제과기능사 (2010-01-31 기출문제)
목록

1과목: 제조이론

1. 아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란?

  1. 교반에 의해 크림이 체적이 몇 % 증가하는가를 나타내는 수치
  2. 생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집에서 완전히 액체로부터 분리된 것
  3. 살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적온으로 해서 안정화시킨 숙성 조작
  4. 생유 안에 들어있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화하는 공정
(정답률: 65%)
    profile_image
    1

    2. 반죽의 비중에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. 같은 무게의 반죽을 구울 때 비중이 높을수록 부피가 증가한다.
    2. 비중이 너무 낮으면 조직이 거칠고 큰 기포를 형성한다.
    3. 비중의 측정은 비중컵의 중량을 반죽의 중량으로 나눈 갑으로 한다.
    4. 비중이 높으면 기공이 열리고 가벼운 반죽이 얻어진다.
    (정답률: 56%)
      profile_image
      1

      3. 스펀지케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적합한 것은?

      1. 23℃
      2. 43℃
      3. 63℃
      4. 83℃
      (정답률: 81%)
        profile_image
        1

        4. 도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은?

        1. 20℃ 전후
        2. 25℃ 전후
        3. 40℃ 전후
        4. 60℃ 전후
        (정답률: 77%)
          profile_image
          1

          5. 비스킷을 제조할 때 유지할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 나타나는가?

          1. 제품의 촉감이 단단해진다.
          2. 제품이 부드러워진다.
          3. 제품의 퍼짐이 작아진다.
          4. 제품의 색깔이 엷어진다.
          (정답률: 66%)
            profile_image
            1

            6. 퍼프페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가?

            1. 누른 자국이 남아있다.
            2. 누른 자국이 원상태로 올라온다.
            3. 누른 자국이 유동성 있게 움직인다.
            4. 내부의 유지가 흘러나온다.
            (정답률: 88%)
              profile_image
              1

              7. 일반적인 제과작업장의 시설 설명으로 잘못된 것은?

              1. 조명은 50 lx 이하가 좋다.
              2. 방충ㆍ방서용 금속망은 30메쉬(mesh)가 적당하다.
              3. 벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다.
              4. 창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.
              (정답률: 68%)
                profile_image
                1

                8. 포장된 제과제품의 품질 변화 현상이 아닌 것은?

                1. 전분의 호화
                2. 향의 변화
                3. 촉감의 변화
                4. 수분의 이동
                (정답률: 70%)
                  profile_image
                  1

                  9. 스펀지케이크에 사용되는 필수재료가 아닌 것은?

                  1. 계란
                  2. 박력분
                  3. 설탕
                  4. 베이킹파우더
                  (정답률: 80%)
                    profile_image
                    1

                    10. 반죽무게를 이용하여 반죽의 비중 측정시 필요한 것은?

                    1. 밀가루 무게
                    2. 물 무게
                    3. 용기 무게
                    4. 설탕 무게
                    (정답률: 75%)
                      profile_image
                      1

                      11. 다음 제품 중 거품형 케이크는?

                      1. 스펀지케이크
                      2. 파운드케이크
                      3. 데블스푸드케이크
                      4. 화이트레이어케이크
                      (정답률: 75%)
                        profile_image
                        1

                        12. 파운드케이크 반죽을 가로 5㎝, 세로 12㎝, 높이 5㎝의 소형 파운드 팬에 100개 패닝하려고 한다. 총 반죽의 무게로 알맞은 것은? (단, 파운드케이크의 비용적은 2.40 ㎤/g이다)

                        1. 11㎏
                        2. 11.5㎏
                        3. 12㎏
                        4. 12.5㎏
                        (정답률: 48%)
                          profile_image
                          1

                          13. 슈(choux)의 제조 공정상 구울 때 주의할 사항 중 잘못된 것은?

                          1. 220℃ 정도의 오븐에서 바삭한 상태로 굽는다.
                          2. 너무 빠른 껍질 형성을 막기 위해 처음에 윗불을 약하게 한다.
                          3. 굽는 중간에 오븐 문을 자주 여닫아 수증기를 제거한다.
                          4. 너무 빨리 오븐에서 꺼내면 찌그러지거나 주저앉기 쉽다.
                          (정답률: 86%)
                            profile_image
                            1

                            14. 파운드케이크의 표피를 터지지 않게 하려고 할 때 오븐의 조작 중 가장 좋은 방법은?

