1과목: 제조이론
1. 다음 제품 중 반죽 희망온도가 가장 낮 은것은?
2. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?
3. 퍼프 페이스트리를 정형할 때 수축하는 경우는?
4. 원형팬의 용적 2.4cm3 당 1g의 반죽을 넣으려 한다.k 안치수로 팬의 직겨이 10cm 높이가 4cm라면 약 얼마의 반죽을 분할해 넣는가?
5. 비스킷을 제조할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 일어나는가?
6. 과자 제품의 평가 시 내부적 평가 요인이 아닌 것은?
7. 꽃을 짜거나 조형물을 만들 머랭을 제조하려 할 때 흰자에 대한 설탕의 사용 비율로 가장 알맞은 것은?
8. 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은?
9. 슈 재료의 계량시 같이 계량하여서는 안될 재료로 짝지어진 것은?
10. 케이크 반죽의 비중이 정상보다 높을 때의 현상은?(단, 분할 무게는 같다.)
11. 먼저 밀가루와 유지를 넣고 믹싱하여 유지에 의해 밀가루가 피복되도록 한 후 나머니 재료를 투입하는 방법으로 유연감을 우선으로 하는 제품에 사용되는 반죽법은?
12. 초콜릿 제품을 생산하는데 필요한 기구는?
13. 포장시 일반적인 빵, 과자 제품의 냉각온도로 가장 적합한 것은?
14. 다음 중 익히는 방법이 다른 것은?
15. 퐁당아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 옳지 않은 것은?
16. 일반적인 스펀지법에 의한 식빵 제조에 있어 스펀지 배합 후의 반죽온도로 가장 적합한 것은?
17. 일반적으로 2차 발효시 완제품 용적의 몇 %까지 팽창시키는가?
18. 빵의 생산 시 고려해야 할 원가요소와 가장 거리가 먼 것은?
19. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는?
20. 빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은?
2과목: 재료과학
21. 액체 발효법에서 가장 정확한 발효점 측정법은?
22. 빵을 구울 때 글루텐이 응고되기 시작하는 온도는?
23. 스트레이트법에서 반죽시간에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?
24. 주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로써 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는?
25. 500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때 발효 손실이 1%, 굽기 냉각손실이 12%, 총 배합율이 180%라면 밀가루의 무게는?
26. 식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?
27. 냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은?
28. 둥글리기 하는 동안 반죽의 끈적거림을 없애는 방법으로 잘못된 것은?
29. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?
30. 오븐에서 빵이 갑자기 팽창하는 현상인 오븐 스프링이 발생하는 이유와 거리가 먼 것은?
3과목: 영양학
31. 맥아당을 2분자의 포도당으로 분해하는 효소는?
32. 전분에 물을 가하고 가열하면 팽윤되고 전분 입자의 미세구조가 파괴되는데 이 현상을 무엇이라 하는가?
33. 믹싱시간, 믹싱내구성, 흡수율 등 반죽의 배합이나 혼합을 위한 기초 자료를 제공하는 것은?
34. 케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?
35. 비터 초콜릿(Bitter chocolate) 32% 중에는 코코아가 약 얼마 정도 함유되어 있는가?
36. 다음 중 감미도가 가장 높은 당은?
37. 일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?
38. 우유 단백질 중 함량이 가장 많은 것은?
39. 산화제를 사용하면 -SH 기가 S-S결합으로 바뀌게 되는데 다음 중 이 반응과 관계가 깊은 것은?
40. 가소성이 크다는 것의 의미는?
41. 글루텐의 탄력성을 부여하는 것은?
42. 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하며 안정제로 사용되는 것은?
43. 술에 대한 설명으로 틀린 것은?
44. 이스트에 거의 들어있지 않은 효소로 디아스타아제라고도 불리는 것은?
45. 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은
46. 지방 1g이 생산하는 에너지의 양은?
47. 뼈를 구성하는 무기질 중 그 비율이 가장 중요한 것은?
48. 체내에서 사용한 단백질은 주로 어떤 경로를 통해 배설되는가?
49. 펩티드(peptide) 사슬이 이중 나선구조를 이루고 있는 것은?
50. 1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?
4과목: 식품위생학
51. 독소형 식중독에 해당하는 것은?
52. 경구전염병의 예방대책에 대한 설명으로 틀린 것은?
53. 식품첨가물 중 보존료의 구비조건과 거리가 먼 것은?
54. 세균성 식중독 중 일반적으로 잠복기가 가장 짧은 것은?
55. 소독력이 강한 양이온계면활성제로서 종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞은 것은?
56. 원인균은 바실러스안트라시스이며 수육을 조리하지 않고 섭취할 때 발생하는 전염병은?
57. 식품첨가물의 규격과 사용기준을 정하는 자는?
58. 살균이 불충분한 육류 통조림으로 인해 식중독이 발생했을 경우 가장 관련이 깊은 식중독균은?
59. 인수공통전염병의 예방조치로 바람직하지 않은 것은?
60. 장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?