제과기능사 (2008-10-05 기출문제)
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1과목: 제조이론

1. 찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 이스트파우더의 특성이 아닌 것은?

  1. 팽창력이 강하다.
  2. 제품의 색을 희게 한다.
  3. 암모니아 냄새가 날 수 있다.
  4. 중조와 산제를 이용한 팽창제이다.
(정답률: 57%)
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    2. 젤리 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하는 방법으로 잘못된 것은?

    1. 덱스트린의 점착성을 이용한다.
    2. 고형질 설탕 일부를 물엿으로 대치한다.
    3. 팽창제를 다소 감소시킨다.
    4. 계란 중 노른자 비율을 증가한다.
    (정답률: 83%)
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      3. 다음 중 고온에서 빨리 구워야 하는 제품은?

      1. 파운드케이크
      2. 고율배합 제품
      3. 저율배합 제품
      4. 패닝량이 많은 제품
      (정답률: 78%)
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        4. 쿠키 포장지의 특성으로써 적합하지 않은 것은?

        1. 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.
        2. 독성 물질이 생성되지 않아야 한다,
        3. 통기성이 있어야 한다.
        4. 방습성이 있어야 한다.
        (정답률: 78%)
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          5. 스펀지 케이크에서 계란사용량을 감소시킬 때의 조치사항으로 잘못된 것은?

          1. 베이킹 파우더를 사용한다.
          2. 물 사용량을 추가한다.
          3. 쇼트닝을 첨가한다.
          4. 양질의 유화제를 병용한다.
          (정답률: 50%)
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            6. 밀가루 A, B ,C ,D 네 가지 제품의 수분함량과 가격이 아래 표와 같을 때 고형분에 대한 단가를 고려하여 어떤 밀가루를 사용하는 것이 가장 경제적인가?

            1. A
            2. B
            3. C
            4. D
            (정답률: 56%)
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              7. 다음 제품 중 반죽의 비중이 가장 낮은 것은?

              1. 파운드 케이크
              2. 옐로 레이어 케이크
              3. 초코렛 케이크
              4. 버터 스펀지 케이크
              (정답률: 60%)
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                8. 1000mL의 생크림 원료로 거품을 올려 2000mL의 생크림을 만들었다면 증량율(overrun)은 얼마인가?

                1. 50%
                2. 100%
                3. 150%
                4. 200%
                (정답률: 62%)
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                  9. 초코렛의 보관온도 및 습도로 가장 알맞은 것은?

                  1. 온도 18℃, 습도 45%
                  2. 온도 24℃, 습도 60%
                  3. 온도 30℃, 습도 70%
                  4. 온도 36℃, 습도 80%
                  (정답률: 68%)
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                    10. 파이 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?

                    1. 아래 껍질을 윗껍질 보다 얇게 한다.
                    2. 껍질 가장자리에 물 칠을 한 뒤 윗 껍질을 얹는다.
                    3. 위, 아래의 껍질을 잘 붙인 뒤 남은반죽을 잘라낸다.
                    4. 덧가루 뿌린 면포위에서 반죽을 밀어 편 뒤 크기에 맞게 자른다.
                    (정답률: 63%)
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                      11. 도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적합한 것은?

                      1. 49℃
                      2. 70℃
                      3. 90℃
                      4. 19℃
                      (정답률: 90%)
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                        12. 튀김 횟수의 증가시 튀김기름의 변화가 아닌 것은?

                        1. 중합도 증가
                        2. 점도의 감소
                        3. 산가 증가
                        4. 과산화물가 증가
                        (정답률: 56%)
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                          13. 파운드케이크의 패닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가?

                          1. 50%
                          2. 70%
                          3. 90%
                          4. 100%
                          (정답률: 77%)
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                            14. 쿠키 반죽의 퍼짐성에 기여하여 표면을 크게 하는 재료는?

                            1. 소금
                            2. 밀가루
                            3. 설탕
                            4. 계란
                            (정답률: 60%)
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                              15. 엔젤 푸드 케이크 반죽의 온도 변화에 따른 설명이 틀린 것은?

                              1. 반죽 온도가 낮으면 제품의 기공이 조밀하다.
                              2. 반죽 온도가 낮으면 색상이 진하다.
                              3. 반죽온도가 높으면 기공이 열리고 조직이 거칠어진다.
                              4. 반죽 온도가 높으면 부피가 작다.
                              (정답률: 41%)
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                                16. 굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?

