제빵기능사 (2008-03-30 기출문제)
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1과목: 제조이론

1. 아이싱에 사용되는 재료 중 다른 세 가지와 조성이 다른 것은?

  1. 이탈리안 머랭
  2. 퐁당
  3. 버터크림
  4. 스위스 머랭
(정답률: 77%)
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    2. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?

    1. 우유
    2. 계란
    3. 설탕
    4. 생크림
    (정답률: 85%)
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      3. 밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은?

      1. 덧가루의 제거
      2. 굽기 후 철판에서 분리용이
      3. 껍질색의 균일화
      4. 껍질의 터짐 방지
      (정답률: 72%)
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        4. 케이크를 부풀게 하는 증기압의 주재료는?

        1. 계란
        2. 쇼트닝
        3. 밀가루
        4. 베이킹 파우더
        (정답률: 44%)
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          5. 쇼트 브레드 쿠키 제조 시 휴지를 시킬 때 성형을 용이하게 하기 위한 조치는?

          1. 반죽을 뜨겁게 한다.
          2. 반죽을 차게 한다.
          3. 휴지 전 단계에서 오랫동안 믹싱 한다.
          4. 휴지 전 단계에서 짧게 믹싱 한다.
          (정답률: 77%)
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            6. 실내 온도 20℃ 밀가루 온도 20℃, 설탕 온도 20℃, 쇼트닝 온도 22℃, 계란 온도 20℃, 물 온도 18℃의 조건에서 반죽의 결과온도가 24℃가 나왔다면 마찰계수는?

            1. 18
            2. 20
            3. 22
            4. 24
            (정답률: 49%)
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              7. 주방설계에 있어 주의할 점이 아닌 것은?

              1. 가스를 사용하는 장소에는 환기시설을 갖춘다.
              2. 주방 내의 여유 공간을 확보한다.
              3. 종업원의 출입구와 손님용 출입구는 별도로 하여 재료의 반입은 종업원 출입구로 한다.
              4. 주방의 환기는 소형의 것을 여러 개 설치하는 것보다 대형의 환기장치 1개를 설치하는 것이 좋다.
              (정답률: 84%)
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                8. 스펀지 케이크에 사용되는 필수 재료가 아닌 것은?

                1. 계란
                2. 박력
                3. 설탕
                4. 베이킹 파우더
                (정답률: 73%)
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                  9. 케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은?

                  1. 흡유율 증가
                  2. 껍질 구조 강화
                  3. 껍질색 개선
                  4. 식감의 개선
                  (정답률: 49%)
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                    10. 같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 패닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은?

                    1. 파운드 케이크
                    2. 레이어 케이크
                    3. 스펀지케이크
                    4. 소프트 롤 케이크
                    (정답률: 75%)
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                      11. 계란 40%를 사용하여 만든 커스터드 크림과 비슷한 되기로 만들기 위하여 계란 전량을 옥수수 전분으로 대치한다면 얼마 정도가 가장 적합한가?

                      1. 10%
                      2. 20%
                      3. 30%
                      4. 40%
                      (정답률: 41%)
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                        12. 비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고, 반죽을 담은 무게가260g일 때 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다.)

                        1. 0.64
                        2. 0.74
                        3. 0.84
                        4. 1.04
                        (정답률: 65%)
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                          13. 작업을 하고 남은 초콜릿의 가장 알맞은 보관법은?

                          1. 15~21℃의 직사광선이 없는 곳에 보관
                          2. 냉장고에 넣어 보관
                          3. 공기가 통하지 않는 습한 곳에 보관
                          4. 따뜻한 오븐 위에 보관
                          (정답률: 63%)
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                            14. 거품형 쿠키로서 전란을 사용하여 만드는 쿠키는?

                            1. 드롭쿠키
                            2. 스냅쿠키
                            3. 스펀지쿠키
                            4. 머랭쿠키
                            (정답률: 61%)
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                              15. 푸딩 표면에 기포 자국이 많이 생기는 경우는?

                              1. 가열이 지나친 경우
                              2. 계란의 양이 많은 경우
                              3. 계란이 오래된 경우
                              4. 오븐 온도가 낮은 경우
                              (정답률: 67%)
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                                16. 냉동제법으로 배합표를 작성하는 방법이 옳은 것은?

