식품가공기능사 (2012-04-08 기출문제)
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1과목: 식품화학

1. 단당류가 아닌 것은

  1. 포도당(glucose)
  2. 유당(lactose)
  3. 과당(fructose)
  4. 갈락토오스(galactose)
(정답률: 83%)
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    2. 생강의 매운맛 성분은?

    1. 진저론(zingerone)
    2. 이눌린(inulin)
    3. 타닌(tannin)
    4. 머스타드(mustard)
    (정답률: 94%)
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      3. 어떤 식품에 외부로부터 압력을 가하면 변형이 일어나고 그 힘을 없애도 처음 상태로 되돌아가지 않는 성질은?

      1. 점성
      2. 탄성
      3. 소성
      4. 항복치
      (정답률: 94%)
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        4. 섭취된 섬유소에 대한 설명으로 옳은 것은?

        1. 소화·흡수가 잘 되기 때문에 중요한 열량 급원 영양소이다.
        2. 장내소화효소에 의해 설사를 유발하므로 소량씩 섭취해야 하는 성분이다.
        3. 장의 연동작용을 유발하며 콜레스테롤과 결합하여 몸 밖으로 배출되기도 한다.
        4. 영양적 가치도 없고 생리적으로 아무런 필요가 없는 성분에 불과하다.
        (정답률: 77%)
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          5. 2N 수산화나트륨 용액으로 0.1N 용액 1000mL를 만들 때 몇 mL의 2N 용액이 필요한가?

          1. 25mL
          2. 50mL
          3. 100mL
          4. 200mL
          (정답률: 75%)
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            6. 다음 중 필수아미노산이 아닌 것은?

            1. 리신(lysine)
            2. 트립토판(tryptophan)
            3. 트레오닌(threonine)
            4. 글리신(glycine)
            (정답률: 81%)
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              7. 다음 지질 중 복합지질에 해당하는 것은?

              1. 납(wax)
              2. 인지질
              3. 스테롤
              4. 지방산
              (정답률: 78%)
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                8. 연체동물의 혈색소와 내포된 금속으로 옳은 것은?

                1. hemoglobin, Fe
                2. hemoglobin, Cu
                3. hemocyanin, Fe
                4. hemocyanin, Cu
                (정답률: 73%)
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                  9. 다음 영양소 중 열량소가 아닌 것은?

                  1. 탄수화물
                  2. 무기질
                  3. 단백질
                  4. 지방
                  (정답률: 95%)
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                    10. 적정(titration) 시 사용된 적정 용액의 부피 변화를 측정하는 데 사용되는 실험기구는?

                    1. 뷰렛
                    2. 피펫
                    3. 메스플라스크
                    4. 메스실린더
                    (정답률: 78%)
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                      11. 다음 중 지용성 비타민은?

                      1. 비타민 C
                      2. 비타민 A
                      3. 비타민 B1
                      4. 니코틴산
                      (정답률: 80%)
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                        12. 다음 콜로이드 상태 중 유화액은 어디에 속 하는가?

                        1. 분산매 기체, 분산질 액체
                        2. 분산매 액체, 분산질 고체
                        3. 분산매 고체, 분산질 기체
                        4. 분산매 액체, 분산질 액체
                        (정답률: 72%)
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                          13. 다음 중 단백질의 입체구조를 형성하는 데 기여하고 있지 않은 결합은?

                          1. 수소결합
                          2. 펩티드(peptide) 결합
                          3. 글리코시드(glycoside) 결합
                          4. 소수성 결합
                          (정답률: 55%)
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                            14. 과실 중에 함유되어 있지 않은 색소는?

                            1. 헤모글로빈(hemoglobin)계 색소
                            2. 안토시안(anthocyan)계 색소
                            3. 플라보노이드(flavonoid)계 색소
                            4. 카로티노이드(carotenoid)계 색소
                            (정답률: 80%)
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                              15. 식품 중의 단백질을 정량하는 실험은?

                              1. 무게분석법
                              2. 증류법
                              3. 켈달(Kjeldahl)법
                              4. 모아(Mohr)법
                              (정답률: 89%)
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                                16. 다음 중 유화제와 가장 관계가 깊은 것은?

                                1. HLB(hydrophlie-lipophile balance) 값
                                2. TBA(thiobarbituric acid) 값
                                3. BHA(butylated hydroxy anisole) 값
                                4. BHT(butylated hydroxy toluene) 값
                                (정답률: 65%)
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                                  17. 다음 중 수중유적형(O/W) 유화액(emul-sion)이 아닌 것은?

