제빵기능사 (2003-10-05 기출문제)
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1과목: 제조이론

1. 과일 파이의 충전물을 만들 때 쥬스에 대한 일반적인 전분의 사용량으로 가장 적당한 것은?

  1. 1-2%
  2. 6-8%
  3. 12-14%
  4. 17-19%
(정답률: 56%)
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    2. 커피시럽을 사용한 아이싱을 무엇이라 하는가?

    1. 후렛 아이싱(Flat icing)
    2. 버터 스카치 아이싱(Butter scotch icing)
    3. 캐러멜 아이싱(Caramel icing)
    4. 모카 아이싱(Mocha icing)
    (정답률: 94%)
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      3. 설탕에 물을 넣고 109~120℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각시켜서 교반하여 새하얗게 만든 제품은?

      1. 머랭
      2. 캔디
      3. 퐁당
      4. 휘핑크림
      (정답률: 63%)
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        4. 다음 머랭(Meringue)의 종류 중 설탕을 끓여 시럽으로 만들어 제조하는 것은?

        1. 이탈리안 머랭
        2. 스위스 머랭
        3. 따뜻한 물로 중탕하여 제조하는 머랭(온제머랭)
        4. 얼음물로 차게하여 제조하는 머랭(냉제머랭)
        (정답률: 77%)
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          5. 다음 문항 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유에 해당하지 않는 것은?

          1. 믹싱이 지나침
          2. 글루텐 함량이 높은 밀가루 사용
          3. 너무 진 반죽
          4. 완전한 설탕의 용해
          (정답률: 38%)
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            6. 파운드 케이크 제조시 윗면이 터지지 않는 경우는?

            1. 굽기 중 껍질 형성이 느릴 때
            2. 반죽내의 수분이 불충분할 때
            3. 설탕 입자가 용해되지 않고 남아있는 경우
            4. 반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치한 경우
            (정답률: 44%)
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              7. 다음 제품 중 비용적이 가장 큰 제품은?

              1. 파운드 케이크
              2. 옐로우 레이어 케이크
              3. 스펀지 케이크
              4. 식빵
              (정답률: 49%)
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                8. 생크림 기포시 품온으로 가장 알맞은 것은?

                1. -5 ~ -1℃
                2. 0 ~ 10℃
                3. 15 ~ 20℃
                4. 21 ~ 24℃
                (정답률: 72%)
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                  9. 다음 제품 중 굽기전 충분한 휴지를 한 후 굽기하는 제품은?

                  1. 오믈렛
                  2. 버터스펀지케이크
                  3. 오렌지쿠키
                  4. 퍼프페이스트리
                  (정답률: 68%)
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                    10. 엘로우 레이어 케이크에서 쇼트닝과 계란과의 관계는?

                    1. 쇼트닝 × 0.8 = 계란
                    2. 쇼트닝 × 1.0 = 계란
                    3. 쇼트닝 × 1.1 = 계란
                    4. 쇼트닝 × 1.2 = 계란
                    (정답률: 57%)
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                      11. 롤 케이크를 만들려고 한다. 다음 설명 중 틀린 것은?

                      1. 구운 후 어느 정도 냉각되면 압력을 가하여 수평을 맞춘다.
                      2. 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.
                      3. 얇은 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
                      4. 두꺼운 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
                      (정답률: 32%)
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                        12. 쿠키의 포장 온도로 가장 적당한 것은?

                        1. 2 ~ 5℃
                        2. 8 ~ 10℃
                        3. 25 ~ 30℃
                        4. 45 ~ 50℃
                        (정답률: 55%)
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                          13. 튀김 기름으로서 적당치 않는 것은?

                          1. 천연의 항산화제가 있다.
                          2. 발연점이 높다.
                          3. 수분이 10% 이하이다.
                          4. 저장성과 안정성이 높다.
                          (정답률: 58%)
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                            14. 롤 케이크를 말 때 표면이 터질 경우의 조치사항이 아닌 것은?

                            1. 팽창요인을 줄인다.
                            2. 노른자 사용량을 높인다.
                            3. 높은 온도에서 빨리 굽는다.
                            4. 설탕의 일부를 물엿으로 바꿔 쓴다.
                            (정답률: 54%)
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                              15. 반죽형 케이크를 반죽 믹싱법에 대한 설명으로 틀리는 것은?

                              1. 크림법은 유지와 설탕 및 계란으로 크림을 만든다.
                              2. 블랜딩법은 유지와 밀가루를 먼저 혼합한다.
                              3. 단단계법은 모든 재료를 한번에 넣고 혼합한다.
                              4. 설탕물법은 설탕 1을 물 2의 비율에 용해하여 액당을 만든다.
                              (정답률: 61%)
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                                16. 스펀지 & 도우법에서 스펀지의 표준온도는 얼마인가?

