식품가공기능사 (2003-03-30 기출문제)
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1과목: 식품화학

1. 유지 1g 중의 유리 지방산을 중화하는데 소요되는 수산화칼륨(KOH)의 ㎎수로 표시되는 값은?

  1. 요오드가(iodine value)
  2. 과산화물가(peroxide value)
  3. 산가(acid value)
  4. 아세틸가(acetyl value)
(정답률: 66%)
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    2. 다음 중 건성유는?

    1. 동백유, 피마자유
    2. 대두유, 면실유
    3. 참기름, 면실유
    4. 간유, 아마인유
    (정답률: 79%)
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      3. 기름으로서 중요 생리기능을 맡고 있는 필수지방산은?

      1. 올레산(Oleic acid)
      2. 카프린산(Capric acid)
      3. 스테아린산(Stearic acid)
      4. 리놀레산(Linoleic acid)
      (정답률: 78%)
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        4. 유기산 중 패류에 특히 많이 함유되어 있으며 시원한 맛을 가지는 주성분은?

        1. 시트르산
        2. 숙신산
        3. 피루브산
        4. 말산
        (정답률: 54%)
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          5. 다음 영양소 중 열량소가 아닌 것은?

          1. 탄수화물
          2. 무기질
          3. 단백질
          4. 지방
          (정답률: 97%)
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            6. 아미노산이 아질산과 반응할 때 생성되는 가스로 아미노산 정량에 이용되는 것은?

            1. N2
            2. O2
            3. H2
            4. CO2
            (정답률: 86%)
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              7. 조지방 정량에 사용되는 유기용매와 대표적인 실험 기구는?

              1. 수산화나트륨, 반슬라이크 질소정량장치
              2. 황산칼륨, 질소분해장치
              3. 에테르, 속실렛 추출기
              4. 메틸알콜, 질소증류장치
              (정답률: 88%)
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                8. 제품 제조 중 기포의 형성이 바람직하지 않은 식품은?

                1. 아이스크림
                2. 맥주
                3. 빵
                4. 두부
                (정답률: 72%)
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                  9. 유지가 산화에 의하여 불쾌한 냄새와 맛이 나고 색깔이 변화되는 현상은?

                  1. 가수분해
                  2. 산패
                  3. 변향
                  4. 중합
                  (정답률: 87%)
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                    10. 유화 현상과 거리가 먼 식품은?

                    1. 인절미
                    2. 버터
                    3. 아이스크림
                    4. 마요네즈
                    (정답률: 90%)
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                      11. 필수 아미노산이 아닌 것은?

                      1. 트레오닌
                      2. 라이신
                      3. 메티오닌
                      4. 알라닌
                      (정답률: 60%)
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                        12. 간장, 된장, 다시마의 독특한 맛 성분은?

                        1. 글리신(glycine)
                        2. 알라닌(alanine)
                        3. 히스티딘(histidine)
                        4. 글루탐산(glutamic acid)
                        (정답률: 66%)
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                          13. 글리코겐의 구성 성분과 가장 관계 깊은 것은?

                          1. 비타민
                          2. 단백질
                          3. 지방
                          4. 포도당
                          (정답률: 76%)
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                            14. 물에 녹아 신맛을 나타내며 열에 약하여 가열 조리할 때에 약 50%가 파괴되는 비타민은?

                            1. 비타민 A
                            2. 비타민 B
                            3. 비타민 C
                            4. 비타민 D
                            (정답률: 88%)
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                              15. 과실들의 영양상 일반적인 특징은?

                              1. 당분이 많고 특유의 향기와 상쾌한 맛을 갖는다.
                              2. 구연산, 사과산 등의 유기산이 거의 없다.
                              3. 비타민 C는 거의 없고 B군이 풍부하다.
                              4. 지질을 풍부히 함유하고 있다.
                              (정답률: 83%)
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                                16. 상압 가열건조법에 의해 수분정량을 할 때 건조기의 온도로 가장 적당한 것은?

                                1. 60∼70℃
                                2. 80∼90℃
                                3. 90∼100℃
                                4. 1⑤∼110℃
                                (정답률: 80%)
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                                  17. 액체 중에 고체가 분산된 콜로이드용액을 무엇이라하는가?

                                  1. 졸
                                  2. 고체유화액
                                  3. 액체에어로졸
                                  4. 유화액
                                  (정답률: 77%)
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                                    18. 다음 중 5개의 탄소를 갖고 있는 당류 혹은 당알콜은?