                            1. 뚜껑은 처음부터 덮어 굽는다.
                            2. 10분간 굽기를 한 후 뚜껑을 덮는다.
                            3. 20분간 굽기를 한 후 뚜껑을 덮는다.
                            4. 뚜껑을 덮지 않고 굽는다.
                            (정답률: 65%)
                              profile_image
                              1

                              15. 도넛의 튀김 온도로 가장 적당한 것은?

                              1. 140 ~ 156℃
                              2. 160 ~ 176℃
                              3. 180 ~ 196℃
                              4. 220 ~ 236℃
                              (정답률: 90%)
                                profile_image
                                1

                                16. 제품이 오븐에 갑자기 팽창하는 오븐 스프링의 요인이 아닌 것은?

                                1. 탄산가스
                                2. 알코올
                                3. 가스압
                                4. 단백질
                                (정답률: 59%)
                                  profile_image
                                  1

                                  17. 오븐에서 나온 빵을 냉각하여 포장하는 온도로 가장 적합한 것은?

                                  1. 0 ~ 5℃
                                  2. 15 ~ 20℃
                                  3. 35 ~ 40℃
                                  4. 55 ~ 60℃
                                  (정답률: 79%)
                                    profile_image
                                    1

                                    18. 다음 발효과정 중 손실에 관계되는 사항과 가장 거리가 먼 것은?

                                    1. 반죽온도
                                    2. 기압
                                    3. 발효온도
                                    4. 소금
                                    (정답률: 60%)
                                      profile_image
                                      1

                                      19. 어린반죽으로 만든 제품의 특징과 거리가 먼 것은?

                                      1. 내상의 색상이 검다.
                                      2. 쉰 냄새가 난다.
                                      3. 부피가 작다.
                                      4. 껍질의 색상이 진하다.
                                      (정답률: 65%)
                                        profile_image
                                        1

                                        20. 제빵에서 탈지분유를 1% 증가시킬 때 추가되는 물의 양으로 가장 적합한 것은?

                                        1. 1%
                                        2. 5.2%
                                        3. 10%
                                        4. 15.5%
                                        (정답률: 60%)
                                          profile_image
                                          1

                                          2과목: 재료과학

                                          21. 불란서빵 제조시 굽기를 실시할 때 스팀을 너무 많이 주입했을 때의 대표적인 현상은?

                                          1. 질긴 껍질
                                          2. 두꺼운 표피
                                          3. 표피에 광택부족
                                          4. 밑면이 터짐
                                          (정답률: 68%)
                                            profile_image
                                            1

                                            22. 빵의 품질평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?

                                            1. 굽기의 균일함
                                            2. 조직의 평가
                                            3. 터짐과 광택부족
                                            4. 껍질의 성질
                                            (정답률: 77%)
                                              profile_image
                                              1

                                              23. 팬기름의 사용에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

                                              1. 발연점이 높아야 한다.
                                              2. 산패에 강해야 한다.
                                              3. 반죽무게의 3~4%를 사용한다.
                                              4. 기름이 과다하면 바닥 껍질이 두껍고 색이 어둡다.
                                              (정답률: 67%)
                                                profile_image
                                                1

                                                24. 식빵 제조시 수돗물 온도 10℃, 실내온도 28℃, 밀가루 온도 30℃, 마찰계수 23일 때 반죽온도를 27℃로 하려면 몇 ℃의 물을 사용해야 하는가?

                                                1. 0℃
                                                2. 5℃
                                                3. 12℃
                                                4. 17℃
                                                (정답률: 43%)
                                                  profile_image
                                                  1

                                                  25. 식빵 제조 시 1차 발효실의 적합한 온도는?

                                                  1. 24℃
                                                  2. 27℃
                                                  3. 34℃
                                                  4. 37℃
                                                  (정답률: 60%)
                                                    profile_image
                                                    1

                                                    26. 냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?

