제과기능사 (2004-04-04 기출문제)
목록

1과목: 제조이론

1. 일반적인 과자반죽의 믹싱완료 정도를 파악하기 어려운 것은?

  1. 반죽의 비중
  2. 글루텐의 발전정도
  3. 반죽의 점도
  4. 반죽의 색
(정답률: 56%)
    profile_image
    1

    2. 케이크가 굽는 도중에 수축하는 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은?

    1. 베이킹 파우더의 사용이 과다한 경우
    2. 반죽에 과도한 공기 혼입이 된 경우
    3. 소맥분의 글루텐(gluten)의 함량이 표준치 보다 적은 경우
    4. 오븐의 온도가 너무 낮은 경우
    (정답률: 45%)
      profile_image
      1

      3. 아이싱의 안정제로 사용되는 것 중 동물성인 것은?

      1. 한천
      2. 젤라틴
      3. 로커스트빈 검
      4. 카라야 검
      (정답률: 90%)
        profile_image
        1

        4. 케이크 반죽에 있어 고율배합 반죽의 특성을 잘못 말한 것은?

        1. 화학팽창제의 사용은 적다.
        2. 구울 때 굽는 온도를 낮춘다.
        3. 반죽동안 공기와의 혼합은 양호하다.
        4. 비중이 높다.
        (정답률: 73%)
          profile_image
          1

          5. 쿠키의 퍼짐에 영향을 주는 당류는?

          1. 분당
          2. 설탕
          3. 포도당
          4. 물엿
          (정답률: 78%)
            profile_image
            1

            6. 반죽 온도를 너무 낮게 하여 만든 케이크 도넛의 설명 중 잘못된 것은?

            1. 공 모양의 도넛이 된다.
            2. 점도가 약하게 된다.
            3. 과량의 기름을 흡수한다.
            4. 부피가 작게 된다.
            (정답률: 42%)
              profile_image
              1

              7. 도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상을 제거하기 위한 방법이 아닌 것은？

              1. 점착력이 있는 튀김기름 사용
              2. 충분히 냉각시킨 후 설탕을 묻힘
              3. 냉각 중 환기를 충분히 함
              4. 튀김 시간을 짧게 함
              (정답률: 65%)
                profile_image
                1

                8. 슈크림의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 항목은？

                1. 물에 소금과 유지를 넣고 센 불에서 끓인 후 밀가루를 넣고 저으 면서 완전히 호화시킨다.
                2. 60∼65℃로 냉각시키고 계란을 소량씩 넣으면서 매끈한 반죽을 만든다.
                3. 보통은 원형 모양 깍지를 이용하여 평철판에 짜놓고 물을 분무하여 껍질이 빨리 형성되는 것을 막아준다.
                4. 굽기 초기에는 윗불을 강하게 하여 표피 색상을 빨리 내며, 굽는 열에 예민하기 때문에 수시로 오븐 문을 열고 슈의 굽기상태를 확인해야 된다.
                (정답률: 82%)
                  profile_image
                  1

                  9. 다음 제품 중 반죽 희망온도가 가장 낮은 것은？

                  1. 슈
                  2. 퍼프페이스트리
                  3. 카스테라
                  4. 파운드케이크
                  (정답률: 85%)
                    profile_image
                    1

                    10. 다음 쿠키 반죽 중 유지사용량이 가장 많은 것은?

                    1. 마카롱쿠키
                    2. 핑거쿠키
                    3. 머랭쿠키
                    4. 쇼트브레드 쿠키
                    (정답률: 77%)
                      profile_image
                      1

                      11. 박력분에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?

                      1. 단백질 함량이 15% 정도이다.
                      2. 글루텐의 안정성이 약하다.
                      3. 튀김용 가루로 많이 사용된다.
                      4. 쿠키, 비스킷을 만드는데 사용된다.
                      (정답률: 60%)
                        profile_image
                        1

                        12. 초콜릿 케이크 팬닝(반죽 채우기)량에 대해 가장 적합한 것은?

                        1. 45∼50%
                        2. 55∼60%
                        3. 65∼70%
                        4. 75∼80%
                        (정답률: 40%)
                          profile_image
                          1

                          13. 파이를 만들 때 소금을 사용하는 주된 이유는?

