제과기능사 (2010-03-28 기출문제)
목록

1과목: 제조이론

1. 초콜릿 케이크에서 우유 사용량을 구하는 공식은?

  1. 설탕 + 30 - (코코아 x 1.5) + 전란
  2. 설탕 - 30 - (코코아 x 1.5) - 전란
  3. 설탕 + 30 + (코코아 x 1.5) - 전란
  4. 설탕 - 30 + (코코아 x 1.5) + 전란
(정답률: 68%)
    profile_image
    1

    2. 파운드 케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?

    1. 반죽 내의 수분이 불충분한 경우
    2. 반죽 내에 녹지 않은 설탕입자가 많은 경우
    3. 팬에 분할한 후 오븐에 넣을 때까지 장시간 방치하여 껍질이 마른 경우
    4. 오븐 온도가 낮아 껍질이 서서히 마를 경우
    (정답률: 59%)
      profile_image
      1

      3. 커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?

      1. 55%
      2. 75%
      3. 95%
      4. 115%
      (정답률: 75%)
        profile_image
        1

        4. 반죽의 비중이 제품에 미치는 영향 중 관계가 가장 적은 것은?

        1. 제품의 부피
        2. 제품의 조직
        3. 제품의 점도
        4. 제품의 기공
        (정답률: 82%)
          profile_image
          1

          5. 빵의 포장 재료가 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?

          1. 방수성일 것
          2. 위생적일 것
          3. 상품가치를 높일 수 있을 것
          4. 통기성일 것
          (정답률: 84%)
            profile_image
            1

            6. 일반적으로 슈 반죽에 사용되지 않는 재료는?

            1. 밀가루
            2. 계란
            3. 버터
            4. 이스트
            (정답률: 83%)
              profile_image
              1

              7. 반죽의 희망온도가 27˚C이고, 물 사용량은 10kg, 밀가루의 온도가 20˚C, 실내온도가 26˚C, 수돗물 온도가 18˚C, 결과온도가 30˚C일 때 얼음의 양은 약 얼마인가?

              1. 0.4kg
              2. 0.6kg
              3. 0.81kg
              4. 0.92kg
              (정답률: 36%)
                profile_image
                1

                8. 슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지시키는 이유가 아닌 것은?

                1. 껍질을 얇게 한다.
                2. 팽창을 크게 한다.
                3. 기형을 방지한다.
                4. 제품의 구조를 강하게 한다.
                (정답률: 58%)
                  profile_image
                  1

                  9. 퍼프 페이스트리의 팽창은 주로 무엇에 기인하는가?

                  1. 공기 팽창
                  2. 화학 팽창
                  3. 증기압 팽창
                  4. 이스트 팽창
                  (정답률: 54%)
                    profile_image
                    1

                    10. 제과/제빵공장에서 생산관리시 매일 점검할 사항이 아닌 것은?

                    1. 제품당 평균 단가
                    2. 설비 가동률
                    3. 원재료율
                    4. 출근율
                    (정답률: 62%)
                      profile_image
                      1

                      11. 일반적은 도넛의 가장 적당한 튀김온도 범위는?

                      1. 170 ∼ 176˚C
                      2. 180 ∼ 195˚C
                      3. 200 ∼ 210˚C
                      4. 220 ∼ 230˚C
                      (정답률: 91%)
                        profile_image
                        1

                        12. 도넛의 설탕이 수분을 흡수하여 녹는 현상을 방지하기 위한 방법으로 잘못된 것은?

                        1. 도넛에 묻는 설탕의 양을 증가시킨다.
                        2. 튀김시간을 증가시킨다.
                        3. 포장용 도넛의 수분은 38% 전후로 한다.
                        4. 냉각 중 환기를 더 많이 시키면서 충분히 냉각한다.
                        (정답률: 49%)
                          profile_image
                          1

                          13. 케이크 반죽에 있어 고율배합 반죽의 특성을 잘못 설명한 것은?

                          1. 화학팽창제의 사용은 적다.
                          2. 구울 때 굽는 온도를 낮춘다.
                          3. 반죽하는 동안 공기와의 혼합은 양호하다.
                          4. 비중이 높다.
                          (정답률: 69%)
                            profile_image
                            1

                            14. 다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지 하는 것은?

