식품가공기능사 (2005-04-03 기출문제)
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1과목: 식품화학

1. 호화전분의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?

  1. 2∼5℃
  2. 30∼40℃
  3. 50∼60℃
  4. 80∼90℃
(정답률: 65%)
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    2. 동물의 사후 자가소화 현상을 가공의 한 방법으로 이용하여 만든 가공품은?

    1. 생선묵
    2. 새우젓
    3. 양갱
    4. 소시지
    (정답률: 78%)
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      3. 지질정량을 할 때 사용되는 추출기의 명칭은?

      1. 증류추출기
      2. 에테르 추출기
      3. 속실렛 추출기
      4. 전기추출기
      (정답률: 69%)
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        4. 유지를 고온으로 가열하였을 때 일어나는 화학적 성질의 변화 중 옳지 않은 것은?

        1. 산가가 증가한다.
        2. 검화가가 증가한다.
        3. 요오드가가 증가한다.
        4. 과산화물가가 증가한다.
        (정답률: 83%)
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          5. 탄수화물의 성질을 설명한 것으로 맞는 것은?

          1. 지방과 함께 가열하면 갈변화를 일으킨다.
          2. 폴리페놀라아제와 티로시나아제에 의하여 가수분해된다
          3. 탄소, 수소, 산소, 질소 등으로 구성되어져 있다.
          4. 수화되어 가열된 다음 팽윤과정을 거쳐 젤(gel)화가 된다.
          (정답률: 76%)
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            6. 칼슘의 흡수를 촉진시키는 비타민의 전구물질은?

            1. 에르고스테롤
            2. 스티그마스테롤
            3. 콜레스테롤
            4. 사이토스테롤
            (정답률: 68%)
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              7. 수중의 호기성 미생물의 증식이나 호흡에 의해 소비되는 산소량을 측정하는 시험법은?

              1. 물의 탁도
              2. 물의 경도
              3. 화학적산소요구량(COD)
              4. 생물학적산소요구량(BOD)
              (정답률: 70%)
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                8. pH 변화에 따라 색깔이 크게 달라지는 색소는?

                1. 클로로필(chlorophyll)
                2. 카로티노이드(carotenoid)
                3. 안토시아닌(anthocyanin)
                4. 안토크산틴(anthoxanthin)
                (정답률: 71%)
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                  9. 명태 고기풀 제조시 냉동에 의한 단백질의 변성을 방지하기 위하여 행하는 방법과 거리가 먼 것은?

                  1. 육을 여러번 물로 씻는다.
                  2. 당류 또는 단백질 변성방지제를 첨가한다.
                  3. 드립의 생성량을 늘리도록 한다.
                  4. 식염을 첨가한다.
                  (정답률: 64%)
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                    10. 유지의 자동산화를 방지하는 방법으로 가장 적합한 것은?

                    1. 공기를 채운다.
                    2. 가열살균을 한다.
                    3. 생수를 가한다.
                    4. 토코페롤을 첨가한다.
                    (정답률: 67%)
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                      11. 우유 단백질의 주성분은?

                      1. 락토글로불린
                      2. 카제인
                      3. 락토알부민
                      4. 알부민
                      (정답률: 87%)
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                        12. 감미 물질인 것은?

                        1. 자일리톨
                        2. 디하이드로캡사이신
                        3. 나린진
                        4. 프로필머캅탄
                        (정답률: 83%)
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                          13. 다음 중 다당류와 거리가 먼 것은?

                          1. 펙틴
                          2. 키틴
                          3. 한천
                          4. 맥아당
                          (정답률: 60%)
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                            14. 소화 효소와 기질과의 관계가 바르게 연결된 것은?

                            1. 펩신 - 전분
                            2. 레닌 - 카제인
                            3. 리파아제 - 단백질
                            4. 프티알린 - 지방
                            (정답률: 73%)
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                              15. 채소류에 존재하는 클로로필 성분이 페오피틴(pheophytin)으로 변하는 현상은 어떤 경우에 더 빨리 일어날 수 있는 가?

                              1. 녹색 채소를 공기 중의 산소에 방치해 두었을 때
                              2. 녹색 채소를 소금에 절였을 때
                              3. 조리과정에서 열이 가해질 때
                              4. 조리과정에 사용하는 물에 유기산이 함유되었을 때
                              (정답률: 64%)
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                                16. 두부제조시 콩의 글로불린 단백질이 변성을 하여 두유가 두부로 응고되는 변성은 무엇에 의한 변성인가?

                                1. 압력
                                2. 표면장력
                                3. 리폭시게나아제
                                4. 염류
                                (정답률: 67%)
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                                  17. 식품 중의 단백질 정량법은?

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                                  2. 상압가열건조법
                                  3. 버트란트법
                                  4. 켈달법
                                  (정답률: 77%)
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                                    18. 조회분 정량시 시료의 회화온도는 몇도인가?

