제과기능사 (2008-03-30 기출문제)
목록

1과목: 제조이론

1. 공장 설비 중 제품의 생산능력은 어떤 설비가 가장 중요한 기준이 되는가?

  1. 오븐
  2. 발효기
  3. 믹서
  4. 작업 테이블
(정답률: 83%)
    profile_image
    1

    2. 스펀지 케이크 제조 시 더운 믹싱방법(hot method)을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적합한 것은?

    1. 23°C
    2. 43°C
    3. 63°C
    4. 83°C
    (정답률: 84%)
      profile_image
      1

      3. 퍼프 페이스트리 제조 시 휴지의 목적이 아닌 것은?

      1. 밀가루가 수화를 완전히 하여 글루텐을 안정시킨다.
      2. 밀어펴기를 쉽게 한다.
      3. 저온처리를 하여 향이 좋아진다.
      4. 반죽과 유지의 되기를 같게 한다.
      (정답률: 70%)
        profile_image
        1

        4. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적합한 것은?

        1. 설탕 시럽을 더 넣는다.
        2. 중탕으로 가열한다.
        3. 전분이나 밀가루를 넣는다.
        4. 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.
        (정답률: 83%)
          profile_image
          1

          5. 다음 중 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은?

          1. 화이트 레이어 케이크
          2. 스펀지 케이크
          3. 엔젤 푸드 케이크
          4. 파운드 케이크
          (정답률: 68%)
            profile_image
            1

            6. 생크림 원료를 가열하거나 냉동시키지 않고 직접 사용할 수 있게 보존하는 적합한 온도는?

            1. -18°C 이하
            2. 3~5°C
            3. 15~18°C
            4. 21°C 이상
            (정답률: 75%)
              profile_image
              1

              7. 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?

              1. 화학팽창제를 적게 쓴다.
              2. 굽는 온도를 낮춘다.
              3. 반죽 시 공기 혼입이 많다.
              4. 비중이 높다.
              (정답률: 72%)
                profile_image
                1

                8. 스펀지 케이크 400g 짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽이 무게는?

                1. 600g
                2. 500g
                3. 400g
                4. 300g
                (정답률: 74%)
                  profile_image
                  1

                  9. 도넛 제조 시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은?

                  1. 팽창이 부족하다.
                  2. 혹이 튀어나온다.
                  3. 형태가 일정하지 않다.
                  4. 표면이 갈라진다.
                  (정답률: 80%)
                    profile_image
                    1

                    10. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적합한 것은?

                    1. 0.90~1.0
                    2. 0.45~0.55
                    3. 0.60~0.70
                    4. 0.75~0.85
                    (정답률: 56%)
                      profile_image
                      1

                      11. 당분이 있는 슈 껍질을 구울 때의 현상이 아닌 것은?

                      1. 껍질의 팽창이 좋아진다.
                      2. 상부가 둥글게 된다.
                      3. 내부에 구멍형성이 좋지 않다.
                      4. 표면에 균열이 생기지 않는다.
                      (정답률: 41%)
                        profile_image
                        1

                        12. 무스(mousse)의 원 뜻은?

                        1. 생크림
                        2. 젤리
                        3. 거품
                        4. 광택제
                        (정답률: 75%)
                          profile_image
                          1

                          13. 시퐁케이크 제조 시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은?

                          1. 굽기 시간이 짧다.
                          2. 밀가루 양이 많다.
                          3. 반죽에 수분이 많다.
                          4. 오븐 온도가 낮다.
                          (정답률: 60%)
                            profile_image
                            1

                            14. 푸딩에 대한 설명 중 맞는 것은?

                            1. 우유와 설탕은 120°C로 데운 후 계란과 소금을 넣어 혼합한다.
                            2. 우유와 소금의 혼합 비율은 100:10 이다.
                            3. 계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다.
                            4. 육류, 과일, 야채, 빵을 섞어 만들지는 않는다.
                            (정답률: 73%)
                              profile_image
                              1

                              15. 도넛을 글레이즈 할 때 글레이즈의 적정한 품온은?