                            1. 풀먼 식빵
                            2. 햄버거빵
                            3. 과자빵
                            4. 빵 도넛
                            (정답률: 50%)
                              profile_image
                              1

                              15. 데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는?

                              1. 18∼ 22˚C
                              2. 26 ∼ 31˚C
                              3. 35 ∼ 39˚C
                              4. 45 ∼ 49˚C
                              (정답률: 74%)
                                profile_image
                                1

                                16. 도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은?

                                1. 24 ∼ 27˚C
                                2. 28 ∼ 32˚C
                                3. 33 ∼ 36˚C
                                4. 43 ∼ 49˚C
                                (정답률: 81%)
                                  profile_image
                                  1

                                  17. 분할을 할 때 반죽의 손상을 죽일 수 있는 방법이 아닌 것은?

                                  1. 스트레이트법보다 스펀지법으로 반죽한다.
                                  2. 반죽온도를 높인다.
                                  3. 단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다.
                                  4. 가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.
                                  (정답률: 62%)
                                    profile_image
                                    1

                                    18. 식빵의 옆면이 쑥 들어간 원인으로 옳은 것은?

                                    1. 믹서의 속도가 너무 높았다.
                                    2. 팬 용적에 비해 반죽양이 너무 많았다.
                                    3. 믹싱시간이 너무 길었다.
                                    4. 2차 발효가 부족했다.
                                    (정답률: 46%)
                                      profile_image
                                      1

                                      19. 빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                      1. 반죽 온도가 낮을수록 발효손실이 크다.
                                      2. 발효 시간이 길수록 발효손실이 크다.
                                      3. 소금, 설탕 사용량이 많을수록 발효손실이 적다.
                                      4. 발효실 온도가 높을수록 발효손실이 크다.
                                      (정답률: 45%)
                                        profile_image
                                        1

                                        20. 다음 중 거품형 쿠키로 전란을 사용하는 제품은?

                                        1. 스펀지 쿠키
                                        2. 머랭 쿠키
                                        3. 스냅 쿠키
                                        4. 드롭 쿠키
                                        (정답률: 68%)
                                          profile_image
                                          1

                                          2과목: 재료과학

                                          21. 다음 중 제품의 가치에 속하지 않는 것은?

                                          1. 교환가치
                                          2. 귀중가치
                                          3. 사용가치
                                          4. 재고가치
                                          (정답률: 62%)
                                            profile_image
                                            1

                                            22. 다음 중 어린반죽에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

                                            1. 속색이 무겁고 어둡다.
                                            2. 향이 강하다.
                                            3. 부피가 작다.
                                            4. 모서리가 예리하다.
                                            (정답률: 54%)
                                              profile_image
                                              1

                                              23. 단과자빵 제조에서 일반적인 이스트의 사용량은?

                                              1. 0.1 ∼ 1%
                                              2. 3 ∼ 7%
                                              3. 8 ∼ 10%
                                              4. 12 ∼ 14%.
                                              (정답률: 60%)
                                                profile_image
                                                1

                                                24. 일반적인 빵반죽(믹싱)의 최적 반죽 단계는?

                                                1. 픽업 단계
                                                2. 클린업 단계
                                                3. 발전 단계
                                                4. 최종 단계
                                                (정답률: 57%)
                                                  profile_image
                                                  1

                                                  25. 냉동반죽의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

                                                  1. 냉동반죽에는 이스트 사용량을 늘인다.
                                                  2. 냉동반죽에는 당, 유지 등을 첨가하는 것이 좋다.
                                                  3. 냉동 중 수분의 손실을 고려하여 될 수 있는 대로 진 반죽이 좋다.
                                                  4. 냉동반죽은 분할량을 적게 하는 것이 좋다.
                                                  (정답률: 61%)
                                                    profile_image
                                                    1

                                                    26. 제빵시 팬기름의 조건으로 적합하지 않은 것은?

                                                    1. 발연점이 낮을 것
                                                    2. 무취일 것
                                                    3. 무색일 것
                                                    4. 산패가 잘 안될 것
                                                    (정답률: 86%)
                                                      profile_image
                                                      1

                                                      27. 빵을 포장할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분함량은?

                                                      1. 30˚C, 30%
                                                      2. 35˚C, 38%
                                                      3. 42˚C, 45%
                                                      4. 48˚C, 55%
                                                      (정답률: 88%)
                                                        profile_image
                                                        1

                                                        28. 믹서(Mixer)의 구성에 해당되지 않는 것은?