                                1. 밀가루 단백질 함량 0.5~20％ 감소
                                2. 수분함량 1~2% 감소
                                3. 이스트 함량 2~3％ 사용
                                4. 설탕 사용량 1~2％ 감소
                                (정답률: 45%)
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                                  17. 어떤 제품의 가격이 600원일 때 제조원가는? (단, 손실율은 10%이고, 이익률(마진율)은 15% 가격은 부가가치세 10%를 포함한 가격이다.)

                                  1. 431원
                                  2. 444원
                                  3. 474원
                                  4. 545원
                                  (정답률: 42%)
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                                    18. 성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어 펴기 하는 과정의 주된 효과는?

                                    1. 글루텐 구조의 재정돈
                                    2. 가스를 고르게 분산
                                    3. 부피의 증가
                                    4. 단백질의 변성
                                    (정답률: 64%)
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                                      19. 식빵 배합에서 소맥분 대비 6%의 탈지분유를 사용할 때의 현상이 아닌 것은?

                                      1. 발효를 촉진 시킨다.
                                      2. 믹싱 내구성을 높인다.
                                      3. 표피색을 진하게 한다.
                                      4. 흡수율을 증가시킨다.
                                      (정답률: 41%)
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                                        20. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                        1. 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.
                                        2. 백색 광유 (mineral oil)도 사용된다.
                                        3. 정제라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.
                                        4. 과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.
                                        (정답률: 83%)
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                                          2과목: 재료과학

                                          21. 발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?

                                          1. 빵껍질색이 밝다.
                                          2. 신냄새가 있다.
                                          3. 체적이 적다.
                                          4. 제품의 조직이 고르다.
                                          (정답률: 65%)
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                                            22. 다음 중 파이롤러를 사용하기에 부적합한 제품은?

                                            1. 스위트롤
                                            2. 데니시 페이스트리
                                            3. 크로와상
                                            4. 브리오슈
                                            (정답률: 65%)
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                                              23. 반죽의 수분흡수와 믹싱 시간에 공통적으로 영향을 주는 재료가 아닌 것은?

                                              1. 밀가루의 종류
                                              2. 설탕 사용량
                                              3. 분유 사용량
                                              4. 이스트푸드 사용량
                                              (정답률: 42%)
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                                                24. 불란서빵의 필수재료와 거리가 먼 것은?

                                                1. 밀가루
                                                2. 분유
                                                3. 소금
                                                4. 이스트
                                                (정답률: 75%)
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                                                  25. 다음 중 이스트가 오븐 내에서 사멸되기 시작하는 온도는?

                                                  1. 40℃
                                                  2. 60℃
                                                  3. 80℃
                                                  4. 100℃
                                                  (정답률: 79%)
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                                                    26. 일반적으로 표준식빵 제조 시 가장 적당한 2차 발효실 습도는?

                                                    1. 95%
                                                    2. 85%
                                                    3. 65%
                                                    4. 55%
                                                    (정답률: 85%)
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                                                      27. 굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는 ?

                                                      1. 17℃
                                                      2. 27℃
                                                      3. 37℃
                                                      4. 47℃
                                                      (정답률: 83%)
                                                        profile_image
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                                                        28. 발효 중 가스 생성이 증가하지 않는 경우는?

                                                        1. 이스트를 많이 사용할 때
                                                        2. 소금을 많이 사용할 때
                                                        3. 반죽에 약산을 소량 첨가할 때
                                                        4. 발효실 온도를 약간 높일 때
                                                        (정답률: 59%)
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                                                          29. 일반적인 스펀지/도법에서 가장 적당한 스펀지 온도는?

                                                          1. 12~15℃
                                                          2. 18~20℃
                                                          3. 23~25℃
                                                          4. 29~32℃
                                                          (정답률: 76%)
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                                                            30. 반죽의 변화단계에서 생기 있는 외관이 되며 매끄럽고 부드러우며 탄력성이 증가되어 강하고 단단한 반죽이 되었을 때의 상태는?

                                                            1. 클린업 상태 (clean up)
                                                            2. 픽업 상태 (pick up)
                                                            3. 발전 상태 (development)
                                                            4. 렛다운 상태 (let down)
                                                            (정답률: 66%)
                                                              profile_image
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                                                              3과목: 영양학

                                                              31. 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?

                                                              1. 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프
                                                              2. 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로 미터
                                                              3. 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프
                                                              4. 아밀로그래프 ,익스텐소그래프, 펑츄어 테스터
                                                              (정답률: 89%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixing time)이 매우 짧 은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?

