1과목: 제조이론
1. 어떤 과자반죽의 비중을 측정하기 위하여 다음과 같이 무게를 알았다면 이 반죽의 비중은? (단, 비중컵=50g, 비중컵+물=250g, 비중컵+반죽=170g)
2. 일반적으로 강력분으로 만드는 것은?
3. 흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?
4. 케이크 제품 평가시 외부적 특성이 아닌 것은?
5. 케이크 도넛의 제조방법으로 올바르지 않은 것은?
6. 반죽 비중에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
7. 다음 설명 중 기공이 열리고 조직이 거칠어지는 원인이 아닌 것은?
8. 퍼프 페이스트리를 제조할 때 주의할 점으로 틀린 것은?
9. 다음 쿠키 반죽 중 가장 묽은 반죽은?
10. 공장 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업테이블의 위치로 가장 적당한 것은?
11. 반죽온도 조절에 대한 설명 중 틀린 것은?
12. 스펀지케이크의 굽기 공정 중에 나타나는 현상이 아닌 것은?
13. 언더 베이킹(under baking)이란?
14. 캐러멜 커스타드 푸딩에서 캐러멜 소스는 푸딩컵의 어느 정도 깊이로 붓는 것이 적합한가?
15. 다음 중 산 사전처리법에 의한 엔젤푸드케이크 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?
16. 냉동반죽(frozen dough)을 만들 때 정상반죽에서의 양보다 증가시키는 것은?
17. 스펀지에서 드롭 또는 브레이크 현상이 일어나는 가장 적당한 시기는?
18. 이형유에 관한 설명 중 틀린 것은?
19. 오븐에서 구어 나온 빵을 냉각할 때 적정한 수분함유량은?
20. 중간발효의 목적이 아닌 것은?
2과목: 재료과학
21. 냉동반죽의 제조공정에 관한 설명 중 옳은 것은?
22. 반죽온도에 미치는 영향이 가장 적은 것은?
23. 주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로써 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는?
24. 다음 중 식빵의 껍질색이 너무 옅은 결점의 원인은?
25. 포장 전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 어떤 현상이 일어나는가?
26. 일반적으로 풀먼식빵의 굽기손실은 얼마나 되는가?
27. 다음의 제품 중에서 믹싱을 가장 적게 해도 되는 것은?
28. 미국식 데니시 페이스트리 제조시 반죽무게에 대한 충전용 유지(롤인유지)의 사용 범위로 가장 적합한 것은?
29. 식빵의 일반적인 비용적은?
30. 식빵의 껍질이 연한 색이 되는 원인이 아닌 것은?
3과목: 영양학
31. 다음 중 전분을 분해하는 효소는?
32. 케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?
33. 단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?
34. 다음 중 제빵에서 감미제의 기능이 아닌 것은?
35. 빵 반죽이 발효되는 동안 이스트는 무엇을 생성하는가?
36. 수용성 향료(essence)의 특징으로 옳은 것은?
37. 반죽의 신장성과 신장 저항성을 측정하는데 알맞은 기기는?
38. 다음 중 튀김용 기름으로 사용할 수 있는 것은?
39. 데니시 페이스트리에 사용하는 유지에서 가장 중요한 성질은?
40. 일시적 경수에 대한 설명으로 맞는 것은?
41. 다음 중 감미도가 가장 높은 당은?
42. 우유의 단백질 중에서 열에 응고되기 쉬운 단백질은?
43. 머랭(meringue)을 만드는데 1kg의 흰자가 필요하다면 껍질을 포함한 평균무게가 60g인 계란은 약 몇 개가 필요한가?
44. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
45. 식빵 제조용 밀가루의 적당한 단백질 함량은?
46. 비타민과 관련된 결핍증의 연결이 틀린 것은?
47. 포도당과 결합하여 젖당을 이루며 뇌신경 등에 존재하는 당류는?
48. 신경조직의 주요물질인 당지질은?
49. 단체급식 식단에서 고등어로부터 동물성 단백질을 25g 섭취하고자 한다. 고등어의 1인 배식량은 약 얼마인가? (단, 고등어의 단백질 함량은 18%로 계산)
50. 다음 중 소화가 가장 잘 되는 달걀은?
4과목: 식품위생학
51. 다음 중 경구 전염병이 아닌 것은?
52. 다음의 식중독 원인균 중 원인식품과의 연결이 잘못된 것은?
53. 식기나 기구의 오용으로 구토, 경련, 설사, 골연화증의 증상을 일으키며, ‘이타이이타이병’의 원인이 되는 유해성 금속 물질은?
54. 전파속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해 정도가 너무 커서 발생 또는 유행 즉시 방역 대책을 수립하여야 하는 전염병은?
55. 보툴리누스 식중독균이 생성하는 독소는?
56. 우리나라 식중독 월별 발생 상황 중 환자의 수가 92%이상을 차지하는 계절은?
57. 식품취급에서 교차오염을 예방하기 위한 행위 중 옳지 않은 것은?
58. 다음 중 발병시 전염성이 가장 낮은 것은?
59. 보존료의 이상적인 조건과 거리가 먼 것은?
60. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계가 깊은 원인균은?