제빵기능사 (2009-01-18 기출문제)
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1과목: 제조이론

1. 10Kg의 베이킹파우더에 28%의 전분이 들어 있고 중화가가 80이라면 중조의 함량은?

  1. 3.2kg
  2. 4.0kg
  3. 4.8kg
  4. 7.2kg
(정답률: 48%)
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    2. 과자반죽의 믹싱완료 정도를 파악할 때 사용되는 항목으로 적합하지 않은 것은?

    1. 반죽의 비중
    2. 글루텐의 발전정도
    3. 반죽의 점도
    4. 반죽의 색
    (정답률: 53%)
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      3. 다음 중 케이크 도넛의 튀김 온도로 가장 적합한 것은?

      1. 140~160℃
      2. 180~190℃
      3. 217~227℃
      4. 230℃ 이상
      (정답률: 89%)
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        4. 밀가루 100%, 계란 166%, 설탕 166%, 소금 2%인 배합율은 어떤 케이크 제조에 적당한가?

        1. 파운드 케이크
        2. 옐로 레이어 케이크
        3. 스펀지 케이크
        4. 엔젤푸드 케이크
        (정답률: 66%)
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          5. 거품형 케이크는?

          1. 파운드 케이크
          2. 스펀지 케이크
          3. 데블스 푸드 케이크
          4. 초콜릿 케이크
          (정답률: 83%)
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            6. 과일 파이의 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?

            1. 충전물의 온도가 낮다.
            2. 껍질에 구멍을 뚫지 않았다.
            3. 충전물에 설탕량이 너무 많다.
            4. 오븐 온도가 낮다.
            (정답률: 50%)
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              7. 도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?

              1. 믹싱이 부족하다.
              2. 반죽에 수분이 많다.
              3. 배합에 설탕과 팽창제가 많다.
              4. 튀김온도가 높다
              (정답률: 65%)
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                8. 다음 중 버터크림 당액 제조시 설탕에 대한 물 사용량으로 알맞은 것은?

                1. 25%
                2. 80%
                3. 100%
                4. 125%
                (정답률: 57%)
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                  9. 다음 제품 중 이형제로 팬에 물을 분무하여 사용하는 제품은?

                  1. 슈
                  2. 시퐁케이크
                  3. 오렌지 케이크
                  4. 마블파운드케이크
                  (정답률: 53%)
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                    10. 제품의 팽창형태가 화학적 팽창에 해당하지 않는 것은?

                    1. 와플
                    2. 팬케이크
                    3. 비스킷
                    4. 잉클리쉬 머핀
                    (정답률: 60%)
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                      11. 제과공장 설계시 환경에 대한 조건으로 알맞지 않은 것은?

                      1. 바다 가까운 곳에 위치하여야 한다.
                      2. 환경 및 주위가 깨끗한 곳이어야 한다.
                      3. 양질의 물을 충분히 얻을 수 있어야 한다.
                      4. 폐수 및 폐기물 처리에 편리한 곳이어야 한다.
                      (정답률: 86%)
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                        12. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?

                        1. 대류
                        2. 전도
                        3. 초음파
                        4. 복사
                        (정답률: 86%)
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                          13. 거품형 케이크를 만들 때 녹인 버터는 언제 넣어야하는가?

                          1. 처음부터 다른 재료와 함께 넣는다.
                          2. 밀가루 와 섞어 넣는다.
                          3. 설탕과 섞어 넣는다.
                          4. 반죽의 최종단계에 넣는다.
                          (정답률: 67%)
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                            14. 포장된 케이크류에서 변패의 가장 중요한 원인은?

                            1. 흡습
                            2. 고온
                            3. 저장기간
                            4. 작업자
                            (정답률: 60%)
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                              15. 다음 중 파이롤러를 사용하지 않는 제품은?

                              1. 데니시 페이스트리
                              2. 케이크 도넛
                              3. 퍼프 페이스트리
                              4. 롤 케이크
                              (정답률: 62%)
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                                16. 일반적으로 식빵에 사용되는 설탕은 스트레이트법에서 몇 % 정도일 때 이스트 작용을 지연시키는가?

                                1. 1%
                                2. 2%
                                3. 4%
                                4. 7%
                                (정답률: 34%)
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                                  17. 600g짜리 빵 10개를 만들려 할 때 발효 손실 2%, 굽기 및 냉각손실이 12%이면 반죽해야 할 반죽의 총 무게는 약 얼마인가?

                                  1. .6.17kg
                                  2. 6.24kg
                                  3. 6.96kg
                                  4. 7.36kg
                                  (정답률: 57%)
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                                    18. 냉동제품의 해동 및 재가열 목적으로 주로 사용하는 오븐은?

