식품가공기능사 (2013-04-14 기출문제)
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1과목: 식품화학

1. 된장국이나 초콜릿의 교질상태의 종류는?

  1. 연무질
  2. 현탁질
  3. 유탁질
  4. 포말질
(정답률: 85%)
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    2. 다음 중 유화액의 형태에 영향을 미치는 정도가 가장 약한 것은?

    1. 기름 성분의 색깔
    2. 다른 전해질 성분의 유무
    3. 물과 기름 성분의 첨가 순서
    4. 기름 성분과 물의 비율
    (정답률: 77%)
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      3. 채소류에 존재하는 클로로필 성분이 페오피틴(pheophtin)으로 변하는 현상은 다음 중 어떤 경우에 더 빨리 일어날 수 있는가?

      1. 녹색 채소를 공기 중의 산소에 방치해 두었을 때
      2. 녹색채소를 소금에 절였을 때
      3. 조리과정에서 열이 가해질 때
      4. 조리과정에 사용하는 물에 유기산이 함유되었을 때
      (정답률: 73%)
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        4. 다음 중 칼슘(Ca)의 흡수를 저해하는 물질은?

        1. 비타민D
        2. 수산
        3. 단백질
        4. 유당
        (정답률: 78%)
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          5. 설탕을 가수분해하면 생기는 포도당과 과당의 혼합물은?

          1. 맥아당
          2. 캐러멜
          3. 환원당
          4. 전화당
          (정답률: 72%)
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            6. 칼피셔법(Karl Fisher)은 무엇을 분석하기 위한 실험법인가?

            1. 탄수화물
            2. 수분
            3. 지방
            4. 무기질
            (정답률: 77%)
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              7. 아미노산이 아질산과 반응할 때 생성되는 가스로 아미노산 정량에 이용되는 것은?

              1. N2
              2. O2
              3. H2
              4. CO2
              (정답률: 82%)
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                8. Kjeldahl법에 의한 질소정량 시 행하는 실험 순서로 맞는 것은?

                1. 증류 - 분해 - 중화 - 적정
                2. 분해 - 증류 - 중화 - 적정
                3. 분해 - 증류 - 적정 - 중화
                4. 증류 - 분해 - 적정 - 중화
                (정답률: 63%)
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                  9. 유지를 고온으로 가열하였을 때 일어나는 화학적 성질의 변화가 아닌 것은?

                  1. 산가 증가
                  2. 경화가 증가
                  3. 요오드가 증가
                  4. 과산화물가 증가
                  (정답률: 75%)
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                    10. 검질물질과 그 급원물질과의 연결이 바르게 된 것은?

                    1. 젤라틴(gelatin) - 메뚜기콩
                    2. 구아검(guar gum) - 해조류
                    3. 크산탄검(xanthan gum)- 미생물
                    4. 한천(agar) - 동물
                    (정답률: 75%)
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                      11. 당의 캐러멜화에 대한 설명으로 옳은 것은?

                      1. pH가 알칼리성일 때 잘 일어난다.
                      2. 60℃에서 진한 갈색물질이 생긴다.
                      3. 젤리나 잼을 굳게 하는 역할을 한다.
                      4. 환원당과 아미노산 간에 일어나는 갈색화 반응이다.
                      (정답률: 69%)
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                        12. 다음 표는 각 필수아미노산의 표준값이다. 어떤 식품 단백질의 제1제한 아미노산이 트립토판인데 이 단백질 1g에 트립토판이 5mg 들어 있다면 이 단백질의 단백가는?

                        1. 50
                        2. 200
                        3. 0.5
                        4. 2
                        (정답률: 77%)
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                          13. 식품의 조회분 정량 시 시료의 회화온도는?

                          1. 1⑤ ~ 110℃
                          2. 130~ 135℃
                          3. 150~ 200℃
                          4. 550~ 600℃
                          (정답률: 77%)
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                            14. 열량을 공급하는 영양소로 짝지어진 것은?

