1과목: 제조이론
1. 데블스 푸드 케이크를 만들려고 할 때 반죽의 비중을 측정하기 위하여 필요한 무게가 아닌 것은?
2. 케이크 팬용적 410cm3에 100g의 스펀지 케이크 반죽을 넣어 좋은 결과를 얻었다면 팬용적 1230cm3에 넣어야할 스펀지 케이크의 반죽무게는?
3. 젤리를 만드는데 사용되는 재료가 아닌 것은?
4. 계란이 기포성과 포집성이 가장 좋은 온도는?
5. 충전을 또는 젤리가 롤 케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?
6. 다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어펴는 형태로 만드는 제품은?
7. 스펀지 케이크의 부피가 작아진 경우 그 원인에 해당하지 않는 것은?
8. 다음 제품 중 굽기 전 침지 또는 분무하여 굽는 제품은?
9. 가압하지 않은 찜기의 내부 온도로 가장 적합한 것은?
10. 케이크 도넛의 제조방법으로 올바르지 않은 것은?
11. 튀김시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 경우는?
12. 주방의 설계와 시공 시 조치사항으로 잘못된 것은?
13. 스펀지 케이크에서 계란사용량을 15% 감소시킬 때 고형분과 수분량을 고려한 밀가루와 물의 사용량은?
14. 이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은?
15. 퐁당에 대한 내용 중 맞는 것은?
16. 반죽의 믹싱 단계 중 탄력성과 신장성이 상실되고 반죽에 생기가 없어지면서 글루텐 조직이 흩어지는 것은?
17. 스펀지의 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
18. 굽기 및 냉각손실이 12%이고 완제품이 500g일 때 분할량은 약 얼마인가?
19. 다음 제품 재조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지하는 것은?
20. 빵 도넛 튀김온도의 범위로 가장 적합한 것은?
2과목: 재료과학
21. 건포도 식빵에 관한 설명으로 틀린 것은?
22. 다음 중 빵 제품의 노화(staling)현상이 가장 일어나지 않는 온도는?
23. 스트레이트법으로 식빵을 만들 때 밀가루 온도 22℃, 실내온도26℃, 수돗물 온도 17℃, 결과온도 30℃, 희망온도 27℃ 라면 계산된 물 온도는?
24. 오버나이트 스펀지법(overnight sponge method)에 대한 설명으로 틀린 것은?
25. 빵제품의 제조공정에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?
26. 새로운 팬의 처리방법 중 틀린 것은?
27. 외부가치 7100만원, 생산가치 3000만원, 인건비 1400만원인 경우 노동분배율은 약 얼마인가?
28. 다음 설명 중 틀린 것은?
29. 정형기(Moulder)의 작동 공정이 아닌 것은?
30. 냉동반죽의 해동방법에 해당되지 않는 것은?
3과목: 영양학
31. 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?
32. 함께 사용한 재료들에 향미를 제공하고 껍질색 형성을 빠르게 하여 색상을 진하게 하는 것은?
33. 분유의 종류에 대한 설명으로 틀린 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
34. 분당이 저장 중 덩어리가 되는 것을 방지하기 위하여 옥수수 전분을 몇 %정도 혼합하는가?
35. 계란 흰자가 360g 필요하다고 할 때 전란 60g짜리 계란이 몇 개 정도 필요한가? (다, 계란 중 난백의 함량은 60%)
36. 다음 중 중화가를 구하는 식은?
37. 젤리(jelly)에 대한 설명 중 틀린 것은?
38. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?
39. 아밀로펙틴의 특성이 아닌 것은?
40. pH 가 5인 물을 증류수로 100배 희석했을 때 pH는?
41. 제분 직후의 미숙성 밀가루는 노란색을 띠는데 그 원인 색소는?
42. 이스트푸드의 구성 물질 중 생지의 pH를 효모의 발육에 가장 알맞은 미산성의 상태로 조절하는 것은?
43. 제빵에 있어 일반적으로 껍질을 부드럽게 하는 재료는?
44. 단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?
45. 제빵용 물에 대한 설명으로 틀린 것은?
46. 다음 중 불완전 단백질 식품은?
47. 무기질의 기능이 아닌 것은?
48. 밀가루가 75%의 탄수화물, 10%의 단백질, 1%의 지방을 함유하고 있다면 100g의 밀가루를 섭취하였을 때 얻을 수 있는 열량은?
49. 지방의 기능이 아닌 것은?
50. 다음 중 이당류만 묶인 것은?
4과목: 식품위생학
51. 계란의 난황계수를 측정한 결과가 다음과 같을 때 가장 신선하지 않은 것은?
52. 다음 중 음식물을 매개로 전파되지 않는 것은?
53. 다음 중 밀가루 개량제가 아닌 것은?
54. 식중독을 일으키는 세균 중 평균적으로 잠복기가 가장 짧은 것은?
55. 화학물질에 의한 식중독의 원인이 아닌 것은?
56. 빵의 제조과정에서 빵반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙지 않게 하는 첨가물은?
57. 다음 중 곰팡이독과 관계가 없는 것은?
58. 알레르기(allergy)성 식중독의 원인이 될 수 있는 기능성이 가장 높은 식품은?
59. 식품의 처리, 가공, 저장 과정에서의 오염에 대한 설명으로 바르지 못한 것은?
60. 다음 전염병과 관계있는 내용으로 연결되지 않은 것은?