식품가공기능사 (2004-04-04 기출문제)
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1과목: 식품화학

1. 식품의 클로로필 색소에 결합된 금속은?

  1. 철(Fe)
  2. 아연(Zn)
  3. 마그네슘(Mg)
  4. 망간(Mn)
(정답률: 64%)
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    2. 건성유의 요오드가는?

    1. 70 이하
    2. 70-100
    3. 100-130
    4. 130 이상
    (정답률: 83%)
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      3. 캐러멜화와 관계가 깊은 것은?

      1. 당류
      2. 단백질
      3. 지방
      4. 비타민
      (정답률: 94%)
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        4. 비타민의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

        1. 대사촉진
        2. 영양소의 완전연소
        3. 호르몬의 분비 촉진 및 억제
        4. 체온조절
        (정답률: 82%)
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          5. 식품의 신선도 판정법 중 개인에 따라 차이가 많이 날 수있는 방법은?

          1. 관능적 방법
          2. 물리적 방법
          3. 화학적 방법
          4. 세균학적 방법
          (정답률: 82%)
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            6. 파래, 김을 말리거나 양배추, 아스파라거스를 삶을 때 나는 냄새성분은?

            1. 피페리딘
            2. 아크롤레인
            3. 타우린
            4. 디메틸설파이드
            (정답률: 62%)
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              7. 다음 중 표준 필수아미노산 분포도에 가까운 식품과 거리가 가장 먼 것은?

              1. 우유
              2. 옥수수
              3. 달걀
              4. 육류
              (정답률: 78%)
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                8. 다음 중 당류의 시험법은?

                1. 페엘링(Fehling)시험
                2. 닌히드린(Ninhydrin)시험
                3. 밀론(Millon)시험
                4. TBA 값 시험
                (정답률: 78%)
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                  9. 두부를 제조하는 원리와 가장 관계 깊은 것은?

                  1. 염류에 의한 단백질의 변성
                  2. 염류에 의한 지방질의 변성
                  3. 가열에 의한 탄수화물의 응고
                  4. 가열에 의한 무기질의 응고
                  (정답률: 83%)
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                    10. 검화가(saponification value)가 큰 유지는?

                    1. 저급지방산이 많은 유지
                    2. 고급지방산이 많은 유지
                    3. 불포화지방산이 많은 유지
                    4. 포화지방산이 많은 유지
                    (정답률: 53%)
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                      11. 설탕의 구성성분이며 벌꿀에 많이 존재하는 당은?

                      1. 과당(fructose)
                      2. 맥아당(maltose)
                      3. 유당(lactose)
                      4. 만노오스(mannose)
                      (정답률: 85%)
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                        12. 단백질의 열변성에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

                        1. 분자량
                        2. 온도
                        3. 수분
                        4. 수소이온농도(pH)
                        (정답률: 72%)
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                          13. 우유 중의 카제인은 렌닌에 의해 응고한다. 이 성질을 이용하여 만든 제품은?

                          1. 두부
                          2. 치즈
                          3. 소시지
                          4. 햄
                          (정답률: 89%)
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                            14. 채소들의 영양상 일반적인 특징은?

                            1. 당질, 지질, 단백질 등이 풍부하다.
                            2. 다른 식품에 비해 칼슘(Ca)과 칼륨(K)이 거의 없고 인이 풍부하다.
                            3. 비타민 A, B, C가 풍부하다.
                            4. 섬유질이 많아 소화장애를 일으킨다.
                            (정답률: 80%)
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                              15. 골격과 치아의 구성성분으로 성장기 어린이나 임신부에게 가장 많이 필요로 하는 무기질은?

                              1. 인
                              2. 칼슘
                              3. 아연
                              4. 마그네슘
                              (정답률: 83%)
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                                16. 다음 중 W/O형 유화 식품은?

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                                2. 우유
                                3. 아이스크림
                                4. 버터
                                (정답률: 80%)
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                                  17. 달걀흰자나 납두 등에 젓가락을 넣었다가 당겨 올리면 실을 뽑는 것과 같이 되는데 이 성질을 무엇이라 하는가?

                                  1. 바이센베르그의 효과
                                  2. 경점성
                                  3. 예사성
                                  4. 점성
                                  (정답률: 61%)
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                                    18. 전화당의 성질을 설명한 것 중 맞는 것은?

                                    1. 효소에 의해 가수분해되어도 선광성이 변하지 않는다.
                                    2. 관여하는 효소는 인버타아제(invertase)이다.
                                    3. 포도당과 맥아당의 등량혼합물이다.
                                    4. 온도가 상승되더라도 용해도가 변화하지 않는다.
                                    (정답률: 55%)
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                                      19. 유화액의 형태는 여러 가지 요인들에 의하여 영향을 받는다. 다음 중 영향을 미치는 정도가 가장 약한 것은?