                                1. 17℃
                                2. 27℃
                                3. 37℃
                                4. 47℃
                                (정답률: 75%)
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                                  17. 중간발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                  1. 중간발효는 온도 32℃ 이내, 상대습도 75% 전후에서 실시한다.
                                  2. 반죽의 온도, 크기에 따라 시간이 달라진다.
                                  3. 반죽의 상처회복과 성형을 용이하게 하기 위함이다
                                  4. 상대습도가 낮으며 덧가루 사용량이 증가한다.
                                  (정답률: 67%)
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                                    18. 식빵을 패닝할 때 일반적으로 권장되는 팬의 온도는?

                                    1. 22℃
                                    2. 27℃
                                    3. 32℃
                                    4. 37℃
                                    (정답률: 60%)
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                                      19. 소금을 늦게 넣어 믹싱 시간을 단축하는 방법은?

                                      1. 염장법
                                      2. 후염법
                                      3. 염지법
                                      4. 훈제법
                                      (정답률: 86%)
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                                        20. 빵제품의 껍질색이 여리고, 부스러지기 쉬운 껍질 이 되는 경우에는 가장 크게 영향을 미치는 요인은?

                                        1. 지나친 발효
                                        2. 발효 부족
                                        3. 지나친 반죽
                                        4. 반죽 부족
                                        (정답률: 47%)
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                                          2과목: 재료과학

                                          21. 500g 의 오나제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실이 1%, 굽기 냉각손실이 12%, 총 배합율이 180%라면 밀가루의 무게는 약 얼마인가?

                                          1. 47kg
                                          2. 55kg
                                          3. 64kg
                                          4. 71kg
                                          (정답률: 49%)
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                                            22. 데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는?

                                            1. 18 ~ 22℃
                                            2. 26 ~ 31℃
                                            3. 35 ~ 39℃
                                            4. 45 ~ 49℃
                                            (정답률: 77%)
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                                              23. 픽업(pick up) 단계에서 믹싱을 완료해도 좋은 제품은?

                                              1. 스트레이트법 식빵
                                              2. 스펀지/도법 식빵
                                              3. 햄버거빵
                                              4. 데니시 페이스트리
                                              (정답률: 62%)
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                                                24. 오븐 온도가 높을 때 식빵· 제품에 미치는 영향이 아닌 것은?

                                                1. 부피가 적다.
                                                2. 껍질색이 진하다.
                                                3. 언더베이킹이 되기 쉽다.
                                                4. 질긴 껍질이 된다.
                                                (정답률: 46%)
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                                                  25. 식빵 제조시 정상보다 많은 양이 설탕을 사용했을 경우 껍질색은 어떻게 나타나는가?

                                                  1. 여리다.
                                                  2. 진하다.
                                                  3. 회색이 띤다.
                                                  4. 설탕량과 무관하다.
                                                  (정답률: 83%)
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                                                    26. 냉장, 냉동, 해동, 2차 발효를 프로그래밍에 의하 여, 자동적으로 조절하는 기계는?

                                                    1. 도우 컨디셔너(Dough conditioner)
                                                    2. 믹서 (Mixer)
                                                    3. 라운더(Rounder)
                                                    4. 오버헤드 프루퍼(Overhead proofer)
                                                    (정답률: 76%)
                                                      profile_image
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                                                      27. 발효 손실의 원인이 아닌 것은?

                                                      1. 수분이 증발하여
                                                      2. 탄수화물이 탄산가스로 전환되어
                                                      3. 탄수화물이 알코올로 전환되어
                                                      4. 재료 계량의 오차로 인해
                                                      (정답률: 77%)
                                                        profile_image
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                                                        28. 냉동 반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도의범위로 가장 적합한 것은?

                                                        1. -5℃, 0~ 4℃
                                                        2. -20℃, -18~0℃
                                                        3. -40℃, -25-18℃
                                                        4. -80℃, -18~0℃
                                                        (정답률: 62%)
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                                                          29. 다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지 하는 것은?

                                                          1. 풀먼 식빵
                                                          2. 햄버거빵
                                                          3. 과자빵
                                                          4. 빵 도넛
                                                          (정답률: 55%)
                                                            profile_image
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                                                            30. 다음 중 총원가에 포함되지 않는 것은?

                                                            1. 제조설비의 감가상각비
                                                            2. 매출원가
                                                            3. 직원의 급료
                                                            4. 판매이익
                                                            (정답률: 54%)
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                                                              3과목: 영양학

                                                              31. 제빵용 이스트에 의해 발효가 이루어지지 않는 당은?

