제빵기능사 (2007-09-16 기출문제)
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1과목: 제조이론

1. 쿠키의 퍼짐이 나빠지는 원인이 아닌 것은?

  1. 높은 오븐 온도
  2. 과도한 믹싱
  3. 입자가 고운 설탕 사용
  4. 알칼리성 반죽
(정답률: 52%)
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    2. 생산 공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?

    1. 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.
    2. 판매장소와 공장의 면적배분(판매3:공장1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.
    3. 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.
    4. 공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.
    (정답률: 85%)
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      3. 반죽의 비중에 대한 설명이 틀린 것은?

      1. 비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아서 제품이 가볍고 조직이 거칠다.
      2. 비중이 높을수록 공기 함유량이 적어서 제품의 기공이 조밀하다.
      3. 비중이 같아도 제품의 식감은 다를 수 있다.
      4. 비중은 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 계란무게로 나눈 것이다.
      (정답률: 75%)
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        4. 케이크 도넛에 가장 알맞은 튀김 온도는?

        1. 150℃
        2. 180℃
        3. 210℃
        4. 230℃
        (정답률: 86%)
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          5. 반죽무게를 구하는 식은?

          1. 틀부피×비용적
          2. 틀부피+비용적
          3. 틀부피÷비용적
          4. 틀부피-비용적
          (정답률: 82%)
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            6. 흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?

            1. 냉제 머랭
            2. 온제 머랭
            3. 스위스 머랭
            4. 이탈리안 머랭
            (정답률: 79%)
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              7. 반죽형 케이크 반죽을 부피 위주로 만들 때 사용할 믹싱 방법은?

              1. 1단계법
              2. 설탕/물법
              3. 블렌딩법
              4. 크림법
              (정답률: 64%)
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                8. 다음 제품 중 반죽의 pH가 가장 낮을 때 좋은 제품이 나오는 것은?

                1. 엔젤 푸드 케이크
                2. 데블스 푸드 케이크
                3. 초콜릿 케이크
                4. 옐로 레이어 케이크
                (정답률: 73%)
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                  9. 언더 베이킹(under baking)에 대한 설명으로 틀린 것은?

                  1. 낮은 온도에서 굽는 것이다.
                  2. 중앙부분이 익지 않는 경우가 많다.
                  3. 윗면이 갈라지기 쉽다.
                  4. 속이 거칠어지기 쉽다.
                  (정답률: 68%)
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                    10. 제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당하지 않는 것은?

                    1. 부피
                    2. 껍질색
                    3. 기공
                    4. 균형
                    (정답률: 75%)
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                      11. 모카 아이싱(Mocha lcing)의 특징을 결정하는 재료는?

                      1. 커피
                      2. 코코아
                      3. 초콜릿
                      4. 분당
                      (정답률: 89%)
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                        12. 스펀지케이크 제조시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 가온하여 믹싱하는 것이 가장 적당한가?

                        1. 30℃
                        2. 43℃
                        3. 55℃
                        4. 70℃
                        (정답률: 77%)
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                          13. 다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은?

                          1. 얼음={물사용량×(수돗물온도-사용수온도)}/80+수돗물온도
                          2. 얼음={물사용량×(수돗물온도+사용수온도)}/80+수돗물온도
                          3. 얼음={물사용량×(수돗물온도×사용수온도)}/80+수돗물온도
                          4. 얼음={물사용량×(계산된물온도-수돗물온도)}/80+수돗물온도
                          (정답률: 66%)
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                            14. 설탕공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?

                            1. 중조
                            2. 물엿
                            3. 포도당
                            4. 베이킹파우더
                            (정답률: 51%)
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                              15. 다음 중 달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는?

                              1. 파운드 케이크
                              2. 엔젤 푸드 케이크
                              3. 소프트 롤케이크
                              4. 옐로 레이어 케이크
                              (정답률: 74%)
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                                16. 다음 중 스펀지 발효를 마친 반죽의 적정 pH는?

                                1. pH 2.8
                                2. pH 4.8
                                3. pH 6.8
                                4. pH 8.8
                                (정답률: 69%)
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                                  17. 오븐에서의 부피 팽창 시 나타나는 현상이 아닌 것은?

                                  1. 탄산가스가 발생한다.
                                  2. 발효에서 생긴 가스가 팽창한다.
                                  3. 약 80℃에서 알코올이 증발한다.
                                  4. 약 90℃까지 이스트의 활동이 활발하다.
                                  (정답률: 70%)
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                                    18. 스트레이트법에서 1차 발효 시 발효 상태를 파악하기 위해 손가락으로 눌렀을 때 가장 발효상태가 좋은 것은?

