제빵기능사 (2002-07-21 기출문제)
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1과목: 제조이론

1. 브랜딩법(Blending method)은 어떤 재료를 먼저 배합하는 방법인가?

  1. 계란과 밀가루
  2. 물과 밀가루
  3. 밀가루와 쇼트닝
  4. 쇼트닝과 설탕
(정답률: 56%)
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    2. 스펀지 케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적당한 것은?

    1. 23℃
    2. 43℃
    3. 63℃
    4. 83℃
    (정답률: 86%)
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      3. 데블스 푸드 케이크를 만들려고 한다. 반죽의 비중을 재기 위하여 필요한 무게가 아닌 것은?

      1. 비중컵의 무게
      2. 코코아를 담은 비중컵의 무게
      3. 물을 담은 비중컵의 무게
      4. 반죽을 담은 비중컵의 무게
      (정답률: 83%)
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        4. 파운드 케이크 제조시 2중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?

        1. 제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
        2. 제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
        3. 제품의 조직과 맛을 좋게하기 위하여
        4. 오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여
        (정답률: 41%)
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          5. 케이크 제품에 응용하는 아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 틀리는 것은?

          1. 아이싱을 다소 덥게 하여(38℃) 사용한다.
          2. 아이싱에 최대의 액체를 사용한다.
          3. 굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.
          4. 젤라틴, 한천등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.
          (정답률: 57%)
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            6. 사과 파이껍질을 만들기 위하여 버터를 호두알만한 크기로 자르고 밀가루와 다른 건조 재료를 넣어 비빈 후에 찬물을 투입하여 반죽을 완료했다면 제품의 특성은?

            1. 중간결 껍질
            2. 긴결 껍질
            3. 가루모양 껍질
            4. 크래커모양 껍질
            (정답률: 50%)
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              7. 어떤 제품을 만드는데 보기와 같은 배합표가 작성되었다면 이 제품명은?

              1. 버터 스펀지 케이크
              2. 비스킷
              3. 슈
              4. 파운드 케이크
              (정답률: 32%)
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                8. 에어 믹서 사용에 있어 일반적으로 공기 압력이 가장 높아야 되는 제품은?

                1. 스펀지 케이크
                2. 엔젤푸드 케이크
                3. 옐로우 레이어 케이크
                4. 파운드 케이크
                (정답률: 38%)
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                  9. 가수분해나 산화에 의하여 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닌 것은?

                  1. 온도
                  2. 물
                  3. 공기 또는 산소
                  4. 비타민 E(토코페롤)
                  (정답률: 76%)
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                    10. 파이 껍질이 오므라드는 이유에 대한 설명으로 틀리는 것은?

                    1. 파치 반죽을 많이 섞어서 만들었다.
                    2. 휴지를 오랫동안 시켰다.
                    3. 너무 강한 밀가루를 사용하였다.
                    4. 과도한 양의 물을 사용하였다.
                    (정답률: 20%)
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                      11. 케이크를 부풀게 하는 증기압의 주재료로 알맞은 것은?

                      1. 계란
                      2. 쇼트닝
                      3. 밀가루
                      4. 베이킹파우더
                      (정답률: 43%)
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                        12. 데커레이션 케이크와 공예과자의 가장 뚜렷한 차이점으로 알맞은 것은?

                        1. 미각 효과
                        2. 시각적 효과
                        3. 다양한 장식 효과
                        4. 먹을 수 없는 재료의 사용
                        (정답률: 58%)
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                          13. 커스터드 크림을 제조할 때 결합제의 역할을 하는 것은?

                          1. 설탕
                          2. 소금
                          3. 밀가루
                          4. 계란
                          (정답률: 75%)
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                            14. 찜(수증기)을 이용하여 만들어진 제품이 아닌 것은?

                            1. 소프트 롤
                            2. 찜 케이크
                            3. 중화 만두
                            4. 호빵
                            (정답률: 87%)
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                              15. 주방의 설계와 시공시 조치사항으로 잘못된 것은?

                              1. 환기장치는 대형의 1개보다 소형의 여러 개가 효과적이다.
                              2. 주방내의 천정은 낮을수록 좋다.
                              3. 바닥의 배수구는 측면에 설치한다.
                              4. 냉장고와 발열 기구는 가능한 멀리 배치한다.
                              (정답률: 69%)
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                                16. 어린 반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징과 거리가 먼 것은?

