1과목: 제조이론
1. 다음 중 익히는 방법이 다른 것은?
2. 주방설계에 있어 주의할 점이 아닌 것은?
3. 어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 것은?
4. 과자의 반죽 방법 중 시퐁형 반죽이란?
5. 젤리 롤(Jelly roll)을 마는데 터지는 경우를 감소시키기 위한 다음의 조치 중 부적당한 것은?
6. 쿠키 포장지로서 적당하지 못한 것은?
7. 파운드케이크 반죽을 팬에 넣을 때 적당한 팬닝비(%)는?
8. 스펀지케이크에 사용되는 필수 재료라 할 수 없는 것은?
9. 고율배합과 저율배합 케이크의 물성적 차이점을 비교했을 때 옳지 않은 것은?
10. 쿠키에 있어 퍼짐율은 제품의 균일성과 포장에 중요한 의미를 가진다. 다음 설명 중 퍼짐이 작아지는 원인으로 틀린 것은?
11. 과일 파이의 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?
12. 다음 제품 중 반죽 희망온도가 가장 낮은 것은?
13. 케이크 도넛은 일반적으로 실온에서 10~15분의 휴지시간(floor time)을 갖는 휴지를 잘못하였을 때 발생하는 현상이 아닌 것은?
14. 퍼프 페이스트리를 정형하는 방법으로 틀린 것은?
15. 제품의 유연감 즉 부드러움을 목적으로 할 때 가장 좋은 믹싱 방법은?
16. 페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?
17. 총원가는 어떻게 구성되는가?
18. 일반적으로 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 적당한가?
19. 발효 손실의 원인이 아닌 것은?
20. 2차 발효에서 3가지 기본적 요인이 아닌 것은?
2과목: 재료과학
21. 프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은?
22. 오븐에서 열에 대한 표면적을 증가시키기 위하여 빵틀을 파형으로 만든다. 이 때 파형으로 만든 틀과 직접적인 관계를 갖는 오븐 열의 종류는?
23. 다음 제품 중 반죽이 가장 질어야 하는 것은?
24. 제빵에서의 냉동, 해동에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?
25. 포장전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 다음의 어떤 현상이 일어나는가?
26. 스펀지도법으로 제빵시 본반죽을 만들 대의 온도로 가장 적합한 것은?
27. 식빵 제조시 너무 높은 부피의 제품이 되는 원인은?
28. 표준 식빵의 재료 사용 범위로 가장 부적절한 것은?
29. 다음 중 계량한 활성건조이스트(Active dry yeast)를 용해시키기에 적합한 물의 온도는?
30. 제빵에서 물의 양이 적량보다 적을 경우 나타나는 결과와 거리가 먼 것은?
3과목: 영양학
31. 다음 혼성주 중 오렌지 껍질이나 향이 들어 있지 않는 것은?
32. 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하여 안정제나 제과 원료로 사용되는 것은?
33. 환원당과 아미노화합물의 축합이 이루어질 때 생기는 갈색 반응은?
34. 제빵에서 탈지분유를 밀가루 대비 4-6% 정도를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?
35. 전분의 종류에 따라 중요한 물리적 성질과 가장 거리가 먼 것은?
36. 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는?
37. 제빵에 가장 적합한 물의 경도는?
38. 신선한 달걀의 외관법으로 옳은 것은?
39. 쵸콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은?
40. 밀가루를 체로 쳐서 사용하는 이유와 가장 거리가 먼 것은?
41. 용해도가 가장 좋아 냉음료에 사용되는 설탕은?
42. 유당(lactose)에 관한 설명 중 옳은 것은?
43. 버터의 독특한 향미와 관계가 있는 물질은?
44. 이스트에 함유된 효소가 아닌 것은?
45. 달걀노른자 속에 들어 있는 유화제는?
46. 필수지방산의 기능이 아닌 것은?
47. 흰쥐의 사료에 제인(zein)을 쓰면 체중이 감소한다. 어떤 아미노산을 첨가하면 체중저하를 방지할 수 있는가?
48. 다당류에 속하지 않는 것은?
49. 혈당을 조절하는 호르몬이 아닌 것은?
50. 철분대사에 관한 설명으로 옳은 것은?
4과목: 식품위생학
51. 복어 중독의 원인독소는?
52. 대장균에 대하여 가장 올바르게 설명한 것은?
53. 식품의 부패 요인과 가장 거리가 먼 것은?
54. 뉴로톡신(neurotoxin)이란 균체의 독소를 생산하는 식중독균은?
55. 일명 점착제로서 식품의 점착성을 증가시켜 교질상의 미각을 증진시키는 효과를 갖는 첨가물은?
56. 원인균은 바실러스 안트라시스(Bacillus anthracis)이며, 수육을 조리하지 않고 섭취하였거나 피부상처 부위로 감염되기 쉬운 인축공통전염병은?
57. 페디스토마의 제1중간 숙주는?
58. 빵 반죽을 분할시 또는 구울 때 달라 붙지 않게 하고, 모양을 유지하는데 사용되는 것은?
59. 미나마타(Minamata)병을 발생시키는 것은?
60. 다음 세균성 식중독 중 잠복기가 가장 짧은 것은?