                                                    1. 완만동결법
                                                    2. 지연동결법
                                                    3. 오버나이트법
                                                    4. 급속동결법
                                                    (정답률: 80%)
                                                      profile_image
                                                      1

                                                      27. 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소시키는 제빵법은?

                                                      1. 스트레이트법
                                                      2. 노타임법
                                                      3. 비상스펀지법
                                                      4. 비상스트레이트법
                                                      (정답률: 71%)
                                                        profile_image
                                                        1

                                                        28. 식빵 반죽 표피에 수포가 생긴 이유로 적합한 것은?

                                                        1. 2차 발효실 상대습도가 높았다.
                                                        2. 2차 발효실 상대습도가 낮았다.
                                                        3. 1차 발효실 상대습도가 높았다.
                                                        4. 1차 발효실 상대습도가 낮았다.
                                                        (정답률: 60%)
                                                          profile_image
                                                          1

                                                          29. 제빵 제조공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은?

                                                          1. 시간관리
                                                          2. 온도관리
                                                          3. 공정관리
                                                          4. 영양관리
                                                          (정답률: 75%)
                                                            profile_image
                                                            1

                                                            30. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?

                                                            1. 데크 오븐
                                                            2. 터널 오븐
                                                            3. 로터리 래크 오븐
                                                            4. 컨벡션 오븐
                                                            (정답률: 88%)
                                                              profile_image
                                                              1

                                                              3과목: 영양학

                                                              31. 모노글리세리드(monoglyceride)와 디글리세리드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가?

                                                              1. 유화제
                                                              2. 항산화제
                                                              3. 감미제
                                                              4. 필수영양제
                                                              (정답률: 65%)
                                                                profile_image
                                                                1

                                                                32. 글루테닌과 글라아딘이 혼합된 단백질은?

                                                                1. 알부민
                                                                2. 글루텐
                                                                3. 글로부린
                                                                4. 프로테오스
                                                                (정답률: 83%)
                                                                  profile_image
                                                                  1

                                                                  33. 캐러멜화를 일으키는 것은?

                                                                  1. 비타민
                                                                  2. 지방
                                                                  3. 단백질
                                                                  4. 당류
                                                                  (정답률: 84%)
                                                                    profile_image
                                                                    1

                                                                    34. 다음 중 이당류가 아닌 것은?

                                                                    1. 포도당
                                                                    2. 맥아당
                                                                    3. 설탕
                                                                    4. 유당
                                                                    (정답률: 71%)
                                                                      profile_image
                                                                      1

                                                                      35. 제과, 제빵에서 계란의 역할로만 묶인 것은?

                                                                      1. 영양가치 증가, 유화역할, pH강화
                                                                      2. 영양가치 증가, 유화역할, 조직강화
                                                                      3. 영양가치 증가, 조직강화, 방부효과
                                                                      4. 유화역할, 조직강화, 발효시간 단축
                                                                      (정답률: 75%)
                                                                        profile_image
                                                                        1

                                                                        36. 다음 중 유지의 경화 공정과 관계가 없는 물질은?

                                                                        1. 불포화지방산
                                                                        2. 수소
                                                                        3. 콜레스테롤
                                                                        4. 촉매제
                                                                        (정답률: 53%)
                                                                          profile_image
                                                                          1

                                                                          37. 젤라틴(gelatin)에 대한 설명 중 틀린 것은?

                                                                          1. 동물성 단백질이다.
                                                                          2. 응고제로 주로 이용된다.
                                                                          3. 물과 섞으면 용해된다.
                                                                          4. 콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.
                                                                          (정답률: 68%)
                                                                            profile_image
                                                                            1

                                                                            38. 제빵용 물로 가장 적합한 것은?

                                                                            1. 연수(1~60ppm)
                                                                            2. 아연수(61~120ppm)
                                                                            3. 아경수(121~180ppm)
                                                                            4. 경수(180ppm)
                                                                            (정답률: 87%)
                                                                              profile_image
                                                                              1

                                                                              39. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?

                                                                              1. 한천, 젤라틴
                                                                              2. 물, 레몬
                                                                              3. 소금, 크림
                                                                              4. 물엿, 전화당 시럽
                                                                              (정답률: 74%)
                                                                                profile_image
                                                                                1

                                                                                40. 바닐라 에센스가 우유에 미치는 영향은?