                            1. 비타민, 지방, 단백질
                            2. 단백질, 탄수화물, 무기질
                            3. 지방, 탄수화물, 단백질
                            4. 칼슘, 지방, 단백질
                            (정답률: 94%)
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                              15. 전복, 성게, 새우, 게 및 조개류의 단맛을 내는 주성분은?

                              1. 글리신과 알라닌
                              2. 프로린과 발린
                              3. 메티오닌
                              4. 타우린
                              (정답률: 79%)
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                                16. 조지방 에테르추출법에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                1. 식용유 등 주로 중성지질로 구성된 식품에 적용한다.
                                2. 지질정량의 기본원리는 지질이 유기용매에 녹는 성질을 이용하는 것이다.
                                3. 지질정량 시 주로 사용되는 유기용매는 에테르이다.
                                4. 조지방은 그램(g)으로 산출된다.
                                (정답률: 71%)
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                                  17. 고추의 매운맛 성분은?

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                                  2. 캡사이신(capsaicin)
                                  3. 뉴린(neurine)
                                  4. 모르핀(morphine)
                                  (정답률: 89%)
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                                    18. 조단백질을 정량할 때 단백질의 질소함량을 평균 16%로 가정하면 조단백을 산출하는 질소계수는?

                                    1. 3
                                    2. 6.25
                                    3. 7.8
                                    4. 16
                                    (정답률: 88%)
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                                      19. 식품의 pH 변화에 따라 색깔이 크게 달라지는 색소는?

                                      1. 미오글로빈(myoglobin)
                                      2. 카로티노이드(carotenoid)
                                      3. 안토시아닌(anthocyanin)
                                      4. 안토크산틴(anthoxthin)
                                      (정답률: 72%)
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                                        20. 전분에 물을 넣고 저어주면서 가열하면 점성을 가지는 콜로이드 용액이 된다. 이러한 현상을 무엇이라고 하는가?

                                        1. 호정화
                                        2. 호화
                                        3. 노화
                                        4. 전분분해
                                        (정답률: 79%)
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                                          2과목: 식품위생학

                                          21. 화가물질에 의한 식중독의 발생 원인에 해당하지 않는 것은?

                                          1. 사이클라메이트의 사용
                                          2. 부주의로 잔류된 비소
                                          3. 부족한 냉장시설
                                          4. 보존료로서 붕산의 사용
                                          (정답률: 74%)
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                                            22. Escherichia coli O157:H7에 의해 일어나는 것은?

                                            1. 장티푸스
                                            2. 세균성 이질
                                            3. 렙토스피라증
                                            4. 장출혈성 대장균 감염증
                                            (정답률: 88%)
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                                              23. 식품과 기생충에 대한 설명 중 틀린 것은?

                                              1. 기생충은 독립된 생활을 하지 못하고 다른 생물체에 침입하여 섭취, 소화시켜 놓은 영양물질을 가로채 생활하는 생물체이다.
                                              2. 식품 취급자가 손의 청결유지와 채소를 충분히 씻어 섭취하는 것이 기생충 감염에 대한 예방책이다.
                                              3. 수육의 근육에 낭충이 들어가 있을 경우 섭취하면 곧바로 인체에 감염될 수가 있다.
                                              4. 기생충의 감염 경로는 경구감염만 발생한다.
                                              (정답률: 80%)
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                                                24. 영양성분별 세부표시방법으로 틀린 것은?

                                                1. 열량의 단위는 킬로칼로리로 표시한다.
                                                2. 나트륨의 단위는 그램(g)으로 표시한다.
                                                3. 탄수화물에는 당류를 구분하여 표시한다.
                                                4. 단백질의 단위는 그램(g)으로 표시한다.
                                                (정답률: 64%)
                                                  profile_image
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                                                  25. 인수공통감염병에 관한 설명 중 틀린 것은?

