제과기능사 (2009-03-29 기출문제)
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1과목: 제조이론

1. 파이 껍질이 질기고 단단하였다, 그 원인이 아닌 것은?

  1. 강력분을 사용하였다.
  2. 반죽시간이 길었다.
  3. 밀어 펴기를 덜하였다.
  4. 자투리 반죽을 많이 썼다.
(정답률: 47%)
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    2. 다음 쿠키 중 반죽형이 아닌 것은?

    1. 드롭 쿠키
    2. 스냅 쿠키
    3. 쇼트브레드 쿠키
    4. 스펀지 쿠키
    (정답률: 72%)
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      3. 도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 감소시키기 위한 조치로 틀린 것은?

      1. 도넛에 묻히는 설탕의 양을 증가시킨다.
      2. 충분히 냉각시킨다.
      3. 냉각 중 환기를 많이 시킨다.
      4. 가급적 짧은 시간 동안 튀긴다.
      (정답률: 61%)
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        4. 총 사용물량 500g, 수돗물 온도 20℃, 사용할 물 온도 14℃일 때, 얼음사용량은?

        1. 30g
        2. 32g
        3. 34g
        4. 36g
        (정답률: 44%)
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          5. 퍼프 페이스트리 제조 시 팽창이 부족하여 부피가 빈약해지는 결점의 원인에 해당하지 않는 것은?

          1. 반죽의 휴지가 길었다.
          2. 밀어 펴기가 부적절하였다.
          3. 부적절한 유지를 사용하였다.
          4. 오븐의 온도가 너무 높았다
          (정답률: 43%)
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            6. 다음 중 제과 생산관리에서 제1차 관리 3대 요소가 아닌 것은?

            1. 사람(Man)
            2. 재료(Material)
            3. 방법(Method)
            4. 자금(Money)
            (정답률: 68%)
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              7. 데커레이션(decoration) 케이크의 장식에 사용되는 분당의 성분은?

              1. 포도당
              2. . 설탕
              3. 과당
              4. 전화당
              (정답률: 73%)
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                8. 반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?

                1. 제품의 부피
                2. 제품의 기공
                3. 제품의 조직
                4. 제품의 점도
                (정답률: 78%)
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                  9. 다음 중 비용적이 가장 큰 제품은?

                  1. 파운드케이크
                  2. 레이어 케이크
                  3. 스펀지케이크
                  4. 식빵
                  (정답률: 60%)
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                    10. 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은?

                    1. 두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
                    2. 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다.
                    3. 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.
                    4. 열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다.
                    (정답률: 77%)
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                      11. 다음의 머랭(meringue) 중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것은?

                      1. 이탈리안 머랭
                      2. 스위스 머랭
                      3. 냉제 머랭
                      4. 온제 머랭
                      (정답률: 88%)
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                        12. 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은?

                        1. 수분, 탄소, 질소
                        2. 수분, 공기, 반복가열
                        3. 공기, 금속, 토코페롤
                        4. 공기, 탄소, 세사몰
                        (정답률: 83%)
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                          13. 머랭 (meringue) 을 만드는 주요 재료는?

                          1. 달걀흰자
                          2. 전란
                          3. 달걀노른자
                          4. 박력분
                          (정답률: 92%)
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                            14. 완제품 440g인 스펀지케이크 500개를 주문 받았다. 굽기 손실이 12%라면, 준비해야 할 전체 반죽 량은?

                            1. 125kg
                            2. 250kg
                            3. 300kg
                            4. 600kg
                            (정답률: 70%)
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                              15. 푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료에 의하여 결정되는가?

                              1. 우유
                              2. 설탕
                              3. 계란
                              4. 소금
                              (정답률: 70%)
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                                16. 빵의 포장재에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                1. 방수성이 있고 통기성이 있어야 한다.
                                2. 포장을 하였을 때 상품의 가치를 높여야 한다.
                                3. 값이 저렴해야 한다.
                                4. 포장 기계에 쉽게 적용할 수 있어야 한다.
                                (정답률: 79%)
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                                  17. 식빵 제조시 부피를 가장 크게 하는 쇼트닝의 적정한 비율은?

                                  1. 4~6%
                                  2. 8~11%
                                  3. 13~16%
                                  4. 18~20%
                                  (정답률: 56%)
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                                    18. 스트레이트법에 의한 제빵 반죽시 보통 유지를 첨가하는 단계는?

