1과목: 제조이론
1. 케이크 반죽의 팬닝에 대한 설명으로 틀린 것은?
2. 푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?
3. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?
4. 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?
5. 케이크 반죽의 ph 가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은?
6. 언더베이킹(under baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?
7. 다음 제품 중 정형하여 패닝 할 경우 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?
8. 다음 중 화학적 팽창 제품이 아닌 것은?
9. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?
10. 아이싱에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적당한 것은?
11. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?
12. 다음 기계 설비 중 대량 생산업체에서 주로 사용하는 설비로 가장 알맞은 것은?
13. 스펀지 케이크를 부풀리는 주요 방법은?
14. 데블스 푸드 케이크 제조시 반죽의 비중을 측정하기 위해 필요한 무게가 아닌 것은?
15. 다음 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유가 아닌 것은?
16. 2차 발효시 발효실 의 평균 온도와 습도는?
17. 냉동반죽 법에서 1차 발효 시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?
18. 팬 기름칠을 다른 제품 보다 더 많이 하는 제품은?
19. 냉동반죽의 가스 보유력 저하요인이 아닌 것은?
20. 발효에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?
2과목: 재료과학
21. 다음 중 표준 스트레이트법 에서 믹싱 후 반죽 온도로 가장 적합한 것은?
22. 식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?
23. 굽기를 할 때 일어나는 반죽의 변화가 아닌 것은?
24. 소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되며 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?
25. 베이커스 퍼센트(bakers percent)에 대한 설명으로 맞는 것은?
26. 식빵의 표피에 작은 물방울이 생기는 원인과 거리 가 먼 것은?
27. 원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?
28. 반죽의 혼합과정중 유지를 첨가하는 방법으로 옳은 것은?
29. 빵제품에서 볼 수 있는 노화현상이 아닌 것은?
30. 분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?
3과목: 영양학
31. 탈지분유를 빵에 넣으면 발효시 ph 변화에 어떤 영향을 미치는가?
32. 일반 식염을 구성하는 대표적인 원소는?
33. 제빵에서 밀가루, 이스트, 물과 함께 기본적인 필수재료는?
34. 패리노그래프(farinograph)의 기능이 아닌 것은?
35. 일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?
36. 베이킹파우더의 일반적인 구성 물질이 아닌 것은?
37. 다음 중 동물성 단백질은?
38. 자당을 인버타아제로 가수분해하여 10.52%의 전화당을 얻었다면 포도당과 과당의 비율은?
39. 제과/제빵에서 유지의 기능이 아닌 것은?
40. 제빵용 밀가루에 함유된 손상전분 함량은 얼마 정도가 적합한가?
41. 코코아(cocoa)에 대한 설명 중 옳은 것은?
42. 건조 글루텐에 가장 많이 들어있는 성분은?
43. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?
44. 캐러멜화를 일으키는 것은?
45. 계란 흰자에 소금을 넣었을 때 기포성에 미치는 영향은?
46. 건조된 아몬드 100g에 탄수화물 16g, 단백질 18g, 지방54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타성분 등을 함유하고 있다면 이 아몬드 100g의 열량은?
47. 다음 중 2가지 식품을 섞어서 음식을 만들 때 단백질의 상호보조 효력이 가장 큰 것은?
48. 글리세롤 1분자에 지방산, 인산, 콜린이 결합한 지질은?
49. 산과 알칼리 및 열에서 비교적 안정하고 칼슘의 흡수를 도우며 골격 발육과 관계 깊은 비타민은?
50. 혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은?
4과목: 식품위생학
51. 식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은?
52. 냉장의 목적과 가장 관계가 먼 것은?
53. 일반적으로 화농성 질환 또는 식중독의 원인이 되는 병원성 포도상구균은?
54. 대장균 O-157 이 내는 독성물질은?
55. 탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?
56. 기생충과 숙주와의 연결이 틀린 것은?
57. 팽창제에 대한 설명으로 틀린 것은?
58. 세균성 식중독의 일반적인 특성으로 틀린 것은?
59. 유지의 산패요인과 거리가 먼 것은?
60. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?