제과기능사 (2004-07-18 기출문제)
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1과목: 제조이론

1. 코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은?

  1. 16%
  2. 20%
  3. 28%
  4. 32%
(정답률: 60%)
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    2. 커스타드 푸딩(Custard Pudding)을 제조할 때 설탕:계란의 사용비율로 적합한 것은?

    1. 1 : 1
    2. 1 : 2
    3. 2 : 1
    4. 3 : 2
    (정답률: 71%)
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      1

      3. 도넛의 적당한 튀김온도로 가장 적당한 범위는?

      1. 1⑤℃ 내외
      2. 145℃ 내외
      3. 185℃ 내외
      4. 225℃ 내외
      (정답률: 91%)
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        4. 거품형 쿠키로서 전란을 사용하여 만드는 쿠키는?

        1. 드롭쿠키
        2. 스냅쿠키
        3. 스펀지쿠키
        4. 머랭쿠키
        (정답률: 62%)
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          5. 쿠키에서 구조형성 역할을 하는 재료는?

          1. 밀가루
          2. 설탕
          3. 쇼트닝
          4. 중조
          (정답률: 55%)
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            6. 케이크 도넛의 부피가 빈약한 원인이 아닌 것은?

            1. 너무 낮은 반죽온도
            2. 반죽 후 튀김시간 전까지의 과도한 시간 경과
            3. 성형중량의 미달
            4. 높은 반죽온도
            (정답률: 54%)
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              7. 모카 아이싱(Mocha Icing)의 특징이 결정되는 재료는?

              1. 커피
              2. 코코아
              3. 초콜릿
              4. 분당
              (정답률: 91%)
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                8. 찜케이크 또는 만쥬 등의 제품에 알맞는 팽창제는？

                1. 베이킹파우더
                2. 소다
                3. 이스파타
                4. 이스트
                (정답률: 53%)
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                  9. 꽃을 짜거나 조형물을 만들 머랭을 제조하려 할 때 흰자에 대한 설탕의 사용 비율로 가장 알맞은 것은?

                  1. 50%
                  2. 100%
                  3. 200%
                  4. 400%
                  (정답률: 53%)
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                    10. 쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 이유는?

                    1. 유지 사용량이 많을 때
                    2. 글루텐 발달을 많이 시킬 때
                    3. 높은 온도에서 구울 때
                    4. 너무 약한 밀가루를 사용할 때
                    (정답률: 48%)
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                      11. 비중이 가장 낮은 제품은?

                      1. 파운드 케이크
                      2. 엔젤 푸드 케이크
                      3. 옐로 레이어 케이크
                      4. 화이트 레이어 케이크
                      (정답률: 57%)
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                        12. 과일 충전물 파이를 성형하고 굽는 동안 껍질이 찢어지는 원인이 아닌 것은?

                        1. 유지 사용량이 낮았다.
                        2. 박력분을 사용했다.
                        3. 밀어 펴기가 고르지 못하였다.
                        4. 지친반죽과 자투리 반죽을 많이 썼다.
                        (정답률: 39%)
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                          13. 거품형 케이크(foam-type cake)를 만들 때 녹인 버터는 언제 넣는 것이 가장 좋은가?

                          1. 처음부터 다른 재료와 함께 넣는다.
                          2. 밀가루와 섞어 넣는다.
                          3. 설탕과 섞어 넣는다.
                          4. 반죽이 거의 다 만들어졌을 때 넣는다.
                          (정답률: 70%)
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                            14. 밤과자의 성형에 대한 설명으로 틀리는 것은?

                            1. 반죽을 한 덩어리로 만들어 즉시 분할한다.
                            2. 반죽과 내용물의 되기를 동일하게 한다.
                            3. 성형 후 물을 뿌려 덧가루를 제거한다.
                            4. 껍질의 두께가 일정하도록 내용물을 싼다.
                            (정답률: 48%)
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                              15. 당분이 있는 슈 껍질을 구울 때의 영향으로 가장 적합하지 않은 것은?

                              1. 껍질의 팽창이 좋아진다.
                              2. 상부가 둥글게 된다.
                              3. 내부에 구멍형성이 좋지 않다.
                              4. 표면에 균열이 생기지 않는다.
                              (정답률: 43%)
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                                16. 어린반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징과 거리가 먼 것은?

                                1. 기공이 고르지 않고 내상의 색상이 검다.
                                2. 세포벽이 두껍고 결이 서지 않는다.
                                3. 신 냄새가 난다.
                                4. 껍질의 색상이 진하다.
                                (정답률: 67%)
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                                  17. 다음 제품의 반죽 중에서 가장 오래 믹싱을 하는 것은?

