제빵기능사 (2002-10-06 기출문제)
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1과목: 제조이론

1. 스펀지 케이크 반죽에 버터를 사용하고자 할 때 버터의 온도는 얼마가 가장 좋은가?

  1. 30℃
  2. 35℃
  3. 60℃
  4. 85℃
(정답률: 28%)
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    2. 제품의 유연감 즉 부드러움을 목적으로 할 때 가장 좋은 믹싱 방법은?

    1. 크림법(creaming method)
    2. 블랜딩법(blending method)
    3. 설탕/물법(sugar/water method)
    4. 1단계법(single stage method)
    (정답률: 50%)
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      3. 언더 베이킹(under baking)이란?

      1. 낮은 온도에서 장시간 굽는 방법
      2. 높은 온도에서 단시간 굽는 방법
      3. 윗불을 낮게 밑불을 높게 굽는 방법
      4. 윗불을 낮게 밑불을 낮게 굽는 방법
      (정답률: 60%)
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        4. 반죽형 쿠키를 구울 팬에 제품이 달라붙게 되는 이유로서 부적당한 것은?

        1. 강한 밀가루 사용
        2. 설탕 용해 부족
        3. 질은 반죽 사용
        4. 팬의 청결 부족
        (정답률: 27%)
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          5. 케이크 제조시의 재료 사용 상관관계로 잘못된 것은?

          1. 계란증가 -베이킹파우더 감소
          2. 밀가루의 강력도 증가 -베이킹파우더 증가
          3. 크림성이 좋은 쇼트닝 증가 -베이킹파우더 감소
          4. 분유 사용량 증가 - 베이킹파우더 감소
          (정답률: 40%)
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            6. 제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?

            1. 연한 향
            2. 여린 껍질색
            3. 빈약한 부피
            4. 거치른 기공
            (정답률: 46%)
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              7. 사과 파이껍질의 결의 크기는 어떻게 조절되는가?

              1. 쇼트닝의 크기로 조절한다.
              2. 쇼트닝의 양으로 조절한다.
              3. 접기수로 조절한다.
              4. 밀가루양으로 조절한다.
              (정답률: 36%)
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                8. 반죽형 케이크 반죽을 부피위주로 만들 때 사용할 믹싱방법은?

                1. 1단계법
                2. 설탕/물법
                3. 블렌딩법
                4. 크림법
                (정답률: 60%)
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                  9. 퍼프 페이스트리 제조시 다른 조건이 같을 때 충전용 유지에 대한 설명으로 틀리는 것은?

                  1. 충전용 유지가 많을수록 결이 분명해진다.
                  2. 충전용 유지가 많을수록 밀어펴기가 쉬워진다.
                  3. 충전용 유지가 많을수록 부피가 커진다.
                  4. 충전용 유지는 가소성 범위가 넓은 파이용이 적당하다.
                  (정답률: 59%)
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                    10. 다음 중비교적 고온에서 굽는 제품은?

                    1. 파운드 케이크
                    2. 시퐁 케이크
                    3. 퍼프 페이스트리
                    4. 과일 케이크
                    (정답률: 41%)
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                      11. 다음 제품 중 오븐에 넣기 전에 약한 충격을 가하여 굽기 하는 제품은?

                      1. 파운드 케이크
                      2. 젤리롤 케이크
                      3. 슈
                      4. 피칸 파이
                      (정답률: 42%)
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                        12. 다음 중 표준 엘로우레이어 케이크 제조시 물의 함량이 81%인 경우 분유의 사용량은 얼마인가?

                        1. 7%
                        2. 9%
                        3. 11%
                        4. 13%
                        (정답률: 41%)
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                          13. 도넛 글레이즈의 가장 적당한 사용온도는?

                          1. 15℃
                          2. 20℃
                          3. 35℃
                          4. 50℃
                          (정답률: 50%)
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                            14. 버터스펀지 케이크(별립법) 반죽의 비중을 측정할 때 필요 없는 것은?

