제빵기능사 (2005-10-02 기출문제)
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1과목: 제조이론

1. 거품형 케이크 제조에서 수분량(계란+우유)에 따른 체적의 변화 중 케이크의 부피가 최대인 수분량은?

  1. 135%
  2. 155%
  3. 175%
  4. 195%
(정답률: 48%)
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    2. 흰자와 같이 믹싱에 의하여 공기를 끌어들이는 재료의 온도는 매우 중요하다. 낮은 온도의 반죽에 대한 설명으로 틀린 항목은?

    1. 거품을 형성하는 시간이 길어진다.
    2. 굽기 중 같은 증기압을 형성하는 시간이 짧아진다.
    3. 제품의 기공과 조직이 조밀하게 된다.
    4. 제품의 부피가 작게 된다.
    (정답률: 53%)
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      3. 맛있는 양질의 도넛을 만들기 위한 튀김기름 중의 유리 지방산 함량으로 가장 적당한 것은?

      1. 0.5%
      2. 1.5%
      3. 2.5%
      4. 3.5%
      (정답률: 38%)
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        4. 초콜릿을 녹여 사용하는 방법 중 틀린 것은?

        1. 작은 조각으로 만들어 녹인다.
        2. 뜨거운 시럽이나 기름을 붓는다.
        3. 뜨거운 물을 붓는다.
        4. 이중용기나 중턍을 사용한다.
        (정답률: 70%)
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          5. 케이크 굽기시의 캐러멜 반응은 다음 어느 성분의 변화로 일어나는가?

          1. 당류
          2. 단백질
          3. 지방
          4. 비타민
          (정답률: 85%)
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            6. 오믈렛(Omellette)에 충전할 수 없는 것은?

            1. 딸기
            2. 생크림
            3. 바나나
            4. 전분
            (정답률: 79%)
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              7. 다음 반죽형 제법 중 먼저 밀가루와 유지를 혼합하여 부드러움 또는 유연감을 목적으로 하는 제법으로 알맞은 것은?

              1. 크림법
              2. 1단계법
              3. 설탕/물법
              4. 블렌딩법
              (정답률: 77%)
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                8. 젤리 롤 케이크를 말 때 터지는 경우가 발생할 때 조치할 사항이 아닌 것은?

                1. 계란에 노른자를 추가시켜 사용한다.
                2. 설탕(자당)의 일부를 물엿으로 대치한다.
                3. 덱스트린의 점착성을 이용한다.
                4. 팽창이 과도한 경우에는 팽창제 사용량을 감소시킨다.
                (정답률: 70%)
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                  9. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적당한 것은?

                  1. 설탕 시럽을 더 넣는다.
                  2. 중탕으로 가열한다.
                  3. 전분이나 밀가루를 넣는다.
                  4. 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.
                  (정답률: 75%)
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                    10. 거품형 케이크의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?

                    1. 계란단백질 변성에 의한 공기 포집성을 이용한다.
                    2. 밀가루 사용량보다 계란 사용량이 많다.
                    3. 계란 노른자가 제품의 부피를 형성한다.
                    4. 유지는 사용하지 않거나 적게 사용한다.
                    (정답률: 60%)
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                      11. 버터 스펀지 케이크의 반죽 비중으로 맞는 것은?

                      1. 0.40
                      2. 0.55
                      3. 0.75
                      4. 0.85
                      (정답률: 59%)
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                        12. 파운드 케이크의 기본 배합으로 맞는 것은?

                        1. 밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 100 : 100 : 100
                        2. 밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 100 : 75 : 100
                        3. 밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 60 : 100 : 100
                        4. 밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 100 : 100 : 30
                        (정답률: 64%)
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                          13. 레이어 케이크 제조시 롤의 기능이 아닌 것은?

                          1. 제품의 노화지연
                          2. 제품의 수율증가
                          3. 제품의 구조력 증가
                          4. 제품의 유연성 증가
                          (정답률: 34%)
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                            14. 방역 설계와 시공시 조치사항으로 잘못된 것은?

                            1. 크기장치는 태형의 1개와 소형의 여러 개가 효과적이다.
                            2. 주방대의 천정은 낮을수록 좋다.
                            3. 바닥의 배수구는 측면에 설치한다.
                            4. 냉장고와 발열기구는 가능한 멀리 배치한다.
                            (정답률: 74%)
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                              15. 파운드 케이크를 만들 때 밀가루와 설탕을 고정하고 유화쇼트닝을 증가시킬 경우에 대한 설명으로 틀린 항목은?

                              1. 계란 사용량도 증가시킨다.
                              2. 우유(시유) 사용량도 증가시킨다.
                              3. 베이킹파우더는 감소시킨다.
                              4. 소금 사용량도 다소 증가시킨다.
                              (정답률: 39%)
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                                16. 갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각의 설명이 아닌 것은?