                                  1. 데니시페이스트리
                                  2. 불란서빵
                                  3. 과자빵
                                  4. 햄버거번
                                  (정답률: 67%)
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                                    18. 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소하는 제빵법은?

                                    1. 스트레이트법
                                    2. 노타임법
                                    3. 비상 스펀지법
                                    4. 비상 스트레이트법
                                    (정답률: 77%)
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                                      19. 다음 중 후염법의 장점은?

                                      1. 반죽 시간이 단축된다.
                                      2. 발효가 빨리 된다.
                                      3. 발효가 지연된다.
                                      4. 빵이 더욱 부드럽게 된다.
                                      (정답률: 52%)
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                                        20. 팬에 바르는 기름은 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?

                                        1. 산가
                                        2. 크림성
                                        3. 가소성
                                        4. 발연점
                                        (정답률: 81%)
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                                          2과목: 재료과학

                                          21. 스펀지법에서 스펀지 반죽의 가장 적합한 반죽 온도는?

                                          1. 13℃ 정도
                                          2. 18℃ 정도
                                          3. 24℃ 정도
                                          4. 30℃ 정도
                                          (정답률: 81%)
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                                            22. 오버나이트 스펀지(overnight sponge)법에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                            1. 발효 손실(fermentation loss)이 적다.
                                            2. 12∼24시간 발효시킨다.
                                            3. 적은 이스트로 매우 천천히 발효시킨다.
                                            4. 강한 신장성과 풍부한 발효향을 지니고 있다.
                                            (정답률: 62%)
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                                              23. 발효의 목적이 아닌 것은?

                                              1. 공정시간 단축
                                              2. 풍미 향상
                                              3. 반죽의 신장성 향상
                                              4. 가스 보유력 증대
                                              (정답률: 62%)
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                                                24. 굽기 과정 중 글루텐이 응고하기 시작하는 온도는?

                                                1. 74℃
                                                2. 90℃
                                                3. 130℃
                                                4. 180℃
                                                (정답률: 45%)
                                                  profile_image
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                                                  25. 냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은?

                                                  1. 전분은 10∼-7℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다.
                                                  2. 노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다.
                                                  3. 식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다.
                                                  4. 전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.
                                                  (정답률: 51%)
                                                    profile_image
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                                                    26. 오븐에서 구워 나온 빵을 냉각할 때 평균 몇 %의 수분 손실이 추가적으로 발생하는가?

                                                    1. 2%
                                                    2. 4%
                                                    3. 6%
                                                    4. 8%
                                                    (정답률: 57%)
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                                                      27. 식빵 반죽을 분할할 때 처음에 분할한 반죽과 나중에 분할한 반죽은 숙성도의 차이가 크므로, 단시간 내에 분할해야 한다. 몇 분 이내로 완료하는 게 가장 좋은가?

                                                      1. 2∼7분
                                                      2. 8∼13분
                                                      3. 15∼20분
                                                      4. 25∼30분
                                                      (정답률: 67%)
                                                        profile_image
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                                                        28. 제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우는?

                                                        1. 발효 손실이 크다
                                                        2. 부피가 작아진다.
                                                        3. 기공이 거칠며 저장성이 낮다.
                                                        4. 산이 많이 생겨서 향이 좋지 않다.
                                                        (정답률: 53%)
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                                                          29. 페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?

                                                          1. 기계를 사용하므로 밀어 펴기의 반죽과 유지와의 경도는 가급적 다른 것이 좋다.
                                                          2. 기계에 반죽이 달라붙는 것을 막기 위해 덧가루를 많이 사용한다.
                                                          3. 기계를 사용하여 반죽과 유지는 따로 따로 밀어서 편 뒤 감싸서 밀어 펴기를 한다.
                                                          4. 냉동 휴지 후 밀어 펴면 유지가 굳어 갈라지므로 냉장 휴지를 하는 것이 좋다.
                                                          (정답률: 62%)
                                                            profile_image
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                                                            30. 공장에서 보편적으로 제품의 품질 관리를 하기 위한 품질평가에 관한 내용 중 가장 적절한 것은?

                                                            1. 품질 평가는 제품이 오븐에서 나오면 바로 한다.
                                                            2. 품질 평가는 제품이 생산된 지 1~8시간 후에 한다.
                                                            3. 품질 평가는 제품이 생산된 지 9~16시간 후에 한다.
                                                            4. 품질 평가는 제품이 생산된 지 18~24시간 후에 한다.
                                                            (정답률: 45%)
                                                              profile_image
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                                                              3과목: 영양학

                                                              31. 다음 설명 중 맞는 것은?