                            1. 비중컵
                            2. 물
                            3. 저울
                            4. 머랭
                            (정답률: 81%)
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                              15. 푸딩에 관한 설명 중 맞는 것은?

                              1. 반죽을 푸딩컵에 먼저 부은 후에 캐러멜 소스를 붓고 굽는다.
                              2. 계란, 설탕, 우유 등을 혼합하여 직화로 구운 제품 이다.
                              3. 계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품 이다.
                              4. 육류, 과일, 야채, 빵을 섞어 만들지는 아니한다.
                              (정답률: 67%)
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                                16. 표준 스트레이트법 식빵을 비상스트레이트법 식빵으로 변경 시킬 때 필수적인 조치가 아닌 것은?

                                1. 수분흡수율을 1% 감소시킨다.
                                2. 이스트양을 2배로 증가시킨다.
                                3. 반죽온도를 30℃로 높인다.
                                4. 껍질색을 내기 위하여 설탕을 1% 증가시킨다.
                                (정답률: 47%)
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                                  17. 스펀지법으로 제빵시 본반죽 만들 때의 온도로 가장 적합한 것은?

                                  1. 22℃
                                  2. 27℃
                                  3. 33℃
                                  4. 40℃
                                  (정답률: 67%)
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                                    18. 빵 발효에 영향을 주는 요소로 이스트의 양이 중요하다. 이스트 2%를 사용하여 4시간 발효시킨 경우 양질의 빵을 만들었다면 발효시간을 3시간으로 단축하자면 약 얼마의 이스트를 사용해야 하는가?

                                    1. 1.5%
                                    2. 2.0%
                                    3. 2.7%
                                    4. 3.0%
                                    (정답률: 35%)
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                                      19. 2차 발효실의 가장 적당한 온도는?

                                      1. 25~30℃
                                      2. 30~35℃
                                      3. 35~40℃
                                      4. 40~45℃
                                      (정답률: 68%)
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                                        20. 제빵에 있어 2차 발효실의 습도가 너무 높을 때 일어날 수 있는 결점은?

                                        1. 겉껍질 형성이 빠르다.
                                        2. 오븐 팽창이 적어진다.
                                        3. 껍질색이 불균일해진다.
                                        4. 수포생성, 질긴 껍질이 되기 쉽다.
                                        (정답률: 63%)
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                                          2과목: 재료과학

                                          21. 식빵의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?

                                          1. -20℃
                                          2. 5℃
                                          3. 20℃
                                          4. 30℃
                                          (정답률: 62%)
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                                            22. 빵반죽의 흡수에 영향을 주는 요인들에 대한 설명이 잘못 된 것은?

                                            1. 반죽 온도가 높아지면 흡수율이 감소되는 경향
                                            2. 연수는 경수보다 흡수가 증가하는 경향
                                            3. 설탕 사용량이 많아지면 흡수율이 감소되는 경향
                                            4. 손상전분이 적량 이상이면 흡수율 증가하는 경향
                                            (정답률: 33%)
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                                              23. 바게트(baguette)의 통상적인 분할 무게는?

                                              1. 50g
                                              2. 200g
                                              3. 350g
                                              4. 600g
                                              (정답률: 59%)
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                                                24. 동일한 분할량의 식빵반죽을 25분 동안 주어진 온도에서 구웠을 때 수분함량이 가장 많은 것은?

                                                1. 190℃
                                                2. 200℃
                                                3. 210℃
                                                4. 220℃
                                                (정답률: 53%)
                                                  profile_image
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                                                  25. 빵 포장의 목적에 부적합한 것은?

                                                  1. 빵의 저장성 증대
                                                  2. 빵의 미생물오염 방지
                                                  3. 수분증발 촉진과 노화 방지
                                                  4. 상품의 가치 향상
                                                  (정답률: 61%)
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                                                    26. 새로운 팬의 처리방법 중 틀린 것은?

