1과목: 제조이론
1. 거품형케이크 반죽을 믹싱 할 때 가장 적당한 믹싱법은?
2. 40g의 계량컵에 물을 가득 채웠더니 240g이었다. 과자 반죽을 넣고 달아보니 220g 이 되었다면 이 반죽의 비중은 얼마인가?
3. 고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은?
4. 가수분해나 산화에 의하여 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닌 것은?
5. 과일케이크를 만들 때 과일이 가라앉는 이유가 아닌 것은?
6. 가압하지 않은 찜기의 내부 온도로 가장 적합한 것은?
7. 계란의 일반적인 수분함량은?
8. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?
9. 거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹싱하여 만드는 아이싱은?
10. 다음 중 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은?
11. 다음 중 반죽 온도가 가장 낮은 것은?
12. 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반 죽을 패닝하였을 경우 부피가 가장 작은 제품은?
13. 공장설비구성의 설명으로 적합하지 않은 것은?
14. 거품형 제품 제조시 가온법의 장점이 아닌 것은?
15. 과자 반죽의 온도 조절에 대한 설명으로 틀린 것은?
16. 같은 밀가루로 식빵 불란서빵을 만들 경우 , 식빵의 가수율이 63%였다면 불란서빵의 가수율을 얼마나 하는 것이 가장 좋은가?
17. 1차 발효 중에 펀치를 하는 이유는?
18. 건포도 식빵을 만들 때 건포도를 전처리하는 목적이 아닌 것은?
19. 제빵시 팬오일로 유지를 사용할 때 다음 중 무엇이 높은 것을 선택하는 것이 좋은가?
20. 비상스트레이법 반죽의 가장 적합한 온도는?
2과목: 재료과학
21. 2번 굽기를 하는 제품은?
22. 2차 발효가 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?
23. 노화를 지연시키는 방법으로 올바르지 않은 것은?
24. 같은 조건의 반죽에 설탕, 포도당, 과당을 같은 농도로첨가했다고 가정할 때 마이야르 반응속도를 촉진시키는 순서대로 나열된 것은?
25. 10명의 인원이 50초당 70개의 과자를 만들 때 7시간에는 몇 개를 생산하는가?
26. 다음 중 냉동, 냉장, 해동, 2차 발효를 프로그래밍에 의해 자동적으로 조절하는 기계는?
27. 1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산하는가?
28. 갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각에 관한 설명으로 틀린 것은?
29. 냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉는 원인으로 틀린 것은?
30. 둥글리기 (Rounding) 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?
3과목: 영양학
31. 지방은 무엇이 축합되어 만들어지는가?
32. 거친 설탕 입자를 마쇄하여 고운 눈금을 가진 체로 통과 시킨 후 덩어리 방지제를 첨가한 제품은?
33. 장기간의 저장성을 자녀야 하는 건과자용 쇼트닝에서 가장 중요한 제품 특성은?
34. 젤리를 제조하는데 당분 60~65% , 펙틴 1.0 ~1.5% 일 때 가장 적합한 pH는?
35. 가공하지 않은 초콜릿(비터 초콜릿:Bitter Chocolate)40% 에 포함되어 있는 가장 적합한 코코아의 양은?
36. 강력분과 박력분의 성상에서 가장 중요한 차이점은?
37. 다음 유제품 중 일반적으로 100g당 열량을 가장 많이 내는 것은?
38. 계란에 대한 설명 중 옳은 것은?
39. 건조이스트는 같은 중량을 사용할 생이스트 보다 활성이 약 몇 배 더 강한가?
40. 다음 중 발효시간을 단축시키는 물은?
41. 믹싱시간, 믹싱내구성, 흡수율 등 반죽의 배합이나 혼합을 위핸 기초 자료를 제공하는 것은?
42. ℬ-아밀라아제의설명으로 틀린 것은?
43. 다음 중 발효할 때 유산(젖산)을 생성하는 당은?
44. 다음 혼성주 중 오렌지 성분을 원료로 하여 만들지 않는 것은?
45. 과실이 익어감에 따라 어떤 효소의 작용에 의해 수용성펙틴이 생성되는가?
46. 비타민의 결핍 증상이 잘못 짝지어진 것은?
47. 글리세롤 1분자와 지방산 1분자가 결합한 것은?
48. 지방의 연소와 합성이 이루어지는 장기는?
49. D-glucose와 D-mannose의 관계는?
50. 성인의 에너지적정비율의 연결이 옳은 것은?
4과목: 식품위생학
51. 미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취. 유해물질을 생성하는 현상은?
52. 다음 중 채소를 통해 감염되는 기생충은?
53. 감염형 식중독에 해당되지 않는 것은?
54. 경구전염병과 비교할 때 세균성식중독의 특징은?
55. 산화방지제로 쓰이는 물질이 아닌 것은?
56. 과산화 수소의 사용 목적으로 알맞은 것은?
57. 경구전염병의 예방대책에 대한 설명으로 틀린 것은?
58. 동물에게 유산을 일으키며 사람에게는 열병을 나타내는 인수공통전염병은?
59. 단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질현상은?
60. 식중독 발생의 주요 경료인 배설물-구강-오염경로(fecal-oral route)를 차단하기 위한 방법으로 가장 적합한 것은?