                                1. 기공이 고르지 않고 내상의 색상이 검다.
                                2. 세포벽이 두껍고 결이 서지 않는다.
                                3. 신 냄새가 난다.
                                4. 껍질의 색상이 진하다.
                                (정답률: 61%)
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                                  17. 다음 중 반죽의 목적이라 할 수 없는 것은?

                                  1. 탄산가스 생성
                                  2. 각 재료를 균일하게 혼합
                                  3. 밀가루의 글루텐 발전
                                  4. 밀가루의 수화
                                  (정답률: 45%)
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                                    18. 반죽단계에서 수화는 완료되고 글루텐 일부가 결합된 상태는?

                                    1. 클린업 상태(Clean up)
                                    2. 픽업 상태(Pick up)
                                    3. 발전 상태(Development)
                                    4. 렛다운 상태(Let-down)
                                    (정답률: 33%)
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                                      19. 제빵시 일반적인 2차 발효온도로 가장 적당한 것은?

                                      1. 10~17℃
                                      2. 35~45℃
                                      3. 57~63℃
                                      4. 66~70℃
                                      (정답률: 80%)
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                                        20. 다음 중 빵제품이 가장 빨리 노화되는 온도는?

                                        1. -18℃
                                        2. 3℃
                                        3. 27℃
                                        4. 40℃
                                        (정답률: 73%)
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                                          2과목: 재료과학

                                          21. 액체 발효법에서 발효점을 찾는 가장 좋은 기준이 되는 것은?

                                          1. 냄새
                                          2. pH
                                          3. 거품
                                          4. 시간
                                          (정답률: 70%)
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                                            22. 베이커스 퍼센트(Baker's percent)에서 기준이 되는 재료는?

                                            1. 이스트
                                            2. 물
                                            3. 밀가루
                                            4. 계란
                                            (정답률: 83%)
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                                              23. 냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위하여사용하는 재료의 설명으로 옳지 않은 것은?

                                              1. 단백질함량이 11. 75~13. 5%로 비교적 높은 밀가루를 사용한다.
                                              2. L-시스테인(L-cysteine)과 같은 환원제를 사용한다.
                                              3. 스테아릴 젖산 나트륨(S. S. L)과 같은 반죽 건조제를 사용한다.
                                              4. 비타민 C(ascorbic acid)와 같은 산화제를 사용한다.
                                              (정답률: 35%)
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                                                24. 스펀지 & 도우법에서 스펀지 반죽의 재료가 아닌 것은?

                                                1. 설탕
                                                2. 물
                                                3. 이스트
                                                4. 밀가루
                                                (정답률: 42%)
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                                                  25. 반죽의 내부 온도가 60℃에 도달하지 않은 상태에서 온도상승에 따른 이스트의 활동으로 부피의 점진적인 증가가 진행되는 현상은?

                                                  1. 호화(gelatinization)
                                                  2. 오븐스프링(oven spring)
                                                  3. 오븐라이즈(oven rise)
                                                  4. 캐러멜화(caramelization)
                                                  (정답률: 55%)
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                                                    26. 새로운 팬의 처리방법 중 옳은 것은?

                                                    1. 코팅되지 않은 팬은 218℃ 이하의 오븐에서 1시간 정도 굽는다.
                                                    2. 실리콘으로 코팅된 팬은 고온으로 굽는다.
                                                    3. 팬은 물로 씻고 그늘에서 보관한다.
                                                    4. 팬은 사용 후에는 수세미로 깨끗이 씻어 이물질을 제거한다.
                                                    (정답률: 42%)
                                                      profile_image
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                                                      27. 외부가치 7,100만원, 생산가치 3,000만원, 인건비 1,400만원인 회사의 노동분배율은 대략 어느 정도인가?

                                                      1. 약 20%
                                                      2. 약 42%
                                                      3. 약 47%
                                                      4. 약 237%
                                                      (정답률: 48%)
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                                                        28. 소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되며 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?

                                                        1. 컨벡션오븐
                                                        2. 터널오븐
                                                        3. 릴오븐
                                                        4. 데크오븐
                                                        (정답률: 57%)
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                                                          29. 식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는?

                                                          1. 설탕
                                                          2. 밀가루
                                                          3. 소금
                                                          4. 반죽개량제
                                                          (정답률: 62%)
                                                            profile_image
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                                                            30. 다음 제빵 냉각법 중 바르지 않은 것은?

