제빵기능사 (2011-02-13 기출문제)
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1과목: 제조이론

1. 나가사끼 카스테라 제조 시 굽기 과정에서 휘젓기를 하는 이유가 아닌 것은?

  1. 반죽온도를 균일하게 한다.
  2. 껍질표면을 매끄럽게 한다.
  3. 내상을 균일하게 한다.
  4. 팽창을 원할하게 한다.
(정답률: 53%)
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    2. 다음 중 스펀지 케이크 반죽을 팬에 담을 때 팬 용적의 어느 정도가 가장 적당한가?

    1. 약 10 ~ 20%
    2. 약30 ~ 40%
    3. 약 70 ~ 80%
    4. 약50 ~ 60%
    (정답률: 52%)
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      3. 코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은?

      1. 16%
      2. 20%
      3. 28%
      4. 32%
      (정답률: 55%)
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        4. 40g의 계량컵에 물을 가득 채웠더니 240g이었다. 과자반죽을 넣고 달아보니 220g이 되었다면 이 반죽의 비중은 얼마인가?

        1. 0.85
        2. 0.9
        3. 0.92
        4. 0.95
        (정답률: 74%)
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          5. 직접배합에 사용하는 물의 온도로 반죽온도 조절이 편리한 제품은?

          1. 젤리 롤 케이크
          2. 과일 케이크
          3. 퍼프 페이스트리
          4. 버터 스펀지 케이크
          (정답률: 59%)
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            6. 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하기 위한 조치 방법이 아닌 것은?

            1. 덱스트린을 적당량 첨가한다.
            2. 노른자를 줄이고 전란을 증가시킨다.
            3. 오버 베이킹이 되도록 한다.
            4. 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.
            (정답률: 66%)
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              7. 일반 파운드 케이크와는 달리 마블 파운드 케이크에 첨가하여 색상을 나타내는 재료는?

              1. 코코아
              2. 버터
              3. 밀가루
              4. 계란
              (정답률: 85%)
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                8. 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?

                1. 160 ~ 170℃
                2. 190 ~ 200℃
                3. 201 ~ 220℃
                4. 230 ~ 240℃
                (정답률: 68%)
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                  9. 케이크 반죽의 혼합 완료 정도는 무엇으로 알 수 있는가?

                  1. 반죽의 온도
                  2. 반죽의 점도
                  3. 반죽의 비중
                  4. 반죽의 색상
                  (정답률: 64%)
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                    10. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은?

                    1. 글루텐을 재정돈 시킨다.
                    2. 밀어 펴기가 용이해 진다.
                    3. CO2 가스를 최대한 발생시킨다.
                    4. 절단 시 수축을 방지한다.
                    (정답률: 73%)
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                      11. 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은?

                      1. 수분, 탄소, 질소
                      2. 수분, 공기, 철
                      3. 공기, 금속, 토코페롤
                      4. 공기, 탄소, 세사몰
                      (정답률: 73%)
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                        12. 퐁당(fondant)에 대한 설명으로 가장 적합한 것은?

                        1. 시럽을 214℃까지 끓인다
                        2. 40℃ 전후로 식혀서 휘젖는다.
                        3. 굳으면 설탕 1 : 물 1로 만든 시럽을 첨가한다.
                        4. 유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.
                        (정답률: 61%)
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                          13. 쿠키가 잘 퍼지지(spread) 않은 이유가 아닌 것은?

                          1. 고운 입자의 설탕 사용
                          2. 과도한 믹싱
                          3. 알칼리 반죽 사용
                          4. 너무 높은 굽기 온도
                          (정답률: 52%)
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                            14. 머랭(meringgue)중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것은?

                            1. 이탈리안 머랭
                            2. 스위스 머랭
                            3. 냉제 머랭
                            4. 온제 머랭
                            (정답률: 79%)
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                              15. 다음 중 제과 생산관리에서 제1차 관리 3대 요소가 아닌 것은?

                              1. 사람(Man)
                              2. 재료(material)
                              3. 방법(metaod)
                              4. 자금(Money)
                              (정답률: 69%)
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                                16. 제빵시 2차 발효의 목적이 아닌 것은?

                                1. 성형공정을 거치면서 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀리기 위해
                                2. 발효산물 중 유기산과 알코올이 글루텐의 신장성과 탄력성을 높여 오븐 팽창이 잘 일어나도록 하기 위해
                                3. 온도와 습도를 조절하여 이스트의 활성을 촉진시키기 위해
                                4. 빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올 유기산 및 그 밖의 방향성 물질을 날려 보내기 위해
                                (정답률: 70%)
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                                  17. 분할기에 의한 식빵 분할은 최대 몇 분 이내에 완료하는 것이 가장 적합한가?