                              1. 24~27°C
                              2. 28~32°C
                              3. 33~36°C
                              4. 43~49°C
                              (정답률: 78%)
                                profile_image
                                1

                                16. 다음 중 25분 동안 동일한 분할량의 식빵 반죽을 구웠을 때 수분함량이 가장 많은 굽기 온도는?

                                1. 190°C
                                2. 200°C
                                3. 210°C
                                4. 220°C
                                (정답률: 69%)
                                  profile_image
                                  1

                                  17. 제빵에서 물의 양이 적량보다 적을 경우 나타나는 결과와 거리가 먼 것은?

                                  1. 수율이 낮다.
                                  2. 향이 강하다.
                                  3. 부피가 크다.
                                  4. 노화가 빠르다.
                                  (정답률: 52%)
                                    profile_image
                                    1

                                    18. 냉동제품에 대한 설명 중 틀린 것은?

                                    1. 저장기간이 길수록 품질저하가 일어난다.
                                    2. 상대습도를 100%로 하여 해동한다.
                                    3. 냉동반죽의 분할량이 크면 좋지 않다.
                                    4. 수분이 결빙할 때 다량의 잠열을 요구한다.
                                    (정답률: 58%)
                                      profile_image
                                      1

                                      19. 중간 발효가 필요한 주된 이유는?

                                      1. 탄력성을 약화시키기 위하여
                                      2. 모양을 일정하게 하기 위하여
                                      3. 반죽 온도를 낮게 하기 위하여
                                      4. 반죽에 유연성을 부여하기 위하여
                                      (정답률: 74%)
                                        profile_image
                                        1

                                        20. 오버헤드 프루퍼(overhead proofer)는 어떤 공정을 행하기 위해 사용하는 것인가?

                                        1. 분할
                                        2. 둥글리기
                                        3. 중간발효
                                        4. 정형
                                        (정답률: 65%)
                                          profile_image
                                          1

                                          2과목: 재료과학

                                          21. 식빵 밑바닥이 움푹 패이는 결점에 대한 원인이 아닌 것은?

                                          1. 굽는 처음 단계에서 오븐열이 너무 낮았을 경우
                                          2. 바닥 양면에 구멍이 없는 팬을 사용한 경우
                                          3. 반죽기의 회전속도가 느려 반죽이 언더믹스 된 경우
                                          4. 2차 발효를 너무 초과했을 경우
                                          (정답률: 43%)
                                            profile_image
                                            1

                                            22. 제빵에서 중간발효의 목적이 아닌 것은?

                                            1. 반죽을 하나의 표피로 만든다.
                                            2. 분할공정으로 잃었던 가스의 일부를 다시 보완시킨다.
                                            3. 반죽의 글루텐을 회복시킨다.
                                            4. 정형 과정 중 찢어지거나 터지는 현상을 방지한다.
                                            (정답률: 55%)
                                              profile_image
                                              1

                                              23. ppm을 나타낸 것으로 옳은 것은?

                                              1. g당 중량 백분율
                                              2. g당 중량 만분율
                                              3. g당 중량 십만분율
                                              4. g당 중량 백만분율
                                              (정답률: 72%)
                                                profile_image
                                                1

                                                24. 발효 손실에 관한 설명으로 틀린 것은?

                                                1. 반죽온도가 높으면 발효 손실이 크다.
                                                2. 발효시간이 길면 발효 손실이 크다.
                                                3. 고율배합 일수록 발효 손실이 크다.
                                                4. 발효습도가 낮으면 발효 손실이 크다.
                                                (정답률: 47%)
                                                  profile_image
                                                  1

                                                  25. 빵을 포장할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분함량은?

                                                  1. 30°C, 30%
                                                  2. 35°C, 38%
                                                  3. 42°C, 45%
                                                  4. 48°C, 55%
                                                  (정답률: 88%)
                                                    profile_image
                                                    1

                                                    26. 생산관리의 3대 요소에 해당하지 않는 것은?

