제과기능사 (2009-09-27 기출문제)
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1과목: 제조이론

1. 일반적인 과자반죽의 팬닝시 주의점이 아닌 것은?

  1. 종이 깔개를 사용한다.
  2. 철판에 넣은 반죽은 두께가 일정하게 되도록 펴준다.
  3. 팬기름을 많이 바른다.
  4. 팬닝 후 즉시 굽는다.
(정답률: 85%)
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    2. 제품의 생산원가를 계산하는 목적에 해당하지 않는 것은?

    1. 이익 계산
    2. 판매가격 결정
    3. 원,부 재료 관리
    4. 설비 보수
    (정답률: 85%)
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      3. 다음 중 가장 고온에서 굽는 제품은?

      1. 파운드 케이크
      2. 시퐁 케이크
      3. 퍼프 페이스트리
      4. 과일 케이크
      (정답률: 59%)
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        4. 반죽형 케이크의 믹싱방법 중 제품에 부드러움을 주기 위한 목적으로 사용하는 것은?

        1. 크림법
        2. 블랜딩법
        3. 설탕/물 법
        4. 1단계법
        (정답률: 63%)
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          5. 흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로써 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?

          1. 냉제 머랭
          2. 온제 머랭
          3. 이탈리안 머랭
          4. 스위스 머랭
          (정답률: 58%)
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            6. 찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성으로 알맞은 것은?

            1. 지속성
            2. 속효성
            3. 지효성
            4. 이중팽창
            (정답률: 72%)
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              7. 퍼프 페이스트리를 정형할 때 수축하는 경우는?

              1. 반죽이 질었을 경우
              2. 휴지시간이 길었을 경우
              3. 반죽 중 유지 사용량이 많았을 경우
              4. 밀어펴기 중 무리한 힘을 가했을 경우
              (정답률: 63%)
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                8. 소맥분 온도 25℃, 실내온도 26℃, 수돗물 온도 18℃, 결과온도30 ℃, 희망온도 27℃, 사용물의 양이 10kg일 때 마찰계수는?

                1. 21
                2. 26
                3. 31
                4. 45
                (정답률: 47%)
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                  9. 반죽형 쿠키 중 전란의 사용량이 많아 부드럽고 수분이 가장 많은 쿠키는?

                  1. 스냅쿠키
                  2. 머랭쿠키
                  3. 드롭쿠키
                  4. 스펀지 쿠키
                  (정답률: 63%)
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                    10. 소금이 제과에 미치는 영향이 아닌 것은?

                    1. 향을 좋게 한다.
                    2. 잡균의 번식을 억제한다.
                    3. 반죽의 물성을 좋게 한다.
                    4. pH를 조절한다.
                    (정답률: 51%)
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                      11. 파이의 일반적인 결점 중 바닥 크러스트가 축축한 원인이 아닌 것은?

                      1. 오븐 온도가 높음
                      2. 충전물 온도가 높음
                      3. 파이 바닥 반죽이 고율배합
                      4. 불충분한 바닥열
                      (정답률: 56%)
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                        12. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?

                        1. 우유
                        2. 계란
                        3. 설탕
                        4. 생크림
                        (정답률: 84%)
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                          13. 다음 중 일정한 용적 내에서 팽창이 가장 큰 제품은?

                          1. 파운드 케이크
                          2. 스펀지 케이크
                          3. 레이어 케이크
                          4. 엔젤푸드 케이크
                          (정답률: 64%)
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                            14. 도넛 제조시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은?

                            1. 팽창이 부족하다.
                            2. 혹이 튀어 나온다.
                            3. 형태가 일정하지 않다.
                            4. 표면이 갈라진다.
                            (정답률: 74%)
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                              15. 젤리 롤 케이크를 마는데 표피가 터질 때 조치할 사항으로 적합하지 않은 것은?

                              1. 노른자를 증가시킨다.
                              2. 팽창제 사용량을 감소시킨다.
                              3. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
                              4. 덱스트린의 점착성을 이용한다.
                              (정답률: 75%)
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                                16. 성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어펴기 하는 과정의 주된 효과는?

                                1. 글루텐 구조의 재 정돈
                                2. 가스를 고르게 분산
                                3. 부피의 증가
                                4. 단백질의 변성
                                (정답률: 55%)
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                                  17. 냉동생지법에 적합한 반죽의 온도는?