                                                                                1. 생취를 감취시킨다.
                                                                                2. 마일드한 감을 감소시킨다.
                                                                                3. 단백질의 영양가를 증가시키는 강화제 역할을 한다.
                                                                                4. 색감을 좋게 하는 착색료 역할을 한다.
                                                                                (정답률: 61%)
                                                                                  profile_image
                                                                                  1

                                                                                  41. 베이킹파우더 사용량이 과다할 때의 현상이 아닌 것은?

                                                                                  1. 기공과 조직이 조밀하다.
                                                                                  2. 주저앉는다.
                                                                                  3. 같은 조건일 때 건조가 빠르다.
                                                                                  4. 속결이 거칠다.
                                                                                  (정답률: 56%)
                                                                                    profile_image
                                                                                    1

                                                                                    42. [H3O+]의 농도가 다음과 같을 때 가장 강산인 것은?

                                                                                    1. 10-2 ㏖/ℓ
                                                                                    2. 10-3 ㏖/ℓ
                                                                                    3. 10-4㏖/ℓ
                                                                                    4. 10-5 ㏖/ℓ
                                                                                    (정답률: 50%)
                                                                                      profile_image
                                                                                      1

                                                                                      43. 밀가루의 점도변화를 측정함으로써 알파-아밀라아제 효과를 판정할 수 있는 기기는?

                                                                                      1. 아밀로그래프(Amylograph)
                                                                                      2. 믹소그래프(Mixograph)
                                                                                      3. 알베오그래프(Alveograph)
                                                                                      4. 믹서트론(Mixertron)
                                                                                      (정답률: 87%)
                                                                                        profile_image
                                                                                        1

                                                                                        44. 효모의 대표적인 증식방법은?

                                                                                        1. 분열법
                                                                                        2. 출아법
                                                                                        3. 유포자형성
                                                                                        4. 무성포자형성
                                                                                        (정답률: 76%)
                                                                                          profile_image
                                                                                          1

                                                                                          45. 과자와 빵에 우유가 미치는 영향이 아닌 것은?

                                                                                          1. 영양을 강화시킨다.
                                                                                          2. 보수력이 없어서 노화를 촉진시킨다.
                                                                                          3. 겉껍질 색깔을 강하게 한다.
                                                                                          4. 이스트에 의해 생성된 향을 착향시킨다.
                                                                                          (정답률: 72%)
                                                                                            profile_image
                                                                                            1

                                                                                            46. 체내에서 물의 역할을 설명한 것으로 틀린 것은?

                                                                                            1. 물은 영양소와 대사산물을 운반한다.
                                                                                            2. 땀이나 소변으로 배설되며 체온 조절을 한다.
                                                                                            3. 영양소 흡수로 세포막에 농도차가 생기면 물이 바로 이동한다.
                                                                                            4. 변으로 배설될 때는 물의 영향을 받지 않는다.
                                                                                            (정답률: 83%)
                                                                                              profile_image
                                                                                              1

                                                                                              47. 카제인이 많이 들어있는 식품은?

                                                                                              1. 빵
                                                                                              2. 우유
                                                                                              3. 밀가루
                                                                                              4. 콩
                                                                                              (정답률: 81%)
                                                                                                profile_image
                                                                                                1

                                                                                                48. 다음의 단팥빵 영양가 표를 참고하여 단팥빵 200g의 열량을 구하면 얼마인가?

                                                                                                1. 190 kcal
                                                                                                2. 300 kcal
                                                                                                3. 380 kcal
                                                                                                4. 460 kcal
                                                                                                (정답률: 58%)
                                                                                                  profile_image
                                                                                                  1

                                                                                                  49. 무기질의 기능이 아닌 것은?

                                                                                                  1. 우리 몸의 경조직 구성성분이다.
                                                                                                  2. 열량을 내는 열량 급원이다.
                                                                                                  3. 효소의 기능을 촉진 시킨다.
                                                                                                  4. 세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.
                                                                                                  (정답률: 71%)
                                                                                                    profile_image
                                                                                                    1

                                                                                                    50. 혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은?