                                                  1. 동물들 사이에 같은 병원체에 의하여 전염되어 발생하는 질병이다.
                                                  2. 예방을 위하여 도살장과 우유처리장에서는 검사를 엄중히 해야 한다.
                                                  3. 탄저, 브루셀라병, 야토병, Q열 등이 해당된다.
                                                  4. 예방을 위해서는 가축의 위생관리를 철저히 하여야 한다.
                                                  (정답률: 73%)
                                                    profile_image
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                                                    26. 식물이 변질되는 물리적 요인과 관계가 가장 먼 것은?

                                                    1. 온도
                                                    2. 습도
                                                    3. 삼투압
                                                    4. 기류
                                                    (정답률: 83%)
                                                      profile_image
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                                                      27. 소시지에 사용될 수 있는 보존료는?

                                                      1. 프로피온산나트륨
                                                      2. 안식향산나트륨
                                                      3. 데히드로초산
                                                      4. 소르브산칼륨
                                                      (정답률: 56%)
                                                        profile_image
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                                                        28. 일반적으로 식중독 세균이 가장 잘 자라는 온도는?

                                                        1. 0~10℃
                                                        2. 10~20℃
                                                        3. 20~25℃
                                                        4. 25~37℃
                                                        (정답률: 71%)
                                                          profile_image
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                                                          29. 신경독을 일으키는 세균성 식중독균은?

                                                          1. 살모넬라(Salmonella)
                                                          2. 장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus)
                                                          3. 웰치(Welchii)
                                                          4. 보툴리누스(Botulinus)
                                                          (정답률: 67%)
                                                            profile_image
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                                                            30. 식품위해요소중점관리기준(HACCP) 중에서 식품의 위해를 방지, 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는 공정을 무엇이라 하는가?

                                                            1. 위해요소분석
                                                            2. 중요관리점
                                                            3. 관리한계기준
                                                            4. 개선조치
                                                            (정답률: 63%)
                                                              profile_image
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                                                              31. 간흡충의 제2중간 숙주는?

                                                              1. 가재
                                                              2. 게
                                                              3. 쇠우렁이
                                                              4. 붕어
                                                              (정답률: 75%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 테트로도톡신(Tetrodotoxin)에 의한 식중독의 원인 식품은?

                                                                1. 조개류
                                                                2. 두류
                                                                3. 복어류
                                                                4. 버섯류
                                                                (정답률: 85%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 최확수법으로 그 수를 가늠할 수 없는 미생물은?

                                                                  1. 대장균군
                                                                  2. 포도상구균
                                                                  3. 분변성 스트렙토코커스
                                                                  4. 바이러스
                                                                  (정답률: 71%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 집단급식소 종사자(조리하는 데 직접 종사하는 자)의 정기 건강진단항목이 아닌 것은?

                                                                    1. 장티푸스
                                                                    2. 폐결핵
                                                                    3. 전염성 피부질환(세균성 피부질환)
                                                                    4. 조류독감
                                                                    (정답률: 82%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 식품의 원료 관리, 제조·가공·조리·소분·유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 섞이거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정이 위해요소를 확인·평가하여 중점적으로 관리하는 기준은 무엇인가?

                                                                      1. 위해요소중점관리기준
                                                                      2. 식품의 기준 및 규격
                                                                      3. 식품이력추적관리기준
                                                                      4. 식품 등의 표시기준
                                                                      (정답률: 69%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 제조연월일 표시대상 식품이 아닌 것은?

                                                                        1. 설탕
                                                                        2. 식염
                                                                        3. 빙과류
                                                                        4. 맥주
                                                                        (정답률: 74%)
                                                                          profile_image
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                                                                          37. 식육제품에 사용되는 아질산나트륨의 주된 용도는?

                                                                          1. 용매제
                                                                          2. 발색제
                                                                          3. 강화제
                                                                          4. 보존료
                                                                          (정답률: 66%)
                                                                            profile_image
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                                                                            38. 다음 식품 중 상온에서 가장 쉽게 변질되는 것은?