                                                            1. 급속냉각
                                                            2. 자연냉각
                                                            3. 터널식 냉각
                                                            4. 에어콘디션식 냉각
                                                            (정답률: 60%)
                                                              profile_image
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                                                              3과목: 영양학

                                                              31. 지방을 분해하는 효소는?

                                                              1. 인버타아제(invertase)
                                                              2. 리파아제(lipase)
                                                              3. 펩티다아제(peptidase)
                                                              4. 아밀라아제(amylase)
                                                              (정답률: 63%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 밀가루를 용도별로 나눌 때 일반적으로 회분함량이 가장 낮은 것은?

                                                                1. 제빵용
                                                                2. 제과용
                                                                3. 페이스트리용
                                                                4. 크랙커용
                                                                (정답률: 45%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 전화당에 대한 설명 중 부적당한 것은?

                                                                  1. 수분 보유력이 강하다.
                                                                  2. 착색을 지연시킨다.
                                                                  3. 포도당 50%와 과당 50%로 되어 있다.
                                                                  4. 설탕의 결정화 방지효과로 저장성을 연장시킨다.
                                                                  (정답률: 37%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 물중의 기름을 분산 시키고 또 분산된 입자가 응집하지 않도록 안정화시키는 작용을 갖고 있는 것은?

                                                                    1. 팽창제
                                                                    2. 유화제
                                                                    3. 강화제
                                                                    4. 개량제
                                                                    (정답률: 79%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 유지의 산화속도를 억제하는 것과 거리가 먼 것은?

                                                                      1. 토코페롤
                                                                      2. 몰식자산 프로필
                                                                      3. 리파아제
                                                                      4. 아스코르빈산
                                                                      (정답률: 37%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 계란흰자의 고형분 함량은?

                                                                        1. 12%
                                                                        2. 24%
                                                                        3. 30%
                                                                        4. 40%
                                                                        (정답률: 53%)
                                                                          profile_image
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                                                                          1. 지방
                                                                          2. 탄수화물
                                                                          3. 단백질
                                                                          4. 비타민
                                                                          (정답률: 63%)
                                                                            profile_image
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                                                                            38. 활성 건조 이스트를 수화시킬 때 적당한 물의 온도는?

                                                                            1. 10-13℃
                                                                            2. 20-23℃
                                                                            3. 30-33℃
                                                                            4. 40-43℃
                                                                            (정답률: 36%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. 자유수를 올바르게 설명한 것은?

                                                                              1. 당류와 같은 용질에 작용하지 않는다.
                                                                              2. 0℃ 이하에서도 얼지 않는다.
                                                                              3. 정상적인 물보다 그 밀도가 크다.
                                                                              4. 염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.
                                                                              (정답률: 55%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은?

                                                                                1. 아조디카본아마이드
                                                                                2. 염화암모늄
                                                                                3. 황산칼슘
                                                                                4. 전분
                                                                                (정답률: 46%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 패리노그래프로 알 수 있는 사항이 아닌 것은?

                                                                                  1. 흡수율
                                                                                  2. 믹싱 내구성
                                                                                  3. 믹싱시간
                                                                                  4. 전분의 점도
                                                                                  (정답률: 70%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 알파-아밀라아제에 대한 베타-아밀라아제의 설명으로 틀리는 항목은?

                                                                                    1. 전분이나 덱스트린을 맥아당으로 만든다.
                                                                                    2. 아밀로오스의 말단에서 시작하여 포도당 2분자씩을 끊어가면서 분해한다.
                                                                                    3. 전분의 구조가 아밀로펙틴인 경우 약 52%까지만 가수분해 한다.
                                                                                    4. 액화효소 또는 내부 아밀라아제라고도 한다.
                                                                                    (정답률: 38%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 수중 유적형(O/W)식품이 아닌 것은?

                                                                                      1. 우유
                                                                                      2. 마가린
                                                                                      3. 마요네즈
                                                                                      4. 아이스크림
                                                                                      (정답률: 52%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 식품향료에 대한 설명 중 틀린 것은?

                                                                                        1. 천연향료는 자연에서 채취한 후 추출, 정제, 농축, 분리과정을 거쳐 얻는다.
                                                                                        2. 합성향료는 석유 및 석탄류에 포함되어 있는 방향성 유기물질로부터 합성하여 만든다.
                                                                                        3. 조합향료는 천연향료와 합성향료를 조합하여 양자 간의 문제점을 보완한 것이다.
                                                                                        4. 식품에 사용하는 향료는 첨가물이지만 품질 규격 및 사용법을 준수하지 않아도 된다.
                                                                                        (정답률: 80%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 잎을 건조시켜 만든 향신료는?

