식품가공기능사 (2002-04-07 기출문제)
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1과목: 식품화학

1. 선상에서 어획물을 취급하는 방법으로서 적당한 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 살아있는 것은 곧 바로 죽인다.
  2. 햇빛에 오래 둔다.
  3. 내장과 아가미는 제거하지 않는다.
  4. 갈고리를 사용하여 어체를 운반한다.
(정답률: 63%)
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    2. 검질물질과 그 급원물질과의 연결이 바르게 된 것은?

    1. 젤라틴(gelatin) - 메뚜기콩
    2. 구아검(guar gum) - 해조류
    3. 크산탄검(xanthan gum) - 미생물
    4. 한천(agar) - 동물
    (정답률: 73%)
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      3. 액체상태의 유지에 니켈(Ni) 등을 촉매로 수소첨가하여 만든 경화유는?

      1. 버터
      2. 마가린
      3. 크림
      4. 치즈
      (정답률: 70%)
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        4. 토마토의 신맛은 다음 산 중 어느 산에 기인되는가?

        1. 젖산
        2. 구연산
        3. 주석산
        4. 능금산
        (정답률: 75%)
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          5. 배추김치를 담가 숙성되면 원래의 녹색에서 녹갈색으로 변화된다. 가장 관계 깊은 것은?

          1. 안토시안-아세트산
          2. 클로로필-젖산
          3. 플라보노이드-구리
          4. 클로로필-구리
          (정답률: 66%)
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            6. 전복, 성게, 새우, 게 및 조개류의 단맛을 내는 주성분은?

            1. 글리신과 알라닌
            2. 프로린과 발린
            3. 메티오닌
            4. 타우린
            (정답률: 74%)
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              7. 알칼리성 식품이란?

              1. 칼륨(K), 마그네슘(Mg), 나트륨(Na)이 많은 식품
              2. 떫은 맛을 내는 식품
              3. 육류, 곡류 등의 식품
              4. 산성식품을 수산화나트륨(NaOH)으로 처리한 식품
              (정답률: 75%)
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                8. 식품 단백질이 저장 중 자신이 가지고 있는 효소에 의해 가수분해되는 현상은?

                1. 산변성
                2. 노화
                3. 호정화
                4. 자가소화
                (정답률: 74%)
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                  9. 어류의 선도판정법 중 관능검사 항목으로서 부적당한 것은?

                  1. 눈의 상태는 안쪽으로 들어가고 혼탁한 것이 신선하다.
                  2. 피부상태는 광택이 있고 특유의 색채를 지닌 것이 신선하다.
                  3. 복부가 단단한 것이 신선하다.
                  4. 아가미는 선홍색인 것이 신선하다.
                  (정답률: 84%)
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                    10. 다음 중 어육 부패 생성물과 거리가 먼 것은?

                    1. 암모니아, 아민
                    2. 인돌, 황화수소
                    3. 스카톨, 이산화탄소
                    4. 단백질, 지방산
                    (정답률: 69%)
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                      11. 당의 캐러멜화에 대한 설명으로 적당한 것은?

                      1. pH가 알칼리성일 때 잘 일어난다.
                      2. 60℃에서 진한 갈색물질이 생긴다.
                      3. 젤리나 잼을 굳게 하는 역할을 한다.
                      4. 환원당과 아미노산간에 일어나는 갈색화 반응이다.
                      (정답률: 60%)
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                        12. 탄수화물의 변화와 가장 거리가 먼 것은?

                        1. 젤화
                        2. 노화
                        3. 유화
                        4. 덱스트린화
                        (정답률: 70%)
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                          13. 켈달 정량법의 주요 과정과 거리가 먼 것은?

                          1. 회화
                          2. 분해
                          3. 적정
                          4. 증류
                          (정답률: 69%)
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                            14. 아미노-카르보닐 반응에 의해 형성되는 갈색 물질은?

                            1. 페오피틴
                            2. 피톨
                            3. 멜라닌
                            4. 멜라노이딘
                            (정답률: 52%)
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                              15. 지방 추출에 가장 많이 쓰이는 용매는 어느 것인가?

                              1. 에테르
                              2. 알콜
                              3. 석유
                              4. 벤젠
                              (정답률: 82%)
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                                16. 수용성 비타민으로서 조리· 가공시 쉽게 산화분해되는 것은?

                                1. 비타민 A
                                2. 비타민 C
                                3. 비타민 D
                                4. 비타민 E
                                (정답률: 78%)
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                                  17. 쌀 단백질에 가장 부족한 필수아미노산은?