                                                                            1. 김
                                                                            2. 달걀
                                                                            3. 소주
                                                                            4. 마가린
                                                                            (정답률: 76%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. 식품의 일반성분, 중금속, 잔류 항생물질 등을 검사하는 방법은?

                                                                              1. 독성검사법
                                                                              2. 미생물학적 검사법
                                                                              3. 물리학적 검사법
                                                                              4. 이화학적 검사법
                                                                              (정답률: 62%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 황변미 중독은 쌀에 무엇이 증식하기 때문인가?

                                                                                1. 곰팡이
                                                                                2. 세균
                                                                                3. 바이러스
                                                                                4. 효모
                                                                                (정답률: 79%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  3과목: 식품가공 및 기계

                                                                                  41. 연제품의 탄력과 관계가 먼 것은?

                                                                                  1. 원료 어육의 성질
                                                                                  2. 제조방법
                                                                                  3. 첨가물
                                                                                  4. 글리코겐 함량
                                                                                  (정답률: 62%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 다음 건조기 중 총괄건조효율이 가장 높은 것은?

                                                                                    1. 분무식 건조기
                                                                                    2. 드럼형 건조기
                                                                                    3. 복사식 건조기
                                                                                    4. 태양열 건조기
                                                                                    (정답률: 70%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 액체질소의 끓는점은?

                                                                                      1. -110℃
                                                                                      2. -136℃
                                                                                      3. -166℃
                                                                                      4. -196℃
                                                                                      (정답률: 65%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 밀의 제분공정 중에서 수분함량을 13~16%로 조절한 후, 겨층과 배유가 잘 분리되도록 하기 위한 조작과 가열온도를 옳게 연결한 것은?

                                                                                        1. 템퍼링, 40 ~ 60℃
                                                                                        2. 컨디셔닝, 40 ~ 60℃
                                                                                        3. 템퍼링, 10 ~ 15℃
                                                                                        4. 컨디셔닝, 20 ~ 25℃
                                                                                        (정답률: 64%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 다음 중 충격전단형 분쇄기로만 짝지어진 것은?

                                                                                          1. 해머밀(hammer mill), 플레이트밀(plate mill)
                                                                                          2. 해머밀(hammer mill), 핀밀(pin mill)
                                                                                          3. 롤밀(roll ill), 플레이트밀(plate mill)
                                                                                          4. 롤밀(roll ill), 핀밀(pin mill)
                                                                                          (정답률: 71%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 통조림의 제조와 저장 중에 일어나는 흑변의 원인과 관계가 깊은 것은?

                                                                                            1. O2
                                                                                            2. CO2
                                                                                            3. H2O
                                                                                            4. H2S
                                                                                            (정답률: 66%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 우유의 성분과 유제품과의 관계가 잘못 연결된 것은?

                                                                                              1. 유지방 - 버터
                                                                                              2. 카제인 - 크림
                                                                                              3. 유단백질 - 치즈
                                                                                              4. 유당 - 요구르트
                                                                                              (정답률: 74%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 우유에 함유된 지방구 중 대부분이 존재하는 지방구의 크기는?

                                                                                                1. 0.1 ~ 2.0μm
                                                                                                2. 3 ~ 7μm
                                                                                                3. 10 ~ 16μm
                                                                                                4. 20μm이상
                                                                                                (정답률: 70%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 김치제조 원리에 적용되는 작용과 가장 거리가 먼 것은?

                                                                                                  1. 삼투작용
                                                                                                  2. 효소작용
                                                                                                  3. 산화작용
                                                                                                  4. 발효작용
                                                                                                  (정답률: 77%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 시유 제조 시 크림층 형성 방지 및 유지방의 소화율 증진을 위한 공정은?