                                    1. 적외선 오븐
                                    2. 릴 오븐
                                    3. 데크 오븐
                                    4. 대류식 오븐
                                    (정답률: 59%)
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                                      19. 반죽의 온도가 25℃일 때 반죽의 흡수율이 61%인 조건에서 반죽의 온도를 30℃로 조정하면 흡수율은 얼마가 되는가?

                                      1. 55%
                                      2. 58%
                                      3. 62%
                                      4. 65%
                                      (정답률: 48%)
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                                        20. 2차 발효시 3가지 기본적 요소가 아닌 것은?

                                        1. 온도
                                        2. pH
                                        3. 습도
                                        4. 시간
                                        (정답률: 83%)
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                                          2과목: 재료과학

                                          21. 건포도 식빵을 구울 때 건포도에 함유된 당의 영향을 고려하여 주의 할 점은?

                                          1. 윗 불을 약간 약하게 한다.
                                          2. 굽는 시간을 늘린다.
                                          3. 굽는 시간을 줄인다.
                                          4. 오븐 온도를 높게 한다.
                                          (정답률: 66%)
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                                            22. 1차 발효실의 상태습도는 몇 %로 유지하는 것이 좋은가?

                                            1. 55~65%
                                            2. 65~75%
                                            3. 75~85%
                                            4. 85~95%
                                            (정답률: 76%)
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                                              23. 노화에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                              1. α화 전분이 β화 전분으로 변하는 것
                                              2. 빵의 속이 딱딱해지는 것
                                              3. 수분이 감소하는 것
                                              4. 빵의 내부에 곰팡이가 피는 것
                                              (정답률: 80%)
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                                                24. 저율배합의 특징으로 옳은 것은?

                                                1. 저장성이 짧다.
                                                2. 제품이 부드럽다.
                                                3. 저온에서 굽기 한다.
                                                4. 대표적인 제품으로 브리오슈가 있다.
                                                (정답률: 48%)
                                                  profile_image
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                                                  25. 빵제품의 제조공정에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?

                                                  1. 반죽은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다.
                                                  2. 둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다.
                                                  3. 중간발효시간은 보통 10 ~20분이며, 27 ~29℃에서 실시한다.
                                                  4. 성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계 공정으로 이루어져 있다.
                                                  (정답률: 70%)
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                                                    26. 빵이 팽창하는 원인이 아닌 것은?

                                                    1. 이스트에 의한 발효 활동 생성물에 의한 팽창
                                                    2. 효소와 설탕, 소금에 의한 팽창
                                                    3. 탄산가스, 알코올, 수증기에 의한 팽창
                                                    4. 글루텐의 공기 포집에 의한 팽창
                                                    (정답률: 56%)
                                                      profile_image
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                                                      27. 산형식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은?

                                                      1. 1.5~1.8
                                                      2. 1.7~2.6
                                                      3. 3.2~3.5
                                                      4. 4.0~4.5
                                                      (정답률: 77%)
                                                        profile_image
                                                        1

                                                        28. 냉동 반죽법에서 믹싱 후 1차 발효시간으로 가장 적합한 것은?

                                                        1. 0~20분
                                                        2. 50~60분
                                                        3. 80~90분
                                                        4. 110 ~120분
                                                        (정답률: 57%)
                                                          profile_image
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                                                          29. 냉각 손실에 대한 설명 중 틀린 것은?

                                                          1. 식히는 동안 수분 증발로 무게가 감소한다.
                                                          2. 여름철보다 겨울철이 냉각 손실이 크다.
                                                          3. 상대습도가 높으면 냉각손실이 작다.
                                                          4. 냉각 손실은 5%정도가 적당하다.
                                                          (정답률: 59%)
                                                            profile_image
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                                                            30. 기업경영의 3요소(3M)가 아닌 것은?

                                                            1. 사람(man)
                                                            2. 자본(money)
                                                            3. 재료(material)
                                                            4. 방법(method)
                                                            (정답률: 75%)
                                                              profile_image
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                                                              3과목: 영양학

                                                              31. 설탕의 전체 고형질을 100%로 볼 때 포도당과 물엿의 고형질 함량은?

                                                              1. 포도당은 91%, 물엿은 80%
                                                              2. 포도당은 80%, 물엿은 20%
                                                              3. 포도당은 80%, 물엿은 50%
                                                              4. 포도당은 80%, 물엿은 5%
                                                              (정답률: 46%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 계란이 오래되면 어떠한 현상이 나타나는가?

                                                                1. 비중이 무거워진다.
                                                                2. 점도가 감소한다.
                                                                3. pH가 떨어져 산패된다.
                                                                4. 기실이 없어진다.
                                                                (정답률: 45%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 다음 중 pH가 중성인 것은?