                                1. 19 ~ 20℃
                                2. 23 ~ 24℃
                                3. 27 ~ 28℃
                                4. 30 ~ 31℃
                                (정답률: 57%)
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                                  17. 식빵 제조에서 1차 발효 손실은 일반적으로 얼마인가?

                                  1. 1-2%
                                  2. 7-9%
                                  3. 10-13%
                                  4. 15-17%
                                  (정답률: 48%)
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                                    18. 오븐 온도가 높을 때 식빵 제품에 미치는 영향이 아닌 것은?

                                    1. 부피가 적다.
                                    2. 껍질색이 진하다.
                                    3. 언더베이킹이 되기 쉽다.
                                    4. 질긴 껍질이 된다.
                                    (정답률: 38%)
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                                      19. 빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분 함량은?

                                      1. 30℃, 30%
                                      2. 35℃, 38%
                                      3. 42℃, 45%
                                      4. 48℃, 55%
                                      (정답률: 86%)
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                                        20. 지나친 반죽 상태(과발효)가 제품에 미치는 영향을 잘못 설명한 것은?

                                        1. 부피가 크다.
                                        2. 향이 강하다.
                                        3. 껍질이 두껍다.
                                        4. 팬흐름이 적다.
                                        (정답률: 72%)
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                                          2과목: 재료과학

                                          21. 스트레이트법에서 스펀지법으로 배합표를 전환할 때 다음 중 사용량이 감소하지 않는 재료는?

                                          1. 소금
                                          2. 이스트
                                          3. 물
                                          4. 설탕
                                          (정답률: 40%)
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                                            22. 다음 중 노화에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                            1. 빵의 껍질이 부드러워지는 것
                                            2. 빵의 속이 딱딱해지는 것
                                            3. 수분이 감소하는 것
                                            4. 빵의 내부에 곰팡이가 피는 것
                                            (정답률: 59%)
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                                              23. 저율배합에 대한 특징으로 알맞은 것은?

                                              1. 저장성이 짧다.
                                              2. 제품이 부드럽다.
                                              3. 저온에서 굽기한다.
                                              4. 대표적인 제품으로 브리오슈가 있다.
                                              (정답률: 56%)
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                                                24. 액체발효법에서 사용하는 소포제(anti forming agent)로 적당하지 않은 것은?

                                                1. 분유
                                                2. 쇼트닝
                                                3. 탄소수가 적은 지방산
                                                4. 실리콘화합물
                                                (정답률: 22%)
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                                                  25. 같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 가장 반죽의 분할량이 적은 제품은?

                                                  1. 밀가루 식빵
                                                  2. 호밀 식빵
                                                  3. 옥수수 식빵
                                                  4. 건포도 식빵
                                                  (정답률: 54%)
                                                    profile_image
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                                                    26. 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지가 층상구조를 이루는 제품들로 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가?

                                                    1. 쇼트닝성
                                                    2. 가소성
                                                    3. 안정성
                                                    4. 크림성
                                                    (정답률: 47%)
                                                      profile_image
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                                                      27. 프랑스빵의 2차 발효실 습도로 가장 적당한 것은?

                                                      1. 65 ~ 70%
                                                      2. 75 ~ 80%
                                                      3. 80 ~ 85%
                                                      4. 34 ~ 36%
                                                      (정답률: 56%)
                                                        profile_image
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                                                        28. 냉동빵 제조시 대략적인 반죽의 온도는?

                                                        1. 18 ~ 20℃
                                                        2. 26 ~ 25℃
                                                        3. 30 ~ 32℃
                                                        4. 34 ~ 36℃
                                                        (정답률: 59%)
                                                          profile_image
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                                                          29. 인건비를 생산가치로 나눈 것은 무엇인가?

                                                          1. 노동분배율
                                                          2. 생산가치율
                                                          3. 가치적 생산성
                                                          4. 물량적 생산성
                                                          (정답률: 55%)
                                                            profile_image
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                                                            30. 정형기(Moulder)의 작동 공정이 아닌 것은?

                                                            1. 둥글리기
                                                            2. 밀어펴기
                                                            3. 말기
                                                            4. 봉하기
                                                            (정답률: 50%)
                                                              profile_image
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                                                              3과목: 영양학

                                                              31. 환원당이 아닌 것은?

                                                              1. 전분
                                                              2. 유당
                                                              3. 과당
                                                              4. 맥아당
                                                              (정답률: 41%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 밀알의 구조를 설명한 것 중 가장 맞는 것은?