                                                    1. 시장(market)
                                                    2. 사람(man)
                                                    3. 재료(material)라
                                                    4. 자금(money)
                                                    (정답률: 69%)
                                                      profile_image
                                                      1

                                                      27. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                      1. 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.
                                                      2. 백색 광유(mineral oil)도 사용된다.
                                                      3. 정제라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.
                                                      4. 과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.
                                                      (정답률: 79%)
                                                        profile_image
                                                        1

                                                        28. 제빵에 있어 2차 발효실이 습도가 너무 높을 때 일어날 수 있는 결점은?

                                                        1. 겉껍질 형성이 빠르다.
                                                        2. 오븐 팽창이 적어진다.
                                                        3. 껍질색이 불균일해진다.
                                                        4. 수포가 생성되고 질긴 껍질이 되기 쉽다.
                                                        (정답률: 71%)
                                                          profile_image
                                                          1

                                                          29. 최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은?

                                                          1. 2차 발효의 효과
                                                          2. 소금 사용량 과다
                                                          3. 분할량 과다
                                                          4. 낮은 오븐온도
                                                          (정답률: 64%)
                                                            profile_image
                                                            1

                                                            30. 식빵 제조시 물 사용량 1000g, 계산된 물 온도 -7°C 수돗물 온도 20°C의 조건이라면 얼음 사용량은?

                                                            1. 50g
                                                            2. 130g
                                                            3. 270g
                                                            4. 410g
                                                            (정답률: 53%)
                                                              profile_image
                                                              1

                                                              3과목: 영양학

                                                              31. 밀가루 반죽에 관여하는 단백질은?

                                                              1. 라이소자임
                                                              2. 글루텐
                                                              3. 알부민
                                                              4. 글로불린
                                                              (정답률: 79%)
                                                                profile_image
                                                                1

                                                                32. 다음 중 단당류는?

                                                                1. 포도당
                                                                2. 자당
                                                                3. 맥아당
                                                                4. 유당
                                                                (정답률: 75%)
                                                                  profile_image
                                                                  1

                                                                  33. 베이킹파우더 성분 중 이산화탄소를 발생시키는 것은?

                                                                  1. 전분
                                                                  2. 탄산수소나트륨
                                                                  3. 주석산
                                                                  4. 인산칼슘
                                                                  (정답률: 74%)
                                                                    profile_image
                                                                    1

                                                                    34. 다음 중 일반적인 제빵 조합으로 틀린 것은?

                                                                    1. 소맥분+중조 → 밤만두피
                                                                    2. 소맥분+유지 → 파운드케이크
                                                                    3. 소맥분+분유 → 건포도 식빵
                                                                    4. 소맥분+계란 → 카스테라
                                                                    (정답률: 63%)
                                                                      profile_image
                                                                      1

                                                                      35. 밀가루의 아밀라아제 활성 정도를 측정하는 그래프는?

                                                                      1. 아밀로그래프
                                                                      2. 패리노그래프
                                                                      3. 익스텐소그래프
                                                                      4. 익소그래프
                                                                      (정답률: 83%)
                                                                        profile_image
                                                                        1

                                                                        36. 글루텐의 구성 물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질은?

                                                                        1. 글리아딘
                                                                        2. 글루테닌
                                                                        3. 메소닌
                                                                        4. 알부민
                                                                        (정답률: 78%)
                                                                          profile_image
                                                                          1

                                                                          37. 연수의 광물질 함량 범위는?

                                                                          1. 280~340ppm
                                                                          2. 200~260ppm
                                                                          3. 120~180ppm
                                                                          4. 0~60ppm
                                                                          (정답률: 66%)
                                                                            profile_image
                                                                            1

                                                                            38. 다음 중 캐러멜화가 가장 높은 온도에서 일어나는 일은?

