제빵기능사 (2008-02-03 기출문제)
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1과목: 제조이론

1. 일반적인 제과작업장의 시설 설명으로 잘못된 것은?

  1. 조명은 50룩스(lux) 이하가 좋다.
  2. 방충, 방서용 금속망은 30매쉬(mesh)가 적당하다.
  3. 벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다.
  4. 창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.
(정답률: 79%)
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    2. 슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지시키는 이유가 아닌 것은?

    1. 껍질을 얇게 한다.
    2. 팽창을 크게 한다.
    3. 기형을 방지 한다.
    4. 제품의 구조를 강하게 한다.
    (정답률: 65%)
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      3. 케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?

      1. 감미를 준다.
      2. 껍질색을 진하게 한다.
      3. 수분 보유력이 있어 노화가 지연된다.
      4. 제품의 형태를 유지시킨다.
      (정답률: 73%)
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        4. 밀가루:계란:설탕:소금 = 100:166:166:2를 기본 배합으로 하여 적정 범위 내에서 각 재료를 가감하여 만드는 제품은?

        1. 파운드케이크
        2. 엔젤푸드케이크
        3. 스펀지케이크
        4. 머랭쿠키
        (정답률: 66%)
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          5. 비중컵의 무게 40g, 물을 담은 비중컵의 무게 240g, 반죽을 담은 비중컵의 무게 180g일 때 반죽의 비용은?

          1. 0.2
          2. 0.4
          3. 0.6
          4. 0.7
          (정답률: 69%)
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            6. 엔젤푸드케이크 제조시 팬에 사용하는 이형제로 가장 적합한 것은?

            1. 쇼트닝
            2. 밀가루
            3. 라드
            4. 물
            (정답률: 61%)
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              7. 카스테라의 굽기 온도로 가장 적합한 것은?

              1. 140~150℃
              2. 180~190℃
              3. 220~240℃
              4. 250~270℃
              (정답률: 81%)
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                8. 케이크도넛 제품에서 반죽 온도의 영향으로 나타나는 현상이 아닌 것은?

                1. 팽창과잉이 일어난다.
                2. 모양이 일정하지 않다.
                3. 흡유량이 많다.
                4. 표면이 꺼칠하다.
                (정답률: 47%)
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                  9. 커스터드푸딩을 컵에 채워 몇 ℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?

                  1. 160~170℃
                  2. 190~200℃
                  3. 210~220℃
                  4. 230~240℃
                  (정답률: 72%)
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                    10. 설탕 공예용 당맥 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가하는 재료는?

                    1. 중조
                    2. 주석산
                    3. 포도당
                    4. 베이킹파우더
                    (정답률: 71%)
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                      11. 다음 제품 중 일반적으로 유지를 사용하지 않는 제품은?

                      1. 마블케이크
                      2. 파운드케이크
                      3. 코코아케이크
                      4. 엔젤푸드케이크
                      (정답률: 65%)
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                        12. 흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로서 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?

                        1. 냉제 머랭(cold meringue)
                        2. 온제 머랭(hot meringue)
                        3. 이탈리안 머랭(italian meringue)
                        4. 스위스 머랭(swiss meringue)
                        (정답률: 57%)
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                          13. 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은?

                          1. 수분, 탄소, 질소
                          2. 수분, 공기, 반복 가열
                          3. 공기, 금속, 토코페롤
                          4. 공기, 탄소, 사사몰
                          (정답률: 72%)
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                            14. 머랭(meringue)을 만드는 주요 재료는?

                            1. 달걀 흰자
                            2. 전란
                            3. 달걀 노른자
                            4. 박력분
                            (정답률: 90%)
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                              15. 다음 중 쿠키의 퍼짐이 작아지는 원인이 아닌 것은?

                              1. 반죽에 아주 미세한 입자의 설탕을 사용한다.
                              2. 믹싱을 많이 하여 글루텐이 많아졌다.
                              3. 오븐 온도를 낮게 하여 굽는다.
                              4. 반죽의 유지 함량이 적고 산성이다.
                              (정답률: 44%)
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                                16. 데니시페이스트리에서 롤인 유지함량이 및 접수 횟수에 대한 내용 중 틀린 것은?

                                1. 롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.
                                2. 롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다.
                                3. 같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.
                                4. 롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다가 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.
                                (정답률: 66%)
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                                  17. 빵 반죽의 흡수에 대한 설명으로 잘못된 것은?

