제빵기능사 (2010-01-31 기출문제)
목록

1과목: 제조이론

1. 아이싱의 끈적거림 방지 방법으로 잘못된 것은?

  1. 액체를 최소량으로 사용한다.
  2. 40℃ 정도로 가온한 아이싱 크림을 사용한다.
  3. 안정제를 사용한다.
  4. 케이크 제품이 냉각되기 전에 아이싱한다.
(정답률: 61%)
    profile_image
    1

    2. 파운드 케이크 제조시 윗면이 터지는 경우가 아닌 것은?

    1. 굽기 중 껍질 형성이 느릴 때
    2. 반죽 내의 수분이 불충분할 때
    3. 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때
    4. 반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치할 때
    (정답률: 55%)
      profile_image
      1

      3. 밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은?

      1. 덧가루의 제거
      2. 굽기 후 철판에서 분리용이
      3. 껍질색의 균일화
      4. 껍질의 터짐 방지
      (정답률: 64%)
        profile_image
        1

        4. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?

        1. 고율배합 제품이다
        2. 튀김시간이 짧다.
        3. 튀김온도가 높았다.
        4. 휴지시간이 짧다.
        (정답률: 72%)
          profile_image
          1

          5. 슈 껍질의 굽기 후 밑면이 좁고 공과 같은 형태를 가졌다면 그 원인은?

          1. 밑불이 윗 불보다 강하고 팬에 기름칠이 적다.
          2. 반죽이 질고 글루텐이 형성된 반죽이다.
          3. 온도가 낮고 팬에 기름칠이 적다.
          4. 반죽이 되거나 윗 불이 강하다.
          (정답률: 40%)
            profile_image
            1

            6. 다음 유당(lactose)의 설명 중 틀린 것은?

            1. 포유동물의 젖에 많이 함유되어 있다.
            2. 사람에 따라서 유당을 분해하는 효소가 부족하여 잘 소화시키지 못하는 경우가 있다.
            3. 비환원당이다.
            4. 유산균에 의하여 유산을 생성한다.
            (정답률: 68%)
              profile_image
              1

              7. 반죽형 과자반죽의 믹싱법과 장점이 잘못 짝지어진 것은?

              1. 크림법 - 제품의부피를 크게 함
              2. 블렌딩법 -제품의 내상이 부드러움
              3. 설탕/물법 - 계량의 정확성과 운반의 편리성
              4. 1단계법 - 사용 재료의 절약
              (정답률: 69%)
                profile_image
                1

                8. 다음 중 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은?

                1. 화이트레이어케이크
                2. 스펀지케이크
                3. 엔젤푸드케이크
                4. 파운드케이크
                (정답률: 64%)
                  profile_image
                  1

                  9. 푸딩의 제법에 관한 설명으로 틀린 것은?

                  1. 모든 재료를 섞어서 체에 거른다.
                  2. 푸딩 컵에 부어 중탕으로 굽는다.
                  3. 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화 될 때까지 끓인다.
                  4. 다른 그릇에 계란, 소금 나머지 설탕을 넣어 혼합하고 우유를 섞는다.
                  (정답률: 62%)
                    profile_image
                    1

                    10. 비용적이 2.5(㎤/g)인 제품을 다음과 같은 원형팬을 이용하여 만들고자 한다. 필요한 반죽의 무게는? (단, 소수점 첫째 자리에서 반올림하시오.)

                    1. 100g
                    2. 251g
                    3. 628g
                    4. 1570g
                    (정답률: 59%)
                      profile_image
                      1

                      11. 케이크 제조시 비중의 효과를 잘못 설명한 것은?

                      1. 비중이 낮은 반죽은 기공이 크고 거칠다.
                      2. 비중이 낮은 반죽은 냉각 시 주저앉는다.
                      3. 비중이 높은 반죽은 부피가 커진다.
                      4. 제품별로 비중을 다르게 하여야 한다.
                      (정답률: 60%)
                        profile_image
                        1

                        12. 데코레이션 케이크 하나를 완성하는데 한 작업자가 5분이 걸린다고 한다. 작업자 5명이 500개를 만드는데 몇 시간 몇 분이 걸리는가?

                        1. 약 8시간 15분
                        2. 약 8시간 20분
                        3. 약 8시간 25분
                        4. 약 8시간 30분
                        (정답률: 64%)
                          profile_image
                          1

                          13. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은?

