1과목: 제조이론
1. 파운드 케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠할 때 설탕의 역할이 아닌 것은?
2. 기포를 안정되게 하기 위해 오븐에 들어가기 직전 충격을 가하는 제품은?
3. 제품제조 공장에서의 선별 및 포장 공정의 조도로 알맞은 것은?
4. 모카 아이싱(Mocha icing)의 특징을 결정하는 재료는?
5. 데블스 푸드 케이크 (devils food cake)에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 54%, 천연코코아 20%fmf 사용하였다면 물과 분유 사용량은?
6. 퐁당(fondant)을 만들기 위하여 시럽을 끓일 때 시럽의 온도로 가장 적당한 범위는?
7. 푸딩 포면에 기포 자국이 많이 생기는 경우는?
8. 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은?
9. 파운드 케이크 제조에 대한 설명으로 맞는 것은?
10. 흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림과 같은 산을 넣는 이유가 아닌 것은?
11. 다음 제품 중 패닝 할 때 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?
12. 도넛의 가장 적합한 튀김온도는?
13. 데블스 푸드 케이크 제조 시 반죽의 비중을 측정하기 위해 필요한 무게가 아닌 것은?
14. 가나슈 크림에 대한 설명으로 옳은 것은?
15. 다음 제품 중 건조 방지를 목적으로 나무틀을 사용하여 굽기를 하는 제품은?
16. 노화에 대한 설명으로 틀린 것은?
17. 빵의 부피와 가장 관련이 깊은 것은?
18. 냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은?
19. 제빵 시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는?
20. 2차 발효에 관련된 설명으로 틀린 것은?
2과목: 재료과학
21. 다음 재료 중 발효에 미치는 영향이 가장 적은 것은?
22. 500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실이 1%, 굽기 냉각 손실이 12%, 총 배합률이 180%라면 밀가루의 무게는 약 얼마인가?
23. 스트레이트법으로 식빵을 만들 때, 밀가루온도 22℃, 실내온도 26℃, 수돗물온도 17℃, 결과온도 30℃, 희망온도 27℃라면 계산된 물 온도는?
24. 제빵 시 정형(make-up)의 범에 들어가지 않는 것은?
25. 굽기 중 전분의 호화 개시 온도와 이스트의 사멸온도로 가장 적당한 것은?
26. 다음의 재료 중 많이 사용할 때 반죽의 흡수량이 감소되는 것은?
27. 발효의 설명으로 잘못된 것은?
28. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?
29. 성형하여 철판에 반죽을 놓을 때, 일반적으로 가장 적당한 철판의 온도는?
30. 제빵용 포장지의 구비조건이 아닌 것은?
3과목: 영양학
31. 물에 대한 설명 중 옳은 것은?
32. 달걀흰자의 고형분 함량은 약 몇 % 인가?
33. 제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?
34. 패리노그래프와 관계가 적은 것은?
35. 유황을 함유한 아미노산으로 -S-S-결합을 가진 것은?
36. 통상적인 우유(시유)의 고형질 함량은 약 얼마인가?
37. 밀가루와 밀의 현탁액을 일정한 온도로 균일하게 상승시킬 때 일어나는 점도의 변화를 계속적으로 자동 기록하는 장치는?
38. 밀가루 단백질 중 알코올에 녹고 주로 점성이 높아지는 성질을 가진 것은?
39. 메성 옥수수 (non-waxy corn)전분의 호화 온도는?
40. 버터크림을 만드는데 사용하는 유지의 가장 중요한 기능은?
41. 기름의 산패를 촉진시키는 요인들로만 짝지은 것은?
42. 머랭(meringue)을 만드는데 1kg의 흰자가 필요하다면 껍질을 포함한 평균무게가 60g인 계란은 약 몇 개가 필요한가?
43. 밀가루 속의 단백질 함량은 반주(Dough)의 흡수율에 밀접한 관련이 있다고 한다. 일반적으로 단백질 1%에 대하여 반죽 흡수율은 얼마나 증가되는가?
44. 일반적으로 반죽을 강화시키는 재료는?
45. 이스트에 함유되어 있는 효소 중에서 지방을 지방산과 글리세린으로 분해하는 효소는?
46. 대장 내의 작용에 대한 설명으로 틀린 것은?
47. 탄수화물 식품 중 동물성 급원인 것은?
48. 필수지방산의 기능이 아닌 것은?
49. 단백질 소화에 관한 설명으로 옳은 것은?(문제 오류로 실제 시험장에서는 다, 라 번이 정답처리 되었습니다. 여기서는 다번을 정답처리 합니다.)
50. 제품 100g에 무기질이 2g 들어있다면 이 무기질로부터 얻을 수 있는 열량은?
4과목: 식품위생학
51. 장독소 (enterotoxin)에 의해 발생하는 식중독은?
52. 일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은?
53. 화학적 식중독에서 나타나는 일반적 증상과 가장 거리가 먼 것은?
54. 제과, 제빵의 부패요인과 관계가 가장 먼 것은?
55. 폐디스토마의 제1 중간 숙주는?
56. 식품첨가물의 구분 및 종류에 대한 설명 중 틀린 것은?
57. 다음 중 발병 시 전염성이 가장 낮은 것은?
58. 동물에게 유산을 일으키며 사람에게는 열병을 나타내는 인수공통전염병은?
59. 우리나라 식중독 월별 발생 상황 중 환자의 수가 92% 이상을 차지하는 계절은?
60. 다음 중 유해 표백제는?