                                                        1. 믹서볼(Mixer Bowl)
                                                        2. 휘퍼(Whipper)
                                                        3. 비터(Beater)
                                                        4. 배터(Batter)
                                                        (정답률: 78%)
                                                          profile_image
                                                          1

                                                          29. 굽기 과정 중 일어나는 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?

                                                          1. 오븐 팽창과 전분호화 발생
                                                          2. 단백질 변성과 효소의 불활성화
                                                          3. 빵 세포 구조 형성과 향의 발달
                                                          4. 캐러멜화 갈변 반응의 억제
                                                          (정답률: 72%)
                                                            profile_image
                                                            1

                                                            30. 최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은?

                                                            1. 2차 발효의 초과
                                                            2. 소금 사용량 과다
                                                            3. 분할량 과다
                                                            4. 낮은 오븐온도
                                                            (정답률: 59%)
                                                              profile_image
                                                              1

                                                              3과목: 영양학

                                                              31. 실내온도 25˚C, 밀가루온도 25˚C, 설탕온도 20˚C, 유지온도 22˚C, 계란온도 20˚C, 마찰계수가 12일 때 희망온도를 22˚C로 맞추려 한다. 사용할 물의 온도는?

                                                              1. 7
                                                              2. 8
                                                              3. 9
                                                              4. 15
                                                              (정답률: 60%)
                                                                profile_image
                                                                1

                                                                32. 달걀의 가식부에서 전란의 고형질은 얼마인가?

                                                                1. 12% 정도
                                                                2. 25% 정도
                                                                3. 50% 정도
                                                                4. 75% 정도
                                                                (정답률: 74%)
                                                                  profile_image
                                                                  1

                                                                  33. 호밀에 관한 설명으로 틀린 것은?

                                                                  1. 호밀 단백질은 밀가루 단백질에 비하여 글루텐을 형성하는 능력이 떨어진다.
                                                                  2. 밀가루에 비하여 펜토산 함량이 낮아 반죽이 끈적거린다.
                                                                  3. 제분율에 따라 백색, 중간색, 흑색 호밀가루로 분류한다.
                                                                  4. 호밀분에 지방함량이 높으면 저장성이 나쁘다.
                                                                  (정답률: 50%)
                                                                    profile_image
                                                                    1

                                                                    34. 물 중의 기름을 분산시키고 또 분산된 입자가 응집하지 않도록 안정화 시키는 작용을 하는 것은?

                                                                    1. 팽창제
                                                                    2. 유화제
                                                                    3. 강화제
                                                                    4. 개량제
                                                                    (정답률: 76%)
                                                                      profile_image
                                                                      1

                                                                      35. 분당(Powdered sugar)의 고형화를 방지하기 위하여 첨가하는 물질은?

                                                                      1. 검류
                                                                      2. 전분
                                                                      3. 비타민 C
                                                                      4. 분유
                                                                      (정답률: 57%)
                                                                        profile_image
                                                                        1

                                                                        36. 간이시험법으로 밀가루의 색상을 알아보는 시험법은?

                                                                        1. 페카시험
                                                                        2. 킬달법
                                                                        3. 침강시험
                                                                        4. 압력계시험
                                                                        (정답률: 62%)
                                                                          profile_image
                                                                          1

                                                                          37. 다음 중 일반적인 제품의 비용적이 틀린 것은?

                                                                          1. 파운드 케이크 : 2.40cm3/g
                                                                          2. 엔젤 푸드 케이크 : 4.71cm3/g
                                                                          3. 레이어 케이크 : 5.⑤cm3/g
                                                                          4. 스펀지 케이크 : 5.08cm3/g
                                                                          (정답률: 61%)
                                                                            profile_image
                                                                            1

                                                                            38. 지방의 산패를 촉진하는 인자와 거리가 먼 것은?

                                                                            1. 질소
                                                                            2. 산소
                                                                            3. 동
                                                                            4. 자외선
                                                                            (정답률: 64%)
                                                                              profile_image
                                                                              1

                                                                              39. 단순 단백질인 알부민에 대한 설명으로 옳은 것은?