                                                    1. 깨끗한 물에 2시간 정도 담근 후 꺼내어 그늘에서 말린다.
                                                    2. 강판은 250~300℃의 고온으로 50분 정도 굽는다.
                                                    3. 굽기 후 기름칠을 하여 보관한다.
                                                    4. 실리콘이 코팅된 팬은 가볍게 태우는 정도로 처리 한다.
                                                    (정답률: 29%)
                                                      profile_image
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                                                      27. 원가의 절감방법이 아닌 것은?

                                                      1. 구매 관리를 엄격히 한다.
                                                      2. 제조 공정 설계를 최적으로 한다.
                                                      3. 창고의 재고를 최대로 한다.
                                                      4. 불량률을 최소화한다.
                                                      (정답률: 69%)
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                                                        28. 열풍을 강제 순환시키면서 굽는 타입으로 굽기의 편차가 극히 적은 오븐은?

                                                        1. 턴넬오븐
                                                        2. 컨벡션오븐
                                                        3. 트레이오븐
                                                        4. 스파이럴 콘베어오븐
                                                        (정답률: 75%)
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                                                          29. 제빵용 계량기구로 부적당한 것은?

                                                          1. 부등비 저울
                                                          2. 선별 저울
                                                          3. 접시 저울
                                                          4. 전자 저울
                                                          (정답률: 44%)
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                                                            30. 냉동 반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?

                                                            1. 냉동 저장성이 짧아진다.
                                                            2. 제품의 부피가 커진다.
                                                            3. 이스트의 손상이 작아진다.
                                                            4. 반죽온도가 낮아진다.
                                                            (정답률: 46%)
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                                                              3과목: 영양학

                                                              31. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

                                                              1. 노화는 -18℃에서 잘 일어나지 않는다.
                                                              2. 노화된 전분은 소화가 잘된다.
                                                              3. 노화란 α-전분이 β- 전분으로 되는 것을 말한다.
                                                              4. 노화는 전분분자 끼리의 결합이 전분과 물분자의 결합보다 크기 때문에 일어난다.
                                                              (정답률: 65%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 밀가루를 용도별로 나눌 때 일반적으로 회분 함량이 낮은 것은?

                                                                1. 제빵용
                                                                2. 제과용
                                                                3. 페이스트리용
                                                                4. 국수용
                                                                (정답률: 39%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 동물성 단백질은?

                                                                  1. 덱스트린
                                                                  2. 아밀로오스
                                                                  3. 글루텐
                                                                  4. 젤라틴
                                                                  (정답률: 84%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 50g의 밀가루에서 얻은 젖은 글루텐(습부)이 20g이 되었을 때 이 밀가루의 단백질 함량은 얼마인가?

                                                                    1. 6%
                                                                    2. 9%
                                                                    3. 13%
                                                                    4. 20%
                                                                    (정답률: 35%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 소맥분에 관한 관계 가장 바른 것은?

                                                                      1. 식빵 –초박력분
                                                                      2. 단과자빵 -박력분
                                                                      3. 제과 –강력분
                                                                      4. 제면 -중력분
                                                                      (정답률: 65%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 밀가루의 제분수율(%)에 따른 설명 중 잘못된 것은?

                                                                        1. 제분수율이 증가하면 일반적으로 소화율(%)은 감소한다.
                                                                        2. 제분수율이 증가하면 일반적으로 비타민 B1, B2 함량이 증가한다.
                                                                        3. 목적에 따라 제분수율이 조정되기도 한다.
                                                                        4. 제분수율이 증가하면 일반적으로 무기질 함량이 감소한다.
                                                                        (정답률: 49%)
                                                                          profile_image
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                                                                          37. 유지에 있어 어느 한도 내에서 파괴되지 않고 외부 힘에 따라 변형될 수 있는 성질은?