                                      1. 기름성분의 색깔
                                      2. 다른 전해질성분의 유무
                                      3. 물과 기름성분의 첨가순서
                                      4. 기름성분과 물의 비율
                                      (정답률: 71%)
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                                        20. 다음 설명 중 맞게 설명된 것은?

                                        1. 전분이 가열되면 베타형의 전분으로 변하고 식으면 알파형으로 변한다.
                                        2. 전분의 베타형이 알파형보다 소화가 더 잘 된다.
                                        3. 같은 양의 아밀로펙틴의 blue value가 아밀로오스의 blue value 보다 높다.
                                        4. 알파형의 전분은 V 도형의 X-회절을 보이고 베타형은 A, B, C 도형을 보인다.
                                        (정답률: 63%)
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                                          2과목: 식품위생학

                                          21. 비교적 잘 변패되지 않는 식품은?

                                          1. 육류
                                          2. 설탕
                                          3. 어패류
                                          4. 우유
                                          (정답률: 87%)
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                                            22. 인축의 창자속에 존재하는 대장균군이며 음식물 오염의 지표는?

                                            1. Klebsiella 속
                                            2. Proteus 속
                                            3. Serratia 속
                                            4. Escherichia 속
                                            (정답률: 69%)
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                                              23. 곰팡이의 대사산물로 사람이나 가축에 어떤 질병이나 생리작용에 이상을 유발하는 물질은?

                                              1. 테트로도톡신
                                              2. 아플라톡신
                                              3. 베네루핀
                                              4. 고시폴
                                              (정답률: 73%)
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                                                24. 발효가 부패와 다른 점은 어느 것인가?

                                                1. 미생물이 작용한다.
                                                2. 성분의 변화가 일어난다.
                                                3. 생산물을 식용으로 한다.
                                                4. 가스가 발생한다.
                                                (정답률: 68%)
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                                                  25. 경구전염병이 아닌 것은?

                                                  1. 유행성 간염
                                                  2. 결핵
                                                  3. 폴리오
                                                  4. 콜레라
                                                  (정답률: 41%)
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                                                    26. 통조림 육제품의 부패현상을 발생시키며 내열성 포자 형성균으로서 통조림 제품의 살균시 가장 문제가 되는 미생물은?

                                                    1. 살모넬라(Salmonella)
                                                    2. 락토바실러스(Lactobacillus)
                                                    3. 마이크로코커스(Micrococcus)
                                                    4. 클로스트리디움(Clostridium)
                                                    (정답률: 72%)
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                                                      27. 중간 숙주가 없는 기생충은?

                                                      1. 무구조충
                                                      2. 회충
                                                      3. 간디스토마
                                                      4. 폐디스토마
                                                      (정답률: 66%)
                                                        profile_image
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                                                        28. 식중독의 원인이 되는 유해 금속류가 아닌 것은?

                                                        1. 비소
                                                        2. 철분
                                                        3. 납
                                                        4. 카드뮴
                                                        (정답률: 76%)
                                                          profile_image
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                                                          29. 가열에 의해 예방이 어려운 식중독균은?

                                                          1. 병원성 대장균
                                                          2. 장염 비브리오균
                                                          3. 살모넬라균
                                                          4. 포도상구균
                                                          (정답률: 73%)
                                                            profile_image
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                                                            30. 다음 중 복어독의 주성분은?

                                                            1. 테트로도톡신
                                                            2. 아플라톡신
                                                            3. 시큐톡신
                                                            4. 솔라닌
                                                            (정답률: 91%)
                                                              profile_image
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                                                              31. 인간이 일생 동안 매일 섭취해도 심신에 장애를 유발하지 않는 최대의 안전량을 나타내는 것은?

                                                              1. 인체 1일 섭취 허용량(ADI)
                                                              2. 최대 무작용량(maximum no-effect level)
                                                              3. 안전율
                                                              4. 만성독성 시험
                                                              (정답률: 73%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 화학성 식중독을 유발시키는 감미료와 가장 거리가 먼것은?

                                                                1. 둘신(dulcin)
                                                                2. 사이클라메이트(cyclamate)
                                                                3. 페릴라르틴(perillartine)
                                                                4. 슈크로오스(sucrose)
                                                                (정답률: 49%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 안식향산(benzoic acid)의 특성으로 가장 알맞는 것은?