                                    1. 1⑤∼110 ℃
                                    2. 130∼135 ℃
                                    3. 150∼200 ℃
                                    4. 550∼600 ℃
                                    (정답률: 68%)
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                                      19. 어류 비린내의 주성분은?

                                      1. 스카톨(skatol)
                                      2. 인돌(indol)
                                      3. 메탄올(methanol)
                                      4. 트리메틸아민(trimethylamine)
                                      (정답률: 83%)
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                                        20. 비효소적 갈변을 억제할 수 있는 방법으로 가장 옳은 것은?

                                        1. pH를 7 이하로 낮춘다.
                                        2. 저장온도를 높인다.
                                        3. 수분을 많이 첨가시킨다.
                                        4. 산소를 원활히 공급한다.
                                        (정답률: 68%)
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                                          2과목: 식품위생학

                                          21. 대장균 검사시 최확수(MPN; most probable number)가 110이라면 검체 1ℓ중에는 얼마나 대장균이 들어 있는가?

                                          1. 11
                                          2. 110
                                          3. 1,100
                                          4. 11,000
                                          (정답률: 81%)
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                                            22. 단백질의 부패에 의하여 생성되는 물질이 아닌 것은?

                                            1. 탄산가스
                                            2. 메르캅탄
                                            3. 아민
                                            4. 비타민
                                            (정답률: 78%)
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                                              23. 과자나 빵류 등에 부피를 증가시킬 목적으로 사용되는 첨가제인 것은?

                                              1. 유화제
                                              2. 점착제
                                              3. 강화제
                                              4. 팽창제
                                              (정답률: 82%)
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                                                24. 식중독의 일반적인 증상으로 보기 어려운 것은?

                                                1. 설사
                                                2. 변비
                                                3. 복통
                                                4. 구토
                                                (정답률: 89%)
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                                                  25. 인체에 감염될 경우 열이 단계적으로 올라가 38∼40℃에 이르면 2∼3주 지속되다가 열이 내린다. 이러한 발열 현상이 약간의 간격을 두고 주기적으로 반복되는 전염병은?

                                                  1. 탄저
                                                  2. 결핵
                                                  3. 파상열
                                                  4. 파라티푸스
                                                  (정답률: 63%)
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                                                    26. 경구전염병에 대한 설명으로 올바른 것은?

                                                    1. 면역성이 없다.
                                                    2. 전염성이 없다.
                                                    3. 잠복기가 매우 길다.
                                                    4. 균의 증식 억제로 예방이 가능하다.
                                                    (정답률: 64%)
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                                                      27. 채독증의 원인이 되는 기생충은?

                                                      1. 십이지장충(구충)
                                                      2. 요충
                                                      3. 편충
                                                      4. 회충
                                                      (정답률: 67%)
                                                        profile_image
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                                                        28. 염기성 황색색소로 값이 싸고, 열에 안정하고 착색성이 좋아 과자, 면류, 단무지, 카레가루 등에 사용될 가능성이 있는 유해 합성 착색료는?

                                                        1. 둘신
                                                        2. 붕산
                                                        3. 로다민 B
                                                        4. 아우라민
                                                        (정답률: 60%)
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                                                          29. 아트로핀(atropin) 독소를 생성하는 식물은?

                                                          1. 독미나리
                                                          2. 독보리
                                                          3. 미치광이풀
                                                          4. 면실유
                                                          (정답률: 55%)
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                                                            30. 어류의 사후 변화와 관계 없는 것은?

                                                            1. 합성
                                                            2. 자가소화
                                                            3. 사후경직
                                                            4. 부패
                                                            (정답률: 68%)
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                                                              31. 식품 변패의 원인과 가장 거리가 먼 것은?

                                                              1. 압력
                                                              2. 효소
                                                              3. 산소
                                                              4. 금속
                                                              (정답률: 70%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 기생충 감염에 의하여 나타나는 건강 장애 현상이 아닌것은?

                                                                1. 자극과 염증 발생
                                                                2. 체내 조직의 손상
                                                                3. 체중감소 또는 빈혈증
                                                                4. 항생제 내성 증가
                                                                (정답률: 77%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 식품관계자가 화농성질환이나 후두염에 걸린 후 만든 음식물을 먹고 식중독이 되었다면 원인독소는?

                                                                  1. 엔테로톡신(enterotoxin)
                                                                  2. 아플라톡신(aflatoxin)
                                                                  3. 시큐톡신(cicutoxin)
                                                                  4. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
                                                                  (정답률: 56%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 생선, 베이컨 등을 고농도 식염 중에 보존하였는데도 부패 현상이 발생했다면 다음 중 가장 관계 깊은 것은?