                                                                  1. 식초
                                                                  2. 수산화나트륨 용액
                                                                  3. 중조
                                                                  4. 증류수
                                                                  (정답률: 60%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 10% 이상의 단백질 함량을 가진 밀가루로 케이크를 만들었을 때 나타나는 결과가 아닌 것은?

                                                                    1. 제품이 수축되면서 딱딱하다.
                                                                    2. 형태가 나쁘다.
                                                                    3. 제품의 부피가 크다.
                                                                    4. 제품이 질기며 속결이 좋지 않다.
                                                                    (정답률: 56%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 다음 중 코팅용 초콜릿이 갖추어야 하는 성질은?

                                                                      1. 융점이 항상 낮은 것
                                                                      2. 융점이 항상 높은 것
                                                                      3. 융점이 겨울에는 높고, 여름에는 낮은 것
                                                                      4. 융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것
                                                                      (정답률: 68%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 글루텐을 형성하는 단백질 중 수용성 단백질은?

                                                                        1. 글리아딘
                                                                        2. 글루테닌
                                                                        3. 메소닌
                                                                        4. 글로불린
                                                                        (정답률: 36%)
                                                                          profile_image
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                                                                          37. 다음 중 우유 단백질이 아닌 것은?

                                                                          1. 카제인(casein)
                                                                          2. 락토알부민(lactalbumin)
                                                                          3. 락토글로불린(lactoglobulin)
                                                                          4. 락토오스(lactose)
                                                                          (정답률: 55%)
                                                                            profile_image
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                                                                            38. 다음 당류 중 일반적인 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?

                                                                            1. 설탕
                                                                            2. 맥아당
                                                                            3. 과당
                                                                            4. 유당
                                                                            (정답률: 73%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. 50g의 밀가루에서 15g의 젖은 글루텐을 재취했다면 이 밀가루의 건조글루텐 함량은?

                                                                              1. 10%
                                                                              2. 20%
                                                                              3. 30%
                                                                              4. 40%
                                                                              (정답률: 39%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 강력분의 특징과 거리가 먼 것은?

                                                                                1. 초자질이 많은 경질소맥으로 제분한다.
                                                                                2. 제분율을 높여 고급 밀가루를 만든다.
                                                                                3. 상대적으로 단백질 함량이 높다.
                                                                                4. 믹싱과 발효 내구성이 크다.
                                                                                (정답률: 53%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 기본적인 유화쇼트닝은 모노-디 글리세리드 역가를 기준으로 유지에 대하여 얼마를 첨가하는 것이 가장 적당한가?

                                                                                  1. 1~2%
                                                                                  2. 3~4%
                                                                                  3. 6~8%
                                                                                  4. 10~12%
                                                                                  (정답률: 48%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 물에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                                                    1. 물은 경도에 따라 크게 연수와 경수로 나뉜다.
                                                                                    2. 경수는 물 100mL 중 칼슘 , 마그네슘 등의 염이 10~20mg 정도 함유된 것이다.
                                                                                    3. 연수는 물 100mL중 칼슘 , 마그네슘 등의 염이 10mg 이하 함유된 것이다.
                                                                                    4. 일시적인 경수란 물을 끓이면 물속의 물기물이 불용성 탄산염으로 침전되는 것이다.
                                                                                    (정답률: 43%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 술에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                                                      1. 제과, 제빵에서 술을 사용하면 바람직하지 못한 냄새를 없앨 수 없다.
                                                                                      2. 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모를 발효시킨 것이다.
                                                                                      3. 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다.
                                                                                      4. 혼성주란 증류주를 기본으로 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다.
                                                                                      (정답률: 75%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 식물성 안정제가 아닌 것은?

                                                                                        1. 젤라틴
                                                                                        2. 한천
                                                                                        3. 로커스트빈검
                                                                                        4. 펜틴
                                                                                        (정답률: 70%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 반죽의 물리적 성질을 시험하는 기기가 아닌 것은?

                                                                                          1. 패리노그래프(Farinogr aph)
                                                                                          2. 수분활성도측정기(Water activity analyzer)
                                                                                          3. 익스텐소그래프(Extensogr aph)
                                                                                          4. 폴링넘버(Falling number)
                                                                                          (정답률: 45%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 노인의 경우 필수지방산의 흡수를 위하여 다음 중 어떤 종류의 기름을 섭취하는 것이 좋은가?

                                                                                            1. 콩기름
                                                                                            2. 닭기름
                                                                                            3. 돼지기름
                                                                                            4. 쇠기름
                                                                                            (정답률: 84%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?