                                                                          1. 가소성
                                                                          2. 연화성
                                                                          3. 발연성
                                                                          4. 연소성
                                                                          (정답률: 68%)
                                                                            profile_image
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                                                                            38. 제빵에서 탈지분유를 밀가루 대비 4-6%를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?

                                                                            1. 믹싱 내구성을 높인다.
                                                                            2. 발효 내구성을 높인다.
                                                                            3. 흡수율을 증가시킨다.
                                                                            4. 껍질색을 여리게 한다.
                                                                            (정답률: 57%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. 계란의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?

                                                                              1. 레시틴(lecithin)
                                                                              2. 스테롤(sterol)
                                                                              3. 세팔린(cephalin)
                                                                              4. 아비딘(avidin)
                                                                              (정답률: 94%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 메이스와 같은 나무에서 생산되는 향신료로서 빵도넛에 많이 사용하는 것은?

                                                                                1. 넛메그
                                                                                2. 신내몬
                                                                                3. 클로브
                                                                                4. 오레가노
                                                                                (정답률: 66%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래프의 수치는 어느 범위가 가장 적당한가?

                                                                                  1. 0-150 B.U
                                                                                  2. 200-300 B.U
                                                                                  3. 400-600 B.U
                                                                                  4. 800-1000 B.U
                                                                                  (정답률: 75%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 다음의 당류 중 상대적 감미도가 두 번째인 것은?

                                                                                    1. 전화당
                                                                                    2. 설탕
                                                                                    3. 과당
                                                                                    4. 유당
                                                                                    (정답률: 64%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 일반적인 제빵용 이스트에 의한 기질과 작용 효소와 분해 생성물의 관계가 틀리는 것은?

                                                                                      1. 설탕 - 인버타아제 → 포도당+과당
                                                                                      2. 맥아당 - 말타아제 → 포도당+포도당
                                                                                      3. 유당 - 락타아제 → 포도당+갈락토오스
                                                                                      4. 과당 - 찌마아제 → 이산화탄소+알콜
                                                                                      (정답률: 17%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 정상적인 빵 발효를 위하여 맥아(麥芽)와 유산(乳酸)을 첨가하는 것이 좋은 물은?

                                                                                        1. 산성인 연수
                                                                                        2. 중성인 아경수
                                                                                        3. 중성인 경수
                                                                                        4. 알칼리성인 경수
                                                                                        (정답률: 40%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 동물성 유지에 해당되는 것은?

                                                                                          1. 버터
                                                                                          2. 대두유
                                                                                          3. 면실유
                                                                                          4. 코코아 버터
                                                                                          (정답률: 72%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 수소첨가를 하여 얻은 제품은?

                                                                                            1. 쇼트닝
                                                                                            2. 버터
                                                                                            3. 라아드
                                                                                            4. 양기름
                                                                                            (정답률: 68%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 당질과 가장 관계가 깊은 것은?

                                                                                              1. 인슐린
                                                                                              2. 리파아제
                                                                                              3. 프로테아제
                                                                                              4. 펩신
                                                                                              (정답률: 67%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 체내에서 단백질의 역할과 가장 거리가 먼 것은?

                                                                                                1. 항체형성
                                                                                                2. 체조직의 구성
                                                                                                3. 대사작용의 조절
                                                                                                4. 체성분의 중성 유지
                                                                                                (정답률: 24%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 비타민 A가 결핍되면 나타나는 주증상은?

                                                                                                  1. 야맹증, 성장발육 불량
                                                                                                  2. 각기병, 불임증
                                                                                                  3. 괴혈병, 구순구각염
                                                                                                  4. 악성빈혈, 신경마비
                                                                                                  (정답률: 76%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 소화란 어떠한 과정인가?

                                                                                                    1. 물을 흡수하여 팽윤하는 과정이다.
                                                                                                    2. 열에 의하여 변성되는 과정이다.
                                                                                                    3. 여러 영양소를 흡수하기 쉬운 형태로 변화시키는 과정이다.
                                                                                                    4. 지방을 생합성하는 과정이다.
                                                                                                    (정답률: 82%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 소독이란 다음 중 어느 것을 뜻하는가?