                                                                            1. 과당
                                                                            2. 벌꿀
                                                                            3. 설탕
                                                                            4. 전화당
                                                                            (정답률: 46%)
                                                                              profile_image
                                                                              1

                                                                              39. 알파 아밀라아제(α-amlylase)에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                                              1. 베타 아밀라아제(β-amlylase)에 비하여 열 안정성이 크다.
                                                                              2. 당화효소라고도 한다.
                                                                              3. 전분의 내부 결합을 가수분해할 수 있어 내부 아밀라아제라고도 한다.
                                                                              4. 액화효소라고도 한다.
                                                                              (정답률: 62%)
                                                                                profile_image
                                                                                1

                                                                                40. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

                                                                                1. 흡수율 측정
                                                                                2. 믹싱시간 측정
                                                                                3. 믹싱내구성 측정
                                                                                4. 전분의 점도 측정
                                                                                (정답률: 73%)
                                                                                  profile_image
                                                                                  1

                                                                                  41. 우유의 성분 중 치즈를 만드는 원료는?

                                                                                  1. 유지방
                                                                                  2. 카제인
                                                                                  3. 유당
                                                                                  4. 비타민
                                                                                  (정답률: 55%)
                                                                                    profile_image
                                                                                    1

                                                                                    42. 소금이 함량이 1.3%인 반죽 20Kg과 1.5%인 반죽 40Kg을 혼합할 때 혼합한 반죽의 소금 함량은?

                                                                                    1. 1.30%
                                                                                    2. 1.38%
                                                                                    3. 1.43%
                                                                                    4. 1.56%
                                                                                    (정답률: 49%)
                                                                                      profile_image
                                                                                      1

                                                                                      43. 계란의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?

                                                                                      1. 레시틴(lecithin)
                                                                                      2. 스테롤(sterol)
                                                                                      3. 세팔린(cephalin)
                                                                                      4. 아비딘(avidin)
                                                                                      (정답률: 91%)
                                                                                        profile_image
                                                                                        1

                                                                                        44. 다음 중 4대 기본 맛이 아닌 것은?

                                                                                        1. 단맛
                                                                                        2. 떫은맛
                                                                                        3. 짠맛
                                                                                        4. 신맛
                                                                                        (정답률: 89%)
                                                                                          profile_image
                                                                                          1

                                                                                          45. 유지의 기능이 아닌 것은?

                                                                                          1. 감미제
                                                                                          2. 안정화
                                                                                          3. 가소성
                                                                                          4. 유화성
                                                                                          (정답률: 58%)
                                                                                            profile_image
                                                                                            1

                                                                                            46. 탄수화물은 체내에서 주로 어떤 작용을 하는가?

                                                                                            1. 골격을 형성한다.
                                                                                            2. 혈액을 구성한다.
                                                                                            3. 체작용을 조절한다.
                                                                                            4. 열량을 공급한다.
                                                                                            (정답률: 72%)
                                                                                              profile_image
                                                                                              1

                                                                                              47. 비타민 B1의 특징으로 옳은 것은?

                                                                                              1. 단백질의 연소에 필요하다.
                                                                                              2. 탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다.
                                                                                              3. 결핍증은 펠라그라(pellagra)이다.
                                                                                              4. 인체의 성장인자이며 항빈혈작용을 한다.
                                                                                              (정답률: 50%)
                                                                                                profile_image
                                                                                                1

                                                                                                48. 단순단백질이 아닌 것은?

                                                                                                1. 프롤라민
                                                                                                2. 헤모글로빈
                                                                                                3. 글로불린
                                                                                                4. 알부민
                                                                                                (정답률: 65%)
                                                                                                  profile_image
                                                                                                  1

                                                                                                  49. 유당불내증의 원인은?

                                                                                                  1. 대사과정 중 비타민 B군의 부족
                                                                                                  2. 변질된 유당의 섭취
                                                                                                  3. 우유 섭취향의 절대적인 부족
                                                                                                  4. 소화액 중 락타아제의 결여
                                                                                                  (정답률: 66%)
                                                                                                    profile_image
                                                                                                    1

                                                                                                    50. 생체 내에서의 지방의 기능으로 틀린 것은?

                                                                                                    1. 생체기관을 보호한다.
                                                                                                    2. 체온을 유지한다.
                                                                                                    3. 효소의 주요 구성 성분이다.
                                                                                                    4. 주요한 에너지원이다.
                                                                                                    (정답률: 67%)
                                                                                                      profile_image
                                                                                                      1

                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 다음 중 소화기계 전염병은?