                                                              1. 포도당
                                                              2. 유당
                                                              3. 과당
                                                              4. 맥아당
                                                              (정답률: 65%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 우유 성분 중 산에 의해 응고되는 물질은?

                                                                1. 단백질
                                                                2. 유당
                                                                3. 유지방
                                                                4. 회분
                                                                (정답률: 44%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 밀가루의 등급은 무엇을 기준으로 하는가?

                                                                  1. 회분
                                                                  2. 단백질
                                                                  3. 유지방
                                                                  4. 탄수화물
                                                                  (정답률: 55%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 패리노그래프 커브의 윗부분이 500B.U.에 닿는 시간을 무엇이라 하는가?

                                                                    1. 반죽시간(peak time)
                                                                    2. 도달시간(arrivail time)
                                                                    3. 반죽형성시간(dough development time)
                                                                    4. 이탈시간(departure time)
                                                                    (정답률: 76%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 패리노그래프에 의한 측정으로 알 수 있는 반죽 특성과 거리가 먼 것은?

                                                                      1. 반죽 형성시간
                                                                      2. 반죽의 흡수
                                                                      3. 반죽의 내구성
                                                                      4. 반죽의 효소력
                                                                      (정답률: 57%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 빈 컵의 무게가 120g 이었고 , 이 컵에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다. 물을 빼고 우유를 넣었더니 254g 이 되었을 때 우유의 비중은 약 얼마인가?

                                                                        1. 1.03
                                                                        2. 1.07
                                                                        3. 2.15
                                                                        4. 3.⑤
                                                                        (정답률: 69%)
                                                                          profile_image
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                                                                          37. 다음 중 아미노산을 구성하는 주된 원소가 아닌 것은?

                                                                          1. 탄소(C)
                                                                          2. 수소(H)
                                                                          3. 질소(N)
                                                                          4. 규소(Si)
                                                                          (정답률: 80%)
                                                                            profile_image
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                                                                            38. 케이크의 제조에서 쇼트닝의 기본적인 3가지 기능에 해당하지 않는 것은?

                                                                            1. 팽창기능
                                                                            2. 윤활기능
                                                                            3. 유화기능
                                                                            4. 안정기능
                                                                            (정답률: 39%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. 제과/제빵시 당의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

                                                                              1. 구조 형성
                                                                              2. 알칼리제
                                                                              3. 수분 보유
                                                                              4. 단맛 부여
                                                                              (정답률: 33%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 반죽에 사용하는 물이 연수일 때 무엇을 더 증가시켜 넣어야 하는가?

                                                                                1. 효소
                                                                                2. 알칼리제
                                                                                3. 이스트 푸드
                                                                                4. 산
                                                                                (정답률: 59%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 다음 당류 중 물에 잘 녹지 않는 것은?

                                                                                  1. 과당
                                                                                  2. 유당
                                                                                  3. 포도당
                                                                                  4. 맥아당
                                                                                  (정답률: 63%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 유지 1g을 검화하는데 소용되는 수신화칼륨(KOH)의 밀리그램(mg) 수를 무엇이라고 하는가?

                                                                                    1. .검화가
                                                                                    2. 요오드가
                                                                                    3. 산가
                                                                                    4. 과산화물가
                                                                                    (정답률: 56%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 밀가루 반죽의 탄성을 강하게 하는 재료가 아닌 것은?

                                                                                      1. 비타민A
                                                                                      2. 레몬즙
                                                                                      3. 칼슘염
                                                                                      4. 식염
                                                                                      (정답률: 53%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 계란 흰자가 360g 필요하다고 할때 전란 60g 짜리 계란은 몇 개정도 필요한가? (단, 계란 중 난백의 함량은 60%)

                                                                                        1. 6개
                                                                                        2. 8개
                                                                                        3. 10개
                                                                                        4. 13개
                                                                                        (정답률: 67%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 젤리 형성의 3요소가 아닌 것은?

                                                                                          1. 당분
                                                                                          2. 유기산
                                                                                          3. 펙틴
                                                                                          4. 염
                                                                                          (정답률: 74%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 무기질의 기능이 아닌 것은?

                                                                                            1. 우리 몸의 경조직 구성성분이다 .
                                                                                            2. 열량을 내는 열량 급원이다.
                                                                                            3. 효소의 기능을 촉진시킨다.
                                                                                            4. 세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.
                                                                                            (정답률: 69%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 하루에 섭취하는 총에너지 중 식품이용을 위한 에너지 소모량은 평균얼마인가?

