1과목: 제조이론
1. 반죽형 쿠키 중 수분을 가장 많이 함유하는 쿠키는?
2. 고율배합 제품과 저율배합 제품 비중의 일반적인 비교 설명으로 맞는 것은?
3. 직경이 10cm, 높이가 4.5cm인 원형팬에 부피 2.4cm3당 1g인 반죽을 70%로 팬닝 한다면 채워야 할 반죽의 무게는 약 얼마인가?
4. 케이크류의 제조와 관계가 먼 재료는?
5. 설탕에 물을 넣고 114~118℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각 교반하여 새하얗게 만든 제품은?
6. 퍼프페이스트리 제품모양이 균일하지 않을 때의 원인이 아닌 것은?
7. 머랭의 최적 pH는?
8. 반죽형 케이크의 특징으로 틀린 것은?
9. 이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은?
10. 케이크 도넛을 튀긴 후 과도한 흡유 현상이 일어나는 이유가 아닌 것은?
11. 퐁당에 대한 설명으로 가장 적합한 것은?
12. 굽기 공정에서 일어는 변화가 아닌 것은?
13. 제품의 판매가격이 1000원일 때 생산원가는 약 얼마인가? (단, 손실율10%, 이익률20%, 부가가치세10%가 포함된 가격이다.)
14. 엔젤푸드 케이크의 반죽온도가 높았을 때 일어나는 현상은?
15. 대량 생산 공장에서 많이 사용하는 오븐으로 정형된 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?
16. 식빵 600g짜리 10개를 제조할 때 발효 및 굽기·냉각 손실 등 을 합하여 총 손실이 20%이고, 배합률의 합계가 150%라면 밀가루 사용량은?
17. 어린반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징이 아닌 것은?
18. 식빵 반죽의 희망온도가 27℃일 때, 실내온도 20℃, 밀가루 온도 20℃, 마찰계수 30인 경우 사용할 물의 온도는?
19. 1차 발효과정 중 생성되는 주요 물질은?
20. 제빵 시 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 가장 적당한가?
2과목: 재료과학
21. 빵 굽기의 일반적인 설명으로 틀린 것은?
22. 데니시 페이스트리 제조시의 설명으로 틀린 것은?
23. 밀가루 빵에 부재료로 사용되는 사우어(sour)의 정의로 맞는 것은?
24. 새로운 팬의 사용방법으로 옳은 것은?
25. 냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?
26. 분할된 반죽을 둥그렇게 말아 하나의 피막을 형성토록 하는 기계는?
27. 중간발효의 목적이 아닌 것은?
28. 빵의 포장과 냉각에 대한 설명 중 틀린 것은?
29. 반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?
30. 정규시간이 50분이고 여유시간이 10분일 때 여유율은?
3과목: 영양학
31. 전분이 호화됨에 따라 나타나는 현상이 아닌 것은?
32. 식용유지로 튀김요리를 반복할 때 발생하는 현상이 아닌 것은?
33. 전란의 수분 함량은 몇% 정도인가?
34. 제과용 밀가루의 단백질과 회분의 함량으로 가장 적합한 것은?(아래는 단백질(%), 회분(%) 순입니다.)
35. 포도당의 감미도가 높은 상태인 것은?
36. 지방산의 이중 결합 유무에 따른 분류는?
37. 과당이나 포도당을 분해하여 co2 가스와 알코올을 만드는 효소는?
38. 시유의 탄수화물 중 함량이 가장 많은 것은?
39. 비중이 1.035인 우유에 비중이 1인 물을 1:1부피로 혼합하였을 때 물을 섞은 우유의 비중은?
40. 아밀로그래프의 기능이 아닌 것은?
41. 정상적인 빵 발효를 위하여 맥아와 유산을 첨가하는 물은?
42. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 것은?
43. 효모에 대한 설명으로 틀린 것은?
44. 검류에 대한 설명으로 틀린 것은?
45. 젤리화의 요소가 아닌 것은?
46. 다음 중 감미가 가장 강한 것은?
47. 신선한 우유의 평균 ph는?
48. 밀가루가 75%의 탄수화물, 10%의 단백질, 1%의 지방을 함유하고 있다면 100g의 밀가루를 섭취하였을 때 얻을 수 있은 열량은?
49. 갑작스러운 체액의 손실로 인해 일어나는 증상이 아닌 것은?
50. 다음 중 포화지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?
4과목: 식품위생학
51. 제과 · 제빵의 부패요인과 관계가 먼 것은?
52. 황색포도상구균이 내는 독소 물질은?
53. 다음 식품첨가물 중 표백제가 아닌 것은?
54. 파리 및 모기 구제의 가장 이상적인 방법은?
55. 쥐를 매개체로 전염되는 질병이 아닌 것은?
56. 세균성 식중독의 일반적인 특징으로 옳은 것은?
57. 백색의 결정으로 감미도는 설탕의 250배이며 청량음료수, 과자류, 절임류 등에 사용되었으나 만성중독인 혈액독을 일으켜 우리나라에서는 사용이 금지된 인공 감미료는?
58. 식품보존료로서 갖추어야 할 요건으로 적합한 것은?
59. 식품의 변패 현상 중에서 그 원인이 화학적인 것은?
60. HACCP에 대한 설명 중 틀린 것은?