                          1. 수분 흡수율이 높아진다.
                          2. 껍질색을 짙게 한다.
                          3. 글루텐의 형성을 촉진시킨다.
                          4. 다른 재료의 맛과 향을 살린다.
                          (정답률: 59%)
                            profile_image
                            1

                            14. 가나슈크림에 대한 설명 중 맞는 것은?

                            1. 생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.
                            2. 초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.
                            3. 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.
                            4. 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.
                            (정답률: 82%)
                              profile_image
                              1

                              15. 흰자를 거품 내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?

                              1. 냉제 머랭
                              2. 온제 머랭
                              3. 스위스 머랭
                              4. 이탈리안 머랭
                              (정답률: 87%)
                                profile_image
                                1

                                16. 스펀지법에서 적당한 스펀지 반죽 온도는?

                                1. 10 - 20℃
                                2. 22 - 26℃
                                3. 34 - 38℃
                                4. 42 - 46℃
                                (정답률: 74%)
                                  profile_image
                                  1

                                  17. 반죽시 후염법에서 소금의 투입단계는?

                                  1. 각 재료와 함께 섞는다.
                                  2. 픽업단계 직전에 투입한다.
                                  3. 클린업 단계 직후에 넣는다.
                                  4. 믹싱이 끝날 때 넣어 혼합한다.
                                  (정답률: 65%)
                                    profile_image
                                    1

                                    18. 반죽이 팬 또는 용기의 모양이 되도록 하는 성질은?

                                    1. 흐름성
                                    2. 가소성
                                    3. 탄성
                                    4. 점탄성
                                    (정답률: 69%)
                                      profile_image
                                      1

                                      19. 2차 발효의 상대습도를 가장 낮게 하는 제품은?

                                      1. 옥수수빵
                                      2. 데니시 페이스트리
                                      3. 우유식빵
                                      4. 팥소빵
                                      (정답률: 84%)
                                        profile_image
                                        1

                                        20. 굽기에 있어서 껍질색 형성이 어려운 조건은?

                                        1. 과숙성 반죽
                                        2. 분유가 많은 반죽
                                        3. 스펀지법의 반죽
                                        4. 유화제가 들어있는 반죽
                                        (정답률: 60%)
                                          profile_image
                                          1

                                          2과목: 재료과학

                                          21. 식빵의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?

                                          1. -20℃
                                          2. 0℃
                                          3. 20℃
                                          4. 40℃
                                          (정답률: 69%)
                                            profile_image
                                            1

                                            22. 이스트를 다소 감소하여 사용하는 경우는?

                                            1. 우유 사용량이 많을 때
                                            2. 수작업 공정과 작업량이 많을 때
                                            3. 물이 알칼리성일 때
                                            4. 미숙한 밀가루를 사용할 때
                                            (정답률: 44%)
                                              profile_image
                                              1

                                              23. 다음 중 반죽 팽창 형태가 나머지 셋과 다른 것은?

                                              1. 스펀지 케이크
                                              2. 엔젤푸드 케이크
                                              3. 쉬폰 케이크
                                              4. 커피 케이크
                                              (정답률: 61%)
                                                profile_image
                                                1

                                                24. 일반 빵의 포장에 있어 포장용 빵의 적정 온도는?

                                                1. -18℃
                                                2. 0-5℃
                                                3. 35-40℃
                                                4. 50-55℃
                                                (정답률: 83%)
                                                  profile_image
                                                  1

                                                  25. 연속식 제빵법을 사용하는 장점으로 틀리는 것은?

                                                  1. 인력의 감소
                                                  2. 발효향의 증가
                                                  3. 공장 면적과 믹서 등 설비의 감소
                                                  4. 발효손실의 감소
                                                  (정답률: 59%)
                                                    profile_image
                                                    1

                                                    26. 이스트를 사용하지 않고 호밀가루나 밀가루를 대기 중에 존재하는 이스트나 유산균을 물과 반죽하여 배양한 발효종을 이용하는 제빵법은?

                                                    1. 액종발효법
                                                    2. 스펀지법
                                                    3. 오버나잇 스펀지법
                                                    4. 사워종법
                                                    (정답률: 44%)
                                                      profile_image
                                                      1

                                                      27. 냉동반죽법의 단점이 아닌 것은?

