1과목: 제조이론
1. 다음 중 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?
2. 설탕공예용 당액 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가하는 재료는?
3. 과일 케이크를 구울 때 증기를 분사하는 목적과 거리가 먼 것은?
4. 과자 반죽의 믹싱 완료 정도는 무엇으로 알 수 있는가?
5. 머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?
6. 소금이 제과에 미치는 영향이 아닌 것은?
7. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀리는 것은?
8. 소프트 롤 케이크는 어떤 배합을 기본으로 하여 만드는 제품인가?
9. 전통적인 스펀지 케이크 반죽과 제노아즈 반죽의 가장 큰 차이점은?
10. 케이크 도넛 제품에서 반죽 온도가 직접 영향을 미치는 것이 아닌 것은?
11. 반죽형 케이크의 평가이다. 다음 중 결점과 원인을 잘못 짝지은 것은?
12. 제품의 pH가 지나치게 산성으로 치우칠 때 나타나는 현상으로 틀린 것은?
13. 일반적인 도넛의 가장 적당한 튀김온도 범위는?
14. 스펀지 케이크 제조시 강력분이나 중력분을 사용할 경우 전분으로 몇 %까지 대체 가능한가?
15. 반죽무게를 구하는 식으로 맞는 것은?
16. 빵의 포장시 가장 적당한 온도는?
17. 식빵 제조에 사용하는 재료들의 사용 범위(%)가 틀린 것은?
18. 스펀지/도법에 스펀지 믹싱 후 가장 적당한 온도는?
19. 믹서(Mixer)의 회전속도가 반죽의 발효시간에 미치는 영향 중 가장 옳은 것은?
20. 반죽법에 대한 설명 중 적합하지 못한 것은?
2과목: 재료과학
21. 오버 베이킹(Over Baking)에 대한 설명으로 옳은 것은?
22. 2차 발효의 주요관리 대상이 아닌 것은?
23. 1회에 60g짜리 반죽을 2개씩 분할하는 분할기가 있다. 1분에 4회 분할한다면 24kg의 반죽을 분할하는데 소요되는 시간은?
24. 반죽의 목적이라 할 수 없는 것은?
25. 기업활동의 구성요소로서 2차관 리에 들지 않는 것은?
26. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?
27. 빵 제품의 노화(staling)에 관한 설명 중 틀린 것은?
28. 1차 발효 중에 펀치를 하는 이유는?
29. 빵의 노화 방지를 위해 사용하는 첨가물은?
30. 제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은?
3과목: 영양학
31. 과당이나 포도당을 분해하여 Co2 가스와 알콜을 만드는 효소는?
32. 효소를 구성하고 있는 주성분은?
33. 제과와 관련하여 일반적으로 물의 경도를 구분할 때 아경수인 것은?
34. 다음 중 유화제(乳化劑)의 사용 목적이 아닌 것은?
35. 분당을 제조할 때 전분을 첨가하는 이유는?
36. 탈지분유의 구성성분 중 가장 많은 것은?
37. 제빵용 이스트에 의해 발효가 이루어지지 않는 당은?
38. 단백질 분해효소가 아닌 것은?
39. 설탕류가 갖는 제과에서의 주요 기능이 아닌 것은?
40. 이스트의 영양을 공급하는 이스트푸드의 성분은?
41. 커스터드 크림에서 계란은 주로 어떤 역할을 하는가?
42. 다음 중 이당류에 속하는 것은?
43. 같은 호밀로부터 제분한 호밀가루(Rye Flour)의 단백질 함량이 다음과 같을 때 껍질부위가 가장 적은 것은?
44. 밀 제분공정 중 정선기에 온 밀가루를 다시 미쇄하여 작은 입자로 만드는 공정은?
45. 제빵에 있어 단위무게당 흡수율이 가장 높은 밀가루의 성분은?
46. 다음 중 단일불포화지방산은?
47. 인체 내에서 물의 기능이 아닌 것은?
48. 인체 내에서 물의 기능이 아닌 것은?
49. 유용한 장내세균의 발육을 촉진하여 정장작용을 하는 당은?
50. 하루 2,400kcal를 섭취하는 사람의 이상적인 지질의 섭취량은 얼마인가?
4과목: 식품위생학
51. 다음 경구전염병 중 원인균이 세균이 아닌 것은?
52. 자연독 식중독과 그 독성물질을 잘못 연결한 것은?
53. 식품의 부패에 관여하는 인자가 아닌 것은?
54. 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생하는 질병 또는 감염 상태와 관련 있는 질병을 총칭하는 것은?
55. 식품에 영양강화를 목적으로 첨가하는 물질로 지정된 강화제가 아닌 것은?
56. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계 깊은 원인균은?
57. 다음 중 경구 전염병이 아닌 것은?
58. 물과 기름과 같이 서로 잘 혼합되지 않는 두 종류의 액체를 혼합할 때 사용하는 물질을 유화제라 한다. 다음 중 천연유화제는?
59. 다음 중 부패 진행의 순서로 옳은 것은?
60. 감자에서 독성분이 많이 들어있는 부분은?