                                                                                                    1. 표준화 공정
                                                                                                    2. 여과 및 청징 공정
                                                                                                    3. 균질화 공정
                                                                                                    4. 살균 공정
                                                                                                    (정답률: 63%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      51. 달걀의 품질검사 방법과 관계가 없는 것은?

                                                                                                      1. 외관검사
                                                                                                      2. 할란검사
                                                                                                      3. 암모니아검사
                                                                                                      4. 투시검사
                                                                                                      (정답률: 77%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 주로 물빼기의 목적으로 행해지는 건조법은?

                                                                                                        1. 일건
                                                                                                        2. 음건
                                                                                                        3. 열풍건조
                                                                                                        4. 동결건조
                                                                                                        (정답률: 71%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 식혜 제조와 관계가 없는 것은?

                                                                                                          1. 엿기름(맥아)
                                                                                                          2. 멥쌀
                                                                                                          3. 아밀라아제
                                                                                                          4. 진공농축
                                                                                                          (정답률: 83%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 이중 밀봉 장치에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                                                                            1. 통조림 뚜껑의 가장 자리 굽힌 부분을 플랜지라고 한다.
                                                                                                            2. 시머의 주요 부분은 척, 롤, 리프터로 구성 되어 있다.
                                                                                                            3. 롤은 제1롤과 제2롤로 구분한다.
                                                                                                            4. 시머의 조절은 밀봉형태나 안정성 및 치수 결정의 중요 인자이다.
                                                                                                            (정답률: 66%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 돼지껍질, 연골, 내장 등과 같이 습기가 많은 원료를 파쇄하는 기계이름은?

                                                                                                              1. 혼화기
                                                                                                              2. 코로이드 밀
                                                                                                              3. 충전기
                                                                                                              4. 탈수기
                                                                                                              (정답률: 72%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 동결어를 가공원료로 사용할 때 조직감을 고려하여 해동하는 가장 좋은 방법은?

                                                                                                                1. 낮은 온도에서 긴 시간
                                                                                                                2. 높은 온도에서 짧은 시간
                                                                                                                3. 높은 온도에서 긴 시간
                                                                                                                4. 뜨거운 물에 담가 짧은 시간
                                                                                                                (정답률: 73%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 도감비율을 옳게 나타낸 것은? (단, A=현미의 중량, B=백미의 중량)

                                                                                                                  1. 도감비율(%) = (B/A)X100
                                                                                                                  2. 도감비율(%) = {(B-A)/B}X100
                                                                                                                  3. 도감비율(%) = (A/B)X100
                                                                                                                  4. 도감비율(%) = {(A-B)/A}X100
                                                                                                                  (정답률: 65%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 두부 제조 시 열에 의해 응고되지 않아 응고제를 첨가하여 응고시키는 단백질은?

                                                                                                                    1. 글리시닌(glycinin)
                                                                                                                    2. 락토알부민(lactoalbumin)
                                                                                                                    3. 레구멜린(legumelin)
                                                                                                                    4. 카제인(casein)
                                                                                                                    (정답률: 74%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 사후경직의 원인으로 옳게 설명한 것은?

                                                                                                                      1. ATP 형성량이 증가하기 때문에
                                                                                                                      2. 액틴과 미오신으로 해리되었기 때문에
                                                                                                                      3. 비가역적인 액토미오신의 생성 때문에
                                                                                                                      4. 신장성의 증가 때문에
                                                                                                                      (정답률: 56%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 복숭아 통조림 제조 시 과육의 농고가 9%이고, 301-7호관(4호관)에 270g의 고형물을 담을 때, 주입 설탕물의 농도는 얼마로 제조해야 되는가? (단, 개관 시 당 농도 : 18%, 내용총량 : 430g이다.)

                                                                                                                        1. 약 33%
                                                                                                                        2. 약 36%
                                                                                                                        3. 약 45%
                                                                                                                        4. 약 63%
                                                                                                                        (정답률: 40%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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                                                                                                                          © 2025 CBT 기출문제. All rights reserved.