                                                      1. 휴일작업에 미리 대처할 수 없다.
                                                      2. 이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어진다.
                                                      3. 가스 보유력이 떨어진다.
                                                      4. 반죽이 퍼지기 쉽다.
                                                      (정답률: 73%)
                                                        profile_image
                                                        1

                                                        28. 작업시간 분석에 대한 설명 중 틀린 것은?

                                                        1. 우발적 요소를 5% 이하로 관리한다.
                                                        2. 여유율이 25%가 넘지 않도록 한다.
                                                        3. 여유율(%) = (여유시간 ÷ 정규시간)×100
                                                        4. 기계를 사용할 때 여유율이 비교적 높다.
                                                        (정답률: 50%)
                                                          profile_image
                                                          1

                                                          29. 제빵용으로 주로 사용되는 도구는?

                                                          1. 모양깍지
                                                          2. 돌림판(회전판)
                                                          3. 짤주머니
                                                          4. 스크레퍼
                                                          (정답률: 88%)
                                                            profile_image
                                                            1

                                                            30. 둥글리기 하는 동안 반죽의 끈적거림을 없애는 방법이 아닌 것은?

                                                            1. 반죽의 최적 발효상태를 유지한다.
                                                            2. 덧가루를 사용한다.
                                                            3. 반죽에 유화제를 사용한다.
                                                            4. 반죽에 파라핀 용액(1%)을 첨가한다.
                                                            (정답률: 57%)
                                                              profile_image
                                                              1

                                                              3과목: 영양학

                                                              31. 단순 단백질이 아닌 것은?

                                                              1. 알부민
                                                              2. 글로불린
                                                              3. 글리코프로테인
                                                              4. 글루테닌
                                                              (정답률: 63%)
                                                                profile_image
                                                                1

                                                                32. 유당의 설명 중 틀린 것은?

                                                                1. 이당류이다.
                                                                2. 이스트에 의해 발효되지 않는다.
                                                                3. 단맛은 설탕과 비교해서 약하다.
                                                                4. 유산균에 의해 발효되어 초산이 된다.
                                                                (정답률: 55%)
                                                                  profile_image
                                                                  1

                                                                  33. 제과에 많이 쓰이는 "럼주" 는 무엇을 원료로 하여 만드는 술인가?

                                                                  1. 옥수수 전분
                                                                  2. 포도당
                                                                  3. 당밀
                                                                  4. 타피오카
                                                                  (정답률: 78%)
                                                                    profile_image
                                                                    1

                                                                    34. 다음 중 단당류가 아닌 것은?

                                                                    1. 과당
                                                                    2. 맥아당
                                                                    3. 포도당
                                                                    4. 갈락토오스
                                                                    (정답률: 59%)
                                                                      profile_image
                                                                      1

                                                                      35. 다음 조합 중 틀린 것은?

                                                                      1. 소맥분 - 중조 → 밤만두피
                                                                      2. 소맥분 - 유지 → 파운드케이크
                                                                      3. 소맥분 - 베이킹파우더 → 식빵
                                                                      4. 소맥분 - 계란 → 카스테라
                                                                      (정답률: 40%)
                                                                        profile_image
                                                                        1

                                                                        36. 건조글루텐(Dry Gluten) 중에 가장 많은 성분은?

                                                                        1. 단백질
                                                                        2. 전분
                                                                        3. 지방
                                                                        4. 회분
                                                                        (정답률: 62%)
                                                                          profile_image
                                                                          1

                                                                          37. 제빵 적성에 맞지 않는 밀가루는?

                                                                          1. 글루텐의 질이 좋고 함량이 많은 것
                                                                          2. 프로테아제의 함량이 많은 것
                                                                          3. 제분 직후 30 ~ 40일 정도의 숙성기간이 지난 것
                                                                          4. 물을 흡수할 수 있는 능력이 큰 것
                                                                          (정답률: 41%)
                                                                            profile_image
                                                                            1

                                                                            38. 제과, 제빵용 건조재료 등과 팽창제 및 유지재료를 알맞은 배합율로 균일하게 혼합한 원료는?

                                                                            1. 프리믹스
                                                                            2. 팽창제
                                                                            3. 향신료
                                                                            4. 밀가루 개량제
                                                                            (정답률: 69%)
                                                                              profile_image
                                                                              1

                                                                              39. 제빵에서 쇼트닝의 주요 기능은 윤활작용이다음 중 쇼트닝을 몇 % 사용했을 때 제품의 부피가 최대가 되겠는가?