                          1. 23℃
                          2. 34℃
                          3. 49℃
                          4. 68℃
                          (정답률: 78%)
                            profile_image
                            1

                            14. 젤리를 만드는데 사용되는 재료가 아닌 것은?

                            1. 젤라틴
                            2. 한천
                            3. 레시틴
                            4. 알긴산
                            (정답률: 59%)
                              profile_image
                              1

                              15. 젤리 롤 케이크를 말아서 성형 할 때 표면이 터지는 결점에 대한 보완사항이 아닌 것은?

                              1. 노른자 함량을 증가하고 전란 함량은 감소한다.
                              2. 화학적 팽창제 사용량을 감소시킨다.
                              3. 배합의 점성을 증가시킬 수 있는 덱스트린을 첨가한다.
                              4. 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.
                              (정답률: 70%)
                                profile_image
                                1

                                16. 빵의 원재료 중 밀가루의 글루텐 함량이 많을 때 나타나는 결함이 아닌 것은?

                                1. 겉껍질이 두껍다.
                                2. 기공이 불규칙하다.
                                3. 비대칭성이다.
                                4. 윗면이 검다.
                                (정답률: 61%)
                                  profile_image
                                  1

                                  17. 제빵 배합율 작성시 베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 기준이 되는 재료는?

                                  1. 설탕
                                  2. 물
                                  3. 밀가루
                                  4. 유지
                                  (정답률: 83%)
                                    profile_image
                                    1

                                    18. 다음 표에 나타난 배합 비율을 이용하여 빵 반죽 1802g을 만들려고 한다. 다음 재료 중 계량된 무게가 틀린 것은?

                                    1. (가) 630g
                                    2. (나) 2.4g
                                    3. (다) 60g
                                    4. (라) 30g
                                    (정답률: 81%)
                                      profile_image
                                      1

                                      19. 오븐 내에서 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열전달 방식은?

                                      1. 대류
                                      2. 전도
                                      3. 복사
                                      4. 전자파
                                      (정답률: 84%)
                                        profile_image
                                        1

                                        20. 프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은?

                                        1. 거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다.
                                        2. 겉껍질에 광택을 내준다.
                                        3. 얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다.
                                        4. 반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.
                                        (정답률: 62%)
                                          profile_image
                                          1

                                          2과목: 재료과학

                                          21. 생산된 소득 중에서 인건비와 관련된 부분은?

                                          1. 노동분배율
                                          2. 생산가치율
                                          3. 가치적 생산성
                                          4. 물량적 생산성
                                          (정답률: 70%)
                                            profile_image
                                            1

                                            22. 팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?

                                            1. 산가
                                            2. 크림성
                                            3. 가소성
                                            4. 발연점
                                            (정답률: 80%)
                                              profile_image
                                              1

                                              23. 데니시 페이스트리의 일반적인 반죽 온도는?

                                              1. 0 ~ 4℃
                                              2. 8 ~ 12℃
                                              3. 18 ~ 22℃
                                              4. 27 ~ 30℃
                                              (정답률: 74%)
                                                profile_image
                                                1

                                                24. 굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?

                                                1. 17℃
                                                2. 27℃
                                                3. 37℃
                                                4. 47℃
                                                (정답률: 82%)
                                                  profile_image
                                                  1

                                                  25. ppm을 나타낸 것으로 옳은 것은?

                                                  1. g당 중량 백분율
                                                  2. g당 중량 만분율
                                                  3. g당 중량 십만분율
                                                  4. g당 중량 백만분율
                                                  (정답률: 66%)
                                                    profile_image
                                                    1

                                                    26. 성형시 둥글리기의 목적과 거리가 먼 것은?

                                                    1. 표피를 형성시킨다.
                                                    2. 가스포집을 돕는다.
                                                    3. 끈적거림을 제거한다.
                                                    4. 껍질색을 좋게한다.
                                                    (정답률: 73%)
                                                      profile_image
                                                      1

                                                      27. 펀치의 효과와 거리가 먼 것은?

                                                      1. 반죽의 온도를 균일하게 한다.
                                                      2. 이스트의 활성을 돕는다.
                                                      3. 산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다.
                                                      4. 성형을 용이하게 한다.
                                                      (정답률: 65%)
                                                        profile_image
                                                        1

                                                        28. 빵반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소에 대한 설명으로 옳은 것은?