                                    1. 픽업 단계
                                    2. 클린업 단계
                                    3. 발전 단계
                                    4. 렛 다운 단계
                                    (정답률: 69%)
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                                      19. 정형기(Moulder)의 작동 공정이 아닌 것은?

                                      1. 둥글리기
                                      2. 밀어펴기
                                      3. 말기
                                      4. 봉하기
                                      (정답률: 63%)
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                                        20. 제빵시 적량보다 많은 분유를 사용했을 때의 결과 중 잘못된 것은?

                                        1. 양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상이 생김
                                        2. 껍질색은 캐러멜화에 의하여 검어짐
                                        3. 모서리가 예리하고 터지거나 슈레드가 적음
                                        4. 세포벽이 두꺼우므로 황갈색을 나타냄
                                        (정답률: 50%)
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                                          2과목: 재료과학

                                          21. 냉동 반죽법의 장점이 아닌 것은?

                                          1. 소비자에게 신선한 빵을 제공할 수 있다.
                                          2. 운동, 배달이 용이하다.
                                          3. 가스 발생력이 향상된다.
                                          4. 다품종 소량생산이 가능하다.
                                          (정답률: 65%)
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                                            22. 다음 중 생산관리의 목표는?

                                            1. 재고, 출고, 판매의 관리
                                            2. 재고, 납기, 출고의 관리
                                            3. 납기, 재고, 품질의 관리
                                            4. 납기, 원가, 품질의 관리
                                            (정답률: 48%)
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                                              23. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?

                                              1. 글루텐의 구조와 방향정돈
                                              2. 수분 흡수력 증가
                                              3. 반죽의 기공을 고르게 유지
                                              4. 반죽 표면에 얇은 막 형성
                                              (정답률: 71%)
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                                                24. 표준 스펀지/ 도법에서 스펀지 발효시간은?

                                                1. 1시간~2시간 30분
                                                2. 3시간~4시간 30분
                                                3. 5시간~6시간
                                                4. 7시간~8시간
                                                (정답률: 61%)
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                                                  25. 단백질 함량이 2% 증가된 강력밀가루 사용시 흡수율의 변화의 가장 적당한 것은?

                                                  1. 2% 감소
                                                  2. 1.5% 증가
                                                  3. 3% 증가
                                                  4. 4.5% 증가
                                                  (정답률: 40%)
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                                                    26. 정형하여 철판에 반죽을 놓을 때 , 일반적 사용시 흡수율의 변화로 가장 적당한 것은?

                                                    1. 약10℃
                                                    2. 25℃
                                                    3. 32℃
                                                    4. 55℃
                                                    (정답률: 57%)
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                                                      27. 2% 이스트를 사용했을 때 최적 발효시간이 120분이라면 2.2%의 이스트를 사용했을 때의 예상발효시간은?

                                                      1. 130분
                                                      2. 109분
                                                      3. 100분
                                                      4. 90분
                                                      (정답률: 60%)
                                                        profile_image
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                                                        28. 빵굽기 과정에서 오븐스프링(oven spring)에 의한 반죽부피의 팽창 정도로 가장 적당한 것은?

                                                        1. 본래 크기의 약 1/2 까지
                                                        2. 본래 크기의 약 1/3 까지
                                                        3. 본래 크기의 약 1/5 까지
                                                        4. 본래 크기의 약 1/6 까지
                                                        (정답률: 70%)
                                                          profile_image
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                                                          29. 스펀지법에서 스펀지 반죽의 가장 적합한 반죽 온도는?

                                                          1. 13~15 ℃
                                                          2. 18~20 ℃
                                                          3. 23~25 ℃
                                                          4. 30~32℃
                                                          (정답률: 77%)
                                                            profile_image
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                                                            30. 일반적인 빵 제조시 2차 발효실의 가장 적합한 온도는?

                                                            1. 25~30 ℃
                                                            2. 30~35 ℃
                                                            3. 35~40 ℃
                                                            4. 45~50 ℃
                                                            (정답률: 67%)
                                                              profile_image
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                                                              3과목: 영양학

                                                              31. 제빵에 가장 적합한 물의 경도는?

                                                              1. 0~60 ppm
                                                              2. 120~180 ppm
                                                              3. 180~360 ppm
                                                              4. 360 ppm 이상
                                                              (정답률: 83%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 전분의 호화 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                                1. 전분의 종류에 따라 호화 특성이 달라진다.
                                                                2. 전분현탁액에 적당량의 수산화나트륨(NaOH)을 가하면 가열하지 않아도 호화 돌 수 있다.
                                                                3. 수분이 적을수록 호화가 촉진된다.
                                                                4. 알칼리성일 때 호화가 촉진된다.
                                                                (정답률: 63%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 다음 중 신선한 달걀의 특징은?