                                                                              1. 0∼1%
                                                                              2. 3∼5%
                                                                              3. 8∼10%
                                                                              4. 12∼14%
                                                                              (정답률: 65%)
                                                                                profile_image
                                                                                1

                                                                                40. 휘핑용 생크림에 대한 설명 중 잘못된 것은?

                                                                                1. 유지방 45% 이상의 진한 생크림이 원료임
                                                                                2. 기포성을 이용하여 만듦
                                                                                3. 유지방이 기포형성의 주체임
                                                                                4. 거품의 품질유지를 위해 높은 온도에서 보관함
                                                                                (정답률: 74%)
                                                                                  profile_image
                                                                                  1

                                                                                  41. 빵 반죽이 발효되는 동안 이스트는 무엇을 생성하는가?

                                                                                  1. 물, 초산
                                                                                  2. 산소, 알데히드
                                                                                  3. 수소, 젖산
                                                                                  4. 탄산가스, 알콜
                                                                                  (정답률: 82%)
                                                                                    profile_image
                                                                                    1

                                                                                    42. 전분입자를 물에 불리면 물을 흡수하여 팽윤하고 가열하면 입자의 미셀구조가 파괴되는 현상을 무엇이라고 하는가?

                                                                                    1. 노화
                                                                                    2. 호정화
                                                                                    3. 호화
                                                                                    4. 당화
                                                                                    (정답률: 68%)
                                                                                      profile_image
                                                                                      1

                                                                                      43. 유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                                                      1. 물에 잘 녹는 감미의 액체로 비중은 물보다 낮다.
                                                                                      2. 향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게하는 독성이 없는 극소수 용매 중의 하나이다.
                                                                                      3. 보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다.
                                                                                      4. 물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.
                                                                                      (정답률: 46%)
                                                                                        profile_image
                                                                                        1

                                                                                        44. 정상적인 빵 발효를 위하여 맥아(麥芽)와 유산(乳酸)을 첨가하는 것이 좋은 물은?

                                                                                        1. 산성인 연수
                                                                                        2. 중성인 아경수
                                                                                        3. 중성인 경수
                                                                                        4. 알칼리성인 경수
                                                                                        (정답률: 59%)
                                                                                          profile_image
                                                                                          1

                                                                                          45. 과자와 빵에서 우유가 미치는 영향 중 틀린 것은?

                                                                                          1. 영양 강화이다.
                                                                                          2. 보수력이 없어서 쉽게 노화된다.
                                                                                          3. 겉껍질 색깔을 강하게 한다.
                                                                                          4. 이스트에 의해 생성된 향을 착향 시킨다.
                                                                                          (정답률: 65%)
                                                                                            profile_image
                                                                                            1

                                                                                            46. 맥아당이 분해되면 포도당과 무엇으로 되는가?

                                                                                            1. 포도당
                                                                                            2. 유당
                                                                                            3. 과당
                                                                                            4. 설탕
                                                                                            (정답률: 72%)
                                                                                              profile_image
                                                                                              1

                                                                                              47. 체내에서 생리기능의 조절작용을 하여 보조역할을 하는 영양소는?

                                                                                              1. 지방
                                                                                              2. 비타민
                                                                                              3. 단백질
                                                                                              4. 탄수화물
                                                                                              (정답률: 60%)
                                                                                                profile_image
                                                                                                1

                                                                                                48. 다음 중 그 연결이 틀린 것은?

                                                                                                1. 복합지질-스테롤류
                                                                                                2. 단순지질-라아드
                                                                                                3. 단순지질-식용유
                                                                                                4. 복합지질-인지질
                                                                                                (정답률: 41%)
                                                                                                  profile_image
                                                                                                  1

                                                                                                  49. 지방의 소화에 대한 설명 중 올바른 것은?

                                                                                                  1. 소화는 대부분 위에서 일어난다.
                                                                                                  2. 소화를 위해 담즙산이 필요하다.
                                                                                                  3. 지방은 수용성 물질의 소화를 돕는다.
                                                                                                  4. 유지가 소화, 분해되면 단당류가 된다.
                                                                                                  (정답률: 49%)
                                                                                                    profile_image
                                                                                                    1

                                                                                                    50. 밀의 제 1제한아미노산은 무엇인가?