                                  1. 20분
                                  2. 30분
                                  3. 40분
                                  4. 50분
                                  (정답률: 75%)
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                                    18. 어떤 과자점에서 여름에 반죽 온도를 24℃로 하여 빵을 만들려고 한다. 사용수 온도는 10℃, 수돗물의 온도는 18℃, 사용수 양은 3kg, 얼음 사용량은 900g일 때 조치사항으로 옳은 것은?

                                    1. 믹서에 얼음만 900g을 넣는다.
                                    2. 믹서에 수돗물만 3kg을 넣는다.
                                    3. 믹서에 수돗물 3kg과 얼음 900g을 넣는다.
                                    4. 믹서에 수돗물 2.1kg과 얼음 900g을 넣는다.
                                    (정답률: 60%)
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                                      19. 어느 제과점의 지난 달 생산실적이 다음과 같은 경우 노동분배율은? (외부가치 600만원, 생산가치 .3000만원, 인건비 1500만원, 총인원 10명)

                                      1. 50%
                                      2. 45%
                                      3. 55%
                                      4. 60%
                                      (정답률: 44%)
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                                        20. 빵 발효에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                        1. 사용하는 이스트의 양이 많으면 발효시간은 감소된다.
                                        2. 삼투압이 높으면 발효가 지연된다.
                                        3. 제빵용 이스트는 약알칼리성에서 가장 잘 발효된다.
                                        4. 적정량의 손상된 전분은 발효성 탄수화물을 공급한다.
                                        (정답률: 47%)
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                                          2과목: 재료과학

                                          21. 다음 중 제품의 특성을 고려하여 혼합 시 반죽을 가장 많이 발전시키는 것은?

                                          1. 불란서빵
                                          2. 햄버거 빵
                                          3. 과자빵
                                          4. 식빵
                                          (정답률: 74%)
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                                            22. 수평형 믹서를 청소하는 방법으로 올바르지 않은 것은?

                                            1. 청소하기 전에 전원을 차단한다.
                                            2. 생산 직후 청소를 실시한다
                                            3. 물을 가득 채워 회전시킨다.
                                            4. 금속으로 된 스크레이퍼를 이용하여 반죽을 긁어낸다.
                                            (정답률: 79%)
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                                              23. 성형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 어느 쪽이 가장 좋은가?

                                              1. 위
                                              2. 아래
                                              3. 좌측
                                              4. 우측
                                              (정답률: 89%)
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                                                24. 빵 포장의 목적으로 부적합한 것은?

                                                1. 빵의 저장성 증대
                                                2. 빵의 미생물오염 방지
                                                3. 수분증발 촉진
                                                4. 상품의 가치 항상
                                                (정답률: 77%)
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                                                  25. 냉동 반죽법에 적합한 반죽의 온도는?

                                                  1. 18 ~ 22℃
                                                  2. 26 ~ 30℃
                                                  3. 32 ~ 36℃
                                                  4. 38 ~ 42℃
                                                  (정답률: 76%)
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                                                    26. 완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효 손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은? (단, 총 배합율은 180%이며, 소수점 이하는 반올림한다.)

                                                    1. 51536g
                                                    2. 54725g
                                                    3. 61320g
                                                    4. 61940g
                                                    (정답률: 40%)
                                                      profile_image
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                                                      27. 빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?

                                                      1. 발효시간이 짧거나 길었다.
                                                      2. 오븐의 온도가 높았다.
                                                      3. 2차 발효실의 습도가 낮았다
                                                      4. 오븐의 증기가 너무 많았다.
                                                      (정답률: 50%)
                                                        profile_image
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                                                        28. 스펀지법에 비교해서 스트레이트법의 장점은?

                                                        1. 노화가 느리다
                                                        2. 발효에 대한 내구성이 좋다
                                                        3. 노동력이 감소된다.
                                                        4. 기계에 대한 내구성이 증가한다.
                                                        (정답률: 64%)
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                                                          29. 다음 중 빵 굽기의 반응이 아닌 것은?

                                                          1. 이산화탄소의 방출과 노화를 촉진시킨다.
                                                          2. 빵의 풍미 및 색깔을 좋게 한다.
                                                          3. 제빵 제조 공정의 최종 단계로 빵의 형태를 만든다.
                                                          4. 전분의 호화로 식품의 가치를 향상시킨다.
                                                          (정답률: 62%)
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                                                            30. 진한 껍질색의 빵에 대한 대책으로 적합하지 못한 것은?

                                                            1. 설탕, 우유 사용량 감소
                                                            2. 1차 발효 감소
                                                            3. 오븐 온도 감소
                                                            4. 2차 발효 습도 조절
                                                            (정답률: 52%)
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                                                              3과목: 영양학

                                                              31. 반추위 동물의 위액에 존재하는 우유 응유 효소는?