                                  1. 18~22
                                  2. 26~30
                                  3. 32~36
                                  4. 38~42
                                  (정답률: 74%)
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                                    18. 오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?

                                    1. 재반죽법
                                    2. 스트레이트법
                                    3. 노타임법
                                    4. 스펀지법
                                    (정답률: 78%)
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                                      19. 오버헤드프루퍼는 어떤 공정을 해하기 위해 사용하는 것인가?

                                      1. 분할
                                      2. 둥글리기
                                      3. 중간발효
                                      4. 정형
                                      (정답률: 56%)
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                                        20. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?

                                        1. -18~-1℃
                                        2. 0~10℃
                                        3. 20~30℃
                                        4. 35~45℃
                                        (정답률: 77%)
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                                          2과목: 재료과학

                                          21. 총원가는 어떻게 구성되는가?

                                          1. 제조원가+판매비+일반관리비
                                          2. 직접재료비+직접노무비+판매비
                                          3. 제조원가+이익
                                          4. 직접원가+일반관리비
                                          (정답률: 46%)
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                                            22. 같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 반죽의 분할량이 가장 적은 제품은?

                                            1. 밀가루 식빵
                                            2. 호밀 식빵
                                            3. 옥수수 식빵
                                            4. 건포도 식빵
                                            (정답률: 52%)
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                                              23. 식빵 제조에 있어서 소맥분의 4%에 해당하는 탈지분유를 사용할 때 제품에 나타는 영향으로 틀린 것은?

                                              1. 빵 표피색이 연해진다.
                                              2. 영양 가치를 높인다.
                                              3. 맛이 좋아진다.
                                              4. 제품 내상이 좋아진다.
                                              (정답률: 59%)
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                                                24. 굽기 손실이 가장 큰 제품은?

                                                1. 식빵
                                                2. 바게트
                                                3. 단팥빵
                                                4. 버터롤
                                                (정답률: 77%)
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                                                  25. 다음은 식빵 배합표이다. ( )안에 적합한 것은?

                                                  1. 5, 45, 0.01
                                                  2. 5, 45, 0.1
                                                  3. 0.5, 4.5, 0.01
                                                  4. 50, 450, 1
                                                  (정답률: 65%)
                                                    profile_image
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                                                    26. 빵 제품의 평가항목 설명으로 틀린 것은?

                                                    1. 외관 평가는 부피, 겉껍질 색상이다.
                                                    2. 내관 평가는 기공, 속색, 조직이다.
                                                    3. 종류 평가는 크기, 무게, 가격이다.
                                                    4. 빵의 식감 특성은 냄새, 맛, 입안에서의 감촉이다.
                                                    (정답률: 75%)
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                                                      27. 발효에 직접적으로 영향을 주는 요소와 가장 거리가 먼 것은?

                                                      1. 반죽 온도
                                                      2. 계란의 신선도
                                                      3. 이스트의 양
                                                      4. 반죽의 pH
                                                      (정답률: 78%)
                                                        profile_image
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                                                        28. 스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 믹싱 후 반죽의 온도로 가장 이상적인 것은?

                                                        1. 20℃
                                                        2. 27℃
                                                        3. 34℃
                                                        4. 41℃
                                                        (정답률: 80%)
                                                          profile_image
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                                                          29. 다음 중 포장 전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 어떤 현상이 일어나는가?

                                                          1. 노화가 빨라진다.
                                                          2. 썰기가 나쁘다.
                                                          3. 포장지에 수분이 응축된다.
                                                          4. 곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.
                                                          (정답률: 79%)
                                                            profile_image
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                                                            30. 다음 중 가스 발생량이 많아져 발효가 빨라지는 경우가 아닌 것은?

                                                            1. 이스트를 많이 사용할 때
                                                            2. 소금을 많이 사용할 때
                                                            3. 반죽에 약산을 소량 첨가할 때
                                                            4. 발효실 온도를 약간 높일 때
                                                            (정답률: 63%)
                                                              profile_image
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                                                              3과목: 영양학

                                                              31. 케이크, 쿠키, 파이, 페이스트리용 밀가루의 제과 적성 및 점성을 측정하는 기구는?

                                                              1. 아밀로그래프
                                                              2. 패리노그래프
                                                              3. 애그트론
                                                              4. 맥미카엘 점도계
                                                              (정답률: 43%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 다음 중 전분당이 아닌 것인?