                                                                                                    1. 메티오닌(methionine)
                                                                                                    2. 라이신(lysine)
                                                                                                    3. 발린(valine)
                                                                                                    4. 루신(leucine)
                                                                                                    (정답률: 63%)
                                                                                                      profile_image
                                                                                                      1

                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 대장균에 대하여 가장 바르게 설명한 것은?

                                                                                                      1. 분변 세균의 오염 지표가 된다.
                                                                                                      2. 전염병을 일으킨다.
                                                                                                      3. 독소형 식중독을 일으킨다.
                                                                                                      4. 발효식품 제조에 유용한 세균이다.
                                                                                                      (정답률: 78%)
                                                                                                        profile_image
                                                                                                        1

                                                                                                        52. 경구전염병이 아닌 것은?

                                                                                                        1. 맥각중독
                                                                                                        2. 이질
                                                                                                        3. 콜레라
                                                                                                        4. 장티푸스
                                                                                                        (정답률: 72%)
                                                                                                          profile_image
                                                                                                          1

                                                                                                          53. 감염형 식중독과 관계가 없는 것은?

                                                                                                          1. 살모넬라균
                                                                                                          2. 병원성 대장균
                                                                                                          3. 포도상구균
                                                                                                          4. 장염 비브리오균
                                                                                                          (정답률: 61%)
                                                                                                            profile_image
                                                                                                            1

                                                                                                            54. 쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?

                                                                                                            1. 살모넬라 식중독
                                                                                                            2. 클로스트리디움보툴리늄 식중독
                                                                                                            3. 포도상구균 식중독
                                                                                                            4. 웰시 식중독
                                                                                                            (정답률: 62%)
                                                                                                              profile_image
                                                                                                              1

                                                                                                              55. 어떤 첨가물의 LD50의 값이 적다는 것은 무엇을 의미하는가?

                                                                                                              1. 독성이 크다.
                                                                                                              2. 독성이 적다.
                                                                                                              3. 저장성이 적다.
                                                                                                              4. 안전성이 크다.
                                                                                                              (정답률: 62%)
                                                                                                                profile_image
                                                                                                                1

                                                                                                                56. 세균이 생산한 독소에 의한 식중독은?

                                                                                                                1. 포도상구균 식중독
                                                                                                                2. 살모넬라 식중독
                                                                                                                3. 아리조나 식중독
                                                                                                                4. 장염비브리오 식중독
                                                                                                                (정답률: 64%)
                                                                                                                  profile_image
                                                                                                                  1

                                                                                                                  57. 빵이나 과자를 제조할 때 제품을 부풀게 하여 부드럽게 하는 첨가물은?

                                                                                                                  1. 팽창제
                                                                                                                  2. 유화제
                                                                                                                  3. 강화제
                                                                                                                  4. 보존제
                                                                                                                  (정답률: 72%)
                                                                                                                    profile_image
                                                                                                                    1

                                                                                                                    58. 다음 경구전염병 중 바이러스가 원인인 것은?

                                                                                                                    1. 전염성 설사증
                                                                                                                    2. 장티푸스
                                                                                                                    3. 파라티푸스
                                                                                                                    4. 콜레라
                                                                                                                    (정답률: 46%)
                                                                                                                      profile_image
                                                                                                                      1

                                                                                                                      59. 단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의하여 형태, 색택, 경도, 맛 등의 본래의 성질을 잃고 악취를 발생하거나 독물을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?

                                                                                                                      1. 변패
                                                                                                                      2. 산패
                                                                                                                      3. 부패
                                                                                                                      4. 발효
                                                                                                                      (정답률: 80%)
                                                                                                                        profile_image
                                                                                                                        1

                                                                                                                        60. 인축 공통 전염병 중 직접 우유에 의해 사람에게 감염되는 것은?

                                                                                                                        1. 탄저
                                                                                                                        2. 결핵
                                                                                                                        3. 야토병
                                                                                                                        4. 구제역
                                                                                                                        (정답률: 58%)
                                                                                                                          profile_image
                                                                                                                          1

                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

                                                                                                                          문의: kj5359@gmail.com

                                                                                                                          © 2025 CBT 기출문제. All rights reserved.