                                                                1. 배아(2-3%), 내배유(70%), 껍질(27-28%)
                                                                2. 배아(10%), 내배유(60%), 껍질(30%)
                                                                3. 배아(6%), 내배유(80%), 껍질(14%)
                                                                4. 배아(3%), 내배유(83%), 껍질(14%)
                                                                (정답률: 63%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 식용유지의 제법이 아닌 것은?

                                                                  1. 크림법
                                                                  2. 용출법
                                                                  3. 추출법
                                                                  4. 압착법
                                                                  (정답률: 46%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 우유에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?

                                                                    1. 시유의 비중은 물보다 낮다.
                                                                    2. 시유의 고형분은 30% 정도이다.
                                                                    3. 시유의 특징적인 이당류는 유당이다.
                                                                    4. 시유의 지방 함량은 50% 이상이다.
                                                                    (정답률: 64%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 계란이 오래되면 어떠한 현상이 나타나는가?

                                                                      1. 비중이 무거워진다.
                                                                      2. 점도가 감소한다.
                                                                      3. pH가 떨어져 산패된다.
                                                                      4. 껍질이 두꺼워진다.
                                                                      (정답률: 25%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 다음 설명 중 옳은 것은?

                                                                        1. 모노글리세라이드는 글리세롤의 -OH기 3개 중 하나에만 지방산이 결합된 것이다.
                                                                        2. 기름의 가수분해는 온도와 별 상관이 없다.
                                                                        3. 기름의 비누화는 가성소다에 의해 낮은 온도에서 진행속도가 빠르다.
                                                                        4. 기름의 산패는 기름 자체의 이중결합과 무관하다.
                                                                        (정답률: 49%)
                                                                          profile_image
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                                                                          37. 다음의 아미노산 중에서 황과 황이 결합(S-S결합)된 형태로 된 것은?

                                                                          1. 로이신(leucine)
                                                                          2. 라이신(lysine)
                                                                          3. 시스틴(cystine)
                                                                          4. 트립토판(tryptophan)
                                                                          (정답률: 70%)
                                                                            profile_image
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                                                                            38. 알파 아밀라아제에 대한 설명으로 틀리는 것은?

                                                                            1. 베타 아밀라아제에 비하여 열 안정성이 크다.
                                                                            2. 당화효소라고도 한다.
                                                                            3. 전분의 내부 결합을 가수분해할 수 있어 내부 아밀라아제라고도 한다.
                                                                            4. 액화효소라고도 한다.
                                                                            (정답률: 42%)
                                                                              profile_image
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                                                                              1. 독특한 맛
                                                                              2. 조직의 특성
                                                                              3. 색상
                                                                              4. 구조력 향상
                                                                              (정답률: 53%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 밀가루 수분함량이 1% 감소할 때 마다 흡수율은 얼마나 증가되는가?

                                                                                1. 0.3 – 0.5%
                                                                                2. 0.75 - 1%
                                                                                3. 1.3 – 1.6%
                                                                                4. 2.5 - 2.8%
                                                                                (정답률: 31%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 식빵에 있어 적당한 CO2 생산을 하는데 필요한 설탕의 적정 사용량은?

                                                                                  1. 약 4%
                                                                                  2. 약 10%
                                                                                  3. 약 15%
                                                                                  4. 약 23%
                                                                                  (정답률: 50%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 활성건조효모를 녹일 때 가장 적당한 온도는?

                                                                                    1. 10 – 20℃
                                                                                    2. 20 - 30℃
                                                                                    3. 40 – 45℃
                                                                                    4. 50 - 55℃
                                                                                    (정답률: 45%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?

                                                                                      1. 끓임으로 물의 경도가 제거되는 물
                                                                                      2. 황산염에 기인하는 물
                                                                                      3. 끓여도 제거되지 않는 물
                                                                                      4. 보일러에 쓰면 좋은 물
                                                                                      (정답률: 73%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주기능은?

                                                                                        1. 이스트 성장에 필요하다.
                                                                                        2. 반죽에 탄성을 준다.
                                                                                        3. 오븐팽창이 커진다.
                                                                                        4. 물조절제의 역할을 한다.
                                                                                        (정답률: 52%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 핵과류(核果類)에 속하지 않는 것은?

                                                                                          1. 복숭아(peach)
                                                                                          2. 살구(apricot)
                                                                                          3. 자두(plum)
                                                                                          4. 포도(grape)
                                                                                          (정답률: 77%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 다음 중 수용성 비타민은?