                                                                1. 물엿
                                                                2. 설탕
                                                                3. 포도당
                                                                4. 이성화당
                                                                (정답률: 39%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 다음 중 향신료를 사용하는 목적이 아닌 것은?

                                                                  1. 냄새 제거
                                                                  2. 맛과 향 부여
                                                                  3. 영양분 공급
                                                                  4. 식욕 증진
                                                                  (정답률: 79%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 젤리화의 요소가 아닌 것은?

                                                                    1. 유기산류
                                                                    2. 염류
                                                                    3. 당분류
                                                                    4. 펙틴류
                                                                    (정답률: 75%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 모노 디 글리세리드는 어느 반응에서 생성되는가?

                                                                      1. 비타민의 산화
                                                                      2. 전분의 노화
                                                                      3. 지방의 가수분해
                                                                      4. 단백질의 변성
                                                                      (정답률: 65%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 맥아당을 분해하는 효소는?

                                                                        1. 말타아제
                                                                        2. 락타아제
                                                                        3. 리파아제
                                                                        4. 프로테아제
                                                                        (정답률: 76%)
                                                                          profile_image
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                                                                          37. 믹서내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는?

                                                                          1. 패리노그래프
                                                                          2. 익스텐소그래프
                                                                          3. 아밀로그래프
                                                                          4. 분광분석기
                                                                          (정답률: 70%)
                                                                            profile_image
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                                                                            38. 빵제품이 단단하게 굳는 현상을 지연시키기 위하여 유지에 첨가하는 유화제가 아닌 것은?

                                                                            1. 모노디글리세리드
                                                                            2. 레시틴
                                                                            3. 유리지방산
                                                                            4. 에스에스엘(SSL)
                                                                            (정답률: 51%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. 케이크 반죽을 하기 위해 계란 노른자 500g이 필요하다. 몇 개의 계란이 준비되어야 하는가? (단, 계란 1개의 중량 52g, 껍질12%, 노른자33%, 흰자 55%)

                                                                              1. 26개
                                                                              2. 30개
                                                                              3. 34개
                                                                              4. 38개
                                                                              (정답률: 56%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 효모에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                                                1. 당을 분해하여 산과 가스를 생성한다.
                                                                                2. 출아법으로 증식한다.
                                                                                3. 제빵용 효모의 학명은 saccharomyces s(c)erevisiae이다.
                                                                                4. 산소의 유무에 따라 증식과 발효가 달라진다.
                                                                                (정답률: 46%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 피자 제조시 많이 사용하는 향신료는?

                                                                                  1. 넛메그
                                                                                  2. 오레가노
                                                                                  3. 박하
                                                                                  4. 계피
                                                                                  (정답률: 80%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 우유의 성분 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 것은?

                                                                                    1. 수분
                                                                                    2. 유지방
                                                                                    3. 유당
                                                                                    4. 칼슘
                                                                                    (정답률: 80%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 다음 중 식물계에는 존재하지 않는 당은?

                                                                                      1. 과당
                                                                                      2. 유당
                                                                                      3. 설탕
                                                                                      4. 맥아당
                                                                                      (정답률: 74%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 제빵에서 사용하는 물로 가장 적합한 것은?

                                                                                        1. 연수
                                                                                        2. 아연수
                                                                                        3. 아경수
                                                                                        4. 경수
                                                                                        (정답률: 81%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 글루텐을 형성하는 밀가루의 주요 단백질로 그 함량이 가장 많은 것은?

                                                                                          1. 글루테닌
                                                                                          2. 글리아딘
                                                                                          3. 글로불린
                                                                                          4. 메소닌
                                                                                          (정답률: 38%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 하루 섭취한 2700kcal 중 지방은 20%, 탄수화물은 65%, 단백질은 15% 비율 이었다. 지방, 탄수화물, 단백질은 각각 약 몇 g을 섭취하였는가?

                                                                                            1. 지방 135g 탄수화물 438.8g 단백질 45g
                                                                                            2. 지방 540g 탄수화물 1755.2g 단백질 4⑤.2g
                                                                                            3. 지방 60g 탄수화물 438.8g 단백질 101.3g
                                                                                            4. 지방 135g 탄수화물 195g 단백질 101.3g
                                                                                            (정답률: 55%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 설탕의 구성 성분은?