                                  1. 발린(valine)
                                  2. 라이신(lysine)
                                  3. 페닐알라닌(phenylalanine)
                                  4. 루신(leucine)
                                  (정답률: 77%)
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                                    18. 다음 식품 중 졸(sol) 형태의 것은?

                                    1. 된장국
                                    2. 두부
                                    3. 삶은 달걀
                                    4. 묵
                                    (정답률: 85%)
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                                      19. 단백질의 변성을 설명한 사항 중 맞는 것은?

                                      1. 경우에 따라서는 소수성기가 밖으로 노출되어 용해도가 증가되기도 한다.
                                      2. 단백질가수분해 효소의 작용을 저해하는 물질을 활성화시켜 단백질의 소화를 방해한다.
                                      3. 단백질의 3, 4차 구조가 변형되는 현상이다.
                                      4. 대부분의 경우 용해도가 증가하여 응고 현상이 감소된다.
                                      (정답률: 63%)
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                                        20. 콜라와 같은 탄산음료를 많이 섭취하는 사람들에게 부족하기 쉬운 영양소는?

                                        1. 칼슘
                                        2. 철분
                                        3. 마그네슘
                                        4. 칼륨
                                        (정답률: 81%)
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                                          2과목: 식품위생학

                                          21. 식품부패에 있어서 관련성이 가장 적은 것은?

                                          1. 기류
                                          2. 온도
                                          3. 습도
                                          4. 수분함량
                                          (정답률: 89%)
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                                            22. 생선, 베이컨 등을 고농도 식염 중에 보존하였는데도 부패현상이 발생했다면 다음 중 가장 관계 깊은 것은?

                                            1. 저염균
                                            2. 호염균
                                            3. 간흡충
                                            4. 폐흡충
                                            (정답률: 72%)
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                                              23. 보통 어류 부패세균의 발육 최적 온도는?

                                              1. 5 ∼ 15℃
                                              2. -5 ∼ 5℃
                                              3. 50 ∼ 60℃
                                              4. 20 ∼ 30℃
                                              (정답률: 62%)
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                                                24. 발병하면 소, 돼지에서 불규칙한 유산을 일으키는 인축 공통 전염병은?

                                                1. 파상열
                                                2. 탄저병
                                                3. 결핵
                                                4. 산토끼병
                                                (정답률: 63%)
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                                                  25. 다음 중 경구 전염병에 속하는 것은?

                                                  1. 일본뇌염
                                                  2. 말라리아
                                                  3. 장티푸스
                                                  4. 광견병
                                                  (정답률: 74%)
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                                                    26. 다음 전염병의 원인균이 비브리오균인 것은?

                                                    1. 세균성 이질
                                                    2. 장티푸스
                                                    3. 콜레라
                                                    4. 아메바성 이질
                                                    (정답률: 57%)
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                                                      27. 폐디스토마의 제 2 중간숙주는?

                                                      1. 돼지, 말
                                                      2. 잉어, 은어
                                                      3. 게, 가재
                                                      4. 양, 소
                                                      (정답률: 76%)
                                                        profile_image
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                                                        28. 야채에 의하여 감염될 수 있는 기생충은?

                                                        1. 유구조충 및 무구조충
                                                        2. 회충 및 편충
                                                        3. 말라리아 및 사상충
                                                        4. 간디스토마 및 폐디스토마
                                                        (정답률: 76%)
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                                                          29. 식품의 위생검사법 중 물리적 검사에 해당되는 것은?

                                                          1. 히스타민 시험
                                                          2. 과산화물값 측정
                                                          3. 방사능 오염물질에 대한 검사
                                                          4. 휘발성 아민 측정
                                                          (정답률: 54%)
                                                            profile_image
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                                                            30. 살모넬라 식중독을 예방하기 위해 처리해야 하는 온도는?

                                                            1. 40℃
                                                            2. 50℃
                                                            3. 60℃
                                                            4. 70℃
                                                            (정답률: 68%)
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                                                              31. 장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?

                                                              1. 어패류
                                                              2. 식육류
                                                              3. 유제품
                                                              4. 야채류
                                                              (정답률: 80%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 소맥분 개량제로서 그 사용이 허용되어 있는 첨가물은?

                                                                1. 과산화벤조일
                                                                2. 알긴산나트륨
                                                                3. 과산화수소
                                                                4. 아황산나트륨
                                                                (정답률: 65%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 유해성 감미료와 거리가 먼 것은?