                                                                1. 소금 양을 줄인다.
                                                                2. 탈지분유를 첨가한다.
                                                                3. 이스트 양을 증가시킨다.
                                                                4. pH를 낮춘다.
                                                                (정답률: 48%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 유지의 경화란 무엇인가 ?

                                                                  1. 경유를 정제하는 것
                                                                  2. 지방산가를 계산하는 것
                                                                  3. 우유를 분해하는 것
                                                                  4. 불포화지방산에 수소를 첨가하여 고체화시키는 것
                                                                  (정답률: 70%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 아이싱에 사용하는 재료 중 안정제의 기능과 거리가 먼 것은?

                                                                    1. 펙틴
                                                                    2. 밀 전분
                                                                    3. 옥수수 전분
                                                                    4. 소금
                                                                    (정답률: 58%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?

                                                                      1. 전분
                                                                      2. 우유
                                                                      3. 맥아
                                                                      4. 산화제
                                                                      (정답률: 47%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 식용유지의 산패 촉진 요인이 아닌 것은?

                                                                        1. 산소 가스
                                                                        2. 질소 가스
                                                                        3. 동(銅)
                                                                        4. 자외선
                                                                        (정답률: 64%)
                                                                          profile_image
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                                                                          37. 이스트 푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주요 기능은?

                                                                          1. 이스트 성장에 필요하다.
                                                                          2. 반죽에 탄성을 준다.
                                                                          3. 오븐팽창이 커진다.
                                                                          4. 물조절제의 역할을 한다.
                                                                          (정답률: 63%)
                                                                            profile_image
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                                                                            1. 호화
                                                                            2. 산화
                                                                            3. 노화
                                                                            4. 호정화
                                                                            (정답률: 59%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. 밀가루의 단백질에 작용하는 효소는?

                                                                              1. 말타아제
                                                                              2. 아밀라아제
                                                                              3. 리파아제
                                                                              4. 프로테아제
                                                                              (정답률: 56%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 유황을 함유한 아미노산으로 -s-s- 결합을 가진 것은?

                                                                                1. 리신 (lysine)
                                                                                2. 루신(leucine)
                                                                                3. 시스틴 (cystine)
                                                                                4. 글루타민산(gletamic acid)
                                                                                (정답률: 75%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 우유에서 유지방을 분리하고 나머지를 가열 건조시킨 것은?

                                                                                  1. 전지분유
                                                                                  2. 발효유
                                                                                  3. 고지방분유
                                                                                  4. 탈지분유
                                                                                  (정답률: 77%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

                                                                                    1. 반죽의 점착성이 증가한다.
                                                                                    2. 가수량이 감소한다.
                                                                                    3. 오븐 스프링이 나쁘다.
                                                                                    4. 반죽의 탄력성이 강하다.
                                                                                    (정답률: 52%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 빵 반죽이 발효되는 동안 이스트는 무엇을 생성하는가?

                                                                                      1. 물, 초산
                                                                                      2. 산소, 알데히드
                                                                                      3. 수소, 젖산
                                                                                      4. 탄산가스, 알코올
                                                                                      (정답률: 86%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 다음 중 제분율을 구하는 식으로 적합한 것은?

                                                                                        1. (재분중량 / 원료소맥중량) × 100
                                                                                        2. (재분중량 / (원료소맥중량-외피중량)) × 100
                                                                                        3. (재분중량 / (원료소맥중량-회분량)) × 100
                                                                                        4. ((재분중량 - 회분량) / 원료소맥중량) × 100
                                                                                        (정답률: 56%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 다음 그림과 같이 계란의 신선도를 검사하기 위하여 소금물 (8% 정도)에 계란을 넣었을 때 가장 신선한 것은?

                                                                                          1. 1
                                                                                          2. 2
                                                                                          3. 3
                                                                                          4. 4
                                                                                          (정답률: 73%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 과자를 50g 섭취하였을 때 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은? (단, 과자 100g당 영양소 함량은 단백질 8.0g , 지질 17.2g당질 41.4g 이다.)

                                                                                            1. 77.4kcal
                                                                                            2. 154.8kcal
                                                                                            3. 34.4kcal
                                                                                            4. 68.8kcal
                                                                                            (정답률: 44%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 소화 시 담즙의 작용은?