                                                                                                    1. 인슐린
                                                                                                    2. 리파아제
                                                                                                    3. 프로테아제
                                                                                                    4. 펩신
                                                                                                    (정답률: 89%)
                                                                                                      profile_image
                                                                                                      1

                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 다음 법정전염병 중 제2군 전염병은?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 2번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

                                                                                                      1. 파라티푸스
                                                                                                      2. 풍진
                                                                                                      3. 발진티푸스
                                                                                                      4. 한센병
                                                                                                      (정답률: 57%)
                                                                                                        profile_image
                                                                                                        1

                                                                                                        52. 다음 중 식품접객업에 해당되지 않은 것은?

                                                                                                        1. 식품냉동 냉장업
                                                                                                        2. 유흥주점영업
                                                                                                        3. 위탁급식영업
                                                                                                        4. 일반음식점영업
                                                                                                        (정답률: 76%)
                                                                                                          profile_image
                                                                                                          1

                                                                                                          53. 다음 중 세균성 식중독 예방을 위한 일반적인 원칙이 아닌 것은?

                                                                                                          1. 먹기 전에 가열처리 할 것
                                                                                                          2. 가급적 조리 직후에 먹을 것
                                                                                                          3. 설사환자나 화농성 질환이 있는 사람은 식품을 취급하지 않도록 할 것
                                                                                                          4. 실온에서 잘 보관하여 둘 것
                                                                                                          (정답률: 83%)
                                                                                                            profile_image
                                                                                                            1

                                                                                                            54. 식중독의 예방 원칙으로 올바른 것은?

                                                                                                            1. 장기간 냉장보관
                                                                                                            2. 주방의 바닥 및 벽면의 충분한 수분유지
                                                                                                            3. 잔여 음식의 폐기
                                                                                                            4. 날음식, 특히 어패류는 생식 할 것
                                                                                                            (정답률: 79%)
                                                                                                              profile_image
                                                                                                              1

                                                                                                              55. 다음 중 허가된 천연유화제는?

                                                                                                              1. 구연산
                                                                                                              2. 고시폴
                                                                                                              3. 레시틴
                                                                                                              4. 세사몰
                                                                                                              (정답률: 80%)
                                                                                                                profile_image
                                                                                                                1

                                                                                                                56. 다음 중 아플라톡신을 생산하는 미생물은?

                                                                                                                1. 효모
                                                                                                                2. 세균
                                                                                                                3. 바이러스
                                                                                                                4. 곰팡이
                                                                                                                (정답률: 70%)
                                                                                                                  profile_image
                                                                                                                  1

                                                                                                                  57. 소독력이 강한 양이온계면활성제로서 종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞은 것은?

                                                                                                                  1. 석탄산
                                                                                                                  2. 과산화수소
                                                                                                                  3. 역성비누
                                                                                                                  4. 크레졸
                                                                                                                  (정답률: 69%)
                                                                                                                    profile_image
                                                                                                                    1

                                                                                                                    58. 어패류의 생식과 가장 관계가 깊은 식중독 세균은?

                                                                                                                    1. 프로테우스균
                                                                                                                    2. 장염 비브리오균
                                                                                                                    3. 살모넬라균
                                                                                                                    4. 바실러스균
                                                                                                                    (정답률: 80%)
                                                                                                                      profile_image
                                                                                                                      1

                                                                                                                      59. 알레르기성 식중독의 원인이 될 수 있는 가능성이 가장 높은 식품은?

                                                                                                                      1. 오징어
                                                                                                                      2. 꽁치
                                                                                                                      3. 갈치
                                                                                                                      4. 광어
                                                                                                                      (정답률: 73%)
                                                                                                                        profile_image
                                                                                                                        1

                                                                                                                        60. 밀가루의 표백과 숙성에 사용되는 첨가물의 종류?

                                                                                                                        1. 개량제
                                                                                                                        2. 발색제
                                                                                                                        3. 피막제
                                                                                                                        4. 소포제
                                                                                                                        (정답률: 64%)
                                                                                                                          profile_image
                                                                                                                          1

                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

                                                                                                                          문의: kj5359@gmail.com

                                                                                                                          © 2025 CBT 기출문제. All rights reserved.