1과목: 제조이론
1. 불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은?
2. 일반적으로 이스트 도넛의 가장 적당한 튀김온도는?
3. 다음 중 팬닝에 대한 설명으로 틀린 것은?
4. 액체발효법 (액종법)에 대한 설명으로 옳은 것은?
5. 다음 중 반죽 발효에 영향을 주지 않는 재료는?
6. 제빵시 성형(make-up)의 범위에 들어가지 않는 것은?
7. 스펀지 도우법으로 반죽을 만들 때 스폰지 반죽온도로 적정한 것은?
8. 반죽의 신장성에 대한 저항을 측정하는 방법은?
9. 완제품 50g 짜리 식빵 100개를 만들려고 한다. 발효손실 2%, 굽기손실 12%, 총배합률 180%일 때 이 반죽의 분할 당시 반죽 무게는?
10. 믹싱의 효과로 거리가 먼 것은?
11. 제품을 생산하는데 생산 원가요소는?
12. 빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?
13. 빵의 노화를 지연시키는 경우가 아닌 것은?
14. 냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은?
15. 식빵의 포장에 가장 적합한 온도는?
16. 팽창제에 대한 설명 중 틀린 것은?
17. 일반적으로 유화 쇼트닝은 모노-디-글리세리드가 얼마나 함유된 것이 좋은가?
18. 글루텐을 형성하는 단백질은?
19. 밀가루와 밀의 현탁액을 일정한 온도로 균일하게 상승시킬 때 일어나는 점도의 변화를 계속적으로 자동 기록하는 장치는?
20. 유당에 대한 설명으로 틀린 것은?
2과목: 재료과학
21. 다음의 당류 중에서 상대적 감미도가 두 번째로 큰 것은?
22. 초콜릿의 코코아와 코코아버터 함량으로 옳은 것은?
23. 계란 흰자의 약 13%를 차지하며 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하는 항세균 물질은?
24. 이스트에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
25. 감미만을 고려할 때 설탕 100g을 포도당으로 대치한다면 약 얼마를 사용하는 것이 좋은가?
26. 빵 제조시 설탕의 사용효과와 거리가 가장 먼 것은?
27. 제빵에 적합한 물의 경도는?
28. 전분의 종류에 다른 중요한 물리적 성질과 가장 거리가 먼 것은?
29. 생크림 보존 온도로 가장 적합한 것은?
30. 우유 중에 함유되어 있는 유당의 평균 함량은?
3과목: 영양학
31. 다당류에 속하지 않는 것은?
32. 생리기능의 조절작용을 하는 영양소는?
33. 다음 중 단일불포화지방산은?
34. 하루 2400kcal를 섭취하는 사람의 이상적인 탄수화물의 섭취량은 약 얼마인가?
35. 다음 중 단백질의 소화효소가 아닌 것은?
36. 식품첨가물 사용시 유의할 사항 중 잘못된 것은?
37. 살균이 불충분한 육류 통조림으로 인해 식중독이 발생했을 경우, 가장 관련이 깊은 식중독균은?
38. 인수공통전염병에 대한 설명으로 틀린 것은?
39. 인수공통전염병으로만 짝지어진 것은?
40. 다음 중 부패세균이 아닌 것은?
41. 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 전염병과 거리가 먼 것은?
42. 부패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 맞는 것은?
43. 빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?
44. 복어의 독소 성분은?
45. 다음 중 독소형 세균성 식중독의 원인균은?
46. 쿠키에 사용하는 재료로서 퍼짐에 중요한 영향을 주는 당류는?
47. 아이싱에 사용하여 수분을 흡수하므로, 아이싱이 젖거나 묻어나는 것을 방지하는 흡수제로 적당하지 않은 것은?
48. 케이크 굽기시의 캐러멜화 반응은 어느 성분의 변화로 일어나는가?
49. 케이크 제조시 제품의 부피가 크게 팽창했다가 가라앉는 원인이 아닌 것은?
50. 생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?
4과목: 식품위생학
51. 파운드 케이크 제조시 이중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?
52. 판 젤라틴을 전처리하기 위한 물의 온도로 알맞은 것은?
53. 아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?
54. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은?
55. 다음 제품의 반죽 중에서 비중이 가장 낮은 것은?
56. 밀가루와 유지를 믹싱한 후 다른 건조재료와 액체재료 일부를 투입하여 믹싱하는 것으로, 유연감을 우선으로 하는 제품에 많이 사용하는 믹싱법은?
57. 파이나 퍼프 페이스트리는 무엇에 의하여 팽창되는가?
58. 파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 아닌 것은?
59. 설탕공예용 당액 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가하는 재료는?
60. 화이트 레이어 케이크에서 설탕 130%, 유화쇼트닝 60%를 사용한 경우 흰자 사용량은?