                                    1. 누른 자국이 점점 커진다.
                                    2. 반죽 부분이 퍼진다.
                                    3. 누른 부분이 살짝 오므라든다.
                                    4. 누른 부분이 옆으로 퍼져 함몰한다.
                                    (정답률: 83%)
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                                      19. 원가에 대한 설명 중 틀린 것은?

                                      1. 기초원가는 직접 노무비, 직접 재료비를 말한다.
                                      2. 직접원가는 기초원가에 직접 경비를 더한 것이다.
                                      3. 제조원가는 간접비를 포함한 것으로 보통 제품의 원가라고 한다.
                                      4. 총원가는 제조원가에서 판매비용을 뺀 것이다.
                                      (정답률: 64%)
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                                        20. 팬 오일의 구비조건이 아닌 것은?

                                        1. 높은 발연점
                                        2. 무색, 무미, 무취
                                        3. 가소성
                                        4. 항산화성
                                        (정답률: 50%)
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                                          2과목: 재료과학

                                          21. 냉동반죽의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

                                          1. 냉동반죽에는 이스트 사용량을 늘인다.
                                          2. 냉동반죽에는 당, 유지 등을 첨가하는 것이 좋다.
                                          3. 냉동 중 수분의 손실을 고려하여 될 수 있는 대로 진반죽이 좋다.
                                          4. 냉동반죽은 분할량을 적게 하는 것이 좋다.
                                          (정답률: 55%)
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                                            22. 식빵의 일반적인 비용적은?

                                            1. 0.36㎤/g
                                            2. 1.36㎤/g
                                            3. 3.36㎤/g
                                            4. 5.36㎤/g
                                            (정답률: 69%)
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                                              23. 스펀지/도법으로 제빵시 본반죽 만들 때의 온도로 가장 적합한 것은?

                                              1. 22℃
                                              2. 27℃
                                              3. 33℃
                                              4. 40℃
                                              (정답률: 80%)
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                                                24. 단백질 분해효소인 프로테아제(protease)를 햄버거빵에 첨가하는 이유로 가장 알맞은 것은?

                                                1. 저장성 증가를 위하여
                                                2. 팬 흐름성을 좋게 하기 위하여
                                                3. 껍질색 개선을 위하여
                                                4. 발효 내구력을 증가시키기 위하여
                                                (정답률: 46%)
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                                                  25. 반죽 믹싱의 목적에 적합하지 않는 것은?

                                                  1. 반죽의 신전성과 탄력성 부여
                                                  2. 물의 흡수력 증감 조절
                                                  3. 재료의 혼합
                                                  4. 글루텐 형성으로 빵의 내상 개선
                                                  (정답률: 55%)
                                                    profile_image
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                                                    26. 일반적인 바게트(baguette)의 분할 무게로 가장 적합한 것은?

                                                    1. 50g
                                                    2. 200g
                                                    3. 350g
                                                    4. 600g
                                                    (정답률: 68%)
                                                      profile_image
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                                                      27. 어떤 제품을 다음과 같은 조건으로 구웠을 때 제품에 남는 수분이 가장 많은 것은?

                                                      1. 165℃ 45분간
                                                      2. 190℃에서 35분간
                                                      3. 2⑤℃에서 40분간
                                                      4. 220℃에서 20분간
                                                      (정답률: 57%)
                                                        profile_image
                                                        1

                                                        28. 식빵의 냉각법 중 자연 냉각시 일반적으로 소요되는 시간은?

                                                        1. 30분
                                                        2. 1시간
                                                        3. 3시간
                                                        4. 6 시간
                                                        (정답률: 62%)
                                                          profile_image
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                                                          29. 다음 중 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한 것은?

                                                          1. 온도 27~29℃, 습도 90~100%
                                                          2. 온도 38~40℃, 습도 90~100%
                                                          3. 온도 38~40℃, 습도 80~90%
                                                          4. 온도 27~29℃, 습도 80~90%
                                                          (정답률: 72%)
                                                            profile_image
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                                                            30. 다음 중 제품 특성상 일반적으로 노화가 가장 빠른 것은?

                                                            1. 단과자빵
                                                            2. 카스테라
                                                            3. 식빵
                                                            4. 도넛
                                                            (정답률: 74%)
                                                              profile_image
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                                                              3과목: 영양학

                                                              31. 제과에 많이 쓰이는 “럼주”는 무엇을 원료로 하여 만드는 술인가?