                                                                                              1. 1100~1400g
                                                                                              2. 850~1⑤0g
                                                                                              3. 500~725g
                                                                                              4. 275~350g
                                                                                              (정답률: 60%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. “태양광선 비타민”라고도 불리며 자외선에 의해 체내에서 합성되는 비타민은?

                                                                                                1. 비타민 A
                                                                                                2. 비타민 B
                                                                                                3. 비타민 C
                                                                                                4. 비타민 D
                                                                                                (정답률: 70%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 지질의 대사산물이 아닌 것은?

                                                                                                  1. 물
                                                                                                  2. 수소
                                                                                                  3. 이산화탄소
                                                                                                  4. 에너지
                                                                                                  (정답률: 43%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 각 식품별 부족한 영양소의 연결이 틀린 것은?

                                                                                                    1. 콩류-트레오닌
                                                                                                    2. 곡류-리신
                                                                                                    3. 채소류-메티오닌
                                                                                                    4. 옥수수-트립토판
                                                                                                    (정답률: 41%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 소독제로 가장 많이 사용되는 알코올의 농도는?

                                                                                                      1. 30%
                                                                                                      2. 50%
                                                                                                      3. 70%
                                                                                                      4. 100%
                                                                                                      (정답률: 74%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 곰팡이의 대사생산물이 사람이나 동물에 어떤 질병이나 이상한 생리작용을 유발하는 것은?

                                                                                                        1. 만성전염병
                                                                                                        2. 급성 전염병
                                                                                                        3. 화학적식중독
                                                                                                        4. 진균독식중독
                                                                                                        (정답률: 73%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 식품첨가물에 대한 설명 중 틀린 것은?

                                                                                                          1. 성분규격은 위생적인 품질을 확보하기 위한 것이다.
                                                                                                          2. 모든 품목은 사용대상 식품의 종류 및 사용량에 제한을 받지 않는다.
                                                                                                          3. 조금씩 사용하더라도 장기간 섭취할 경우 인체에 유해할 수도 있으므로 사용에 유의한다.
                                                                                                          4. 용도에 따라 보존료. 산화방지제 등이 있다.
                                                                                                          (정답률: 80%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 기구, 용기 또는 포장 제조에 함유될 수 있는 유해금속과 거리가 먼 것은?

                                                                                                            1. 납
                                                                                                            2. 카드뮴
                                                                                                            3. 칼슘
                                                                                                            4. 비소
                                                                                                            (정답률: 72%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 균체의 독소 중 뉴로톡신(neurotoxin)을 생산하는 식중독 균은?

                                                                                                              1. 포도상구균
                                                                                                              2. 클로스트리디움보툴리늄균
                                                                                                              3. 장염 비브리오균
                                                                                                              4. 병원성 대장균
                                                                                                              (정답률: 63%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 식품첨가물에 관한 설명 중 틀린 것은?

                                                                                                                1. 식품의 조리 가공에 있어 상품적, 영양적, 위생적 가치를 향상시킬 목적으로 사용한다.
                                                                                                                2. 식품에 의도적으로 미량 첨가되는 물질이다.
                                                                                                                3. 자연의 동ㆍ식물에서 추출된 천연식품첨가물은 식품의약품안전청장의 허가 없이도 사용이 가능하다.
                                                                                                                4. 식품에 첨가, 혼합, 침윤, 기타의 방법에 의해 사용되어진다.
                                                                                                                (정답률: 78%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?

                                                                                                                  1. 색
                                                                                                                  2. 맛
                                                                                                                  3. 냄새
                                                                                                                  4. 균수
                                                                                                                  (정답률: 79%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 경구전염병 중 바이러스에 의해 전염되어 발병되는 것은?

                                                                                                                    1. 성홍열
                                                                                                                    2. 장티푸스
                                                                                                                    3. 홍역
                                                                                                                    4. 아메바성 이질
                                                                                                                    (정답률: 46%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 경구전염병의 예방대책으로 잘못된 것은?

                                                                                                                      1. 환자 및 보균자의 발견과 격리
                                                                                                                      2. 음료수의 위생 유지
                                                                                                                      3. 식품취급자의 개인위생 관리
                                                                                                                      4. 숙주 감수성 유지
                                                                                                                      (정답률: 71%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 급성전염병을 일으키는 병원체로 포자는 내열성이 강하며 생물학전이나 생물테러에 사용될 수 있는 위험성이 높은 병원체는?

                                                                                                                        1. 브루셀라균
                                                                                                                        2. 탄저균
                                                                                                                        3. 결핵균
                                                                                                                        4. 리스테리아균
                                                                                                                        (정답률: 62%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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