                                                        1. 설탕 5% 증가시 흡수율은 1%씩 감소한다.
                                                        2. 빵반죽에 알맞은 물은 경수(센물)보다 연수(단물)이다.
                                                        3. 반죽온도가 5℃ 증가함에 따라 흡수율이 3% 증가한다.
                                                        4. 유화제 사용량이 많으면 물과 기름의 결합이 좋게되어 흡수율이 감소된다.
                                                        (정답률: 53%)
                                                          profile_image
                                                          1

                                                          29. 빵의 노화 방지에 유효한 첨가물은?

                                                          1. 이스트푸드
                                                          2. 산성탄산나트륨
                                                          3. 모노글리세리드
                                                          4. 탄산암모늄
                                                          (정답률: 57%)
                                                            profile_image
                                                            1

                                                            30. 냉동반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은?

                                                            1. 냉장고에서 15~16시간 냉장 해동시킨 후 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다.
                                                            2. 실온(25℃)에서 30~60분간 자연 해동 시킨 후 30℃, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 발효시킨다.
                                                            3. 냉동반죽을 30~33℃, 상대습도 80% 2차 발효실에 넣어 해동 시킨 후 발효시킨다.
                                                            4. 냉동 반죽을 38~43℃, 상대습도 90%의 고온다습한 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.
                                                            (정답률: 59%)
                                                              profile_image
                                                              1

                                                              3과목: 영양학

                                                              31. 상대적 감미도가 올바르게 연결된 것은?

                                                              1. 과당 : 135
                                                              2. 포도당 : 75
                                                              3. 맥아당 : 16
                                                              4. 전화당 : 100
                                                              (정답률: 66%)
                                                                profile_image
                                                                1

                                                                32. 젤리 형성의 3요소가 아닌 것은?

                                                                1. 당분
                                                                2. 유기산
                                                                3. 펙틴
                                                                4. 염
                                                                (정답률: 75%)
                                                                  profile_image
                                                                  1

                                                                  33. 다음 밀가루 중 빵을 만드는데 사용되는 것은?

                                                                  1. 박력분
                                                                  2. 중력분
                                                                  3. 강력분
                                                                  4. 대두분
                                                                  (정답률: 85%)
                                                                    profile_image
                                                                    1

                                                                    34. 일반적으로 가소성 유지제품(쇼트닝, 마가린, 버터 등)은 상온에서 고형질이 얼마나 들어있는가?

                                                                    1. 20 ~ 30 %
                                                                    2. 50 ~ 60 %
                                                                    3. 70 ~ 80%
                                                                    4. 90 ~ 100 %
                                                                    (정답률: 40%)
                                                                      profile_image
                                                                      1

                                                                      35. 일반적인 생 이스트의 적당한 저장온도는?

                                                                      1. -15℃
                                                                      2. -10~-5℃
                                                                      3. 0~5℃
                                                                      4. 15~20℃
                                                                      (정답률: 75%)
                                                                        profile_image
                                                                        1

                                                                        36. 이스트푸드에 관한 사항 중 틀린 것은?

                                                                        1. 물 조절제 - 칼슘염
                                                                        2. 이스트 영양분 - 암모늄염
                                                                        3. 반죽 조절제 - 산화제
                                                                        4. 이스트 조절제 - 글루텐
                                                                        (정답률: 54%)
                                                                          profile_image
                                                                          1

                                                                          37. 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?

                                                                          1. 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프
                                                                          2. 패리노그래프. 아밀로그래프, 파이브로 미터
                                                                          3. 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프
                                                                          4. 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테이터
                                                                          (정답률: 88%)
                                                                            profile_image
                                                                            1

                                                                            38. 다음 중 코코아에 대한 설명으로 잘못된 것은?

                                                                            1. 코코아에는 천연 코코아와 더취 코코아가 있다.
                                                                            2. 더취 코코아는 천연 코코아를 알칼리 처리하여 만든다.
                                                                            3. 더취 코코아는 색상이 진하고 물에 잘 분산된다.
                                                                            4. 천연 코코아는 중성을 더취 코코아는 산성을 나타낸다.
                                                                            (정답률: 60%)
                                                                              profile_image
                                                                              1

                                                                              39. 바게트 배합률에서 비타민C 30ppm 사용하려고 할 때 이 용량을 %로 올바르게 타나낸 것은?

                                                                              1. 0.3%
                                                                              2. 0.03%
                                                                              3. 0.003%
                                                                              4. 0.0003%
                                                                              (정답률: 66%)
                                                                                profile_image
                                                                                1

                                                                                40. 일반적으로 제빵에 사용하는 밀가루의 단백질 함량은?