                                                                    1. 저염균
                                                                    2. 호염균
                                                                    3. 간흡충
                                                                    4. 폐흡충
                                                                    (정답률: 76%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 식품위생 검사 중에서 식품첨가물이나 항생물질 등의 검사는 어디에 속하는가?

                                                                      1. 관능 검사
                                                                      2. 물리적 검사
                                                                      3. 화학적 검사
                                                                      4. 생물학적 검사
                                                                      (정답률: 61%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 흰색 결정 혹은 결정성 분말로 맛과 냄새가 거의 없으며, 치즈, 버터, 마가린 등에 사용하는 보존료는?

                                                                        1. 소르빈산(sorbic acid)
                                                                        2. 안식향산(benzoic acid)
                                                                        3. 프로피온산(propionic acid)
                                                                        4. 데히드로초산(dehydroacetic acid)
                                                                        (정답률: 41%)
                                                                          profile_image
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                                                                          37. 기생충란을 제거하기 위한 가장 효과적인 야채세척 방법은?

                                                                          1. 수도물에 1회 씻는다.
                                                                          2. 소금물에 1회 씻는다.
                                                                          3. 흐르는 수도물에 5회 이상 씻는다.
                                                                          4. 물을 그릇에 받아 2회 세척한다.
                                                                          (정답률: 81%)
                                                                            profile_image
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                                                                            38. 다음 식품첨가물과 그 첨가물의 분류로 잘못 연결된 것은?

                                                                            1. 이염화이소시아누르산나트륨 - 살균제
                                                                            2. 소르빈산칼륨 - 보존료
                                                                            3. 아스파탐 - 산화방지제
                                                                            4. 스테비오사이드 - 감미료
                                                                            (정답률: 56%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. 식품의 신선도 검사 시험 항목이 아닌 것은?

                                                                              1. pH 측정
                                                                              2. 관능검사
                                                                              3. 생균수 측정
                                                                              4. 그램 염색
                                                                              (정답률: 69%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 대장균(E. coli)의 설명 중 틀린 것은?

                                                                                1. 그램 음성
                                                                                2. 통성혐기성
                                                                                3. 포자형성
                                                                                4. 장내세균
                                                                                (정답률: 62%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  3과목: 식품가공 및 기계

                                                                                  41. 연제품 제조시 소금을 첨가하는 주 목적과 관계 깊은 것은?

                                                                                  1. 제품의 탄력
                                                                                  2. 제품의 색택
                                                                                  3. 제품의 냄새
                                                                                  4. 제품의 pH
                                                                                  (정답률: 78%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 시밍 기구의 조절 순서를 옳게 설명한 것은?

                                                                                    1. 제1시밍 로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절 → 리프터의 조절 → 시밍 척 위치의 결정
                                                                                    2. 시밍 척 위치의 결정 → 리프터의 조절 → 제1시밍로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절
                                                                                    3. 리프터의 조절 → 시밍 척 위치의 결정 → 제1시밍로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절
                                                                                    4. 시밍 척 위치의 결정 → 제1시밍 로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절 → 리프터의 조절
                                                                                    (정답률: 48%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 젤리 응고시 가장 적당한 pH는?

                                                                                      1. pH 1∼2.5
                                                                                      2. pH 3∼3.5
                                                                                      3. pH 5∼5.5
                                                                                      4. pH 7∼8
                                                                                      (정답률: 57%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 식육가공에 있어서 훈연하는 이유가 아닌 것은?

                                                                                        1. 저장성을 준다.
                                                                                        2. 색깔을 좋게 한다.
                                                                                        3. 영양가를 높여준다.
                                                                                        4. 향을 좋게 한다.
                                                                                        (정답률: 85%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 과실류 저온 저장에서 저장고내 공기 조성을 변화시켜 저장하는 이유는?

                                                                                          1. 과실류의 호흡을 억제하여 중량감소를 막기 위하여
                                                                                          2. 과실류의 호흡을 촉진하여 저장기간을 연장하기 위하여
                                                                                          3. 저장고 내 공기의 흐름을 좋게 하기 위하여
                                                                                          4. 저장고 내 온도 분포를 고르게 하기 위하여
                                                                                          (정답률: 55%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 연유의 예비가열 조작을 하는 목적 중 틀린 것은?

                                                                                            1. 효소파괴의 목적
                                                                                            2. 유해미생물을 파괴할 목적
                                                                                            3. 설탕을 용해시킬 목적
                                                                                            4. 단백질 응고를 크게 할 목적
                                                                                            (정답률: 52%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 증발기에서 용액의 끓는점은 증발 효율에 큰 영향을 미친다. 다음 중 용액의 끓는점에 영향을 받지 않는 것은?

                                                                                              1. 용액의 농도
                                                                                              2. 용액의 압력
                                                                                              3. 용액의 깊이
                                                                                              4. 용액의 응축수
                                                                                              (정답률: 47%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 식품가공에서 사용되는 단위조작의 기본원리와 다른 것은?