                                  1. 반죽 온도가 높아지면 흡수율이 감소된다.
                                  2. 연수는 경수보다 흡수율이 증가한다.
                                  3. 설탕 사용량이 많아지면 흡수율이 감소된다.
                                  4. 손상전분이 적량 이상이면 흡수율이 증가한다.
                                  (정답률: 47%)
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                                    18. 빵류의 2차 발효실 상대습도가 표준습도보다 낮을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

                                    1. 반죽에 껍질 형성이 빠르게 일어난다.
                                    2. 오븐에 넣었을 때 팽창이 저해된다.
                                    3. 껍질색이 불균일하게 되기 쉽다.
                                    4. 수포가 생기거나 질긴 껍질이 되기 쉽다.
                                    (정답률: 49%)
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                                      19. 다음 중 빵의 노화가 가장 빨리 발생하는 온도는?

                                      1. -18℃
                                      2. 0℃
                                      3. 20℃
                                      4. 35℃
                                      (정답률: 71%)
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                                        20. 스펀지/도법에서 스펀지의 표준온도로 가장 적합한 것은?

                                        1. 18~20℃
                                        2. 23~25℃
                                        3. 27~29℃
                                        4. 30~32℃
                                        (정답률: 60%)
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                                          2과목: 재료과학

                                          21. 냉동반죽법의 단점이 아닌 것은?

                                          1. 휴일작업에 미리 대처할 수 없다.
                                          2. 이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어진다.
                                          3. 가스 보유력이 떨어진다.
                                          4. 반죽이 퍼지기 쉽다.
                                          (정답률: 65%)
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                                            22. 오븐 온도가 낮을 때 제품에 미치는 영향은?

                                            1. 2차 발효가 지나친 것과 같은 현상이 나타난다.
                                            2. 껍질이 급격히 형성된다.
                                            3. 제품의 옆면이 터지는 현상이다.
                                            4. 제품의 부피가 작아진다.
                                            (정답률: 48%)
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                                              23. 페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?

                                              1. 기계를 사용하므로 밀어 펴기의 반죽과 유지와의 경도는 가급적 다른 것이 좋다.
                                              2. 기계에 반죽이 달라붙는 것을 막기 위해 덧가루를 많이 사용한다.
                                              3. 기계를 사용하여 반죽과 유지는 따로 따로 밀어서 편뒤 감싸서 밀어 펴기를 한다.
                                              4. 냉동휴지 후 밀어 펴면 유지가 굳어 갈라지므로 냉장휴지를 하는 것이 좋다.
                                              (정답률: 59%)
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                                                24. 팬닝시 주의할 사항으로 적합하지 않은 것은?

                                                1. 팬닝전 온도를 적정하고 고르게 한다.
                                                2. 틀이나 철판의 온도를 25℃로 맞춘다.
                                                3. 반죽의 이음매가 틀의 바닥에 늘이도록 팬닝한다.
                                                4. 반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣는다.
                                                (정답률: 80%)
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                                                  25. 생산액이 2000000원, 외부가치가 1000000원, 생산가치가 500000원, 인건비가 800000원일 때 생산가치율은?

                                                  1. 20%
                                                  2. 25%
                                                  3. 35%
                                                  4. 40%
                                                  (정답률: 52%)
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                                                    26. 발효에 미치는 영향이 가장 적은 것은?

                                                    1. 이스트양
                                                    2. 온도
                                                    3. 소금
                                                    4. 유지
                                                    (정답률: 66%)
                                                      profile_image
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                                                      27. 반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?

                                                      1. 스펀지법은 반죽을 2번에 나누어 믹싱하는 방법으로 중종법이라고 한다.
                                                      2. 직접법은 스트레이트법이라고 하며, 전재료를 한번에 넣고 반죽하는 방법이다.
                                                      3. 비상반죽법은 제조시간을 단축할 목적으로 사용하는 반죽법이다.
                                                      4. 재반죽법은 직접법의 변형으로 스트레이트법 장점을 이용한 방법이다.
                                                      (정답률: 58%)
                                                        profile_image
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                                                        28. 냉동 반죽법의 냉동과 해동 방법으로 옳은 것은?

                                                        1. 급속냉동, 급속해동
                                                        2. 급속냉동, 완만해동
                                                        3. 완만냉동, 급속해동
                                                        4. 완만냉동, 완만해동
                                                        (정답률: 84%)
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                                                          29. 포장 전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 어떤 현상이 일어나는가?

                                                          1. 노화가 빨라진다.
                                                          2. 썰기(slice)가 나쁘다.
                                                          3. 포장지에 수분이 응축된다.
                                                          4. 곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.
                                                          (정답률: 72%)
                                                            profile_image
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                                                            30. 빵의 부피가 가장 크게 되는 경우는?