                                                                                1. 7 ~9%
                                                                                2. 9 ~10%
                                                                                3. 11 ~13%
                                                                                4. 14 ~ 16%
                                                                                (정답률: 67%)
                                                                                  profile_image
                                                                                  1

                                                                                  41. 유장(whey products) 에 탈지분유, 밀가루, 대두분 등을 혼합하여 탈지 분유의 기능과 유사하게 한 제품은?

                                                                                  1. 시유
                                                                                  2. 농축 우유
                                                                                  3. 대용 분유
                                                                                  4. 전지분유
                                                                                  (정답률: 47%)
                                                                                    profile_image
                                                                                    1

                                                                                    42. 계란 흰자가 360g 필요하다고 할 때 전란 60g 짜리 계란은 몇 개 정도 필요한가? (단, 계란 중 난백의 함량은 60%)

                                                                                    1. 6개
                                                                                    2. 8개
                                                                                    3. 10개
                                                                                    4. 13개
                                                                                    (정답률: 65%)
                                                                                      profile_image
                                                                                      1

                                                                                      43. 화이트 초콜릿에 들어 있는 카카오버터의 함량은?

                                                                                      1. 70% 이상
                                                                                      2. 20% 이상
                                                                                      3. 10% 이하
                                                                                      4. 5% 이하
                                                                                      (정답률: 64%)
                                                                                        profile_image
                                                                                        1

                                                                                        44. 제빵용 이스트에 들어있지 않은 효소는?

                                                                                        1. 찌마아제
                                                                                        2. 인버타아제
                                                                                        3. 락타아제
                                                                                        4. 말타아제
                                                                                        (정답률: 52%)
                                                                                          profile_image
                                                                                          1

                                                                                          45. 다음 중 전화당의 특성이 아닌 것은?

                                                                                          1. 껍질색의 형성을 빠르게 한다.
                                                                                          2. 제품에 신선한 향을 부여한다.
                                                                                          3. 설탕의 결정화를 감소, 방지한다.
                                                                                          4. 가스 발생력이 증가한다.
                                                                                          (정답률: 53%)
                                                                                            profile_image
                                                                                            1

                                                                                            46. 콜레스테롤에 관한 설명 중 잘못된 것은?

                                                                                            1. 담즙의 성분이다.
                                                                                            2. 비타민 D3의 전구체가 된다.
                                                                                            3. 탄수화물 중 다당류에 속한다.
                                                                                            4. 다량 섭취시 동맥경화의 원인물질이 된다.
                                                                                            (정답률: 43%)
                                                                                              profile_image
                                                                                              1

                                                                                              47. 다당류 중 포도당으로만 구성되어 있는 탄수화물이 아닌 것은?

                                                                                              1. 셀룰로오스
                                                                                              2. 전분
                                                                                              3. 펙틴
                                                                                              4. 글리코겐
                                                                                              (정답률: 39%)
                                                                                                profile_image
                                                                                                1

                                                                                                48. 건조된 아몬드 100g에 탄수화물 16g, 단백질 18g, 지방 54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타설분 등을 함유하고 있다면 이 아몬드 100g의 열량은?

                                                                                                1. 약 200kcal
                                                                                                2. 약 364kcal
                                                                                                3. 약 622kcal
                                                                                                4. 약 751kcal
                                                                                                (정답률: 66%)
                                                                                                  profile_image
                                                                                                  1

                                                                                                  49. 성장기 어린이, 빈혈환자, 임산부 등 생리적 요구가 높을 때 흡수율이 높아지는 영양소는?

                                                                                                  1. 철분
                                                                                                  2. 나트륨
                                                                                                  3. 칼륨
                                                                                                  4. 아연
                                                                                                  (정답률: 82%)
                                                                                                    profile_image
                                                                                                    1

                                                                                                    50. 음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과거리가 먼 것은?

                                                                                                    1. 메티오닌(methionine)
                                                                                                    2. 리신(lysine)
                                                                                                    3. 트립토판(tryptophan)
                                                                                                    4. 글루타민(glutamine)
                                                                                                    (정답률: 55%)
                                                                                                      profile_image
                                                                                                      1

                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 다음 중 인수공통전염병은?

                                                                                                      1. 폴리오
                                                                                                      2. 이질
                                                                                                      3. 야토병
                                                                                                      4. 전염성 설사병
                                                                                                      (정답률: 62%)
                                                                                                        profile_image
                                                                                                        1

                                                                                                        52. 절대적으로 공기와의 접촉이 차단된 상태에서만 생존할 수 있어 산소가 있으면 사멸되는 균은?