                                                                              1. 물이나 묽은 염류용액에 녹고 열에 의해 응고된다.
                                                                              2. 물에는 불용성이나 묽은 염류용액에 가용성이고 열에 의해 응고된다.
                                                                              3. 중성 용매에는 불용성이나 묽은 산, 염기에는 가용성이다.
                                                                              4. 곡식의 낱알에만 존재하며 밀의 글루테닌이 대표적이다.
                                                                              (정답률: 43%)
                                                                                profile_image
                                                                                1

                                                                                40. 제빵 시 소금 사용량이 적량보다 많을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

                                                                                1. 부피가 작다.
                                                                                2. 과발효가 일어난다.
                                                                                3. 껍질색이 검다.
                                                                                4. 발효 손실이 적다.
                                                                                (정답률: 43%)
                                                                                  profile_image
                                                                                  1

                                                                                  41. 이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트푸드의 성분은?

                                                                                  1. 칼슘염
                                                                                  2. 암모늄염
                                                                                  3. 브롬염
                                                                                  4. 요오드염
                                                                                  (정답률: 61%)
                                                                                    profile_image
                                                                                    1

                                                                                    42. 탈지분유 구성 중 50% 정도를 차지하는 것은?

                                                                                    1. 수분
                                                                                    2. 지방
                                                                                    3. 유당
                                                                                    4. 회분
                                                                                    (정답률: 69%)
                                                                                      profile_image
                                                                                      1

                                                                                      43. 건조 글루텐(Dry gluten) 중에 가장 많은 성분은?

                                                                                      1. 단백질
                                                                                      2. 전분
                                                                                      3. 지방
                                                                                      4. 회분
                                                                                      (정답률: 64%)
                                                                                        profile_image
                                                                                        1

                                                                                        44. 제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은?

                                                                                        1. 글루텐 형성을 돕는다.
                                                                                        2. 반죽온도를 조절한다.
                                                                                        3. 이스트 먹이 역할을 한다.
                                                                                        4. 효소활성화에 도움을 준다.
                                                                                        (정답률: 70%)
                                                                                          profile_image
                                                                                          1

                                                                                          45. 이스트에 함유되어 있지 않은 효소는?

                                                                                          1. 인버타아제
                                                                                          2. 말타아제
                                                                                          3. 지마아제
                                                                                          4. 아밀라아제
                                                                                          (정답률: 53%)
                                                                                            profile_image
                                                                                            1

                                                                                            46. 다음 중 맥아당이 가장 많이 함유되어 있는 식품은?

                                                                                            1. 우유
                                                                                            2. 꿀
                                                                                            3. 설탕
                                                                                            4. 식혜
                                                                                            (정답률: 73%)
                                                                                              profile_image
                                                                                              1

                                                                                              47. 비타민 B1의 특징으로 옳은 것은?

                                                                                              1. 단백질의 연소에 필요하다.
                                                                                              2. 탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다.
                                                                                              3. 결핍증은 펠라그라(Pellagra) 이다.
                                                                                              4. 인체의 성장인자이며 항빈혈작용을 한다.
                                                                                              (정답률: 49%)
                                                                                                profile_image
                                                                                                1

                                                                                                48. 난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고 하는가?

                                                                                                1. 단백질 변성
                                                                                                2. 단백질 평형
                                                                                                3. 단백질 강화
                                                                                                4. 단백질 변패
                                                                                                (정답률: 77%)
                                                                                                  profile_image
                                                                                                  1

                                                                                                  49. 췌장에서 생성되는 지방 분해효소는?

                                                                                                  1. 트립신
                                                                                                  2. 아밀라아제
                                                                                                  3. 펩신
                                                                                                  4. 리파아제
                                                                                                  (정답률: 50%)
                                                                                                    profile_image
                                                                                                    1

                                                                                                    50. 20대 한 남성의 하루 열량 섭취량을 2500 kcal 로 했을 때 가장 이상적인 1일 지방 섭취량은?

                                                                                                    1. 약 10 - 40 g
                                                                                                    2. 약 40 - 70 g
                                                                                                    3. 약 70 - 100 g
                                                                                                    4. 약 100 - 130 g
                                                                                                    (정답률: 55%)
                                                                                                      profile_image
                                                                                                      1

                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 다음 중 냉장온도에서도 증식이 가능하여 육류, 가금류 외에도 열처리 하지 않은 우유나 아이스크림, 채소 등을 통해서도 식중독을 일으키며 태아나 임신부에 치명적인 식중독 세균은?