                                    1. 자일리톨
                                    2. 만노오스
                                    3. 에리스로오스
                                    4. 솔비톨
                                    (정답률: 77%)
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                                      19. 김치와 같은 침채류의 제조에서 효소들에 의하여 펙틴이 분해될 때 이러한 현상이 식품에 어떤 영향을 미치는가?

                                      1. 단맛과 매운맛이 증가한다.
                                      2. 연해지며 심하면 무른다.
                                      3. 녹색류의 색깔이 갈색으로 변화된다.
                                      4. 구성분 중 셀룰로오스양의 비율이 증가된다.
                                      (정답률: 60%)
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                                        20. 숫불에 검게 탄 갈비에서 발견될 수 있는 발암성 물질은?

                                        1. 벤조피렌
                                        2. 디하이드록시퀴논
                                        3. 아플라톡신
                                        4. 사포제닌
                                        (정답률: 84%)
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                                          2과목: 식품위생학

                                          21. 대장균과 관계가 가장 먼 것은?

                                          1. 통성 혐기성 간균
                                          2. 아포형성
                                          3. 유당을 발효하여 산과 CO2 생성
                                          4. 분변에 의한 오염
                                          (정답률: 61%)
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                                            22. 저장 곡류의 균류증식에 가장 큰 영향을 주는 인자는?

                                            1. 저장고의 크기
                                            2. 수분함량
                                            3. 산소 농도
                                            4. 이산화탄소 농도
                                            (정답률: 77%)
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                                              23. 식품의 부패 생성물과 가장 거리가 먼 것은?

                                              1. 암모니아
                                              2. 황화수소
                                              3. 머르캡탄
                                              4. 아미노산
                                              (정답률: 59%)
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                                                24. 장염 비브리오균의 성질에 속하는 것은?

                                                1. 염분에 약하다.
                                                2. 열에 약하다.
                                                3. 독소를 생산한다.
                                                4. 아포를 형성한다.
                                                (정답률: 58%)
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                                                  25. 다음 중 인축공통 전염병은?

                                                  1. 결핵
                                                  2. 콜레라
                                                  3. 장티푸스
                                                  4. 폐디스토마
                                                  (정답률: 72%)
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                                                    26. 다슬기 체내에서 어미유충(제2유충)이 세르카리아(cercaria)인 기생충은?

                                                    1. 폐디스토마
                                                    2. 선모충
                                                    3. 간디스토마
                                                    4. 유구조충
                                                    (정답률: 71%)
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                                                      27. 아미그달린(amygdalin)은 어떠한 식물에서 나타나는 독소인가?

                                                      1. 독버섯
                                                      2. 청매(靑梅)
                                                      3. 오색두(버어마콩)
                                                      4. 독미나리
                                                      (정답률: 82%)
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                                                        28. 식육 제품의 보존료로서 사용할 수 있는 것은?

                                                        1. 안식향산 나트륨
                                                        2. 프로피온산 나트륨
                                                        3. 소르빈산 칼륨
                                                        4. 파라옥시 안식향산 부틸
                                                        (정답률: 49%)
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                                                          29. 과일이나 과채류의 표면에 처리하여 호흡작용의 조절 및 수분증발을 방지하여 선도를 장시간 유지할 목적으로 사용되는 식품 첨가물은?

                                                          1. 피막제
                                                          2. 용제
                                                          3. 품질유지제
                                                          4. 이형제
                                                          (정답률: 65%)
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                                                            30. 식품의 부패란 주로 무엇이 변질된 것인가?

                                                            1. 지방
                                                            2. 단백질
                                                            3. 탄수화물
                                                            4. 비타민
                                                            (정답률: 81%)
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                                                              31. 식품에 의한 전염병의 예방대책과 가장 거리가 먼 것은?

                                                              1. 쥐, 파리, 바퀴 등의 침입방지
                                                              2. 식품의 위생적 처리
                                                              3. 수도물은 1시간 동안 받아 두었다 사용
                                                              4. 환자 배설물의 철저한 위생처리
                                                              (정답률: 94%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 에르고톡신(ergotoxin)에 의한 식중독의 원인 식품은?

                                                                1. 보리
                                                                2. 감자
                                                                3. 독버섯
                                                                4. 미나리
                                                                (정답률: 62%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 식품의 물리적 검사 항목이 아닌 것은?