                                                                  1. 살균제로 이용된다.
                                                                  2. pH가 낮을수록 효과가 적다.
                                                                  3. 냉수에 잘 용해된다.
                                                                  4. 방부제로 이용된다.
                                                                  (정답률: 64%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 해산어류를 날 것으로 먹었을 때 감염될 수 있는 기생충 질환은?

                                                                    1. 아니사키스
                                                                    2. 간디스토마
                                                                    3. 요꼬가와흡충
                                                                    4. 선모충
                                                                    (정답률: 60%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 감염형 식중독에 속하는 것은?

                                                                      1. 포도상구균 식중독
                                                                      2. 보툴리누스 식중독
                                                                      3. 장염비브리오 식중독
                                                                      4. 세레우스 식중독
                                                                      (정답률: 61%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 단백질 식품의 부패도를 측정하는 지표가 아닌 것은?

                                                                        1. 히스타민
                                                                        2. 트리메틸아민
                                                                        3. 과산화물가
                                                                        4. 휘발성 염기질소
                                                                        (정답률: 45%)
                                                                          profile_image
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                                                                          37. 피펫의 멸균에 가장 적당한 방법은?

                                                                          1. 습열 멸균
                                                                          2. 건열 멸균
                                                                          3. 화염 멸균
                                                                          4. 소독제 사용
                                                                          (정답률: 72%)
                                                                            profile_image
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                                                                            1. 가온보존 시험
                                                                            2. 냉각보존 시험
                                                                            3. 가열 후 보존 시험
                                                                            4. 개관보존 시험
                                                                            (정답률: 67%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. 식품의 점도를 증가시키고 교질상의 미각을 향상시키는 효과를 갖는 첨가물은?

                                                                              1. 화학팽창제
                                                                              2. 산화방지제
                                                                              3. 유화제
                                                                              4. 호료
                                                                              (정답률: 62%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 우유의 검사방법 중 Babcock법은 어떤 검사법인가?

                                                                                1. 우유의 지방
                                                                                2. 우유의 비중
                                                                                3. 우유의 신선도
                                                                                4. 우유중의 세균수
                                                                                (정답률: 42%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  3과목: 식품가공 및 기계

                                                                                  41. 승화 현상을 이용한 건조법은?

                                                                                  1. 자건법
                                                                                  2. 분무 건조법
                                                                                  3. 진공 건조법
                                                                                  4. 동결 건조법
                                                                                  (정답률: 54%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 가열살균에 의하여 장기간 저장성을 가지는 제품은?

                                                                                    1. 통조림
                                                                                    2. 연제품
                                                                                    3. 훈제품
                                                                                    4. 조림제품
                                                                                    (정답률: 73%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 식품조직의 파괴가 적고 복원성이 좋으며 향미 성분의 보존성 등이 뛰어나기 때문에 실용화가 늘고 있는 건조기는?

                                                                                      1. 분무건조기
                                                                                      2. 동결건조기
                                                                                      3. 드럼건조기
                                                                                      4. 터널건조기
                                                                                      (정답률: 71%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 두유에 간수를 넣어 두부를 응고시키는데 가장 적당한 온도는?

                                                                                        1. 50 - 55℃
                                                                                        2. 60 - 65℃
                                                                                        3. 70 - 85℃
                                                                                        4. 85 - 100℃
                                                                                        (정답률: 46%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 식용유지의 추출용매로서 구비요건과 거리가 먼 것은?

                                                                                          1. 인화, 폭발 등 위험성이 없을 것
                                                                                          2. 유지와 깻묵에 나쁜 맛과 냄새를 남기지 않을 것
                                                                                          3. 기화열과 비열이 높아 회수되지 않을 것
                                                                                          4. 추출장치에 대한 부식성이 없을 것
                                                                                          (정답률: 59%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 산과 펙틴의 함량이 가장 높은 과일은?

                                                                                            1. 복숭아, 딸기
                                                                                            2. 포도, 오렌지
                                                                                            3. 배, 자두
                                                                                            4. 오얏, 바나나
                                                                                            (정답률: 79%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 어육의 초핑(Chopping)시 마찰열로 인하여 일어날 수있는 현상은?

                                                                                              1. 탄력의 보강
                                                                                              2. 어육의 탈수
                                                                                              3. 단백질 변성
                                                                                              4. 향미의 저하
                                                                                              (정답률: 67%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 젓갈의 제조에 있어 원료를 부패시키지 않고 가장 알맞게 숙성시킬 수 있는 식염 농도는?

