1과목: 제조이론
1. 스펀지 케이크 400g짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는?
2. 반죽온도가 정상보다 낮을 때 나타나는 제품의 결과 중 틀린 것은?
3. 젤리 롤을 마는 작업시 겉면이 터질 때 해야 할 조치 중 잘못된 것은?
4. 초콜릿의 맛을 크게 좌우하는 가장 중요한 요인은?
5. 반죽무게를 이용하여 반죽의 비중 측정시 필요한 것은?
6. 옥수수가루를 이용하여 스펀지케이크를 만들 때 가장 좋은 제품의 부피를 얻을 수 있는 것은?
7. 거품형 제품 제조시 가온법의 장점이 아닌 것은？
8. 커스터드 크림의 농후화제로 알맞지 않은 것은？
9. 나가사끼 카스테라 제조시 휘젓기를 하는 이유로 알맞지 않은 것은？
10. 아이싱에 이용되는 퐁당(fondant)은 설탕의 어떤 성질을 이용하는가?
11. 파이롤러의 위치에 가장 적합한 곳은?
12. 다음의 머랭(meringue) 중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것은?
13. 아이싱(icing)이란 설탕 제품이 주요 재료인 피복물로 빵, 과자제품을 덮거나 피복하는 것을 말한 다음 중 크림아이싱(creamed icing)이 아닌 것은?
14. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀리 는 것은?
15. 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?
16. ppm 이란?
17. 일반적인 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 도우반죽(dough mixing)의 가장 적당한 온도는?
18. 성형에서 분할된 반죽을 롤러에 통과시키는 주된 이유는?
19. 일반적으로 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 % 가 가장 적당한가?
20. 오븐에서 빵이 갑자기 팽창하는 현상인 오븐스프링이 발생하는 이유로 적당하지 않은 것은?
2과목: 재료과학
21. 오븐에서 나온 빵을 냉각하여 포장하는 온도로 가장 적합한 것은?
22. 발효의 목적이 아닌 것은?
23. 일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 변경시킬 때 필수적 조치는?
24. 이형유에 관한 설명 중 올바르지 않은 것은?
25. 빵 전분의 노화정도를 측정하는데 사용하는 방법과 관련이 없는 것은?
26. 최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은?
27. 빵 반죽에 사용되는 물의 경도에 가장 큰 영향을 미치는 성분은?
28. 냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은?
29. 주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로서 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는 무엇인가?
30. 어떤 제품의 가격이 600원일 때 이것의 제조원가는 얼마인가? 단, 손실율 10%,이익률(마진율) 15%, 부가가치세 10%를 포함한 가격이다.
3과목: 영양학
31. 아밀로덱스트린(amylodextrin)의 요오드 반응의 색깔은?
32. 다당류에 속하는 것은?
33. 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인이 아닌 것은?
34. 제과 가공시 당의 기능과 가장 거리가 먼 것은?
35. 유지의 항산화 보완제로 가장 적당하지 못한 것은?
36. 베이킹파우더가 반응을 일으키면 주로 발생되는 가스는?
37. 분유의 용해도에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?
38. 전분을 덱스트린(dextrin)으로 변화시키는 효소는?
39. 효소를 구성하고 있는 주성분은?
40. 식빵 제조시 주로 사용하는 밀가루는?
41. 다음 발효과정에서 탄산가스의 보호막 역할을 하는 것은?
42. 다음은 분말계란과 생란을 사용할 때의 장단점이 옳은 것은?
43. 제빵시 반죽용 물의 설명으로 틀린 것은?
44. 초콜릿의 브룸(bloom) 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?
45. 식품향료에 관한 설명 중 틀린 것은?
46. 유용한 장내 세균의 발육을 왕성하게 하여 장에 좋은 영향을 미치는 이당류는?
47. 콜레스테롤에 관한 설명 중 잘못된 것은?
48. 다음 중 수용성 비타민은?
49. 단백질의 가장 중요한 기능을 설명한 것은?
50. 육조직에서 자기소화(autolysis)가 일어날 때 나타나는 현상은?
4과목: 식품위생학
51. 인축공통전염병인 것은?
52. 어패류의 생식과 관계 깊은 식중독 세균은?
53. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계 깊은 원인균은?
54. 다음 중 포도상구균이 생산하는 독소는?
55. 식용유의 산화방지에 사용되는 것은?
56. 대장균 O-157 이 내는 독성물질은?
57. 다음 중 부패로 볼 수 없는 것은?
58. 다음 경구전염병 중 원인균이 세균이 아닌 것은?
59. 과자, 비스킷, 카스텔라 등을 부풀게 하기 위한 팽창제로 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은?
60. 식품의 변질에 관여하는 요인이 아닌 것은?