                                                                                              1. 포도당과 과당
                                                                                              2. 포도당과 갈락토오스
                                                                                              3. 포도당 2분자
                                                                                              4. 포도당과 맥아당
                                                                                              (정답률: 72%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 리놀레산 결핍 시 발생할 수 있는 장애가 아닌 것은?

                                                                                                1. 성장지연
                                                                                                2. 시각 기능 장애
                                                                                                3. 생식장애
                                                                                                4. 호흡장애
                                                                                                (정답률: 57%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 다음 중 비타민 K와 관계가 있는 것은?

                                                                                                  1. 근육 긴장
                                                                                                  2. 혈액 응고
                                                                                                  3. 자극 전달
                                                                                                  4. 노화 방지
                                                                                                  (정답률: 72%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 아미노산의 성질에 대한 설명 중 맞는 것은?

                                                                                                    1. 모든 아미노산은 선광성을 갖는다.
                                                                                                    2. 아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다.
                                                                                                    3. 아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다.
                                                                                                    4. 천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.
                                                                                                    (정답률: 65%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 식품첨가물의 구비조건이 아닌 것은?

                                                                                                      1. 인체에 유해한 영향을 미치지 않을 것
                                                                                                      2. 식품의 영양가를 유지할 것
                                                                                                      3. 식품에 나쁜 이화학적 변화를 주지 않을 것
                                                                                                      4. 소량으로는 충분한 효과가 나타나지 않을 것
                                                                                                      (정답률: 85%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 다음 중 인수공통전염병은?

                                                                                                        1. 탄저병
                                                                                                        2. 콜레라
                                                                                                        3. 세균성이질
                                                                                                        4. 장티푸스
                                                                                                        (정답률: 76%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 주로 단백질 식품이 혐기성균의 작용에 의해 본래의 성질을 잃고 악취를 내거나 유해물질을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?

                                                                                                          1. 발효
                                                                                                          2. 부패
                                                                                                          3. 갈변
                                                                                                          4. 산패
                                                                                                          (정답률: 87%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 아플라톡신은 다음 중 어디에 속하는가?

                                                                                                            1. 감자독
                                                                                                            2. 효모독
                                                                                                            3. 세균독
                                                                                                            4. 곰팡이독
                                                                                                            (정답률: 74%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 경구전염병과 거리가 먼 것은?

                                                                                                              1. 유행성간염
                                                                                                              2. 콜레라
                                                                                                              3. 세균성이질
                                                                                                              4. 일본뇌염
                                                                                                              (정답률: 80%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 미생물의 증식에 의해서 일어나는 식품의 부패나 변패를 방지하기 위하여 사용되는 식품첨가물은?

                                                                                                                1. 보존료
                                                                                                                2. 착색료
                                                                                                                3. 산화방지제
                                                                                                                4. 표백제
                                                                                                                (정답률: 68%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 위생동물의 일반적인 특성이 아닌 것은?

                                                                                                                  1. 식성 범위가 넓다.
                                                                                                                  2. 음식물과 농작물에 피해를 준다.
                                                                                                                  3. 병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.
                                                                                                                  4. 발육기간이 길다.
                                                                                                                  (정답률: 68%)
                                                                                                                    profile_image
                                                                                                                    1

                                                                                                                    58. 정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 고시폴은 어느 기름에서 유래하는가?

                                                                                                                    1. 피마자유
                                                                                                                    2. 콩기름
                                                                                                                    3. 면실유
                                                                                                                    4. 미강유
                                                                                                                    (정답률: 80%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 포도상구균에 의한 식중독 예방책으로 부적합한 것은?

                                                                                                                      1. 조리장을 깨끗이 한다.
                                                                                                                      2. 섭취 전에 60℃ 정도로 가열한다.
                                                                                                                      3. 멸균된 기구를 사용한다.
                                                                                                                      4. 화농성 질환자의 조리업무를 금지한다.
                                                                                                                      (정답률: 78%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 식품위생법 상의 식품위생의 대상이 아닌 것은?

                                                                                                                        1. 식품
                                                                                                                        2. 식품첨가물
                                                                                                                        3. 조리방법
                                                                                                                        4. 기구와 용기, 포장
                                                                                                                        (정답률: 66%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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