                                                                                                1. 유체의 흐름
                                                                                                2. 열전달
                                                                                                3. 물질이동
                                                                                                4. 작업순서
                                                                                                (정답률: 69%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 산당화엿 제조시 녹말의 분해제 중 일반적으로 사용되지 않는 것은?

                                                                                                  1. 탄산
                                                                                                  2. 염산
                                                                                                  3. 황산
                                                                                                  4. 옥살산(수산)
                                                                                                  (정답률: 53%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 우유의 표준화시 기준이 되는 성분은?

                                                                                                    1. 유당
                                                                                                    2. 유단백질
                                                                                                    3. 유지방
                                                                                                    4. 무기물
                                                                                                    (정답률: 61%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      51. 증류는 어느 원리를 이용한 것인가?

                                                                                                      1. 빙점의 차
                                                                                                      2. 분자량의 차
                                                                                                      3. 비점의 차
                                                                                                      4. 용해도의 차
                                                                                                      (정답률: 53%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 소시지나 프레스 햄의 제조에 있어서 고기를 케이싱에 다져 넣어 고기덩이로 결착시키는데 쓰이는 기계는?

                                                                                                        1. 사일런트 커터(silent cutter)
                                                                                                        2. 스터퍼(stuffer)
                                                                                                        3. 믹서(mixer)
                                                                                                        4. 쵸퍼(chopper)
                                                                                                        (정답률: 59%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 침채류를 담그면 숙성과정에서 독특한 향기가 나며 소금의 짠맛도 순화되어 전체적으로 조화된 맛이 생기고 풋냄새도 없어진다. 숙성작용과 거리가 먼 것은?

                                                                                                          1. 삼투작용
                                                                                                          2. 효소작용
                                                                                                          3. 발효작용
                                                                                                          4. 발열작용
                                                                                                          (정답률: 65%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 식품가공장치 설계의 순서를 틀리게 설명한 것은?

                                                                                                            1. 물질 및 에너지 수지를 계산하고 플로우시트(flowsheet)를 결정한다.
                                                                                                            2. 장치의 적절한 구조를 연구하고 그 크기를 결정한다.
                                                                                                            3. 식품공업적 계산에 따라 장치의 중요한 부분의 치수를 적절히 결정한다.
                                                                                                            4. 사용물질(원료)의 성질은 고려하지 않고 장치의 재료를 결정한다.
                                                                                                            (정답률: 64%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 소프트 마가린(Soft margarine)과 하드 마가린(Hardmargarine)의 물리적 성질에 차이가 생기도록 하는 주요요인은?

                                                                                                              1. 연화제
                                                                                                              2. 유화제
                                                                                                              3. 불포화지방산
                                                                                                              4. 수분
                                                                                                              (정답률: 46%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 고기의 냉동에 급속냉동이 가장 적합한 이유는?

                                                                                                                1. 기생충을 죽이기 위하여
                                                                                                                2. 부패를 막기 위하여
                                                                                                                3. 얼음결정이 작고 조직이 상하지 않게 하기 위하여
                                                                                                                4. 수분의 증발로 오래 저장하기 위하여
                                                                                                                (정답률: 65%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 토마토 통조림(tomato solid pack) 제조시 완숙한 토마토는 연화(軟化)해서 육질이 허물어지기 쉽다. 이것을 방지하기 위해 첨가하는 물질은?

                                                                                                                  1. 염화칼슘(CaCl2)
                                                                                                                  2. 수산화나트륨(NaOH)
                                                                                                                  3. 염화나트륨(NaCl)
                                                                                                                  4. 탄산칼슘(CaCO3)
                                                                                                                  (정답률: 40%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 연제품의 탄력보강제로서 부적당한 것은?

                                                                                                                    1. 중합인산염
                                                                                                                    2. 전분
                                                                                                                    3. 식물성단백질
                                                                                                                    4. 소르빈산
                                                                                                                    (정답률: 43%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 염장품에 있어서 식염의 삼투속도에 관계되는 설명 중 잘못된 것은?

                                                                                                                      1. 식염의 농도가 높으면 삼투속도가 빠르다.
                                                                                                                      2. 식염에 불순물이 많으면 삼투속도가 늦다.
                                                                                                                      3. 어체에 지방이 많으면 식염의 삼투속도가 늦다.
                                                                                                                      4. 어체의 선도가 떨어지면 식염의 삼투속도가 빠르다.
                                                                                                                      (정답률: 57%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 감귤 통조림의 시럽이 혼탁되는 요인은?

                                                                                                                        1. 살균 부족
                                                                                                                        2. 헤스페리딘의 작용
                                                                                                                        3. 타이로신의 작용
                                                                                                                        4. 냉각 불충분
                                                                                                                        (정답률: 52%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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