                                                                  1. 산가 측정
                                                                  2. 점도 측정
                                                                  3. 굴절율 측정
                                                                  4. 비중 측정
                                                                  (정답률: 56%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 식품의 생균수 측정시 평판의 배양 온도와 시간은?

                                                                    1. 45℃, 12시간
                                                                    2. 40℃, 24시간
                                                                    3. 35℃, 48시간
                                                                    4. 25℃, 36시간
                                                                    (정답률: 81%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 식품위생검사시 기준이 되는 식품의 규격과 기준에 대한 지침서는?

                                                                      1. 식품학 사전
                                                                      2. 식품위생검사 지침서
                                                                      3. 식품공전
                                                                      4. 식품품질검사 지침서
                                                                      (정답률: 71%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 회충 충란의 특성이 아닌 것은?

                                                                        1. 내열성은 비교적 약해서 75℃ 이상에서는 수초만에 사멸된다.
                                                                        2. 건조에 대한 저항성이 강하다.
                                                                        3. 분변속에서 300일 가량 생존한다.
                                                                        4. 알콜 등 소독 약제에 대한 저항력이 약하다.
                                                                        (정답률: 50%)
                                                                          profile_image
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                                                                          37. 간흡충의 제 2중간 숙주는?

                                                                          1. 가재
                                                                          2. 게
                                                                          3. 쇠우렁이
                                                                          4. 붕어
                                                                          (정답률: 81%)
                                                                            profile_image
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                                                                            38. 싹이난 감자를 먹고 식중독이 발생되었다면 어느 독소에 의한 것인가?

                                                                            1. 무스카린(muscarine)
                                                                            2. 솔라닌(solanine)
                                                                            3. 테물린(temuline)
                                                                            4. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
                                                                            (정답률: 92%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. 바지락조개(모시조개)의 독성분은?

                                                                              1. 콜린(choline)
                                                                              2. 무스카린(muscarine)
                                                                              3. 솔라닌(solanine)
                                                                              4. 베네루핀(venerupin)
                                                                              (정답률: 81%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 산미료가 아닌 것은?

                                                                                1. 구연산(citric acid)
                                                                                2. 사과산(malic acid)
                                                                                3. 질산(nitric acid)
                                                                                4. 호박산(succinic acid)
                                                                                (정답률: 79%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  3과목: 식품가공 및 기계

                                                                                  41. 최대 빙결정 생성대에 대한 설명 중 잘못된 것은?

                                                                                  1. 식품 중 물의 대부분이 동결되는 온도 범위를 나타낸 것이다.
                                                                                  2. 식품의 종류와 온도에 따라 빙결정의 양은 일정하다.
                                                                                  3. 급속 동결시 빙결정의 크기는 커진다.
                                                                                  4. 빙결정이 클수록 식품 조직의 손상이 커진다.
                                                                                  (정답률: 62%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 재료를 축선방향으로 늘어나게 하려는 하중은?

                                                                                    1. 압축하중
                                                                                    2. 전단하중
                                                                                    3. 인장하중
                                                                                    4. 휨하중
                                                                                    (정답률: 60%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 열접착성이 없는 필름은?

                                                                                      1. 폴리에틸렌(polyethylene)
                                                                                      2. 염화비닐(PVC)
                                                                                      3. 셀로판(cellophane)
                                                                                      4. 폴리프로필렌(polypropylene)
                                                                                      (정답률: 69%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 두부가 응고되는 현상은 주로 무엇에 의한 단백질의 변성인가?

                                                                                        1. 촉매
                                                                                        2. 금속이온
                                                                                        3. 산
                                                                                        4. 열
                                                                                        (정답률: 70%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 감귤 통조림을 만들 때 내피의 박피 방법으로 널리 쓰이는 것은?

                                                                                          1. 산, 알칼리 병행처리
                                                                                          2. 고온 가열처리
                                                                                          3. 산 처리
                                                                                          4. 알칼리 처리
                                                                                          (정답률: 52%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 마말레이드(marmalade) 제조시 주로 사용되는 원료는?

                                                                                            1. 딸기
                                                                                            2. 오렌지
                                                                                            3. 복숭아
                                                                                            4. 사과
                                                                                            (정답률: 76%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 어묵(Kamaboko)을 가공할 때 염용성 단백질이 용출되는 공정은?