                                                              1. 펩신
                                                              2. 트립신
                                                              3. 레닌
                                                              4. 펩티다아제
                                                              (정답률: 57%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 다음 혼성주 중 오렌지 성분을 원료로 하여 만들지 않는 것은?

                                                                1. 그랑 마르니에(Grand Marnier)
                                                                2. 마라스키노(Maraschino)
                                                                3. 쿠앵트로(Cointreau)
                                                                4. 큐라소(Curacao)
                                                                (정답률: 62%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

                                                                  1. -18℃ 이하의 온도에서는 잘 일어나지 않는다.
                                                                  2. 노화된 전분은 소화가 잘 된다.
                                                                  3. 노화란 α-전분이β-전분으로 되는 것을 말한다.
                                                                  4. 노화된 전분은 향이 손실된다.
                                                                  (정답률: 68%)
                                                                    profile_image
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                                                                    1. (중조의양/산성제의양)*100
                                                                    2. 중조의양/산성제의양
                                                                    3. (산성제의양*중조의양)/100
                                                                    4. 산성제의양*중조의양
                                                                    (정답률: 63%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 일시적 경수에 대한 설명으로 맞는 것은?

                                                                      1. 가열시 탄산염으로 되어 침전된다.
                                                                      2. 끓여도 경도가 제거되지 않는다.
                                                                      3. 황산염에 기인한다.
                                                                      4. 제빵에 사용하기에 가장 좋다.
                                                                      (정답률: 55%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 생크림 보존온도로 가장 적합한 것은?

                                                                        1. -18℃이하
                                                                        2. -5 ~ -1℃
                                                                        3. 0 ~ 10℃
                                                                        4. 15 ~ 18℃
                                                                        (정답률: 75%)
                                                                          profile_image
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                                                                          37. 제과에서 유지의 기능이 아닌 것은?

                                                                          1. 연화작용
                                                                          2. 공기포집 기능
                                                                          3. 보존성 개선 기능
                                                                          4. 노화촉진 기능
                                                                          (정답률: 74%)
                                                                            profile_image
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                                                                            1. 프리믹스
                                                                            2. 팽창제
                                                                            3. 향신료
                                                                            4. 밀가루 개량제
                                                                            (정답률: 59%)
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                                                                              39. 반죽의 신장성과 신장에 대한 저항성을 측정하는 기기는?

                                                                              1. 패리노그래프
                                                                              2. 레오퍼멘토에터
                                                                              3. 믹서트론
                                                                              4. 익스텐소그래프
                                                                              (정답률: 68%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 전화당을 설명한 것 중 틀린 것은?

                                                                                1. 설탕의 1.3배의 감미를 갖는다.
                                                                                2. 설탕을 가수분해시켜 생긴 포도당과 과당의 혼합물 이다.
                                                                                3. 흡습성이 강해서 제품의 보존기간을 지속시킬 수 있다.
                                                                                4. 상대적인 감미도는 맥아당보다 낮으나 쿠키의 광택과 촉감을 위해 사용한다.
                                                                                (정답률: 68%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 커스타드 크림에서 달걀의 주요 역할은?

                                                                                  1. 영양가를 높이는 역할
                                                                                  2. 결합제의 역할
                                                                                  3. 팽창제의 역할
                                                                                  4. 저장성을 높이는 역할
                                                                                  (정답률: 77%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 우유에 대한 설명으로 옳은 것은?

                                                                                    1. 시유의 비중은 1.3 정도이다.
                                                                                    2. 우유 단백질 중 가장 많은 것은 카제인이다.
                                                                                    3. 우유의 유당은 이스트에 의해 쉽게 분해된다.
                                                                                    4. 시유의 현탁액은 비타민 B2에 의한 것이다.
                                                                                    (정답률: 74%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 안정제의 사용 목적이 아닌 것은?

                                                                                      1. 흡수제로 노화 지연 효과
                                                                                      2. 머랭의 수분 배출 유도
                                                                                      3. 아이싱이 부서지는 것 방지
                                                                                      4. 크림 토핑의 거품 안정
                                                                                      (정답률: 64%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 카카오버터의 결정이 거칠어지고 설탕의 결정이 석출되어 초콜릿의 조직이 노화하는 현상은?

                                                                                        1. 템퍼링(tempering)
                                                                                        2. 블룸(bloom)
                                                                                        3. 콘칭(conching)
                                                                                        4. 페이스트(paste)
                                                                                        (정답률: 72%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 과실이 익어감에 따라 어떤 효소의 작용에 의해 수용성 펙틴이 생성되는가?