                                1. 빵속의 온도를 35~40℃로 낮추는 것이다.
                                2. 곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다.
                                3. 절단, 포장을 용이하게 한다.
                                4. 수분함량을 25%로 낮추는 것이다.
                                (정답률: 68%)
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                                  17. 빵제품의 껍질색이 여리고 부스러지기 쉬운 껍질이 되는 경우에 가장 크게 영향을 미치는 요인은?

                                  1. 발효가 지나치면
                                  2. 발효가 부족하면
                                  3. 반죽이 지나치면
                                  4. 반죽이 부족하면
                                  (정답률: 57%)
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                                    18. 일반 제빵 제품의 성형과정 중 작업실의 온도 및 습도가 가장 바람직한 것은?

                                    1. 온도 25~28℃, 습도 70~75%
                                    2. 온도 10~18℃, 습도 65~70%
                                    3. 온도 25~28℃, 습도 80~85%
                                    4. 온도 10~18℃, 습도 80~85%
                                    (정답률: 53%)
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                                      19. 발효에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?

                                      1. 이스트의 양
                                      2. 쇼트닝의 양
                                      3. 온도
                                      4. pH
                                      (정답률: 67%)
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                                        20. 제빵에서 탈지분유를 1% 증가하면 추가되는 물량으로 가장 적당한 것은?

                                        1. 1%
                                        2. 5.2%
                                        3. 10%
                                        4. 15.5%
                                        (정답률: 63%)
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                                          2과목: 재료과학

                                          21. 식빵 배합을 할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?

                                          1. 밀가루
                                          2. 설탕
                                          3. 물
                                          4. 이스트
                                          (정답률: 66%)
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                                            22. 다음 중 올바른 팬닝요령이 아닌 것은?

                                            1. 반죽의 이음매가 틀의 바닥으로 놓이게 한다.
                                            2. 철판의 온도를 60℃로 맞춘다.
                                            3. 반죽은 적정 분할량을 넣는다.
                                            4. 비용적의 단위는 cm3/g이다.
                                            (정답률: 82%)
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                                              23. 믹싱(Mixing)시 글루텐이 형성되기 시작하는 단계는?

                                              1. 픽업단계(Pick up stage)
                                              2. 발전단계(Development stage)
                                              3. 클린업단계(Clean up stage)
                                              4. 렛다운단계(Let down stage)
                                              (정답률: 54%)
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                                                24. 다음의 재료 중 많이 사용함으로 반죽의 흡수량이 감소하는 것은?

                                                1. 활성 글루텐
                                                2. 손상전분
                                                3. 유화제
                                                4. 설탕
                                                (정답률: 49%)
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                                                  25. 생산관리의 3대 요소에 해당하지 않는 것은?

                                                  1. 시장(market)
                                                  2. 사람(man)
                                                  3. 재료(material)
                                                  4. 자금(money)
                                                  (정답률: 68%)
                                                    profile_image
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                                                    26. 제빵시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는?

                                                    1. 레오미터(Rheometer)
                                                    2. 익스텐소그래프(Extensograph)
                                                    3. 패리노그래프(Farinograph)
                                                    4. 아밀로그래프(Amylograph)
                                                    (정답률: 68%)
                                                      profile_image
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                                                      27. 2차 발효에 대한 설명 중 틀린 것은?

                                                      1. 2차 발효를 생략하면 부피가 작으면서 기공이 너무 커진다.
                                                      2. 발효실의 습도가 낮으면 빵의 팽창이 저해된다.
                                                      3. 발효실의 온도가 높으면 반죽의 속결이 고르지 못하게 된다.
                                                      4. 2차 발효실의 평균온도는 35~38℃이다.
                                                      (정답률: 48%)
                                                        profile_image
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                                                        28. 재료 계량에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                        1. 저울을 사용하여 정확히 계량한다.
                                                        2. 이스트와 소금과 설탕은 함께 계량한다.
                                                        3. 가루재료는 서로 섞어 체질한다.
                                                        4. 사용할 물은 반죽 온도에 맞도록 조절한다.
                                                        (정답률: 79%)
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                                                          29. 냉동반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?

                                                          1. 냉동 저장성이 짧아진다.
                                                          2. 제품의 부피가 커진다.
                                                          3. 이스트의 손상이 작아진다.
                                                          4. 반죽온도가 낮아진다.
                                                          (정답률: 51%)
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                                                            30. 굽기 중 일어나는 변화로 가장 높은 온도에서 발생하는 것은?

                                                            1. 이스트의 사멸
                                                            2. 전분의 호화
                                                            3. 탄산가스 용해도 감소
                                                            4. 단백질 변성
                                                            (정답률: 48%)
                                                              profile_image
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                                                              3과목: 영양학

                                                              31. 제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?