                                                                  1. 둘신(dulcin)
                                                                  2. 아스파탐(aspartame)
                                                                  3. 사이클라메이트(cyclamate)
                                                                  4. 에틸렌 글리콜(ethylene glycol)
                                                                  (정답률: 61%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 식품 중에 함유되어 있는 색소와 결합하여 색을 고정시키고, 식품 본래의 색을 유지시키는데 쓰이는 첨가물은?

                                                                    1. 산화방지제
                                                                    2. 발색제
                                                                    3. 착색료
                                                                    4. 안정제
                                                                    (정답률: 70%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 세균성 식중독과 비교할 때 경구 전염병에 대한 설명 중 잘못된 것은?

                                                                      1. 미량의 균량으로도 발병한다.
                                                                      2. 잠복기가 일반적으로 길다.
                                                                      3. 2차 감염이 거의 발생하지 않는다.
                                                                      4. 병원체와 고유숙주 사이에 감염환이 성립되어 있다.
                                                                      (정답률: 73%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 고체 배지 평판 제조시 첨가하는 한천의 최적 농도는?

                                                                        1. 0.1%
                                                                        2. 0.3%
                                                                        3. 0.7%
                                                                        4. 1.5%
                                                                        (정답률: 54%)
                                                                          profile_image
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                                                                          37. 생균수(일반 세균수)측정에 사용되는 배지는?

                                                                          1. 표준한천평판배지
                                                                          2. 유당부이온배지
                                                                          3. BGLB배지
                                                                          4. Endo배지
                                                                          (정답률: 70%)
                                                                            profile_image
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                                                                            38. 우유 중의 세균 오염도를 간접적으로 측정하는데 사용되는 방법은?

                                                                            1. 산도 시험
                                                                            2. 알콜 침전시험
                                                                            3. 메틸렌블루 환원시험
                                                                            4. 포스포타아제시험
                                                                            (정답률: 46%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. 회충알을 사멸시킬 수 있는 능력이 강한 것은?

                                                                              1. 건조
                                                                              2. 빙결
                                                                              3. 일광
                                                                              4. 저온
                                                                              (정답률: 68%)
                                                                                profile_image
                                                                                1

                                                                                40. 화학적 합성품의 식품첨가물 심사에서 가장 중점적인 사항은?

                                                                                1. 함량
                                                                                2. 효과
                                                                                3. 영양가
                                                                                4. 안전성
                                                                                (정답률: 83%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  3과목: 식품가공 및 기계

                                                                                  41. 간장 달이기에서 직접적인 목적이 아닌 것은?

                                                                                  1. 살균효과
                                                                                  2. 청징효과
                                                                                  3. 산화방지효과
                                                                                  4. 농축효과
                                                                                  (정답률: 44%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 젤리화에 가장 알맞는 당함량은?

                                                                                    1. 30-35%
                                                                                    2. 40-45%
                                                                                    3. 50-55%
                                                                                    4. 60-65%
                                                                                    (정답률: 63%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 염장품에 있어서 식염의 침투속도와 가장 관계가 적은 인자는 어느 것인가?

                                                                                      1. 식염의 농도
                                                                                      2. 세균의 오염도
                                                                                      3. 저장 온도
                                                                                      4. 식염의 순도
                                                                                      (정답률: 54%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 한천 제조시 자숙공정에서 황산을 첨가하는 가장 중요한 이유는?

                                                                                        1. 자숙온도를 적절하게 하기 위함
                                                                                        2. 자숙시간을 단축시키기 위함
                                                                                        3. 한천의 색택을 좋게 하기 위함
                                                                                        4. 한천의 용출을 용이하게 하기 위함
                                                                                        (정답률: 60%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 치즈제조에 이용되는 근본적인 원리는?

                                                                                          1. 카로틴(carotene)의 응고
                                                                                          2. 카제인(casein)의 응고
                                                                                          3. 젖당(lactose)의 응고
                                                                                          4. 유청단백질(whey protein)의 응고
                                                                                          (정답률: 79%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 가당연유 제조시 유당의 결정화를 막기위해 첨가하는 물질은?

                                                                                            1. 미세유당
                                                                                            2. 설탕
                                                                                            3. 유산균스타터
                                                                                            4. 무당연유
                                                                                            (정답률: 51%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 우유 빙점 측정을 실시하는 목적은?