                                                                                          1. 계피
                                                                                          2. 넛메그
                                                                                          3. 메이스
                                                                                          4. 오레가노
                                                                                          (정답률: 64%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 다음 중 단당류가 아닌 것은?

                                                                                            1. 갈락토오스
                                                                                            2. 포도당
                                                                                            3. 과당
                                                                                            4. 맥아당
                                                                                            (정답률: 61%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 성장 촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 설염을 유발시키는 비타민은?

                                                                                              1. 비타민 A
                                                                                              2. 비타민 B1
                                                                                              3. 비타민 B2
                                                                                              4. 비타민 B12
                                                                                              (정답률: 69%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 불건성유에 속하는 것은?

                                                                                                1. 피마자유
                                                                                                2. 대두유
                                                                                                3. 참기름
                                                                                                4. 어유
                                                                                                (정답률: 25%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 다음 아미노산 중 필수 아미노산이며 분자구조에 황을 함유하고 있는 것은?

                                                                                                  1. 라이신(lysine)
                                                                                                  2. 발린(valine)
                                                                                                  3. 티로신(tyrosine)
                                                                                                  4. 메티오닌(methionine)
                                                                                                  (정답률: 42%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 단백질의 소화와 관계없는 것은?

                                                                                                    1. 펩신
                                                                                                    2. 프티알린
                                                                                                    3. 트립신
                                                                                                    4. 키모트립신
                                                                                                    (정답률: 40%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?

                                                                                                      1. 발효(Fermentation)
                                                                                                      2. 부패(Putrefaction)
                                                                                                      3. 변패(Deterioration)
                                                                                                      4. 산패(Rancidity)
                                                                                                      (정답률: 78%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 부패 미생물이 번식할 수 있는 최저의 수분활성도(Aw)의 순서가 맞는 것은?

                                                                                                        1. 세균＞곰팡이＞효모
                                                                                                        2. 세균＞효모＞곰팡이
                                                                                                        3. 효모＞곰팡이＞세균
                                                                                                        4. 효모＞세균＞곰팡이
                                                                                                        (정답률: 56%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 다음 중 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 전염병과 가장 거리가 먼 것은?

                                                                                                          1. 탄저병
                                                                                                          2. 결핵
                                                                                                          3. 동양모양선충
                                                                                                          4. 브루셀라증
                                                                                                          (정답률: 67%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 살모넬라균의 주요 감염원은?

                                                                                                            1. 육류 및 육가공품
                                                                                                            2. 고래고기
                                                                                                            3. 민물고기
                                                                                                            4. 바다회
                                                                                                            (정답률: 70%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 다음 세균성 식중독균 중 가장 내열성이 강한 것은?

                                                                                                              1. 살모넬라균
                                                                                                              2. 장염 비브리오균
                                                                                                              3. 포도상구균
                                                                                                              4. 보툴리누스균
                                                                                                              (정답률: 39%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?

                                                                                                                1. 개량제
                                                                                                                2. 유화제
                                                                                                                3. 점착제
                                                                                                                4. 팽창제
                                                                                                                (정답률: 66%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 식품의 제조, 가공 또는 보존시 식품에 첨가, 혼합, 침윤 등의 방법으로 사용되는 물질로 정의한 것은?

                                                                                                                  1. 화학적 합성품
                                                                                                                  2. 식품
                                                                                                                  3. 용기, 포장
                                                                                                                  4. 식품첨가물
                                                                                                                  (정답률: 71%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 다음 중 소화기계 전염병은?

                                                                                                                    1. 세균성 이질
                                                                                                                    2. 디프테리아
                                                                                                                    3. 홍역
                                                                                                                    4. 인플루엔자
                                                                                                                    (정답률: 53%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 곰팡이가 서식하기 어려운 것은?

                                                                                                                      1. 물
                                                                                                                      2. 곡류식품
                                                                                                                      3. 두류식품
                                                                                                                      4. 토양
                                                                                                                      (정답률: 59%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 전염병은 다음과 같은 감염과정을 거친다. ( ) 안에 가장 적당한 것은?

                                                                                                                        1. 성숙
                                                                                                                        2. 분열
                                                                                                                        3. 전파
                                                                                                                        4. 합성
                                                                                                                        (정답률: 73%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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