                                  1. 우유
                                  2. 아이스크림
                                  3. 마요네즈
                                  4. 마가린
                                  (정답률: 84%)
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                                    18. 다음 중 가장 노화되기 어려운 전분은?

                                    1. 옥수수 전분
                                    2. 찹쌀 전분
                                    3. 밀 전분
                                    4. 감자 전분
                                    (정답률: 83%)
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                                      19. 오징어나 문어 등을 삶거나 구울 때 나는 독특한 맛 성분과 관련이 깊은 것은?

                                      1. 타우린
                                      2. 피페리딘
                                      3. 스카톨
                                      4. TMA
                                      (정답률: 85%)
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                                        20. 일반적으로 유지를 구성하는 지방산의 불포화도가 낮으면 융점은 어떻게 되는가?

                                        1. 높아진다.
                                        2. 낮아진다.
                                        3. 변화가 없다.
                                        4. 높았다가 낮아진다.
                                        (정답률: 78%)
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                                          2과목: 식품위생학

                                          21. 곰팡이와 호기성 아포균에 효과가 있으며, 빵이나 케이크(2.5kg 이하)에 사용하는 보존료는?

                                          1. 소르브산(sorbic acid)
                                          2. 안식향산(benzoic acid)
                                          3. 프로피온산(propionic acid)
                                          4. 파라옥시안식향산메틸(methyl p-hydroxybenzoate)
                                          (정답률: 61%)
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                                            22. 식품에서 3ppm의 납이 검출되었다는 것의 의미는?

                                            1. 식품 100g 중에 납 3g이 검출된 것
                                            2. 식품 1000g 중에 납 3g이 검출된 것
                                            3. 식품 100g 중에 납 3mg이 검출된 것
                                            4. 식품 1000g 중에 납 3mg이 검출된 것
                                            (정답률: 72%)
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                                              23. 식품과 독성분이 바르게 연결된 것은?

                                              1. 감자-무스카린
                                              2. 복어-색시톡신
                                              3. 매실-아미그달린
                                              4. 조개-아플라톡신
                                              (정답률: 81%)
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                                                24. 멸균 후 습기가 있어서는 안 되는 유리재질 실험기구의 멸균에 가장 적합한 방법은?

                                                1. 습열 멸균
                                                2. 건열 멸균
                                                3. 화염 멸균
                                                4. 소독제 사용
                                                (정답률: 87%)
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                                                  25. 대장균 검사 시 최확수(MPN)가 110이라면 검체 1L에 포함된 대장균 수는?

                                                  1. 11
                                                  2. 110
                                                  3. 1,100
                                                  4. 11,000
                                                  (정답률: 86%)
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                                                    26. 경구감염병에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?

                                                    1. 미량의 미생물 균체에 의해서는 감염되지 않는다.
                                                    2. 잠복기간이 길다.
                                                    3. 2차 감염이 일어난다.
                                                    4. 면역성이 있는 경우가 많다.
                                                    (정답률: 72%)
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                                                      27. 통조림 열처리 과정 중 살아 남을 수 있는 미생물은?

                                                      1. Achromobacter(아크로모박테리아)속
                                                      2. Pseudomonas(슈도모나스)속
                                                      3. Salmonella(살모넬라)속
                                                      4. Clostridium(클로스트리듐)속
                                                      (정답률: 69%)
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                                                        28. 채독증의 원인으로 피부감염이 가능한 기생충은?

                                                        1. 회충
                                                        2. 구충(십이지장충)
                                                        3. 편충
                                                        4. 요충
                                                        (정답률: 78%)
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                                                          29. 대장균검사법에 반드시 첨가하여야 할 배지 성분은?

                                                          1. 유당
                                                          2. 과당
                                                          3. 포도당
                                                          4. 맥아당
                                                          (정답률: 78%)
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                                                            30. 마이코톡신(mycotoxin)중 간장독을 일으키는 독성분은?

                                                            1. 시트리닌(citrinin)
                                                            2. 말토리진(maltoryzine)
                                                            3. 파툴린(patulin)
                                                            4. 아플라톡신(aflatoxin)
                                                            (정답률: 72%)
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                                                              31. 사람의 작은 창자에 기생하며 돼지가 중간 숙주인 기생충은?

                                                              1. 광절열두조충
                                                              2. 만손열두조충
                                                              3. 무구조충
                                                              4. 유구조충
                                                              (정답률: 78%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 제1중간숙주가 다슬기이고, 제2중간숙주가 참게, 참가재인 기생충은?

                                                                1. 요충
                                                                2. 분선충
                                                                3. 폐디스토마
                                                                4. 톡소플라스마증
                                                                (정답률: 88%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 콜레라의 특징이 아닌 것은?