                                                                                                      1. 세균성 이질
                                                                                                      2. 디프테리아
                                                                                                      3. 홍역
                                                                                                      4. 인플루엔자
                                                                                                      (정답률: 61%)
                                                                                                        profile_image
                                                                                                        1

                                                                                                        52. 대장균군이 식품위생학적으로 중요한 이유는?

                                                                                                        1. 식중독균을 일으키는 원인균이기 때문
                                                                                                        2. 분변오염의 지표세균이기 때문
                                                                                                        3. 부패균이기 때문
                                                                                                        4. 대장염을 일으키기 때문
                                                                                                        (정답률: 69%)
                                                                                                          profile_image
                                                                                                          1

                                                                                                          53. 감자 조리 시 아크릴아마이드를 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?

                                                                                                          1. 냉장고에 보관하지 않는다.
                                                                                                          2. 튀기거나 굽기 직전에 감자의 껍질을 벗긴다.
                                                                                                          3. 물에 침지 시켰을 때 경우는 건조 후 조리한다.
                                                                                                          4. 튀길 때 180°C 이상의 고온에서 조리한다.
                                                                                                          (정답률: 47%)
                                                                                                            profile_image
                                                                                                            1

                                                                                                            54. 다음 중 허가된 천연유화제는?

                                                                                                            1. 구연산
                                                                                                            2. 고시폴
                                                                                                            3. 레시틴
                                                                                                            4. 세사몰
                                                                                                            (정답률: 76%)
                                                                                                              profile_image
                                                                                                              1

                                                                                                              55. 보존료의 조건으로 적합하지 않은 것은?

                                                                                                              1. 독성이 없거나 장기적으로 사용해도 인체에 해를 주지 않아야 한다.
                                                                                                              2. 무미, 무취로 식품에 변화를 주지 않아야 한다.
                                                                                                              3. 사용방법이 용이하고 값이 싸야 한다.
                                                                                                              4. 단기간 동안만 강력한 효력을 나타내야한다.
                                                                                                              (정답률: 85%)
                                                                                                                profile_image
                                                                                                                1

                                                                                                                56. 다음 중 경구전염병이 아닌 것은?

                                                                                                                1. 콜레라
                                                                                                                2. 이질
                                                                                                                3. 발진티푸스
                                                                                                                4. 유행성 간염
                                                                                                                (정답률: 47%)
                                                                                                                  profile_image
                                                                                                                  1

                                                                                                                  57. 중독 시 두통, 현기증, 구토, 설사등과 시신경 염증을 유발시켜 실명의 원인이 되는 화학물질은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

                                                                                                                  1. 카드뮴(cd)
                                                                                                                  2. P.C.B
                                                                                                                  3. 파라티푸스
                                                                                                                  4. 유기수은제
                                                                                                                  (정답률: 39%)
                                                                                                                    profile_image
                                                                                                                    1

                                                                                                                    58. 다음 전염병 중 바이러스가 원인인 것은?

                                                                                                                    1. 간염
                                                                                                                    2. 장티푸스
                                                                                                                    3. 파라티푸스
                                                                                                                    4. 콜레라
                                                                                                                    (정답률: 55%)
                                                                                                                      profile_image
                                                                                                                      1

                                                                                                                      59. 일반 세균이 잘 자라는 pH 범위는?

                                                                                                                      1. 2.0이하
                                                                                                                      2. 2.5~3.5
                                                                                                                      3. 4.5~5.5
                                                                                                                      4. 6.5~7.5
                                                                                                                      (정답률: 56%)
                                                                                                                        profile_image
                                                                                                                        1

                                                                                                                        60. 해수세균 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독 될 수 있는 균은?

                                                                                                                        1. 보톨리누스균
                                                                                                                        2. 장염 비브리오균
                                                                                                                        3. 웰치균
                                                                                                                        4. 살모넬라균
                                                                                                                        (정답률: 77%)
                                                                                                                          profile_image
                                                                                                                          1

                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

                                                                                                                          문의: kj5359@gmail.com

                                                                                                                          © 2025 CBT 기출문제. All rights reserved.