                                                              1. 탄수화물은 탄소, 수소, 질소의 화합물이다
                                                              2. 탄수화물은 탄소, 수소, 산소의 화합물이다
                                                              3. 탄수화물은 탄소, 산소, 질소의 화합물이다
                                                              4. 탄수화물은 산소, 수소, 질소의 화합물이다
                                                              (정답률: 58%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 이당류가 아닌 것은?

                                                                1. 설탕(sucrose)
                                                                2. 유당(lactose)
                                                                3. 셀룰로오스(cellulose)
                                                                4. 맥아당(maltose)
                                                                (정답률: 65%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 설탕시럽 제조시 주석산 크림을 사용하는 주된 이유는?

                                                                  1. 냉각시 설탕의 재결정을 막아준다.
                                                                  2. 시럽을 빨리 끓이기 위함이다.
                                                                  3. 시럽을 하얗게 만들기 위함이다.
                                                                  4. 설탕을 빨리 용해시키기 위함이다.
                                                                  (정답률: 69%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 버터 크림을 만들 때 흡수율이 가장 높은 유지는?

                                                                    1. 라아드
                                                                    2. 경화 라아드
                                                                    3. 경화 식물성 쇼트닝
                                                                    4. 유화 쇼트닝
                                                                    (정답률: 76%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 식빵 제조시 물을 넣는 것 보다 우유를 넣은 제품의 껍질색이 진하다. 우유의 무엇이 제품의 껍질색을 진하게 하는가?

                                                                      1. 젖산
                                                                      2. 카제인
                                                                      3. 무기질
                                                                      4. 유당
                                                                      (정답률: 67%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 흰 초콜릿에는 코코아 고형분이 얼마나 들어 있는가?

                                                                        1. 62.5%
                                                                        2. 30%
                                                                        3. 14%
                                                                        4. 0%
                                                                        (정답률: 49%)
                                                                          profile_image
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                                                                          37. 퐁당 아이싱의 끈적거림을 배제하는 방법으로 잘못된 것은?

                                                                          1. 아이싱에 최소의 액체를 사용한다.
                                                                          2. 안정제(한천 등)를 사용한다.
                                                                          3. 흡수제(전분 등)를 사용한다.
                                                                          4. 케이크 온도가 높을 때 사용한다.
                                                                          (정답률: 71%)
                                                                            profile_image
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                                                                            38. 밀가루의 단백질에 작용하는 효소는?

                                                                            1. 말타아제
                                                                            2. 아밀라아제
                                                                            3. 리파아제
                                                                            4. 프로테아제
                                                                            (정답률: 50%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. 젖은 글루텐의 일반적인 수분 함량은?

                                                                              1. 33%
                                                                              2. 50%
                                                                              3. 67%
                                                                              4. 80%
                                                                              (정답률: 56%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 글루텐의 구성 물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질은?

                                                                                1. 글리아딘
                                                                                2. 글루테닌
                                                                                3. 메소닌
                                                                                4. 알부민
                                                                                (정답률: 80%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 밀가루 중 밀기울의 혼합율을 측정하는 기준 성분은?

                                                                                  1. 섬유질
                                                                                  2. 회분
                                                                                  3. 지방
                                                                                  4. 비타민 B1
                                                                                  (정답률: 79%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 활성 건조이스트를 수화시킬 때 발효력을 증가시키기 위하여 밀가루에 기준하여 1-3%를 물에 풀어 넣을 수 있는 재료는?

                                                                                    1. 설탕
                                                                                    2. 소금
                                                                                    3. 분유
                                                                                    4. 밀가루
                                                                                    (정답률: 48%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 효소의 특성이 아닌 것은?

                                                                                      1. 30∼40℃에서 최대 활성을 갖는다.
                                                                                      2. pH 4.5∼8.0 범위내에서 반응하며 효소의 종류에 따라 최적 pH는 달라질 수 있다.
                                                                                      3. 효소는 그 구성물질이 전분과 지방으로 되어 있다.
                                                                                      4. 효소농도와 기질농도가 효소작용에 영향을 준다.
                                                                                      (정답률: 63%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 과자 제품으로 커스터드푸딩은 계란의 가공적성 중 무엇을 이용한 것인가?

                                                                                        1. 열응고성
                                                                                        2. 기포성
                                                                                        3. 유화성
                                                                                        4. 변색성
                                                                                        (정답률: 65%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 제빵용 물로 가장 적당한 것은?

                                                                                          1. 연수(1∼60ppm)
                                                                                          2. 아연수(61∼120ppm)
                                                                                          3. 아경수(121∼180ppm)
                                                                                          4. 경수(180ppm 이상)
                                                                                          (정답률: 86%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 지방질 대사를 위한 간의 중요한 역할 중 잘못 설명한 것은?