                                                                  1. 호흡기를 통하여 감염된다.
                                                                  2. 외래 감염병이다.
                                                                  3. 감염병 중 급성에 해당한다.
                                                                  4. 원인균은 비브리오균의 일종이다.
                                                                  (정답률: 70%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 식품 성분 중 주로 단백질이나 아미노산 등의 질소화합물이 세균에 의해 분해되어 저분자 물질로 변화하는 현상은?

                                                                    1. 노화
                                                                    2. 부패
                                                                    3. 산패
                                                                    4. 발효
                                                                    (정답률: 82%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 금속 제련소의 폐수에 다량 함유되어 중독 증상을 일으킨 오염물질은?

                                                                      1. 염소
                                                                      2. 비산동
                                                                      3. 카드뮴
                                                                      4. 유기수은
                                                                      (정답률: 70%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 복어를 먹었을 때 식중독이 일어났다면 무슨 독인가?

                                                                        1. 세균성 식중독
                                                                        2. 화학성 식중독
                                                                        3. 자연독
                                                                        4. 알레르기성 식중독
                                                                        (정답률: 89%)
                                                                          profile_image
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                                                                          1. 과일주스 통조림
                                                                          2. 어육 통조림
                                                                          3. 육류 통조림
                                                                          4. 채소류 통조림
                                                                          (정답률: 73%)
                                                                            profile_image
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                                                                            38. 식품첨가물을 의도적으로 첨가하거나 농작물에 살포한 농약이 잔류한 경우 등에 의한 식중독은?

                                                                            1. 독소형 식중독
                                                                            2. 감염형 식중독
                                                                            3. 식물성 식중독
                                                                            4. 화학적 식중독
                                                                            (정답률: 83%)
                                                                              profile_image
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                                                                              1. 생물학적 산소요구량(BOD)
                                                                              2. 화학적 산소요구량(COD)
                                                                              3. 트리메틸아민(TMA)
                                                                              4. 휘발성염기질소(VBN)
                                                                              (정답률: 63%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. HACCP에 의한 위해요소의 구분 및 그 종류와 예방대책의 연결이 틀린 것은?

                                                                                1. 생물학적 위해 : E. coli O157:H7 - 적절한 요리시간과 온도준수
                                                                                2. 물리적 위해 : 유리 - 이물관리
                                                                                3. 화학적 위해 : 농약 - 환경위생 관린 철저
                                                                                4. 생물학적 위해 : 쥐 - 침입 차단 등의 구서 대책 마련
                                                                                (정답률: 70%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  3과목: 식품가공 및 기계

                                                                                  41. 어떤 통조림이 대기압 720mmHg인 곳에서 관내 압력은 350mmHg이었다. 대기압 750mmHg에서 이 통조림의 진공도는? (단, 관의 변형 등 기타 영향은 전혀 없다.)

                                                                                  1. 350mmHg
                                                                                  2. 370mmHg
                                                                                  3. 380mmHg
                                                                                  4. 400mmHg
                                                                                  (정답률: 66%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 두부가 응고되는 현상은 주로 무엇에 의한 단백질의 변성인가?

                                                                                    1. 촉매
                                                                                    2. 금속이온
                                                                                    3. 산
                                                                                    4. 알칼리
                                                                                    (정답률: 68%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 과일 젤리응고에 필요한 펙틴, 산, 당분 함량이 가장 적합한 것은?

                                                                                      1. ①
                                                                                      2. ②
                                                                                      3. ③
                                                                                      4. ④
                                                                                      (정답률: 73%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 통조림 검사에서 검사 즉시 바로 판정이 되지 않고 1~2주일 후에야 판정이 가능한 검사 방법은?

                                                                                        1. 겉모양검사
                                                                                        2. 타관검사
                                                                                        3. 가온검사
                                                                                        4. 진공도검사
                                                                                        (정답률: 76%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 젤리점(Jelly point) 판정 방법이 아닌 것은?

                                                                                          1. 펙틴법(pectin test)
                                                                                          2. 스푼법(spoon test)
                                                                                          3. 컵법(cup test)
                                                                                          4. 당도계법
                                                                                          (정답률: 70%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 소시지나 프레스햄의 제조에 있어서 고기를 케이싱에 다져 넣어 고깃덩이로 결착시키는데 쓰이는 기계는?

                                                                                            1. 사일런트 커터(silent cutter)
                                                                                            2. 스터퍼(stuffer)
                                                                                            3. 믹서(mixer)
                                                                                            4. 초퍼(chopper)
                                                                                            (정답률: 61%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. CA 저장에서 저장고 내의 O2와 CO2의 일반적인 조성비는?