                                                                                                      1. 모든 미생물을 전부 사멸시키는 것
                                                                                                      2. 물리 또는 화학적 방법으로 병원체를 파괴시키는 것
                                                                                                      3. 병원성 미생물을 죽여서 감염의 위험성을 제거하는 것
                                                                                                      4. 오염된 물질을 깨끗이 닦아 내는 것
                                                                                                      (정답률: 55%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 세균, 곰팡이, 효모, 바이러스의 일반적 성질에 대한설명 중 옳은 것은?

                                                                                                        1. 세균은 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 술제조에 많이 사용한다.
                                                                                                        2. 효모는 주로 분열법으로 그 수를 늘리며 식품 부패에 가장 많이 관여하는 미생물이다.
                                                                                                        3. 곰팡이는 주로 포자에 의하여 그 수를 늘리며 빵, 밥 등의 부패에 많이 관여하는 미생물이다.
                                                                                                        4. 바이러스는 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 효모와 유사하게 식품의 부패에 관여하는 미생물이다.
                                                                                                        (정답률: 68%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 유해금속과 식품용기의 관계이다. 잘못 연결된 것은?

                                                                                                          1. 주석-유리식기
                                                                                                          2. 구리-놋그릇
                                                                                                          3. 카드뮴-법랑
                                                                                                          4. 납-도자기
                                                                                                          (정답률: 33%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 폐디스토마의 제1중간 숙주는?

                                                                                                            1. 쇠고기
                                                                                                            2. 배추
                                                                                                            3. 다슬기
                                                                                                            4. 붕어
                                                                                                            (정답률: 75%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 식중독을 일으키는 세균 중 잠복기가 가장 짧은 것은?

                                                                                                              1. 웰치균
                                                                                                              2. 보툴리누스균
                                                                                                              3. 살모넬라균
                                                                                                              4. 포도상구균
                                                                                                              (정답률: 47%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 고시폴(gossypol)은 어느 식품에서 발생할 수 있는 식중독의 원인 성분인가?

                                                                                                                1. 고구마
                                                                                                                2. 풋살구
                                                                                                                3. 보리
                                                                                                                4. 면실유
                                                                                                                (정답률: 83%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 포도상구균과 가장 관계가 깊은 것은?

                                                                                                                  1. 식품중의 녹색 곰팡
                                                                                                                  2. 조개에 의한 식중독
                                                                                                                  3. 식품취급자의 화농성 질환
                                                                                                                  4. 해산물의 식중독
                                                                                                                  (정답률: 72%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 다음 중유해성 타르(Tar)색소와 가장 관계가 먼 것은?

                                                                                                                    1. 연속적으로 소량씩 섭취할 경우에는 중독증상이 문제되지 않는다.
                                                                                                                    2. 일반적으로 장기, 혈액, 신경계에 유해한 영향을 준다.
                                                                                                                    3. 소량씩 연속적으로 섭취할 경우 특히 발암성이 문제 된다.
                                                                                                                    4. 특히 간장과 신장에 대하여 독성을 나타내는 공통점을 갖고 있다.
                                                                                                                    (정답률: 69%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 식물성 색소가 아닌 것은?

                                                                                                                      1. 플라보노이드 색소
                                                                                                                      2. 식용색소 적색 제40호
                                                                                                                      3. 엽록소
                                                                                                                      4. 안토시아닌 색소
                                                                                                                      (정답률: 34%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 증상은 장티푸스나 야토병과 비슷하나, 주기적으로 반복되어 열이 나므로 파상열이라고 부르는 인축 공통 전염병은?

                                                                                                                        1. Q열
                                                                                                                        2. 결핵
                                                                                                                        3. 브루셀라병
                                                                                                                        4. 돈단독
                                                                                                                        (정답률: 53%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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