                                                            1. 숙성이 안된 밀가루를 사용할 때
                                                            2. 물을 적게 사용할 때
                                                            3. 반죽이 지나치게 믹싱 되었을 때
                                                            4. 발효가 더 되었을 때
                                                            (정답률: 69%)
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                                                              3과목: 영양학

                                                              31. 생란의 수분함량이 72%이고, 분말계란의 수분함량이 4%라면, 생란 200kg으로 만들어지는 분말계란 중량은?

                                                              1. 52.8kg
                                                              2. 54.3kg
                                                              3. 56.8kg
                                                              4. 58.3kg
                                                              (정답률: 26%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 단백질을 분해하는 효소는?

                                                                1. 아밀라아제(amylase)
                                                                2. 리파아제(lipase)
                                                                3. 프로테아제(protease)
                                                                4. 찌마아제(zymase)
                                                                (정답률: 60%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 우유에 함유된 질소화합물 중 가장 많은 양을 차지하는 것은?

                                                                  1. 시스테인
                                                                  2. 글리아딘
                                                                  3. 카제인
                                                                  4. 락토알부민
                                                                  (정답률: 80%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 지방은 지방산과 무엇이 결합하여 이루어지는가?

                                                                    1. 아미노산
                                                                    2. 나트륨
                                                                    3. 글리세롤
                                                                    4. 리보오스
                                                                    (정답률: 70%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 강력분의 특성으로 틀린 것은?

                                                                      1. 중력분에 비해 단백질 함량이 많다.
                                                                      2. 박력분에 비해 글루텐 함량이 적다.
                                                                      3. 박력분에 비해 점탄성이 크다.
                                                                      4. 겨질 소맥을 원료로 한다.
                                                                      (정답률: 73%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 생이스트(fresh yeast)에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                                        1. 중량의 65~70%가 수분이다.
                                                                        2. 20℃ 정도의 상온에서 보관해야 한다.
                                                                        3. 자기소화를 일으키기 쉽다.
                                                                        4. 곰팡이 등의 배지 역할을 할 수 있다.
                                                                        (정답률: 64%)
                                                                          profile_image
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                                                                          1. 한천(agar)
                                                                          2. 씨엠시(CMC)
                                                                          3. 젤라틴(gelatin)
                                                                          4. 일반 펙틴(pectin)
                                                                          (정답률: 59%)
                                                                            profile_image
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                                                                            1. 펫브룸(fat bloom)-카카오메스
                                                                            2. 펫브룸(fat bloom)-글리세린
                                                                            3. 슈가브룸(sugar bloom)-카카오버터
                                                                            4. 슈가브룸(sugar bloom)-설탕
                                                                            (정답률: 81%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. 패리노그래프(Farinograph)의 기능 및 특징이 아닌 것은?

                                                                              1. 흡수율 측정
                                                                              2. 믹싱 시간 측정
                                                                              3. 500 B.U.를 중심으로 그래프 작성
                                                                              4. 전분 호화력 측정
                                                                              (정답률: 71%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래피의 범위는?

                                                                                1. 0~150 B.U.
                                                                                2. 200~300 B.U.
                                                                                3. 400~600 B.U.
                                                                                4. 800~1000 B.U.
                                                                                (정답률: 71%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 다음 중 유지의 경화 공정과 관계가 없는 물질은?

                                                                                  1. 불포화지방산
                                                                                  2. 수소
                                                                                  3. 콜레스테롤
                                                                                  4. 촉매제
                                                                                  (정답률: 45%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 다음 중 전분당이 아닌 것은?

                                                                                    1. 물엿
                                                                                    2. 설탕
                                                                                    3. 포도당
                                                                                    4. 이성화당
                                                                                    (정답률: 32%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 영구적 경수(센물)를 사용할 때의 조치로 잘못된 것은?

                                                                                      1. 소금 증가
                                                                                      2. 효소 강화
                                                                                      3. 이스트 증가
                                                                                      4. 광물질 감소
                                                                                      (정답률: 48%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 다음 중 글레이즈(glaze) 사용시 가장 적합한 온도는?

                                                                                        1. 15℃
                                                                                        2. 25℃
                                                                                        3. 35℃
                                                                                        4. 45℃
                                                                                        (정답률: 65%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 다음 중 이당류가 아닌 것은?

                                                                                          1. 포도당
                                                                                          2. 맥아당
                                                                                          3. 설탕
                                                                                          4. 유당
                                                                                          (정답률: 61%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 비타민과 생체에서의 주요 기능이 잘못 연결된 것은?

