제과기능사 (2006-01-22 기출문제)
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1과목: 제조이론

1. 제과에서 머랭이라고 하는 것은 어떤 것을 의미하는가?

  1. 계란 흰자를 건조시킨 것
  2. 계란 흰자를 중탕한 것
  3. 계란 흰자에 설탕을 넣어 믹싱한 것
  4. 계란 흰자에 식초를 넣어 믹싱한 것
(정답률: 98%)
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    2. 커스터드 푸딩(Custard Pudding)을 제조할 때 설탕:계란의 사용비율로 적합한 것은?

    1. 1:1
    2. 1:2
    3. 2:1
    4. 3:2
    (정답률: 69%)
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      3. 스펀지케이크의 반죽 1g당 팬용적(cm3)은 얼마인가?

      1. 2.40
      2. 2.96
      3. 4.71
      4. 5.08
      (정답률: 50%)
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        4. 제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?

        1. 연한 향
        2. 여린 껍질색
        3. 빈약한 부피
        4. 거치른 기공
        (정답률: 55%)
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          5. 다음 제품 중 코코아를 사용하는 것은?

          1. 화이트 레이어 케이크
          2. 옐로 레이어 케이크
          3. 파운드 케이크
          4. 데블스 푸드 케이크
          (정답률: 96%)
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            6. 굽기를 할 때 갈색화 반응을 가장 잘 일으키는 당은?

            1. 포도당
            2. 과당
            3. 갈락토오스
            4. 만노오스
            (정답률: 60%)
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              7. 파이를 냉장고 등에서 휴지시키는 이유와 가장 거리가 먼 것은?

              1. 전 재료의 수화 기회를 준다.
              2. 유지와 반죽의 굳은 정도를 같게 한다.
              3. 반죽을 경화 및 긴장시킨다.
              4. 끈적거림을 방지하여 작업성을 좋게 한다.
              (정답률: 50%)
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                8. 케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은?

                1. 흡유율 증가
                2. 껍질 구조 강화
                3. 껍질색 개선
                4. 식감의 개선
                (정답률: 56%)
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                  9. 언더 베이킹(Under Baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?

                  1. 너무 낮은 온도에서 굽는 것이다.
                  2. 중앙부분이 익지 않는 경우가 많다.
                  3. 윗면이 갈라지기 쉽다.
                  4. 속이 거칠어지기 쉽다.
                  (정답률: 74%)
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                    10. 반죽형 케이크가 아닌 것은?

                    1. 옐로 레이어 케이크
                    2. 화이트 레이어 케이크
                    3. 소프트 롤 케이크
                    4. 데블스 푸드 케이크
                    (정답률: 67%)
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                      11. 설탕 300g 대신 전량을 고형질 75%인 물엿으로 대체하려면 물엿의 사용량은?

                      1. 50g
                      2. 150g
                      3. 400g
                      4. 600g
                      (정답률: 47%)
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                        12. 제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당되지 않는 것은?

                        1. 부피
                        2. 껍질색
                        3. 기공
                        4. 균형
                        (정답률: 76%)
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                          13. 제과에서 설탕의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

                          1. 부피의 증가
                          2. 감미도 증가
                          3. 연화 작용
                          4. 수분 보유작용
                          (정답률: 47%)
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                            14. 반죽 온도를 너무 낮게 하여 만든 케이크 도넛의 설명 중 맞는 것은?

                            1. 흡유율이 적다.
                            2. 점도가 강하게 된다.
                            3. 팽창이 커진다.
                            4. 표면이 매끄럽다.
                            (정답률: 38%)
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                              15. 다음의 제품에서 크림법을 사용하여 만들 수 있는 제품은?

                              1. 슈
                              2. 마블파운드케이크
                              3. 버터스펀지케이크
                              4. 엔젤푸드케이크
                              (정답률: 59%)
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                                16. 2차 발효가 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

                                1. 옆면이 터진다.
                                2. 색상이 여리다.
                                3. 신 냄새가 난다.
                                4. 오븐에서 주저 앉기 쉽다.
                                (정답률: 41%)
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                                  17. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서인가?