                                                                                              1. 고기갈이
                                                                                              2. 수세
                                                                                              3. 채육
                                                                                              4. 열처리
                                                                                              (정답률: 68%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 연제품 제조시 축합인산염을 첨가하는 주 목적은?

                                                                                                1. 유동성의 증가
                                                                                                2. 맛의 보강
                                                                                                3. 제품수율 향상
                                                                                                4. 제품의 탄력보강
                                                                                                (정답률: 74%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 어떤 통조림이 대기압 720mmHg인 곳에서 관내압력은 350mmHg 이었다. 대기압 750mmHg에서 이 통조림의 진공도는 얼마인가?(단, 관의 변형등 기타 영향은 전혀 없다.)

                                                                                                  1. 350mmHg
                                                                                                  2. 370mmHg
                                                                                                  3. 380mmHg
                                                                                                  4. 400mmHg
                                                                                                  (정답률: 68%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 수산 가공원료에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                                                                    1. 적색육 어류는 지질함량이 많다.
                                                                                                    2. 패류는 어류보다 글리코겐의 함량이 많다.
                                                                                                    3. 어체의 수분과 지질함량은 역상관 관계이다.
                                                                                                    4. 단백질, 탄수화물은 계절적 변화가 심하다.
                                                                                                    (정답률: 68%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      51. 버터 제조시 가장 이상적으로 교동기를 돌리는 속도와 시간은?

                                                                                                      1. 1분에 15회 정도에서 30-45분간
                                                                                                      2. 1분에 30회 정도에서 40-50분간
                                                                                                      3. 1분에 50회 정도에서 40-60분간
                                                                                                      4. 1분에 60회 정도에서 40-60분간
                                                                                                      (정답률: 58%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 소시지 제조시 원료육과 지방 기타의 부원료를 혼합하여 유화시키는 기계는?

                                                                                                        1. 쵸퍼
                                                                                                        2. 사이런트 커터
                                                                                                        3. 스터퍼
                                                                                                        4. 슬라이서
                                                                                                        (정답률: 47%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 일반적으로 신선한 우유의 적정산도는?

                                                                                                          1. 0.01 - 0.⑤
                                                                                                          2. 0.13 - 0.18
                                                                                                          3. 0.20 - 0.25
                                                                                                          4. 0.28 - 0.35
                                                                                                          (정답률: 68%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 베이컨은 돼지의 어느 부위로 만든 것인가?

                                                                                                            1. 뒷다리 부위
                                                                                                            2. 앞다리 부위
                                                                                                            3. 등심 부위
                                                                                                            4. 배 부위
                                                                                                            (정답률: 89%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 다음 세척법 중 습식 정선법이 아닌 것은?

                                                                                                              1. 침지 세척
                                                                                                              2. 자석식 세척
                                                                                                              3. 분무 세척
                                                                                                              4. 부유식 세척
                                                                                                              (정답률: 65%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 농산물 가공에서 널리 쓰이며 주로 원당, 야채, 전분박 등을 분쇄하는데 보통 충격력을 이용하는 분쇄기는?

                                                                                                                1. 커팅 밀
                                                                                                                2. 디스크 밀
                                                                                                                3. 해머 밀
                                                                                                                4. 핀 밀
                                                                                                                (정답률: 71%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 유지의 채취법 중 수율이 가장 높은 방법은?

                                                                                                                  1. 용출법
                                                                                                                  2. 추출법
                                                                                                                  3. 압착법
                                                                                                                  4. 가열법
                                                                                                                  (정답률: 62%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 코오지 제조에 있어 코오지실의 최적온도는?

                                                                                                                    1. 15 - 27℃
                                                                                                                    2. 27 - 33℃
                                                                                                                    3. 34 - 40℃
                                                                                                                    4. 40 - 45℃
                                                                                                                    (정답률: 53%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 어류의 드립(Drip) 설명으로 옳지 못한 것은?

                                                                                                                      1. 드립속에는 물에 녹는 식품성분이 있다.
                                                                                                                      2. 드립량이 많으면 식품의 영양분이 줄어든다.
                                                                                                                      3. 드립량이 많으면 식품의 무게도 줄어든다.
                                                                                                                      4. 드립속의 성분은 모두 무기질이다.
                                                                                                                      (정답률: 64%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 계란의 기능적 특성이 아닌 것은?

                                                                                                                        1. 열팽창성
                                                                                                                        2. 유화성
                                                                                                                        3. 거품성
                                                                                                                        4. 열응고성
                                                                                                                        (정답률: 86%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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