                                                                                              1. O2 : 1 ~ 5%, CO2 : 80~90%
                                                                                              2. O2 : 2 ~ 10%, CO2 : 1~5%
                                                                                              3. O2 : 10 ~ 15%, CO2 : 80~90%
                                                                                              4. O2 : 1 ~ 5%, CO2 : 2~10%
                                                                                              (정답률: 56%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 달걀이 저장 중 무게가 감소하는 주된 이유는?

                                                                                                1. 수분 증발
                                                                                                2. 난백의 수양화
                                                                                                3. 노른자 계수 감소
                                                                                                4. 단백질의 변성
                                                                                                (정답률: 70%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 분무세척기를 이용하여 콩이나 옥수수를 세척하기 위해 사용해야 할 적합한 컨베이어는?

                                                                                                  1. 롤러 컨베이어
                                                                                                  2. 벨트 컨베이어
                                                                                                  3. 진동 컨베이어
                                                                                                  4. 슬레이트 컨베이어
                                                                                                  (정답률: 69%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 식육 가공에서 훈연하는 이유와 거리가 먼 것은?

                                                                                                    1. 저장성을 준다.
                                                                                                    2. 색깔을 좋게 한다.
                                                                                                    3. 영양가를 높여 준다.
                                                                                                    4. 향을 좋게 한다.
                                                                                                    (정답률: 82%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      51. 햄 제조 시 큐어링(curing)의 목적이 아닌 것은?

                                                                                                      1. 제품에 독특한 풍미 부여
                                                                                                      2. 제품의 색택 유지
                                                                                                      3. 고기의 부패 방지 및 저장성 부여
                                                                                                      4. 고기의 연화성 향상
                                                                                                      (정답률: 63%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 식품가공에서 사용하는 파이프의 방향을 90° 바꿀 때 사용되는 이음은?

                                                                                                        1. 엘보우
                                                                                                        2. 래터럴
                                                                                                        3. 크로스
                                                                                                        4. 유니온
                                                                                                        (정답률: 82%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 연제품 제조 시 탄력보강제 및 증량제로서 첨가하는 것은?

                                                                                                          1. 유기산
                                                                                                          2. 베이킹파우더
                                                                                                          3. 전분
                                                                                                          4. 설탕
                                                                                                          (정답률: 74%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 곡물 도정의 원리에 속하지 않는 것은?

                                                                                                            1. 마찰
                                                                                                            2. 마쇄
                                                                                                            3. 절삭
                                                                                                            4. 충격
                                                                                                            (정답률: 68%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 마른 오징어의 표면에 생기는 흰가루의 구수한 맛은 대부분 어떤 성분인가?

                                                                                                              1. 베타인
                                                                                                              2. 염분
                                                                                                              3. 당분
                                                                                                              4. 염기질소
                                                                                                              (정답률: 72%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 원료육의 화학적 선도 판정에 가장 많이 사용하는 것은?

                                                                                                                1. 요오드값 측정
                                                                                                                2. 대장균의 측정
                                                                                                                3. 휘발성염기질소량 측정
                                                                                                                4. BOD 측정
                                                                                                                (정답률: 56%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 다음 중 식물성 색소가 아닌 것은?

                                                                                                                  1. 카로티노이드(carotenoid)
                                                                                                                  2. 마이오글로빈(myoglobin)
                                                                                                                  3. 안토시아닌(anthocyanin)
                                                                                                                  4. 플라보노이드(flavonoid)
                                                                                                                  (정답률: 61%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 통조림의 가온검사 시 패류 등에서 고온성 세균이 있을 우려가 있을 대의 가온검사 온도는?

                                                                                                                    1. 25℃
                                                                                                                    2. 35℃
                                                                                                                    3. 45℃
                                                                                                                    4. 55℃
                                                                                                                    (정답률: 62%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 육류가공의 염지용 재료가 아닌 것은?

                                                                                                                      1. 소금
                                                                                                                      2. 설탕
                                                                                                                      3. 아질산나트륨
                                                                                                                      4. 레닛
                                                                                                                      (정답률: 73%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 시머(밀봉기)에 의한 밀봉 과정에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                                                                                        1. 리프터는 캔의 밑부분을 고정시킨다.
                                                                                                                        2. 척은 캔의 윗부분을 고정시킨다.
                                                                                                                        3. 롤은 캔의 시밍(밀봉)하는 부분이다.
                                                                                                                        4. 롤은 상·하 이동을 통해 뚜껑을 고정시키는 부분이다.
                                                                                                                        (정답률: 55%)
                                                                                                                          profile_image
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