                                                                  1. 난각 표면에 광택이 없고 선명하다.
                                                                  2. 난각 표면이 매끈하다.
                                                                  3. 난각에 광택이 았다.
                                                                  4. 난각 표면에 기름기가 있다.
                                                                  (정답률: 81%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 밀가루의 단백질 함량이 증가하면 패리노그래프 흡수율은 증가하는 경향을 보인다. 밀가루의 등급이 낮을수록 패리노그래프에 나타나는 현상은?

                                                                    1. 흡수율은 증가하나 반죽시간과 안정도는 감소한다.
                                                                    2. 흡수율은 감소하고 반죽시간과 안정도는 감소한다.
                                                                    3. 흡수율은 증가하나 반죽시간과 안정도는 변화가 없다.
                                                                    4. 흡수율은 감소하나 반죽시간과 안정도는 변화가 없다.
                                                                    (정답률: 51%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 물 100g 에 설탕 25g을 녹이면 당도는?

                                                                      1. 20%
                                                                      2. 30%
                                                                      3. 40%
                                                                      4. 50%
                                                                      (정답률: 54%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 밀가루의 일반적인 자연숙성 기간은?

                                                                        1. 1~2주
                                                                        2. 2~3개월
                                                                        3. 4~5개월
                                                                        4. 5~6개월
                                                                        (정답률: 68%)
                                                                          profile_image
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                                                                          37. 식품향료에 대한 설명 중 틀린 것은?

                                                                          1. .자연향료는 자연에서 채취한 후 추출, 정재, 농축, 분리 과정을 거쳐 얻는다.
                                                                          2. 합성향료는 석유 및 석탄류에 포함되어 있는 방향성유기물질로부터 합성하여 만든다.
                                                                          3. 조합향료는 천연향료와 합성향료를 조합하여 양자 간의 문제점을 보완한 것이다.
                                                                          4. 식품에 사용하는 향료는 첨가물이지만, 품질, 규격 및 사용법을 존수하지 않아도 된다.
                                                                          (정답률: 80%)
                                                                            profile_image
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                                                                            38. 유지에 알칼리를 가할 때 일어나는 반응은?

                                                                            1. 가수분해
                                                                            2. 비누화
                                                                            3. 에스테르화
                                                                            4. 산화
                                                                            (정답률: 57%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. 압착효모(생이스트)의 일반적인 고형분 함량은?

                                                                              1. 10%
                                                                              2. 30%
                                                                              3. 50%
                                                                              4. 60%
                                                                              (정답률: 72%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 초콜릿을 탬퍼링한 효과에 에 대한 설명중 틀린 것은?

                                                                                1. 입안에서의 용해성이 나쁘다.
                                                                                2. 광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.
                                                                                3. 팻 브롬(fat bloom)이 일어나지 않는다.
                                                                                4. 안정한 결정이 않고 결정형이 일정하다.
                                                                                (정답률: 82%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 분유의 종류에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                                                  1. 혼합분유 : 연유에 유청을 가하여 분말화 한 것
                                                                                  2. 전지분유 : 원유에서 수분을 제거 하여 분말화 한 것
                                                                                  3. 탈지분유 : 탈지유에서 수분을 제거하여 분말화 한 것
                                                                                  4. 가당분유 : 원유에 당류를 가하여 분말화 한 것
                                                                                  (정답률: 65%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 밀가루를 체로 쳐서 사용하는 이유와 가장 거리가 먼 것은?

                                                                                    1. 불순물 제거
                                                                                    2. 공기의 혼입
                                                                                    3. 재료 분산
                                                                                    4. 표피색 개선
                                                                                    (정답률: 74%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 제빵에 사용되는 효모와 가장 거리가 먼 효소는?

                                                                                      1. 프로테아제
                                                                                      2. 셀룰라아제
                                                                                      3. 인버타아제
                                                                                      4. 말타아제
                                                                                      (정답률: 64%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 튀김기름을 해치는 4대 적이 아닌 것은?

                                                                                        1. 온도
                                                                                        2. 포도당
                                                                                        3. 공기
                                                                                        4. 항산화제
                                                                                        (정답률: 62%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 제과에 많이 쓰이는 “럼주”의 원료는?