                                                                                              1. 10%
                                                                                              2. 30%
                                                                                              3. 60%
                                                                                              4. 20%
                                                                                              (정답률: 32%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 단백질 식품을 섭취한 결과, 음식물 중의 질소량 이 0.7g,소변중의 질소량이 4g 으로 나타났을 때 이 식품의 생물가 (B.V)는 약 얼마인가?

                                                                                                1. 25%
                                                                                                2. 36%
                                                                                                3. 64%
                                                                                                4. 92%
                                                                                                (정답률: 32%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 정상적인건강유지를 위해 반드시 필요한 지방산으로 체내에서 합성되지 않아 식사로 공급해야하는 것은?

                                                                                                  1. 포화지방산
                                                                                                  2. 불포화지방산
                                                                                                  3. 필수지방산
                                                                                                  4. 고급지방산
                                                                                                  (정답률: 66%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 유용한 장내세균의 발육을 도와 정장작용을 하는

                                                                                                    1. 설탕
                                                                                                    2. 유당
                                                                                                    3. 맥아당
                                                                                                    4. 셀로비오스
                                                                                                    (정답률: 61%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?

                                                                                                      1. 개량제
                                                                                                      2. 유화제
                                                                                                      3. 점착제
                                                                                                      4. 팽창제
                                                                                                      (정답률: 70%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 다음 전염병 중 잠복기가 가장 짧은 것은?

                                                                                                        1. 후천성 면역결핍증
                                                                                                        2. 광견병
                                                                                                        3. 콜레라
                                                                                                        4. 매독
                                                                                                        (정답률: 63%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 결핵균의 병원체를 보유하는 주된 동물은?

                                                                                                          1. 쥐
                                                                                                          2. 소
                                                                                                          3. 말
                                                                                                          4. 돼지
                                                                                                          (정답률: 66%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 식품의 부패를 판정하는 화학적 방법은?

                                                                                                            1. 관능시험
                                                                                                            2. 생균수 측정
                                                                                                            3. 온도측정
                                                                                                            4. TMA 측정
                                                                                                            (정답률: 62%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 다음 중 미생물의 증식에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                                                                              1. 한 종류의 미생물이 많이 번식하면 다른 미생물의 번식이 억제될 수 있다.
                                                                                                              2. 수분 함량이 낮은 저장 곡류에서도 미생물은 증식할 수 있다.
                                                                                                              3. 냉장온도에서는 유해미생물이 전혀 증식할 수 없다.
                                                                                                              4. 70℃에서도 생육이 가능한 미생물이 있다.
                                                                                                              (정답률: 70%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 팥앙금류, 잼, 케첩, 식품 가공품에 사용하는 보존료는?

                                                                                                                1. 소르빈산
                                                                                                                2. 데히드로초산
                                                                                                                3. 프로피온산
                                                                                                                4. 파라옥시 안식향산 부틸
                                                                                                                (정답률: 53%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 미나마타병은 어떤 중금속에 오염된 어패류의 섭취시 발생되는가?

                                                                                                                  1. 수은
                                                                                                                  2. 카드뮴
                                                                                                                  3. 납
                                                                                                                  4. 아연
                                                                                                                  (정답률: 74%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 알레르기성 식중독의 원인이 될 수 있는 가능성이 가장 높은 식품은?

                                                                                                                    1. 오징어
                                                                                                                    2. 꽁치
                                                                                                                    3. 갈치
                                                                                                                    4. 광어
                                                                                                                    (정답률: 76%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 식중독과 관련된 내용의 연결이 옳은 것은?

                                                                                                                      1. 포도상구균 식중독 : 심한 고열을 수반
                                                                                                                      2. 살모넬라 식중독 : 높은 치사율
                                                                                                                      3. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독 : 독소형 식중독
                                                                                                                      4. 장염비브리오 식중독 : 주요 원인은 민물고기생식
                                                                                                                      (정답률: 57%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 노로바이러스 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                                                                                        1. 완치되면 바이러스를 방출하지 않으므로 임상증상이 나타나지 않으면 바로 일상생활로 복귀한다.
                                                                                                                        2. 주요증상은 설사, 복통, 구토 등이다.
                                                                                                                        3. 양성환자의 분변으로 오염된 물로 씻은 채소류에 의해 발생할 수 있다.
                                                                                                                        4. 바이러스는 물리/화학적으로 안정하며 일반 환경에서 생존이 가능하다.
                                                                                                                        (정답률: 55%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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