스테인
                                                              3. 매치오닌
                                                              4. 트립토판
                                                              (정답률: 34%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                                1. 쇼트닝의 가소성이 크다는 것은 고온과 저온에서의 지방 고형질계수 차이가 매우 큰 것을 말한다.
                                                                2. 지방 고형질계수(SFI)는 쇼트닝의 물리성, 기능성을 나타내 준다.
                                                                3. 컴파운드 쇼트닝은 식물성 유지와 동물성 지방을 혼합하여 만든다.
                                                                4. 전수소화 쇼트닝은 특정한 굳기가 될 때까지 제품 전체를 부분적으로 수소 첨가시키는 것이 특징이다.
                                                                (정답률: 18%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 우유 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 성분은?

                                                                  1. 유당
                                                                  2. 칼슘
                                                                  3. 유지방
                                                                  4. 광물질
                                                                  (정답률: 75%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?

                                                                    1. 산가
                                                                    2. 유화가
                                                                    3. 아세틸가
                                                                    4. 과산화물가
                                                                    (정답률: 41%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 당류의 용해도는 단맛의 크기와 일치된다. 다음 중 단맛의 강도 순서가 바른 것은?

                                                                      1. 과당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 맥아당
                                                                      2. 맥아당 ＞ 과당 ＞ 설탕 ＞ 포도당
                                                                      3. 설탕 ＞ 과당 ＞ 포도당 ＞ 맥아당
                                                                      4. 포도당 ＞ 설탕 ＞ 과당 ＞ 맥아당
                                                                      (정답률: 87%)
                                                                        profile_image
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                                                                        1. 포도당
                                                                        2. 맥아당
                                                                        3. 설탕
                                                                        4. 유당
                                                                        (정답률: 60%)
                                                                          profile_image
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                                                                          1. 인버타아제(invertase)
                                                                          2. 찌마아제(zymase)
                                                                          3. 말타아제(maltase)
                                                                          4. 리파아제(lipase)
                                                                          (정답률: 65%)
                                                                            profile_image
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                                                                            38. 식빵 제조용 밀가루의 원료로서 가장 좋은 것은?

                                                                            1. 분상질
                                                                            2. 중간질
                                                                            3. 초자질
                                                                            4. 분상 중간질
                                                                            (정답률: 35%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. 밀가루의 탄수화물 중 그 함유량이 가장 많은 것은?

                                                                              1. 아밀로오스
                                                                              2. 아밀로펙틴
                                                                              3. 셀룰로오스
                                                                              4. 펜토산
                                                                              (정답률: 27%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 생이스트를 보관할 때의 가장 적당한 온도는?

                                                                                1. 1~4℃
                                                                                2. 12~15℃
                                                                                3. 15~20℃
                                                                                4. 20~25℃
                                                                                (정답률: 63%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 영구적 경수(센물)를 사용시 취해야 할 조치로 틀린 것은?

                                                                                  1. 소금 증가
                                                                                  2. 효소 강화
                                                                                  3. 이스트 증가
                                                                                  4. 광물질 이스트푸드의 감소
                                                                                  (정답률: 44%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?

                                                                                    1. 전분
                                                                                    2. 열처리 안한 우유
                                                                                    3. 맥아
                                                                                    4. 산화제
                                                                                    (정답률: 45%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 이스트푸드의 충전제로 사용되는 것은?

                                                                                      1. 분유
                                                                                      2. 전분
                                                                                      3. 설탕
                                                                                      4. 산화제
                                                                                      (정답률: 18%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 계란 흰자의 약 13%를 차지하며 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하게 하는 항세균 물질은?

                                                                                        1. 오브알부민(ovalbumin)
                                                                                        2. 콘알부민(conalbumin)
                                                                                        3. 오보뮤코이드(ovomucoid)
                                                                                        4. 아비딘(avidin)
                                                                                        (정답률: 62%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 밀가루의 아밀라아제의 활성 정도를 측정하는 기계는?

                                                                                          1. 알밀로그래프
                                                                                          2. 패리노그래프
                                                                                          3. 익스텐소그래프
                                                                                          4. 믹소그래프
                                                                                          (정답률: 62%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 인체 내로 흡수된 포도당에 관한 설명 중 잘못된 것은?

                                                                                            1. 간장에서 산화되어 에너지를 공급한다.
                                                                                            2. 간장에서 산화되어 글리코겐 혹은 지방으로 합성되어 저장된다.
                                                                                            3. 혈액을 통해 다른 조직에 운반되어 에너지를 공급하거나 지방으로 변하여 저장된다.
                                                                                            4. 포도당의 흡수가 부족할 때는 근육 글리코겐이 효소에 의하여 다시 포도당으로 직접 전환된다.
                                                                                            (정답률: 35%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 단백가가 가장 높은 식품은?