                                                                                          1. 펙틴리가아제
                                                                                          2. 아밀라아제
                                                                                          3. 프로토펙틴 가수분해효소
                                                                                          4. 브로멜린
                                                                                          (정답률: 63%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 소화기관에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                                                            1. 위는 강알칼리의 위액을 분비한다.
                                                                                            2. 이자(체장)는 당대사호르몬의 내분비선이다.
                                                                                            3. 소장은 영양분을 소화, 흡수한다.
                                                                                            4. 대장은 수분을 흡수하는 역할을 한다.
                                                                                            (정답률: 64%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 한 개의 무게가 50g인 과자가 있다. 이 과자 100g중에 탄수화물 70g, 단백질 5g, 지방 15g, 무기질 4g, 물 6g이 들어 있다면 이 과자 10개를 먹을 때 얼마의 열량을 낼 수 있는가?

                                                                                              1. 1230 kcal
                                                                                              2. 2175 kcal
                                                                                              3. 2750 kcal
                                                                                              4. 1800 kcal
                                                                                              (정답률: 65%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 비타민과 관련된 결핍증의 연결이 틀린 것은?

                                                                                                1. 비타민 A - 야맹증
                                                                                                2. 비타민 B1 - 구내염
                                                                                                3. 비타민 C - 괴혈병
                                                                                                4. 비타민 D - 구루병
                                                                                                (정답률: 64%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 적혈구, 뇌세포, 신경세표의 주요 에너지원으로 혈당을 형성하는 당은?

                                                                                                  1. 과당
                                                                                                  2. 설탕
                                                                                                  3. 유당
                                                                                                  4. 포도당
                                                                                                  (정답률: 80%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 다음 중 수소를 첨가하여 얻는 유지류는?

                                                                                                    1. 쇼트닝
                                                                                                    2. 버터
                                                                                                    3. 라드
                                                                                                    4. 양기름
                                                                                                    (정답률: 70%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 장염비브리오 식중독을 일으키는 주요 원인식품은?

                                                                                                      1. 달걀
                                                                                                      2. 어패류
                                                                                                      3. 채소류
                                                                                                      4. 육류
                                                                                                      (정답률: 82%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?

                                                                                                        1. 글리세린
                                                                                                        2. 프로필렌 글리콜
                                                                                                        3. 초산 비닐수지
                                                                                                        4. 유동 파라핀
                                                                                                        (정답률: 66%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?

                                                                                                          1. 개량제
                                                                                                          2. 유황제
                                                                                                          3. 정착제
                                                                                                          4. 팽창제
                                                                                                          (정답률: 71%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?

                                                                                                            1. 색
                                                                                                            2. 맛
                                                                                                            3. 냄새
                                                                                                            4. 균수
                                                                                                            (정답률: 71%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 위생동물의 일반적인 특성이 아닌 것은?

                                                                                                              1. 식성 범위가 넓다.
                                                                                                              2. 음식물과 농작물에 피해를 준다.
                                                                                                              3. 병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.
                                                                                                              4. 발육기간이 길다.
                                                                                                              (정답률: 65%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 물수건의 소독방법으로 가장 적합한 것은?

                                                                                                                1. 비누로 세척한 후 건조한다.
                                                                                                                2. 삶거나 차아염소산 소독 후 일광 건조한다.
                                                                                                                3. 3%과산화수소로 살균 후 일광 건조한다.
                                                                                                                4. 크레졸(cresol) 비누액으로 소독하고 일광 건조한다.
                                                                                                                (정답률: 71%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 결핵의 주요한 감염원이 될 수 있는 것은?

                                                                                                                  1. 토끼고기
                                                                                                                  2. 양고기
                                                                                                                  3. 돼지고기
                                                                                                                  4. 불완전 살균우유
                                                                                                                  (정답률: 74%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 살모넬라균에 의한 식중독 증상과 가장 거리가 먼 것은?

                                                                                                                    1. 심한 설사
                                                                                                                    2. 급격한 발열
                                                                                                                    3. 심한 복통
                                                                                                                    4. 신경마비
                                                                                                                    (정답률: 74%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 급성감염병을 일으키는 병원체로 포자는 내열성이 강하며 생물학전이나 생물테러에 사용될 수 있는 위험성이 높은 병원체는?

                                                                                                                      1. 브루셀라균
                                                                                                                      2. 탄저균
                                                                                                                      3. 결핵균
                                                                                                                      4. 리스테리아균
                                                                                                                      (정답률: 65%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 세균성 식중독에 관한 사항 중 옳은 내용으로만 짝지은 것은?

                                                                                                                        1. 1, 2
                                                                                                                        2. 2, 3
                                                                                                                        3. 2, 4
                                                                                                                        4. 3, 4
                                                                                                                        (정답률: 55%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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