                                  1. 비타민C의 산화에 의하여
                                  2. 효모에 의한 갈색(brown) 반응에 의하여
                                  3. 마이야르(maillard) 반응과 캐러맬 반응이 동시에 일어나서
                                  4. 클로로필(chloropyll) 반응에 의하여
                                  (정답률: 88%)
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                                    18. 팬기름의 사용에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

                                    1. 발연점이 높아야 한다.
                                    2. 산패에 강해야 한다.
                                    3. 반죽무게의 3~4%를 사용한다.
                                    4. 기름이 과다하면 밑껍질이 두껍고 색이 어둡다.
                                    (정답률: 74%)
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                                      19. 단백질 분해효소인 프로테아제(protease)를 햄버거 빵에 첨가하는 이유로 가장 알맞은 것은?

                                      1. 저장성 증가를 위하여
                                      2. 팬 흐름성을 좋게 하기 위하여
                                      3. 껍질색 개선을 위하여
                                      4. 발효 내구력을 증가시키기 위하여
                                      (정답률: 50%)
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                                        20. 빵의 포장온도로 가장 적당한 것은?

                                        1. 15℃
                                        2. 25℃
                                        3. 35℃
                                        4. 45℃
                                        (정답률: 81%)
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                                          2과목: 재료과학

                                          21. 적당한 2차 발효점은 여러 여건에 따라 차이가 있다. 일반적으로 완제품의 몇 % 까지 팽창시키는가?

                                          1. 30~40%
                                          2. 50~60%
                                          3. 70~80%
                                          4. 90~100%
                                          (정답률: 78%)
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                                            22. 제빵시 발효점을 확인하는 방법을 설명한 것 중 적당하지 못한 것은?

                                            1. 부피가 증가한 상태 확인
                                            2. 반죽 내부에 생긴 망상조직 상태 확인
                                            3. 반죽의 현재 온도 확인
                                            4. 손가락으로 눌렀을 때의 탄력성 정도 확인
                                            (정답률: 54%)
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                                              23. 오븐 내에서 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열전달 방식은?

                                              1. 대류
                                              2. 전도
                                              3. 복사
                                              4. 전자파
                                              (정답률: 82%)
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                                                24. 다음 중 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열전달 방식은?

                                                1. 대류
                                                2. 전도
                                                3. 복사
                                                4. 전자파
                                                (정답률: 73%)
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                                                  25. 다음 중 보관 장소가 나머지 재료와 크게 다른 재료는?

                                                  1. 설탕
                                                  2. 소금
                                                  3. 밀가루
                                                  4. 생이스트
                                                  (정답률: 91%)
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                                                    26. 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소하는 제빵 법은?

                                                    1. 스트레이트법
                                                    2. 노타임법
                                                    3. 비상 스펀지법
                                                    4. 비상 스트레이트법
                                                    (정답률: 75%)
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                                                      27. 냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는?

                                                      1. 수분 사용량이 많으므로
                                                      2. 밀가루의 단백질 함량이 낮아서
                                                      3. 이스트 활동을 억제하기 위해
                                                      4. 이스트 사용량이 감소하므로
                                                      (정답률: 75%)
                                                        profile_image
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                                                        28. 노화를 지연시키는 방법으로 올바르지 않은 것은?

                                                        1. 방습 포장재를 사용한다.
                                                        2. 다량의 설탕을 첨가한다.
                                                        3. 냉장 보관시킨다.
                                                        4. 유화제를 사용한다.
                                                        (정답률: 74%)
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                                                          29. 제빵에서 원가(재료비) 상승의 원인이 아닌 것은?

                                                          1. 창고에 장기 누적 및 사장 자재 발생
                                                          2. 수요 창출에 역행하는 신제품 개발
                                                          3. 자재 선입 선출 방식 실시
                                                          4. 다품종 소량 생산의 세분화 전략
                                                          (정답률: 47%)
                                                            profile_image
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                                                            30. 일반적인 스펀지/도법에서 가장 적당한 스펀지 온도는?

                                                            1. 12~15℃
                                                            2. 18~20℃
                                                            3. 23~25℃
                                                            4. 29~32℃
                                                            (정답률: 74%)
                                                              profile_image
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                                                              3과목: 영양학

                                                              31. 과일 잼 형성의 3가지 필수요건이 아닌 것은?

                                                              1. 설탕
                                                              2. 펙틴
                                                              3. 산(酸)
                                                              4. 젤라틴
                                                              (정답률: 68%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 맥아당(maltose)은 말타아제에 의하여 무엇으로 분해되는가?

                                                                1. 포도당 + 과당
                                                                2. 포도당 + 갈락토오스
                                                                3. 포도당 + 포도당
                                                                4. 포도당 + 유당
                                                                (정답률: 74%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 다음 향신료 중 대부분의 피자소스에 필수적으로 들어가는 향신료는?