                                                                                                        1. 호기성균
                                                                                                        2. 편성 호기성균
                                                                                                        3. 통성혐기성균
                                                                                                        4. 편성 혐기성균
                                                                                                        (정답률: 48%)
                                                                                                          profile_image
                                                                                                          1

                                                                                                          53. 물과 기름처럼 서로 혼합이 잘 되지 않은 두 종류의 액체를 혼합, 분산시켜주는 첨가물은?

                                                                                                          1. 유화제
                                                                                                          2. 소포제
                                                                                                          3. 피막제
                                                                                                          4. 팽창제
                                                                                                          (정답률: 84%)
                                                                                                            profile_image
                                                                                                            1

                                                                                                            54. 주로 어패류에 의해서 감염되는 식중독균은?

                                                                                                            1. 대장균
                                                                                                            2. 살모넬라균
                                                                                                            3. 장염비브리오균
                                                                                                            4. 리스테리아균
                                                                                                            (정답률: 81%)
                                                                                                              profile_image
                                                                                                              1

                                                                                                              55. 병원성 대장균의 특성이 아닌 것은?

                                                                                                              1. 감염시 주증상은 급성장염이다.
                                                                                                              2. 그람양성균이며 포자를 형성한다.
                                                                                                              3. Lactose를 분해하여 산과 가스(CO2)를 생산한다.
                                                                                                              4. 열에 약하며 75℃에서 3분간 가열하면 사멸된다.
                                                                                                              (정답률: 45%)
                                                                                                                profile_image
                                                                                                                1

                                                                                                                56. 다음의 경구 전염병을 일으키는 것으로 바르게 연결되지 않은 것은?

                                                                                                                1. 곰팡이에 의한 것 - 아플라톡신
                                                                                                                2. 바이러스에 의한 것 - 유행성간염
                                                                                                                3. 원충류에 의한 것 - 아메바성 이질
                                                                                                                4. 세균에 의한 것 - 장티푸스
                                                                                                                (정답률: 43%)
                                                                                                                  profile_image
                                                                                                                  1

                                                                                                                  57. 폐디스토마의 제1중간 숙주는?

                                                                                                                  1. 돼지고기
                                                                                                                  2. 쇠고기
                                                                                                                  3. 참붕어
                                                                                                                  4. 다슬기
                                                                                                                  (정답률: 84%)
                                                                                                                    profile_image
                                                                                                                    1

                                                                                                                    58. 식중독에 대한 설명 중 틀린 것은?

                                                                                                                    1. 클로스트리듐 보툴리늄균은 혐기성 세균이기 때문에 통조림 또는 진공포장 식품에서 증식하여 독소형 식중독을 일으킨다.
                                                                                                                    2. 장염 비브리오균은 감염형 식중독 세균이며, 원인식품은 식육이나 유제품이다.
                                                                                                                    3. 리스테리아균은 균수가 적어도 식중독을 일으키며 , 냉장온도에서도 증식이 가능하기 때문에 식품을 냉장상태로 보존하더라도 안심할 수 없다.
                                                                                                                    4. 바실러스 세레우스균은 토양 또는 곡류 등 탄수화물 식품에서 식중독을 일으킬 수 있다.
                                                                                                                    (정답률: 62%)
                                                                                                                      profile_image
                                                                                                                      1

                                                                                                                      59. 합성감미료와 관련이 없는 것은?

                                                                                                                      1. 화합적 합성품이다.
                                                                                                                      2. 아스파탐이 이에 해당한다.
                                                                                                                      3. 일반적으로 설탕보다 감미 강도가 낮다.
                                                                                                                      4. 인체 내에서 영양가를 제공하지 않는 합성감미료도 있다.
                                                                                                                      (정답률: 63%)
                                                                                                                        profile_image
                                                                                                                        1

                                                                                                                        60. 식품과 부패에 관여하는 주요 미생물의 연결이 옳지 않은 것은?

                                                                                                                        1. 곡류 - 곰팡이
                                                                                                                        2. 육류 - 세균
                                                                                                                        3. 어패류 - 곰팡이
                                                                                                                        4. 통조림 - 포자형성세균
                                                                                                                        (정답률: 76%)
                                                                                                                          profile_image
                                                                                                                          1

                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

                                                                                                                          문의: kj5359@gmail.com

                                                                                                                          © 2025 CBT 기출문제. All rights reserved.