1과목: 제조이론
1. 로-마지팬(raw mazipan)에서 ‘아몬드 : 설탕’의 적합한 혼합비율은?
2. 다음 중 달걀에 대한 설명이 틀린 것은?
3. 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝 하였을 경우 부피가 가장 작은 제품은?
4. 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering) 할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은?
5. 도넛에서 발한을 제거하는 방법은?
6. 다음 중 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은?
7. 충전물 또는 젤리가 롤케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?
8. 비중컵의 무게 40g, 물을 담은 비중컵의 무게 240g, 반죽을 담은 비중컵의 무게 180g일 때 반죽의 비중은?
9. 다음 믹싱 방법 중 먼저 유지와 설탕을 섞는 방법으로 부피를 우선으로 할 때 사용하는 방법은?
10. 쿠키 포장지의 특성으로 적합하지 않은 것은?
11. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?
12. 쇼트 브레드 쿠키 제조 시 휴지를 시킬 때 성형을 용이하게 하기 위한 조치는?
13. 찜(수증기)을 이용하여 만들어진 제품이 아닌 것은?
14. 다음 굽기 중 과일 충전물이 끓어 넘치는 원인으로 점검할 사항이 아닌 것은 ?
15. 스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치사항으로 올바르지 않은 것은?
16. 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
17. 빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 중심온도와 수분 함량은?
18. 둥글리기가 끝난 반죽을 성형하기 전에 짧은 간 동안 발효시키는 목적으로 적합하지 않은 것은?
19. 냉동빵 혼합(Mixing)시 흔히 사용하고 있는 제법으로, 환원제로 시스테인(cysteine)들을 사용하는 제법은?
20. 식빵 껍질 표면에 물집이 생긴 이유가 아닌 것은?
2과목: 재료과학
21. 빵의 품질평가 방법 중 내부 특성에 대한 평가항목이 아닌 것은?
22. 팬 오일의 조건이 아닌 것은?
23. 다음 중 반죽이 매끈해지고 글루텐이 가장 많이 형성되어 탄력성이 강한 것이 특징이며, 프랑스 빵 반죽의 믹싱 완료시기인 단계는?
24. 분할된 반죽을 둥그렇게 말아 하나의 피막을 형성되도록 하는 기계는 ?
25. 식빵을 만드는데 실내온도 15℃, 수돗물 온도 10℃, 밀가루 온도 13℃일 때 믹싱 후의 반죽온도가 21℃가 되었다면 이 때 마찰계수는?
26. 빵의 생산시 고려해야 할 원가요소와 가장 거리가 먼 것은?
27. 더운 여름에 얼음을 사용하여 반죽온도 조절시 계산 순서로 적합한 것은?
28. 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은?
29. 대형공장에서 사용되고, 온도조절이 쉽다는 장점이 있는 반면에 넓은 면적이 필요하고 열손실이 큰 결점인 오븐은?
30. 액체 발효법에서 액종 발효시 완충제 역할을 하는 재료는?
3과목: 영양학
31. 제빵에 가장 적합한 물의 광물질 함량은?
32. 아밀로그래프의 기능이 아닌 것은?
33. 다음 중 유지를 구성하는 분자가 아닌 것은?
34. 코코아(cocoa)에 대한 설명 중 옳은 것은?
35. 다음 중 환원당이 아닌 당은?
36. 유지의 크림성이 가장 중요한 제품은?
37. 제과제빵에서 안정제의 기능이 아닌 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
38. 계란의 흰자 540g을 얻으려고 한다. 계란 한 개의 평균 무게가 60g 이라면 몇 개의 계란이 필요한가?
39. 다음 당류 중 일반적인 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?
40. 빵반죽의 특성인 글루텐을 형성하는 밀가루의 단백질 중 탄력성과 가장 관계가 깊은 것은?
41. 아밀로펙틴이 요오드 정색 반응에서 나타나는 색은?
42. 설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는?
43. 다음 유제품 중 일반적으로 100g 당 열량을 가장 많이 내는 것은?
44. 패리노 그래프의 기능이 아닌 것은?
45. 다음 중 식물성 검류가 아닌 것은?
46. 팔미트산(16:0)이 모두 아세틸 CoA로 분해되려면 ß-산화를 몇 번 반복하여야 하나?
47. 비타민의 결핍 증상이 잘못 짝지어진 것은?
48. 질병에 대한 저항력을 지닌 항체를 만드는데 꼭 필요한 영양소는?
49. 다음 중 포화지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?
50. 다음 중 단당류가 아닌 것은?
4과목: 식품위생학
51. 주로 단백질이 세균에 의해 분해되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?
52. 탄수화물이 많이 든 식품을 고온에서 가열하거나 튀길 때 생성되는 발암성 물질은?
53. 우리나라의 식품위생법에서 정하고 있는 내용이 아닌 것은?
54. 다음 식품첨가물 중에서 보존제로 허용되지 않은 것은?
55. 작업장의 방충, 방서용 금서망의 그물로 적당한 크기는?
56. 병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은?
57. 다음 중 제 1급 법정전염병은?(2020년 01월 01일 개정된 규정 적용됨)
58. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?
59. 병원성대장균 식중독의 원인균에 관한 설명으로 옳은 것은?
60. 다음 중 전염병과 관련 내용이 바르게 연결되지 않은 것은?