                                                              1. 이스트 사용량 증가
                                                              2. 맥아 첨가
                                                              3. 이스트푸드양 감소
                                                              4. 반죽온도가 낮아진다.
                                                              (정답률: 38%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 식품의 수분을 생각할 때 통상의 수분함량(%) 이외에 식품의 보존성 및 미생물 생육과 밀접한 관계를 갖고 있는 것은?

                                                                1. 수소이온농도
                                                                2. 수분 활성
                                                                3. 비열
                                                                4. 비중
                                                                (정답률: 58%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 우유의 응고에 관여하고 있는 금속이온은?

                                                                  1. Mg2+(마그네슘)
                                                                  2. Mn2+(망간)
                                                                  3. Ca2+(칼슘)
                                                                  4. Cu2+(구리)
                                                                  (정답률: 73%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 전화당을 설명한 것 중 옳지 않은 것은?

                                                                    1. 설탕의 1.3배의 감미를 갖는다.
                                                                    2. 설탕을 가수분해시켜 생긴 포도당과 과당의 혼합물이다.
                                                                    3. 10~15%의 전화당 사용시 제과의 설탕 결정석출이 방지된다.
                                                                    4. 상대적인 감미도는 맥아당보다 낮으나 쿠키의 광택과 촉감을 위해 사용한다.
                                                                    (정답률: 63%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 다음 설명 중 맞는 것은?

                                                                      1. 식물 전분을 현미경으로 본 구조는 모두 동일하다.
                                                                      2. 전분은 호화된 상태의 소화 흡수나 호화가 안된 상태의 소화 흡수나 차이가 없다.
                                                                      3. 전분은 아밀라아제(amylse)에 의해서 분해되기 시작한다.
                                                                      4. 전분은 물이 없는 상태에서도 호화가 일어난다.
                                                                      (정답률: 75%)
                                                                        profile_image
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                                                                        1. 포도당(glucose)
                                                                        2. 과당(fructose)
                                                                        3. 갈락토오스(galactose)
                                                                        4. 설탕(socrose)
                                                                        (정답률: 73%)
                                                                          profile_image
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                                                                          1. 회분
                                                                          2. 단백질
                                                                          3. 지방
                                                                          4. 탄수화물
                                                                          (정답률: 59%)
                                                                            profile_image
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                                                                            1. 액체유에는 대체로 포화 지방산이 많다.
                                                                            2. 기름의 경화는 보통 니켈을 촉매로 하여 수소 첨가하는 것이다.
                                                                            3. 불포화도가 높을수록 기름의 저장기간이 길어진다.
                                                                            4. 요오드가가 높을수록 불포화도는 낮다.
                                                                            (정답률: 55%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. 튀김기름의 발연 현상과 관계가 깊은 것은?

                                                                              1. 유리지방산가
                                                                              2. 크림가
                                                                              3. 유화가
                                                                              4. 검화가
                                                                              (정답률: 61%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 활성 건조 이스트를 수화시킬 때 가장 적당한 물의 온도는?

                                                                                1. 10-13℃
                                                                                2. 20-23℃
                                                                                3. 30-33℃
                                                                                4. 40-43℃
                                                                                (정답률: 36%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 밀가루의 탄성과 관계가 가장 깊은 것은?

                                                                                  1. 글리아딘(gliadin)
                                                                                  2. 엘라스틴(elastin)
                                                                                  3. 글로블린(globulin)
                                                                                  4. 글루테닌(glutenin)
                                                                                  (정답률: 75%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 밀가루의 구성성분 중 가장 높은 비율을 차지하는 것은?

                                                                                    1. 수분
                                                                                    2. 단백질
                                                                                    3. 회분
                                                                                    4. 전분
                                                                                    (정답률: 43%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 탄수화물 지방과 비교할 때 단백질만이 갖는 특징적인 구성 성분은?

                                                                                      1. 탄소
                                                                                      2. 수소
                                                                                      3. 산소
                                                                                      4. 질소
                                                                                      (정답률: 55%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 %인가?

                                                                                        1. 15%
                                                                                        2. 25%
                                                                                        3. 35%
                                                                                        4. 45%
                                                                                        (정답률: 76%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 유지의 경화란 무엇인가?

                                                                                          1. 경유를 정제하는 것
                                                                                          2. 지방산가를 계산하는 것
                                                                                          3. 우유를 분해하는 것
                                                                                          4. 불포화 지방산에 수소를 첨가하여 고체화시키는 것
                                                                                          (정답률: 71%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 다음 영양물질과 분해효소의 연결이 맞게 된 것은?

                                                                                            1. 전분-말타아제
                                                                                            2. 유당-슈크라아제
                                                                                            3. 단백질-트립신
                                                                                            4. 지방-펩신
                                                                                            (정답률: 50%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 다음 다당류 중 글루코오스(포도당)만으로 구성되어 있는 탄수화물이 아닌 것은?