                                                                                              1. 젖의 온도를 알기 위하여
                                                                                              2. 물을 섞었는가의 검사를 위하여
                                                                                              3. 비중검사를 위하여
                                                                                              4. 산도측정을 위하여
                                                                                              (정답률: 58%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 가축의 도살직후 가장 먼저 오는 현상은?

                                                                                                1. 강직
                                                                                                2. 자기소화
                                                                                                3. 연화
                                                                                                4. 숙성
                                                                                                (정답률: 75%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 유지 채취방법 중 좋지 않은 것은?

                                                                                                  1. 압착법
                                                                                                  2. 증발법
                                                                                                  3. 추출법
                                                                                                  4. 용출법
                                                                                                  (정답률: 60%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 단위 조작에 있어서 혼합기계를 사용하지 않는 것은?

                                                                                                    1. 혼합기
                                                                                                    2. 교반기
                                                                                                    3. 반죽기
                                                                                                    4. 분쇄기
                                                                                                    (정답률: 62%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      51. 염장을 실시하면 식품의 부패를 방지할 수 있는데 다음중 염장에 의한 저장원리가 아닌 것은?

                                                                                                      1. 삼투작용에 의한 탈수로 미생물의 생육에 필요한 수분감소
                                                                                                      2. 높은 삼투압으로 미생물의 원형질이 분리되어 발육저지
                                                                                                      3. 산소의 용해도를 증가시켜 호기성 세균의 발육 저지
                                                                                                      4. 단백질 분해효소의 작용을 저해하는 작용
                                                                                                      (정답률: 48%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 냉동 육류식품의 해동시 드립(drip)량을 가장 적게 할 수있는 냉동 방법은?

                                                                                                        1. 정지 공기 동결법
                                                                                                        2. 급속 동결법
                                                                                                        3. 완만 동결법
                                                                                                        4. 반송풍 동결법
                                                                                                        (정답률: 81%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 산당화법에 의해 물엿을 제조하고자 한다. 사용이 불가능한 산은 어느 것인가?

                                                                                                          1. 질산
                                                                                                          2. 황산
                                                                                                          3. 염산
                                                                                                          4. 수산
                                                                                                          (정답률: 41%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 당면 제조용 밀가루로서 가장 좋은 것은?

                                                                                                            1. 박력분
                                                                                                            2. 중력분
                                                                                                            3. 준강력분
                                                                                                            4. 강력분
                                                                                                            (정답률: 52%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 밀가루 중의 밀기울 혼합율을 측정하는 기준이 되는 것은?

                                                                                                              1. 지방
                                                                                                              2. 섬유질
                                                                                                              3. 비타민 B1
                                                                                                              4. 회분
                                                                                                              (정답률: 64%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 우유의 파스퇴르법에 의한 저온살균 온도는?

                                                                                                                1. 45∼50℃
                                                                                                                2. 51∼55℃
                                                                                                                3. 56∼59℃
                                                                                                                4. 60∼65℃
                                                                                                                (정답률: 68%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 투시검란법으로 달걀의 신선도를 감정한 결과 다음과 같았다. 신선한 달걀은?

                                                                                                                  1. 흰자가 흐리다.
                                                                                                                  2. 공기집이 작다.
                                                                                                                  3. 전체가 불투명하다.
                                                                                                                  4. 노른자가 빨갛게 보인다.
                                                                                                                  (정답률: 72%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 식품가공공정에 관여되는 단위조작을 바르게 설명한 것은?

                                                                                                                    1. 유체의 수송, 열전달, 물질이동과 같은 물리적 변화를 취급하는 조작이다.
                                                                                                                    2. 유체의 수송, 열전달, 물질이동과 같은 화학적 변화를 취급하는 조작이다.
                                                                                                                    3. 식품성분의 화학적 변화를 일으키는 공정이다.
                                                                                                                    4. 식품가공공정에서 단위조작의 종류는 2종류이다.
                                                                                                                    (정답률: 59%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      1. 한천(Agar)
                                                                                                                      2. 카라기난(Carrageenan)
                                                                                                                      3. 알긴산(Alginic acid)
                                                                                                                      4. LBG(Locust Bean Gum)
                                                                                                                      (정답률: 68%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 어류의 동결에 관련된 설명 중 다른 것은?

                                                                                                                        1. 최대빙결정생성대 형성
                                                                                                                        2. 얼음이 75%∼80% 정도 생성된다.
                                                                                                                        3. -1℃∼-5℃의 온도범위
                                                                                                                        4. 빙장법
                                                                                                                        (정답률: 52%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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