                                                                                              1. 찹쌀
                                                                                              2. 쇠고기
                                                                                              3. 계란
                                                                                              4. 우유
                                                                                              (정답률: 40%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 일반적으로 빵ㆍ과자로 식사를 대신할 때 가장 부족하기 쉬운 영양소는?

                                                                                                1. 탄수화물
                                                                                                2. 단백질
                                                                                                3. 지방
                                                                                                4. 비타민
                                                                                                (정답률: 71%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 위액 중 염산의 작용으로 잘못된 것은?

                                                                                                  1. 펩신의 최적 pH를 유지해 준다.
                                                                                                  2. 단백질의 변성과 팽화를 돕는다.
                                                                                                  3. 펩시노겐을 펩신으로 활성화시킨다.
                                                                                                  4. 전분을 소화시켜 준다.
                                                                                                  (정답률: 49%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 지방의 과잉 섭취가 원인이 아닌 질병은?

                                                                                                    1. 관상동맥질환
                                                                                                    2. 유방암
                                                                                                    3. 비만
                                                                                                    4. 골다공증
                                                                                                    (정답률: 48%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 식품중의 미생물 수를 줄이기 위한 방법으로 가장 부적당한 것은?

                                                                                                      1. 방사선 조사
                                                                                                      2. 냉장
                                                                                                      3. 열탕
                                                                                                      4. 자외선 처리
                                                                                                      (정답률: 34%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 경구전염병의 예방법으로 가장 부적당한 것은?

                                                                                                        1. 모든 식품은 일광 소독한다.
                                                                                                        2. 감염원이나 오염물을 소독한다.
                                                                                                        3. 보균자의 식품취급을 금한다.
                                                                                                        4. 주위환경을 청결히 한다.
                                                                                                        (정답률: 67%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 엔테로톡신의 독소에 의해 식중독을 일으키는 균은?

                                                                                                          1. 아리조나균
                                                                                                          2. 프로테우스균
                                                                                                          3. 장염비브리오균
                                                                                                          4. 포도상구균
                                                                                                          (정답률: 61%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 다음 중 미나마타(Minamata)병을 발생시키는 것은?

                                                                                                            1. 카드뮴(Cd)
                                                                                                            2. 구리(Cu)
                                                                                                            3. 수은(Hg)
                                                                                                            4. 납(Pb)
                                                                                                            (정답률: 75%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 빵 및 생과자류에 사용이 허용된 보존료는?

                                                                                                              1. 붕산
                                                                                                              2. 포름알데히드
                                                                                                              3. 승홍
                                                                                                              4. 프로피온산 염류
                                                                                                              (정답률: 44%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 보존료의 이상적인 조건과 거리가 먼 것은?

                                                                                                                1. 독성이 없거나 매우 적을 것
                                                                                                                2. 저렴한 가격일 것
                                                                                                                3. 사용방법이 간편할 것
                                                                                                                4. 다량으로 효력이 있을 것
                                                                                                                (정답률: 55%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 식품 중에 자연적으로 생성되는 천연 유독성분에 대한 설명이 잘못된 것은?

                                                                                                                  1. 아몬드, 살구씨, 복숭아씨 등에는 아미그달린이라는 천연의 유독성분이 존재한다.
                                                                                                                  2. 천연 유독성분 중에는 사람에게 발암성, 돌연변이, 기형유발성, 알레르기성, 영양장해 및 급성중독을 일으키는 것들이 있다.
                                                                                                                  3. 유독성분의 생성량은 동ㆍ식물체가 생육하는 계절과 환경 등에 따라 영향을 받는다.
                                                                                                                  4. 천연의 유독성분들은 모두 열에 불안정하여 100℃로 가열하면 독성이 분해되므로 인체에 무해하다.
                                                                                                                  (정답률: 68%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 식품의 부패에 관여하는 인자가 아닌 것은?

                                                                                                                    1. 대기압
                                                                                                                    2. 온도
                                                                                                                    3. 습도
                                                                                                                    4. 산소
                                                                                                                    (정답률: 79%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 장티푸스에 관한 사항으로 잘못된 것은?

                                                                                                                      1. 잠복기간은 7~14일이다.
                                                                                                                      2. 사망률은 10~20이다.
                                                                                                                      3. 앓고 난 뒤 강한 면역이 생긴다.
                                                                                                                      4. 예방할 수 있는 백신은 개발되어 있지 않다.
                                                                                                                      (정답률: 55%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 식기나 기구의 오용으로 구토, 경련, 설사, 골연화증의 증상을 일으키며 이타이이타이병의 원인이 되는 유행성 금속 물질은?

                                                                                                                        1. 비소(As)
                                                                                                                        2. 아연(Zn)
                                                                                                                        3. 카드뮴(Cd)
                                                                                                                        4. 수은(Hg)
                                                                                                                        (정답률: 71%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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