                                                                                                1. 1 - 5%
                                                                                                2. 10 - 15%
                                                                                                3. 20 - 30%
                                                                                                4. 30 - 45%
                                                                                                (정답률: 49%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 가당 농축유 제조시 설탕이 포화되면 설탕이나 젖당의 큰 결정 생성에 의해 품질 저하를 초래하는데 이를 방지하기위해 주로 첨가하는 물질은?

                                                                                                  1. 젖당 분말
                                                                                                  2. 전분 분말
                                                                                                  3. 단백질 분말
                                                                                                  4. 칼슘 분말
                                                                                                  (정답률: 56%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 연압작업의 주된 목적인 것은?

                                                                                                    1. 버터의 조직을 치밀하게 만들어 준다.
                                                                                                    2. 버터의 알갱이를 뭉치게 한다.
                                                                                                    3. 버터의 숙성을 돕는다.
                                                                                                    4. 크리임 분리가 잘 되게 한다.
                                                                                                    (정답률: 64%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      51. 소시지 제품의 맛과 향 및 품질을 좋게 하기 위하여 결착제, 조미료, 보수제 등을 첨가하는데 보수제는 어떤 염을 주로 쓰는가?

                                                                                                      1. 마그네슘염
                                                                                                      2. 칼슘염
                                                                                                      3. 인산염
                                                                                                      4. 글루타민산염
                                                                                                      (정답률: 50%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 버터의 제조시 크림(cream)을 진탕하여 기계적 충격으로 지방구를 융합시켜 버터 알갱이로 만드는 작업은?

                                                                                                        1. 노화
                                                                                                        2. 교동
                                                                                                        3. 발효
                                                                                                        4. 연압
                                                                                                        (정답률: 79%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 식품 저장에 주로 많이 이용되고 있는 방사선의 종류는 어느 것인가?

                                                                                                          1. γ선과 β 선
                                                                                                          2. X 선과 α 선
                                                                                                          3. 양자(protone)선과 중성자(neutrone)선
                                                                                                          4. 음극선과 β 선
                                                                                                          (정답률: 77%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 두부 제조시 두유의 응고제로 사용할 수 없는 것은?

                                                                                                            1. 염화마그네슘(MgCl2)
                                                                                                            2. 염화칼슘(CaCl2)
                                                                                                            3. 황산칼슘(CaSO4)
                                                                                                            4. 탄산칼슘(CaCO3)
                                                                                                            (정답률: 62%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 연제품에 있어서 어육단백질을 용해하며 탄력을 내는데 꼭 첨가하여야 할 물질은?

                                                                                                              1. 글루타민산 소다
                                                                                                              2. 설탕
                                                                                                              3. 전분
                                                                                                              4. 소금
                                                                                                              (정답률: 71%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 염장의 이로운 점이 아닌 것은?

                                                                                                                1. 탈수유지
                                                                                                                2. 미생물 생육 억제
                                                                                                                3. 탈색방지
                                                                                                                4. 드립(drip)발생이 적다.
                                                                                                                (정답률: 44%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 소시지의 빨간색의 유지보존은 어떤 물질의 결합 때문인가?

                                                                                                                  1. 미오글로빈과 아질산염의 결합
                                                                                                                  2. 헤모글로빈과 황산염의 결합
                                                                                                                  3. 미오글로빈과 초산염의 결합
                                                                                                                  4. 헤모글로빈과 염산염의 결합
                                                                                                                  (정답률: 61%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 기계적인 분리에서 원리가 다른 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

                                                                                                                    1. 사이클론
                                                                                                                    2. 침강분리기
                                                                                                                    3. 원심분리기
                                                                                                                    4. 분급기
                                                                                                                    (정답률: 52%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 다음 설명 중 틀린 것은?

                                                                                                                      1. 식혜는 맥아에서 추출한 효소를 이용하여 쌀 전분을 당화시켜 만든 전통음료이다.
                                                                                                                      2. 보리로 만든 맥아(엿기름)에는 아말라아제가 많이 있다.
                                                                                                                      3. 마카로니는 주로 중력분으로 만든다.
                                                                                                                      4. 중국국수(중화면)는 반죽할 때 견수를 2∼3% 첨가하여 만든다.
                                                                                                                      (정답률: 65%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 콩의 트립신에 대한 설명 중 틀린 것은?

                                                                                                                        1. 콩은 트립신 저해제를 함유하고 있다.
                                                                                                                        2. 트립신 저해제는 단백질의 소화흡수를 방해한다.
                                                                                                                        3. 트립신 저해제는 가열하면 불활성화 된다.
                                                                                                                        4. 콩을 발아시켜도 트립신 저해제는 감소되지 않는다.
                                                                                                                        (정답률: 72%)
                                                                                                                          profile_image
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