                                                                                                      1. 캠필로박터균(Campylobacter jejuni)
                                                                                                      2. 바실러스균(Bacilluscereus)
                                                                                                      3. 리스테리아균(Listeria monocytogenes)
                                                                                                      4. 비브리오 패혈증균(Vibrio vulnificus)
                                                                                                      (정답률: 55%)
                                                                                                        profile_image
                                                                                                        1

                                                                                                        52. 장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?

                                                                                                        1. 식육류
                                                                                                        2. 우유제품
                                                                                                        3. 야채류
                                                                                                        4. 어패류
                                                                                                        (정답률: 81%)
                                                                                                          profile_image
                                                                                                          1

                                                                                                          53. 식품시설에서 교차오염을 예방하기 위하여 바람직한 것은?

                                                                                                          1. 작업장은 최소한의 면적을 확보함
                                                                                                          2. 냉수 전용 수세 설비를 갖춤
                                                                                                          3. 작업 흐름을 일정한 방향으로 배치함
                                                                                                          4. 불결 작업과 청결 작업이 교차하도록 함
                                                                                                          (정답률: 71%)
                                                                                                            profile_image
                                                                                                            1

                                                                                                            54. 식품의 부패방지와 관계가 있는 처리로만 나열된 것은?

                                                                                                            1. 방사선 조사, 조미료 첨가, 농축
                                                                                                            2. 실온 보관, 설탕 첨가, 훈연
                                                                                                            3. 수분 첨가, 식염 첨가, 외관 검사
                                                                                                            4. 냉동법, 보존료 첨가, 자외선 살균
                                                                                                            (정답률: 82%)
                                                                                                              profile_image
                                                                                                              1

                                                                                                              55. 탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?

                                                                                                              1. 법정전염병
                                                                                                              2. 경구전염병
                                                                                                              3. 인수공통전염병
                                                                                                              4. 급성전염병
                                                                                                              (정답률: 90%)
                                                                                                                profile_image
                                                                                                                1

                                                                                                                56. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?

                                                                                                                1. 감염형 세균성 식중독
                                                                                                                2. 독소형 세균성 식중독
                                                                                                                3. 화학성 식중독
                                                                                                                4. 진균독 식중독
                                                                                                                (정답률: 83%)
                                                                                                                  profile_image
                                                                                                                  1

                                                                                                                  57. 다음 중 아미노산이 분해되어 암모니아가 생성되는 반응은?

                                                                                                                  1. 탈아미노 반응
                                                                                                                  2. 혐기성 반응
                                                                                                                  3. 아민형성 반응
                                                                                                                  4. 탈탄산 반응
                                                                                                                  (정답률: 57%)
                                                                                                                    profile_image
                                                                                                                    1

                                                                                                                    58. 경구전염병에 대한 설명 중 잘못된 것은?

                                                                                                                    1. 2차 감염이 일어난다.
                                                                                                                    2. 미량의 균량으로도 감염을 일으킨다.
                                                                                                                    3. 장티푸스는 세균에 의하여 발생한다.
                                                                                                                    4. 이질, 콜레라는 바이러스에 의하여 발생한다.
                                                                                                                    (정답률: 53%)
                                                                                                                      profile_image
                                                                                                                      1

                                                                                                                      59. 과자, 비스킷, 카스텔라 등을 부풀게 하기 위한 팽창제로 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은?

                                                                                                                      1. 탄산수소나트륨
                                                                                                                      2. 탄산암모늄
                                                                                                                      3. 중조
                                                                                                                      4. 안식향산
                                                                                                                      (정답률: 57%)
                                                                                                                        profile_image
                                                                                                                        1

                                                                                                                        60. 보툴리누스 식중독에서 나타날 수 있는 주요 증상 및 증후가 아닌 것은?

                                                                                                                        1. 구토 및 설사
                                                                                                                        2. 호흡곤란
                                                                                                                        3. 출혈
                                                                                                                        4. 사망
                                                                                                                        (정답률: 73%)
                                                                                                                          profile_image
                                                                                                                          1

                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

                                                                                                                          문의: kj5359@gmail.com

                                                                                                                          © 2025 CBT 기출문제. All rights reserved.