                                                                                          1. 옥수수 전분
                                                                                          2. 포도당
                                                                                          3. 당밀
                                                                                          4. 타피오카
                                                                                          (정답률: 77%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 아래의 쌀과 콩에 대한 설명 중 ()에 알맞은 것은?

                                                                                            1. 제한아미노산
                                                                                            2. 필수 아미노산
                                                                                            3. 불필수아미노산
                                                                                            4. 아미노산 불균형
                                                                                            (정답률: 55%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 이당류에 속하는 것은?

                                                                                              1. 유당
                                                                                              2. 갈락토오스
                                                                                              3. 과당
                                                                                              4. 포도당
                                                                                              (정답률: 71%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 제과, 제빵제조시 사용되는 버터에 포함된 지방의 기능이 아닌 것은?

                                                                                                1. 에너지의 급원식품이다.
                                                                                                2. 체온유지에 관여한다.
                                                                                                3. 항체를 생성하고 효소를 만든다.
                                                                                                4. 음식에 맛과 향미를 준다.
                                                                                                (정답률: 62%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 체내에서 사용한 단백질은 주로 어떤 경로를 통해 배설되는가?

                                                                                                  1. 호흡
                                                                                                  2. 소변
                                                                                                  3. 대변
                                                                                                  4. 피부
                                                                                                  (정답률: 66%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 순수한 지방 20g이 내는 열량은?

                                                                                                    1. 80kcal
                                                                                                    2. 140kcal
                                                                                                    3. 180kcal
                                                                                                    4. 200kcal
                                                                                                    (정답률: 78%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 어떤 첨가물의 LD50의 값이 작을 때의 의미로 옳은 것은?

                                                                                                      1. 독성이 크다.
                                                                                                      2. 독성이 적다.
                                                                                                      3. 저장성이 나쁘다.
                                                                                                      4. 저장성이 좋다.
                                                                                                      (정답률: 58%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 식품위생 검사의 종류로 틀린 것은?

                                                                                                        1. 화학적 검사
                                                                                                        2. 관능 검사
                                                                                                        3. 혈청학적 검사
                                                                                                        4. 물리학적 검사
                                                                                                        (정답률: 62%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 인수공통 전염병의 예방조치로 바람직하지 않은 것은?

                                                                                                          1. 우유의 멸균처리를 철저히 한다.
                                                                                                          2. 이환된 동물의 고기는 익혀서 먹는다.
                                                                                                          3. 가축의 예방접종을 한다.
                                                                                                          4. 외국으로부터 유입되는 가축은 항구나 공항 등에서 검역을 철저히 한다.
                                                                                                          (정답률: 70%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 테트로도톡신(tetrodotoxin)은 어떤 식중독의 원인 물질인가?

                                                                                                            1. 조개 식중독
                                                                                                            2. 버섯 식중독
                                                                                                            3. 복어 식중독
                                                                                                            4. 감자 식중독
                                                                                                            (정답률: 81%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염시 고열이 주기적으로 일어나는 인수 공통 전염병은?

                                                                                                              1. 광우병
                                                                                                              2. 공수병
                                                                                                              3. 파상열
                                                                                                              4. 신증후군출혈열
                                                                                                              (정답률: 79%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 식품의 관능을 만족시키기 위해 첨가하는 물질은?

                                                                                                                1. 강화제
                                                                                                                2. 보존제
                                                                                                                3. 발색제
                                                                                                                4. 이형제
                                                                                                                (정답률: 56%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 경구전염병에 속하지 않는 것은?

                                                                                                                  1. 장티푸스
                                                                                                                  2. 말라리아
                                                                                                                  3. 세균성 이질
                                                                                                                  4. 콜레라
                                                                                                                  (정답률: 65%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 다음 중 곰팡이독과 관계가 없는 것은?

                                                                                                                    1. 파툴린(patulin)
                                                                                                                    2. 아플라톡신(aflatoxin)
                                                                                                                    3. 시트리닌(citrinin)
                                                                                                                    4. 고시풀(gossypol)
                                                                                                                    (정답률: 74%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 대장균의 일반적인 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?

                                                                                                                      1. 분변오염의 지표가 된다.
                                                                                                                      2. 경피전염병을 일으킨다.
                                                                                                                      3. 독소형 식중독을 일으킨다.
                                                                                                                      4. 발효식품 제조에 유용한 세균이다.
                                                                                                                      (정답률: 67%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?

                                                                                                                        1. 보톨리누스균
                                                                                                                        2. 살모넬라균
                                                                                                                        3. 포도상구균
                                                                                                                        4. 고초균
                                                                                                                        (정답률: 68%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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