                                                                                            1. 비타민 B1-당질대사의 보조 효소
                                                                                            2. 나이아신-항 펠라그리(Pellagra)인자
                                                                                            3. 비타민K-항 혈액응고 인자
                                                                                            4. 비타민A-항 빈혈인자
                                                                                            (정답률: 57%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 유당불내증이 있을 경우 소장 내에서 분해가 되어 생성되지 못하는 단당류는?

                                                                                              1. 설탕(sucrose)
                                                                                              2. 맥아당(maltose)
                                                                                              3. 과당(fructose)
                                                                                              4. 갈락토오스(galactose)
                                                                                              (정답률: 65%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 한 개의 무게가 50g인 과자가 있다. 이 과자 100g 중에 탄수화물 70g, 단백질 5g, 지방 15g, 무기질 4g, 물 6g이 들어 있다면 이 과자 10개를 먹을 때 얼마의 열량을 낼 수 있는가?

                                                                                                1. 1230 kcal
                                                                                                2. 2175 kcal
                                                                                                3. 2750 kcal
                                                                                                4. 1800 kcal
                                                                                                (정답률: 68%)
                                                                                                  profile_image
                                                                                                  1

                                                                                                  49. 다음 중 효소와 활성물질이 잘못 짝지어진 것은?

                                                                                                  1. 펩신-염산
                                                                                                  2. 트립신-트립신활성효소
                                                                                                  3. 트립시노겐-지방산
                                                                                                  4. 키모트립신-트립신
                                                                                                  (정답률: 45%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 다음 중 인체 내에서 합성할 수 없으므로 식품으로 섭취해야 하는 지방산이 아닌 것은?

                                                                                                    1. 리놀레산(linoleic acid)
                                                                                                    2. 리놀렌산(linolenic acid)
                                                                                                    3. 올레산(oleic acid)
                                                                                                    4. 아라키돈산(arachidonic acid)
                                                                                                    (정답률: 60%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 다음에서 설명하는 균은?

                                                                                                      1. 살모넬라균
                                                                                                      2. 포도상구균
                                                                                                      3. 클로로스트리디움 보툴리늄
                                                                                                      4. 장염 비브리오균
                                                                                                      (정답률: 59%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 밀가루 등으로 오인되어 식중독이 유발된 사례가 있으며 습진성 피부질환 등의 증상을 보이는 것은?

                                                                                                        1. 수은
                                                                                                        2. 비소
                                                                                                        3. 납
                                                                                                        4. 아연
                                                                                                        (정답률: 55%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?

                                                                                                          1. 아플라톡신
                                                                                                          2. 시트라닌
                                                                                                          3. 삭시톡신
                                                                                                          4. 파툴린
                                                                                                          (정답률: 60%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의하여 형태, 색택, 경도, 맛 등의 본래의 성질을 잃고 악취를 발생하거나 유해물질을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?

                                                                                                            1. 변패
                                                                                                            2. 산패
                                                                                                            3. 부패
                                                                                                            4. 발효
                                                                                                            (정답률: 83%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 저장미에 발생한 곰팡이가 원인이 되는 황변미 현상을 방지하기 위한 수분 함량은?

                                                                                                              1. 13 이하
                                                                                                              2. 14~15%
                                                                                                              3. 15~17%
                                                                                                              4. 17% 이상
                                                                                                              (정답률: 57%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 미생물에 의한 부패나 변질을 방지하고 화학적인 변화를 억제하며 보존성을 높이고 영양가 및 신선도를 유지하는 목적으로 첨가하는 것은?

                                                                                                                1. 감미료
                                                                                                                2. 보존료
                                                                                                                3. 산미료
                                                                                                                4. 조미료
                                                                                                                (정답률: 81%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 인수공통전염병 중 오염된 우유나 유제품을 통해 사람에게 감염되는 것은?

                                                                                                                  1. 탄저
                                                                                                                  2. 결핵
                                                                                                                  3. 야토병
                                                                                                                  4. 구제역
                                                                                                                  (정답률: 57%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 다음 중 일반적으로 잠복기가 가장 긴 것은?

                                                                                                                    1. 유행성 간염
                                                                                                                    2. 디프테리아
                                                                                                                    3. 페스트
                                                                                                                    4. 세균성 이질
                                                                                                                    (정답률: 56%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?

                                                                                                                      1. 보툴리누스균
                                                                                                                      2. 살모넬라균
                                                                                                                      3. 포도상구균
                                                                                                                      4. 고초균
                                                                                                                      (정답률: 52%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 빵 및 케이크류에 사용이 허가된 보존료는?

                                                                                                                        1. 탄산수소나트륨
                                                                                                                        2. 포름알데히드
                                                                                                                        3. 탄산암모늄
                                                                                                                        4. 프로피온산
                                                                                                                        (정답률: 44%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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