                                                                                            1. 지방질 섭취의 부족에 의해 케톤체를 만든다.
                                                                                            2. 콜레스테롤을 합성한다.
                                                                                            3. 담즙산의 생산 원천이다.
                                                                                            4. 지방산을 합성하거나 분해한다.
                                                                                            (정답률: 42%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 신체 내에서 물의 주요 기능은?

                                                                                              1. 연소 작용
                                                                                              2. 체온조절 작용
                                                                                              3. 신경계 조절 작용
                                                                                              4. 열량생산 작용
                                                                                              (정답률: 75%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 다음 호르몬 중 칼슘과 관계가 있는 것은?

                                                                                                1. 갑상선 호르몬
                                                                                                2. 부신수질 호르몬
                                                                                                3. 부갑상선 호르몬
                                                                                                4. 인슐린
                                                                                                (정답률: 44%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 두뇌와 신경, 적혈구의 열원으로도 이용되며 체내 당 대사의 중심물질인 것은?

                                                                                                  1. 과당
                                                                                                  2. 포도당
                                                                                                  3. 갈락토오스
                                                                                                  4. 유당
                                                                                                  (정답률: 73%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 필수아미노산이 아닌 것은?

                                                                                                    1. 라이신(lysine)
                                                                                                    2. 메티오닌(methionine)
                                                                                                    3. 페닐알라닌(phenylalanine)
                                                                                                    4. 아라키도닉산(arachidonic acid)
                                                                                                    (정답률: 66%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 식품의 부패는 주로 어떤 식품성분이 변질되는 것을 말하는가?

                                                                                                      1. 비타민
                                                                                                      2. 단백질
                                                                                                      3. 지방질
                                                                                                      4. 무기질
                                                                                                      (정답률: 79%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 제과, 제빵작업에 종사해도 무관한 질병은?

                                                                                                        1. 이질
                                                                                                        2. 약물 중독
                                                                                                        3. 결핵
                                                                                                        4. 변비
                                                                                                        (정답률: 88%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 물질인 고시폴(gossypol)은 어느 기름에서 유래하는가?

                                                                                                          1. 피마자유
                                                                                                          2. 콩기름
                                                                                                          3. 면실유
                                                                                                          4. 미강유
                                                                                                          (정답률: 83%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 다음 물질 중 '이따이이따이병' 을 발생시키는 것은?

                                                                                                            1. 카드뮴(Cd)
                                                                                                            2. 구리(Cu)
                                                                                                            3. 수은(Hg)
                                                                                                            4. 납(Pb)
                                                                                                            (정답률: 79%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?

                                                                                                              1. 보툴리누스균
                                                                                                              2. 살모넬라균
                                                                                                              3. 포도상구균
                                                                                                              4. 고초균
                                                                                                              (정답률: 58%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 일명 점착제로서 식품의 점착성을 증가시켜 미각을 증진시키는 효과를 갖는 첨가물은?

                                                                                                                1. 팽창제
                                                                                                                2. 호료
                                                                                                                3. 용제
                                                                                                                4. 유화제
                                                                                                                (정답률: 56%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 식품과 부패에 관여하는 주요 미생물의 연결이 옳지 않은 것은?

                                                                                                                  1. 곡류 - 곰팡이
                                                                                                                  2. 육류 - 세균
                                                                                                                  3. 어패류 - 곰팡이
                                                                                                                  4. 통조림 - 포자형성세균
                                                                                                                  (정답률: 77%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 전염병의 병원소가 아닌 것은?

                                                                                                                    1. 감염된 가축
                                                                                                                    2. 오염된 음식물
                                                                                                                    3. 건강보균자
                                                                                                                    4. 토양
                                                                                                                    (정답률: 37%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 세균성 식중독과 비교하여 경구전염병의 특성이 아닌 것은?

                                                                                                                      1. 병원균의 독력은 경구전염병이 더 강하다.
                                                                                                                      2. 경구전염병의 잠복기는 세균성 식중독 보다 짧다.
                                                                                                                      3. 경구전염병은 균량이 적더라도 발병한다.
                                                                                                                      4. 경구전염병은 사람으로부터 사람에게 전염된다.
                                                                                                                      (정답률: 56%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 다음 중 허용되어 있지 않는 감미료는?

                                                                                                                        1. 에틸렌글리콜
                                                                                                                        2. 사카린 나트륨
                                                                                                                        3. 아스파탐
                                                                                                                        4. 스테비오시드
                                                                                                                        (정답률: 44%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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