                                                              1. 옥수수 전분
                                                              2. 포도당
                                                              3. 당밀
                                                              4. 타피오카
                                                              (정답률: 78%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 다음 중 단순단백질이 아닌 것은?

                                                                1. 알부민
                                                                2. 글루코프로테인
                                                                3. 글로불린
                                                                4. 히스톤
                                                                (정답률: 39%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 압착 이스트의 고형분의 함량으로 가장 적합한 것은?

                                                                  1. 10%
                                                                  2. 30%
                                                                  3. 50%
                                                                  4. 70%
                                                                  (정답률: 57%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 수중 유적형(o/w)식품이 아닌 것은?

                                                                    1. 우유
                                                                    2. 마가린
                                                                    3. 마요네즈
                                                                    4. 아이스크림
                                                                    (정답률: 54%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 빵 제조시 연수를 사용할 경우 적절한 조치는?

                                                                      1. 끓여서 여과
                                                                      2. 약산 처리
                                                                      3. 이스트푸드량 증가
                                                                      4. 소금량 감소
                                                                      (정답률: 67%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는?

                                                                        1. 페네트로미터
                                                                        2. 유니버셜미터
                                                                        3. 오스왈드비스코미터
                                                                        4. 패리노그래프
                                                                        (정답률: 87%)
                                                                          profile_image
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                                                                          37. 단맛의 강도 순서로 옳은 것은?

                                                                          1. 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당
                                                                          2. 맥아당 > 과당 > 설탕 > 포도당
                                                                          3. 설탕 > 과당 > 포도당 > 맥아당
                                                                          4. 포도당 > 설탕 > 과당 > 맥아당
                                                                          (정답률: 81%)
                                                                            profile_image
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                                                                            38. 이자액에서 분비되는 단백질 분해효소는?

                                                                            1. 프로테아제
                                                                            2. 펩신
                                                                            3. 트립신
                                                                            4. 레닌
                                                                            (정답률: 35%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. 휘핑크림과 아이스크림믹스의 유화안정을 위한 안정제와 거리가 먼 것은?

                                                                              1. 가티검(ghatti gum)
                                                                              2. 구아검(guar gum)
                                                                              3. 로카스트빈 검(locust bean gum)
                                                                              4. 잔탄검(xanthan gum)
                                                                              (정답률: 36%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 맥아당은 이스트의 발효과정 중에 효소에 의해 어떻게 분해되는가?

                                                                                1. 포도당+포도당
                                                                                2. 포도당+과당
                                                                                3. 포도당+유당
                                                                                4. 과당+과당
                                                                                (정답률: 71%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 거리가 먼 것은?

                                                                                  1. 독특한 맛 부여
                                                                                  2. 조직의 특성 부여
                                                                                  3. 색상 향상
                                                                                  4. 구조력 향상
                                                                                  (정답률: 61%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 우유 중에 가장 많이 함유된 단백질은?

                                                                                    1. 카제인
                                                                                    2. 락토알부민
                                                                                    3. 락토글로불린
                                                                                    4. 혈청 알부민
                                                                                    (정답률: 84%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 젤리를 제조하는데 당분 60~65%, 펙틴 1.0~1.5%일 때 가장 적합한 것은?

                                                                                      1. pH1.0
                                                                                      2. pH3.2
                                                                                      3. pH7.8
                                                                                      4. pH10.0
                                                                                      (정답률: 65%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 빵에 쓰이는 유지의 지방산에 대한 설명 중 맞는 것은?

                                                                                        1. 일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 홀수이며 직쇄상이다.
                                                                                        2. 일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 짝수이며 직쇄상이다.
                                                                                        3. 일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 홀수이며 환상이다.
                                                                                        4. 일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 짝수이며 환상이다.
                                                                                        (정답률: 51%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 어떤 케이크를 생산하는데 전란이 1000g 필요하다. 껍질 포함 60g짜리 달걀은 몇 개가 있어야 하는가?

                                                                                          1. 17개
                                                                                          2. 19개
                                                                                          3. 21개
                                                                                          4. 23개
                                                                                          (정답률: 59%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 적혈구, 뇌세포, 신경세포의 주요 에너지원으로 혈당을 형성하는 당은?

                                                                                            1. 과당
                                                                                            2. 설탕
                                                                                            3. 유당
                                                                                            4. 포도당
                                                                                            (정답률: 83%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 다음 중 수소를 첨가하여 얻는 유지류는?

