1과목: 제조이론
1. 파운드케이크를 패닝할 때 밑면의 껍질 형성을 방지하기 위한 팬으로 가장 적합한 것은?
2. 반죽형 케이크의 특성에 해당되지 않는 것은?
3. 반죽형 쿠키의 굽기 과정에서 퍼짐성이 나쁠 때 퍼짐성을 좋게 하기 위해서 사용할 수 있는 방법은?
4. 파이를 만들 때 충전물이 흘러 나왔을 경우 그 원인이 아닌 것은?
5. 먼저 밀가루와 유지를 넣고 믹싱하여 유지에 의해 밀가루가 피복되도록 한 후 나머지 재료를 투입하는 방법으로 유연감을 우선으로 하는 제품에 사용되는 반죽법은?
6. 좋은 튀김기름의 조건이 아닌 것은?
7. 파이를 냉장고에 휴지시키는 이유와 가장 거리가 먼 것은?
8. 반죽의 비중과 관련이 없는 것은?
9. 제빵 공장에서 5인이 8시간 동안 옥수수식빵 500개, 바게트빵 550개를 만들었다. 개당 제품의 노무비는 얼마인가? (단, 시간당 노무비는 4000원이다.)
10. 반죽온도가 정상보다 낮을 때 나타나는 제품의 결과로 틀린 것은?
11. 컵에 반죽을 담았을 때 90g, 물을 담았을 때 110g 이었다. 이 때 컵 무게가 40g 이었다면 반죽의 비중은?
12. 카스타드 푸딩을 컵에 채워 몇 도의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?
13. 제과용 포장재로 적합하지 않은 것은?
14. 단순 아이싱(flat icing)을 만드는 데 들어가는 재료가 아닌 것은?
15. 아이싱에 이용되는 퐁당(fondant)은 설탕의 어떤 성질을 이용하는가?
16. 빵 제품의 모서리가 예리하게 된 것은 다음 중 어떤 반죽에서 오는 결과인가?
17. 지나친 반죽(과발효)가 제품에 미치는 영향을 잘못 설명한 것은?
18. 식빵의 가장 일반적인 포장 적온은?
19. 제빵용 밀가루의 적정 손상 전분의 함량은?
20. 빵을 오븐에 넣으면 빵속의 온도가 높아지면서 부피가 증가한다. 이때 일어나는 현상이 아닌 것은?
2과목: 재료과학
21. 발효의 목적이 아닌 것은?
22. 내부에 팬이 부착되어 열풍을 강제 순환시키면서 굽는 타입으로 굽기의 편차가 극히 적은 오븐은?
23. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 어느 쪽이 가장 좋은가?
24. 식빵 반죽을 분할할 때 처음에 분할한 반죽과 나중에 분할한 반죽은 숙성도의 차이가 크므로 단시간 내에 분할해야 한다. 몇 분 이내로 완료하는 것이 가장 좋은가?
25. 2차 발효시 상대습도가 부족할 때 일어나는 현상은?
26. 일반적인 스펀지 도우법으로 식빵을 만들 때 도우의 가장 적당한 온도는?
27. 건포도 식빵, 옥수수식빵, 야채식빵을 만들 때 건포도, 옥수수, 야채는 믹싱의 어느 단계에 넣는 것이 좋은가?
28. 밀가루 온도 25℃, 실내온도 24℃, 수돗물 온도 20℃, 결과온도 30℃, 희망온도27℃, 마찰계수 24일 때 사용할 물 온도는?
29. 노무비를 절감하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?
30. 냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
3과목: 영양학
31. 패리노그래프와 관계가 적은 것은?
32. 다음 중 점도계가 아닌 것은?
33. 단백질 분해 효소는?
34. 이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주요 기능은?
35. 우유 단백질의 응고에 관여하지 않는 것은?
36. 커스터드 크림에서 계란의 주요 역할은?
37. 제조현장에서 제빵용 이스트를 저장하는 현실적인 온도로 적당한 것은?
38. 다음 중 지방분해 효소는?
39. 강력분의 특성으로 틀린 것은?
40. 다음 중 글레이즈(glaze) 사용시 적합한 것은?
41. 제빵에서 설탕의 기능으로 틀린 것은?
42. 물의 기능이 아닌 것은?
43. 반죽 개량제에 대한 설명 중 틀린 것은?
44. 발연점을 고려했을 때 튀김기름으로 가장 좋은 것은?
45. 다음 중 이당류(Disaccharides)에 속하는 것은?
46. 소화기관에 대한 설명 중 틀린 것은?
47. 아미노산과 아미노산과의 결합은?
48. 칼슘 흡수를 방해하는 인자는?
49. 다음 중 필수지방산이 아닌 것은?
50. 열량 영양소의 단위 g당 칼로리의 설명으로 옳은 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
4과목: 식품위생학
51. 부패의 진행에 수반하여 생기는 부패산물이 아닌 것은?
52. 법정 전염병 중 전파속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해 정도가 커서 발생 즉시 방역대책을 수립해야 하는 전염병은?
53. 손에 화농성 염증이 있는 조리자가 만든 김밥을 먹고 감염될 수 있는 식중독은?
54. 다음 중 독버섯 독성분은?
55. 다음 중 밀가루 개량제가 아닌 것은?
56. 식품보존료로서 갖추어야 할 요건으로 적합한 것은?
57. 다음 중 곰팡이가 생존하기에 가장 어려운 서식처는?
58. 장티푸스에 대한 일반적인 설명으로 잘못된 것은?
59. 제1종 전염병으로 소화기계 전염병인 것은?
60. 살모넬라 식중독의 예방대책으로 틀린 것은?