                                                                                              1. 셀룰로오스
                                                                                              2. 전분
                                                                                              3. 펙틴
                                                                                              4. 글리코겐
                                                                                              (정답률: 44%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 신경조직의 주요물질인 당지질은?

                                                                                                1. 세레브로시드(cerabroside)
                                                                                                2. 스핑고미엘린(sphingomyelin)
                                                                                                3. 레시틴(lecithin)
                                                                                                4. 이노시톨(inositol)
                                                                                                (정답률: 31%)
                                                                                                  profile_image
                                                                                                  1

                                                                                                  49. 단백질 효율(PER)은 무엇을 측정하는 것인가?

                                                                                                  1. 단백질의 질
                                                                                                  2. 단백질의 열량
                                                                                                  3. 단백질의 양
                                                                                                  4. 아미노산 구성
                                                                                                  (정답률: 56%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 다음과 같은 기능을 하는 영양소는?

                                                                                                    1. 지방
                                                                                                    2. 비타민
                                                                                                    3. 탄수화물
                                                                                                    4. 무기질
                                                                                                    (정답률: 59%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 식품에 부족한 성분을 보충, 식품의 영양소를 첨가할 목적으로 사용되는 것은?

                                                                                                      1. 조미료
                                                                                                      2. 강화제
                                                                                                      3. 품질개량제
                                                                                                      4. 유화제
                                                                                                      (정답률: 51%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 물질인 고시폴(gossypol)은 어느 기름에서 유래하는가?

                                                                                                        1. 피마자유
                                                                                                        2. 콩기름
                                                                                                        3. 면실유
                                                                                                        4. 미강유
                                                                                                        (정답률: 77%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 미생물의 감염을 감소시키기 위한 작업장 위생의 내용과 거리가 먼 것은?

                                                                                                          1. 소독액으로 벽, 바닥, 천정을 세척한다.
                                                                                                          2. 빵상자, 수송차량, 매장 진열대는 항상 온도를 높게 관리한다.
                                                                                                          3. 깨끗하고 뚜껑이 있는 재료통을 사용한다.
                                                                                                          4. 적절한 환기와 조명시설이 된 저장실에 재료를 보관한다.
                                                                                                          (정답률: 82%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?

                                                                                                            1. 아플라톡신
                                                                                                            2. 오크라톡신
                                                                                                            3. 삭시톡신
                                                                                                            4. 파틀린
                                                                                                            (정답률: 62%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 포도상구균에 의한 식중독 예방책으로 가장 부적당한 것은?

                                                                                                              1. 조리장을 깨끗이 한다.
                                                                                                              2. 섭취전에 60℃ 정도로 가열한다.
                                                                                                              3. 멸균된 기구를 사용한다.
                                                                                                              4. 화농성 질환자의 조리업무를 금지한다.
                                                                                                              (정답률: 74%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 빵, 과자 제조시에 첨가하는 팽창제가 아닌 것은?

                                                                                                                1. 암모늄명반
                                                                                                                2. 프로피온산 나트륨
                                                                                                                3. 탄산수소나트륨
                                                                                                                4. 염화암모늄
                                                                                                                (정답률: 45%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 부패세균의 부패 진행과정을 순서대로 설명한 것 중 잘못된 것은?

                                                                                                                  1. 초기에 호기성 세균이 표면에 오염되어 증식한다.
                                                                                                                  2. 호기성 세균이 증식하면서 분비하는 호스에 의해 식품 성분의 변화를 가져온다.
                                                                                                                  3. 혐기성 세균이 식품내부 깊이 침입하여 부패가 완성된다.
                                                                                                                  4. 부피에 관여하는 세균은 대개 한 가지 종류이다.
                                                                                                                  (정답률: 70%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 위생동물은 식품자체의 피해와 인체에 대한 영향이 매우 크다. 다음 중 위생동물의 특성과 거리가 먼 것은?

                                                                                                                    1. 식성범위가 넓다.
                                                                                                                    2. 쥐, 진드기, 파리, 바퀴 등이 속한다.
                                                                                                                    3. 병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.
                                                                                                                    4. 일반적으로 발육기간이 길다.
                                                                                                                    (정답률: 73%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 화학물질에 의한 식중독의 원인이 아닌 것은?

                                                                                                                      1. 불량 첨가물
                                                                                                                      2. 농약
                                                                                                                      3. 코테르톡신
                                                                                                                      4. 메탄올
                                                                                                                      (정답률: 41%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 식중독균 중 잠복기가 가장 짧은 균은?

                                                                                                                        1. 포도상구균
                                                                                                                        2. 보툴리누스균
                                                                                                                        3. 장염 비브리오균
                                                                                                                        4. 살모넬라균
                                                                                                                        (정답률: 59%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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