                                                                                            1. 비타민 B1
                                                                                            2. 비타민 A
                                                                                            3. 비타민 D
                                                                                            4. 비타민 E
                                                                                            (정답률: 58%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 어떤 밀가루의 조성이 수분 11%, 단백질 12%, 탄수화물 72%, 지방질 1.5%, 기타 4% 일 때 이 밀가루의 g당 열량은?

                                                                                              1. 약 1.0 kcal
                                                                                              2. 약 3.5 kcal
                                                                                              3. 약 6.8 kcal
                                                                                              4. 약 8.1 kcal
                                                                                              (정답률: 63%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 밀가루의 전분이 소화과정 중에 생성되는 당이 아닌 것은?

                                                                                                1. 맥아당
                                                                                                2. 덱스트린
                                                                                                3. 유당
                                                                                                4. 포도당
                                                                                                (정답률: 55%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 콜레스테롤(Cholesterol)이 함유되어 있는 식품은?

                                                                                                  1. 옥수수유
                                                                                                  2. 대두유
                                                                                                  3. 들기름
                                                                                                  4. 라드
                                                                                                  (정답률: 80%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고 하는가?

                                                                                                    1. 단백질 변성
                                                                                                    2. 단백질 평형
                                                                                                    3. 단백질 강화
                                                                                                    4. 단백질 변패
                                                                                                    (정답률: 71%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 제분된 밀가루의 표백과 숙성에 이용되는 첨가물은?

                                                                                                      1. 증점제
                                                                                                      2. 소맥분개량제
                                                                                                      3. 유화제
                                                                                                      4. 팽창제
                                                                                                      (정답률: 74%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 다음 중 유해성 착색료는?

                                                                                                        1. 동클로필
                                                                                                        2. 베타 카로틴
                                                                                                        3. 카르민
                                                                                                        4. 로다민 B
                                                                                                        (정답률: 39%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 경구전염병과 비교할 때, 세균성 식중독의 특징인 것은?

                                                                                                          1. 2차 감염이 자주 발생한다.
                                                                                                          2. 미량이 균량이라도 감염을 일으킨다.
                                                                                                          3. 잠복기가 짧다.
                                                                                                          4. 면역성이 있다.
                                                                                                          (정답률: 50%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 다음 중 세균에 의한 경구 전염병은?

                                                                                                            1. 콜레라
                                                                                                            2. 유행성 간염
                                                                                                            3. 폴리오
                                                                                                            4. 진균독증
                                                                                                            (정답률: 35%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 다음의 제과ㆍ제빵용 부재료를 같은 조건에서 보존할 때 이들의 변질 및 부패에 대한 설명이 바르게 된 것은?

                                                                                                              1. 멸균 포장된 우유도 일단 개봉하면 변질되기 쉽다.
                                                                                                              2. 가당연유가 무당연유보다 변질되기 더 쉽다.
                                                                                                              3. 햄, 소시지류는 개봉하여 얇게 썰어 두는 것이 변질이 느리게 일어난다.
                                                                                                              4. 육류는 잘게 다져두는 것보다 덩어리 상태가 변질이 더 빠르게 일어난다.
                                                                                                              (정답률: 64%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 식중독균 중 잠복기가 가장 짧은 균은?

                                                                                                                1. 포도상구균
                                                                                                                2. 보툴리누스균
                                                                                                                3. 장염 비브리오균
                                                                                                                4. 살모넬라균
                                                                                                                (정답률: 57%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 일반적으로 식품에서 설탕 저장시 미생물 번식을 억제하는 농도는 몇 %인가?

                                                                                                                  1. 5% 이하
                                                                                                                  2. 10% 정도
                                                                                                                  3. 20% 정도
                                                                                                                  4. 65% 이상
                                                                                                                  (정답률: 16%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 결핵균의 병원체를 보유하는 주된 동물은?

                                                                                                                    1. 쥐
                                                                                                                    2. 소
                                                                                                                    3. 말
                                                                                                                    4. 돼지
                                                                                                                    (정답률: 63%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 조개류 등에 의한 식중독 원인 독소는?

                                                                                                                      1. 무스카린(muscarine)
                                                                                                                      2. 베네루핀(venerupin)
                                                                                                                      3. 솔라닌(solanine)
                                                                                                                      4. 시트리닌(citrinin)
                                                                                                                      (정답률: 57%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 어패류에서 주로 감염되는 식중독균은?

                                                                                                                        1. 대장균
                                                                                                                        2. 살모넬라균
                                                                                                                        3. 장염비브리오균
                                                                                                                        4. 리스테리아균
                                                                                                                        (정답률: 66%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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