                                                                                              1. 지방을 유화시킨다.
                                                                                              2. 지방질을 가수분해한다.
                                                                                              3. 단백질을 가수분해한다.
                                                                                              4. 콜레스테롤을 가수분해 한다.
                                                                                              (정답률: 29%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 무기질에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                                                                1. 황(S)은 당질 대사에 중요하며 혈액을 알칼리성으로 유지시킨다.
                                                                                                2. 칼슘(Ca)은 주로 골격과 치아를 구성하고 혈액응고작용 을 돕는다.
                                                                                                3. 나트륨(Na)은 주로 세포 외액에 들어있고 삼투압 유지에 관여한다.
                                                                                                4. 요오드(I)SMS 갑상선호르몬의 주성분으로 결핍되면 갑상선종을 일으킨다.
                                                                                                (정답률: 68%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 단백질 효율(PER)은 무엇을 측정하는 것인가?

                                                                                                  1. 단백질의 질
                                                                                                  2. 단백질의 열량
                                                                                                  3. 단백질의 양
                                                                                                  4. 아미노산 구성
                                                                                                  (정답률: 60%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 다당류에 속하는 것은?

                                                                                                    1. 맥아당
                                                                                                    2. 설탕
                                                                                                    3. 포도당
                                                                                                    4. 전분
                                                                                                    (정답률: 57%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특성이 아닌 것은?

                                                                                                      1. 미량의 균으로도 감염된다.
                                                                                                      2. 비교적 잠복기가 짧다.
                                                                                                      3. 2차 감염이 빈번하다.
                                                                                                      4. 음용수로 인해 감염된다.
                                                                                                      (정답률: 49%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 미생물에 의한 오염을 최소화하기 위한 작업장 위생관리 방법으로 바람직하지 않은 것은?

                                                                                                        1. 소독액으로 벽, 바닥, 천장을 세척한다.
                                                                                                        2. 빵상자, 수송차량, 매장 진열대는 항상 온도를 높게 관리한다.
                                                                                                        3. 깨끗하고 뚜껑이 있는 재료통을 사용한다.
                                                                                                        4. 적절한 환기와 조명시설이 된 저장실에 재료를 보관 한다.
                                                                                                        (정답률: 83%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 아래에서 설명하는 식품첨가물은?

                                                                                                          1. 안식향산
                                                                                                          2. 토코페롤
                                                                                                          3. 이소로이신
                                                                                                          4. 프로피온산
                                                                                                          (정답률: 58%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 이형제의 용도는?

                                                                                                            1. 가수분해에 사용된 산제의 중화제로 사용된다.
                                                                                                            2. 제과/제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이하게 한다.
                                                                                                            3. 거품을 소멸, 억제하기 위해 사용하는 첨가물이다.
                                                                                                            4. 원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용한다.
                                                                                                            (정답률: 80%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 결핵의 주요한 감염원이 될 수 있는 것은?

                                                                                                              1. 토끼고기
                                                                                                              2. 양고기
                                                                                                              3. 돼지고기
                                                                                                              4. 불완전 살균우유
                                                                                                              (정답률: 82%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 복어 중독의 원인 물질은?

                                                                                                                1. 테트로도톡신 (tetrodotoxin)
                                                                                                                2. 삭시톡신 (saxitoxin)
                                                                                                                3. 베네루핀 (venerupin)
                                                                                                                4. 안드로메도톡신 (andromedotoxin)
                                                                                                                (정답률: 82%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 고시폴(gossypol)은 어떤 식품에서 발생할 수 있는 식중독의 원인 성분인가?

                                                                                                                  1. 고구마
                                                                                                                  2. 풋살구
                                                                                                                  3. 보리
                                                                                                                  4. 면실유
                                                                                                                  (정답률: 83%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 아폴라톡신은 다음 중 어디에 속하는가?

                                                                                                                    1. 감자독
                                                                                                                    2. 효모독
                                                                                                                    3. 세균독
                                                                                                                    4. 곰팡이독
                                                                                                                    (정답률: 71%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 발효가 부패와 다른 점은?

                                                                                                                      1. 미생물이 작용한다.
                                                                                                                      2. 생산물을 식용으로 한다.
                                                                                                                      3. 단백질의 변화반응이다.
                                                                                                                      4. 성분의 변화가 일어난다.
                                                                                                                      (정답률: 63%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 원인균이 내열성포자를 형성하기 때문에 병든 가축의 사체를 처리할 경우 반드시 소각처리 하여야 하는 인수 공통전염병은?

                                                                                                                        1. 돈단독
                                                                                                                        2. 결핵
                                                                                                                        3. 파상열
                                                                                                                        4. 탄저병
                                                                                                                        (정답률: 68%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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