1과목: 제조이론
1. 기본 퍼프 페이스트리에서 밀가루:유지:물의 비율이 맞는 것은?
2. 옐로 레이어 케이크를 제조할 때 쇼트닝을 50% 사용할 경우 계란의 사용량은?
3. 젤리 롤 케이크를 마는데 터지기 쉬운 것을 방지하는 조치로 잘못된 것은?
4. 흰자를 사용하는 제품에 주석산크림과 같은 산을 넣는 이유가 아닌 것은?
5. 다음 제품 중 거품형 케이크는?
6. 별립법 제조 시 흰자와 노른자를 분리할 경우 흰자에 노른자가 들어가서는 안되는 이유로 알맞은 것은?
7. 버터크림 당액 제조시 설탕에 대한 물 사용량으로 가장 알맞은 것은?
8. 비터(beater)를 이용하여 교반하는 것이 적당한 제법으로 알맞은 것은?
9. 슈 재료의 계량시 같이 계량하여서는 안될 재료는?
10. 스펀지 케이크 제조시 비중을 가장 낮게 하는 재료는?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
11. 초콜릿의 품온이 32℃라면 초콜릿을 굳히기 위한 실내 온도로 가장 알맞은 것은?
12. 튀김 횟수의 증가시 발생하는 변화가 아닌 것은?
13. 오븐의 생산능력은 무엇으로 계산하는가?
14. 반죽무게를 구하는 식으로 맞는 것은?
15. 파이 껍질이 질기고 단단하였다. 그 원인이 아닌 것은?
16. 스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 믹싱 후 반죽의 온도로 가장 이상적인 것은?
17. 빵류의 2차 발효실 상대습도는 품목에 따라 75∼90%까지 다양하게 조정된다. 표준습도보다 낮을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?
18. 건포도 식빵에 관한 설명 중 틀린 것은?
19. 빵의 노화현상과 거리가 먼 것은?
20. 일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 전환시 선택적 조치가 잘못된 것은?
2과목: 재료과학
21. 액체 발효법에서 발효가 종료된 것을 알기 위한 방법으로 가장 알맞은 것은?
22. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는?
23. 유지를 제외한 전 재료를 넣는 믹싱의 단계는?
24. 프랑스 빵 제조에는 비타민 C를 10ppm 정도 넣어 배합하는 경우가 많다. 밀가루 1kg을 기준으로 비타민 C 10ppm을 첨가하는 방법으로 올바른 것은?
25. 빵을 포장하는 프로필렌 포장지에 의하여 방지할 수 없는 현상은?
26. 제빵 공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은?
27. 다음 중 정형공정(Moulding)이 아닌 것은?
28. 일정한 굳기를 가진 반죽의 신장도 및 신장 저항력을 측정하여 자동 기록함으로써 반죽의 점탄성을 파악하고, 밀가루 중의 효소나 산화 환원제의 영향을 자세히 알 수 있는 그래프는?
29. 굽기 중 전분의 호화 개시 온도와 이스트의 사멸온도로 가장 적당한 것은?
30. 냉동 반죽법에서 믹싱 후 1차 발효시간으로 올바른 것은?
3과목: 영양학
31. 제과에서 설탕의 기능이 아닌 것은?
32. 케이크의 껍질색을 내는데 영향을 미치는 우유 중의 당류는?
33. 케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?
34. 젤리를 제조하는데 당분 60∼65%, 펙틴 1.0∼1.5%일 때 젤리화시킬 수 있는 가장 적당한 pH는 어느 것인가?
35. 아밀로펙틴만으로 구성된 것은?
36. 다당류인 전분을 분해하는 효소가 아닌 것은?
37. 밀가루를 만들 때 산화제로 처리하는 이유는?
38. 글루텐을 구성하는 단백질 중 탄력성을 강하게 하는 것은?
39. 버터에는 우유지방이 약 얼마나 들어 있는가?
40. 제조현장에서 제빵용 이스트를 저장하는 현실적인 온도로 가장 적당한 것은?
41. 물의 경도를 높혀주는 작용을 하는 재료는?
42. 다음 당류 중 가장 감미도가 크고 상쾌한 맛을 지닌 것은?
43. 튀김기름으로 가장 좋은 것은?
44. 밀가루 반죽과 소금에 관한 내용 중 맞는 것은?
45. 다음 혼성주 중 오렌지 껍질이나 향이 들어 있지 않는 것은?
46. 체내에서 지질의 주된 기능은?
47. 음식물로 섭취한 단백질이 인체에서 수행하는 중요 기능과 거리가 먼 것은?
48. 섬유소(Cellulose)를 완전하게 가수분해하면 무엇이 생기는가?
49. 어떤 비타민(Vitamin)이 결핍되면 펠라그라(pellagra)가 발생하는가?
50. 다음 중 효소를 구성하는 주된 물질은?
4과목: 식품위생학
51. 식품을 방치해 두면 외관적, 내용적, 관능적으로 그 본래의 성질을 잃어서 식용할 수 없는 상태로 되는 것은 다음 중 어느 것인가?
52. 저온 살균의 조건으로 가장 적당한 것은?
53. 야채를 통해 감염되는 대표적인 기생충은?
54. 밀가루 개량제가 아닌 것은?
55. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?
56. 해수(海水)세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독 발생이 쉬운 균은?
57. 제과· 제빵제품에 이용될 수 있는 육가공 제품의 가공육 색을 형성하는데 사용되는 첨가물은?
58. 뉴로톡신(neurotoxin)이란 균체의 독소를 생산하는 식중독균은?
59. 세균성 식중독과 비교하여 볼 때 경구 전염병의 특징으로 볼 수 없는 것은?
60. 유해금속을 사용한 통조림용 관에서 주로 용출되는 유해성 금속 물질은?