                                                                                              1. 쇼트닝
                                                                                              2. 버터
                                                                                              3. 라드
                                                                                              4. 양기름
                                                                                              (정답률: 65%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 하루 2400kcal를 섭취하는 사람의 이상적인 탄수화물의 섭취량은 약 얼마인가?

                                                                                                1. 140~150g
                                                                                                2. 200~230g
                                                                                                3. 260~320g
                                                                                                4. 330~420g
                                                                                                (정답률: 54%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 칼슘의 흡수를 도와 골격 형성에 관계하는 비타민은?

                                                                                                  1. 비타민 A
                                                                                                  2. 비티만 B6
                                                                                                  3. 비타민 D
                                                                                                  4. 비타민 K
                                                                                                  (정답률: 61%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 단백질을 구성하는 기본 단위는?

                                                                                                    1. 아미노산
                                                                                                    2. 지방산
                                                                                                    3. 글리세린
                                                                                                    4. 포도당
                                                                                                    (정답률: 70%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 경구전염병의 예방대책으로 잘못된 것은?

                                                                                                      1. 환자 및 보균자의 발견과 격리
                                                                                                      2. 음료수의 위생 유지
                                                                                                      3. 식품취급자의 개인위생 관리
                                                                                                      4. 숙주 감수성 유지
                                                                                                      (정답률: 74%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 세균의 형태학적 분류 명칭과 관계가 먼 것은?

                                                                                                        1. 사상균
                                                                                                        2. 나선균
                                                                                                        3. 간균
                                                                                                        4. 구균
                                                                                                        (정답률: 52%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 노로바이러스 식중독의 일반증상으로 틀린 것은?

                                                                                                          1. 잠복기 : 24~28시간
                                                                                                          2. 지속시간 : 7일 이상 지속
                                                                                                          3. 주요증상 : 설사, 탈수, 복통, 구토 등
                                                                                                          4. 발병률 : 40~70% 발병
                                                                                                          (정답률: 50%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 아래에서 설명하는 식중독 원인균은?

                                                                                                            1. 캠필로박터 제주니
                                                                                                            2. 바실러스 세레우스
                                                                                                            3. 장염비브리오
                                                                                                            4. 병원성 대장균
                                                                                                            (정답률: 48%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 다음 중 제1급 법정 전염병은?(2020년 01월 01일 개정된 규정 적용됨)

                                                                                                              1. 결핵
                                                                                                              2. 장티푸스
                                                                                                              3. 디프테리아
                                                                                                              4. 말라리아.
                                                                                                              (정답률: 66%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 경구전염병 중 바이러스에 의해 전염되어 발병되는 것은?

                                                                                                                1. 성홍열
                                                                                                                2. 장티푸스
                                                                                                                3. 홍역
                                                                                                                4. 아메바성 이질
                                                                                                                (정답률: 46%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 산화방지제로 쓰이는 물질이 아닌 것은?

                                                                                                                  1. 중조
                                                                                                                  2. BHT
                                                                                                                  3. BHA
                                                                                                                  4. 세사몰
                                                                                                                  (정답률: 46%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용되는 식품첨가물은?

                                                                                                                    1. 산화방지제
                                                                                                                    2. 팽창제
                                                                                                                    3. 보존료
                                                                                                                    4. 착향료
                                                                                                                    (정답률: 63%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 트랜스지방에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                                                                                      1. 부분경화유 생산 시 많게는 40% 정도가 생산된다.
                                                                                                                      2. 섭취 시 인체 내 고밀도지단백질(HDL)이 많아진다.
                                                                                                                      3. 엑스트라 버진 올리브유나 참기름과 같이 압착하는 유지에는 트랜스지방이 없다.
                                                                                                                      4. 버터는 천연적으로 트랜스지방이 5% 정도 들어있다.
                                                                                                                      (정답률: 35%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        1. 유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량을 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다.
                                                                                                                        2. 인공감미료 중 싸이클라메이트는 발암성이 문제되어 사용이 금지되어 있다.
                                                                                                                        3. 유해성 보존료인 포르말린은 식품에 첨가할 수 없으며 플라스틱 용기로부터 식품 중에 용출되는 것도 규제하고 있다.
                                                                                                                        4. 유해성 표백제인 롱갈릿을 사용시 포르말린이 오래도록 식품에 잔류할 가능성이 있으므로 위험하다.
                                                                                                                        (정답률: 66%)
                                                                                                                          profile_image
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