                                                                  1. 오레가노
                                                                  2. 계피
                                                                  3. 정향
                                                                  4. 넛메그
                                                                  (정답률: 84%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는?

                                                                    1. 인버타아제(Invertase)
                                                                    2. 찌마아제(Zymase)
                                                                    3. 말타아제(Maltase)
                                                                    4. 알파 아밀라아제(α-amylse)
                                                                    (정답률: 52%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 칼슘염의 설명으로 부적당한 것은?

                                                                      1. 글루텐을 강하게 하여 반죽을 되고 건조하게 한다.
                                                                      2. 인산칼슘염은 반응 후 산성이 된다.
                                                                      3. 곰팡이와 로프(rope) 박테리아의 억제효과가 있다.
                                                                      4. 이스트 성장을 위한 질소공급을 한다.
                                                                      (정답률: 40%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 포도당의 설명 중 틀린 것은?

                                                                        1. 포도당은 물엿을 완전히 전환시켜 만든다.
                                                                        2. 설탕에 비해 삼투압이 높으며 감미가 높다.
                                                                        3. 입에서 용해될 때 시원한 느낌을 준다.
                                                                        4. 효모의 영양원으로 발효를 촉진시킨다.
                                                                        (정답률: 45%)
                                                                          profile_image
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                                                                          37. 케이크, 쿠키, 파이, 페이스트리용 밀가루의 제과적성 및 점성을 측정하는 기구는?

                                                                          1. 아밀로그래프(Amylograph)
                                                                          2. 패리노그래프(Farinograph)
                                                                          3. 애그트론(Agtron)
                                                                          4. 맥캑미카엘 점도계(Macmichael Viscosimeter)
                                                                          (정답률: 44%)
                                                                            profile_image
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                                                                            38. 다음 밀가루 중 면류를 만드는데 주로 사용되는 것은?

                                                                            1. 박력분
                                                                            2. 중력분
                                                                            3. 강력분
                                                                            4. 대두분
                                                                            (정답률: 70%)
                                                                              profile_image
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                                                                              1. 끓임으로 물의 경도가 제거되는 물
                                                                              2. 황산염에 기인하는 물
                                                                              3. 끓여도 제거되지 않는 물
                                                                              4. 보일러에 쓰면 좋은 물
                                                                              (정답률: 69%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 계란 흰자의 조성과 가장 거리가 먼 것은?

                                                                                1. 오브알부민
                                                                                2. 콘알부민
                                                                                3. 라이소자임
                                                                                4. 카로틴
                                                                                (정답률: 52%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 천연 버터와 마가린의 가장 큰 차이는?

                                                                                  1. 수분
                                                                                  2. 지방산
                                                                                  3. 산가
                                                                                  4. 과산화물가
                                                                                  (정답률: 78%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?

                                                                                    1. 글루텐을 강화시킨다.
                                                                                    2. 방부효과가 있다.
                                                                                    3. 빵의 내상을 희게 한다.
                                                                                    4. 맛을 조절한다.
                                                                                    (정답률: 69%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 퐁당 아이싱의 끈적거림을 배제하는 방법으로 잘못된 것은?

                                                                                      1. 아이싱에 최소의 액체를 사용한다.
                                                                                      2. 안정제(한천 등)를 사용한다.
                                                                                      3. 흡수제(전분 등)를 사용한다.
                                                                                      4. 케이크 온도가 높을 때 사용한다.
                                                                                      (정답률: 73%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 끊음으로써 그 때의 힘과 반죽의 신장성을 알아보는 기계는?

                                                                                        1. 아밀로그래프
                                                                                        2. 패리노그래프
                                                                                        3. 익스텐소그래프
                                                                                        4. 믹소그래프
                                                                                        (정답률: 74%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 식빵 제조시 물을 넣는 것 보다 우유를 넣은 제품의 껍질색이 진하다.우유의 무엇이 제품의 껍질색을 진하게 하는가?

                                                                                          1. 젖산
                                                                                          2. 카제인
                                                                                          3. 무기질
                                                                                          4. 유당
                                                                                          (정답률: 71%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 당질이 혈액내에 존재하는 형태는?

                                                                                            1. 글루코오스(glucose)
                                                                                            2. 글리코겐(glycogen)
                                                                                            3. 갈락토오스(galactose)
                                                                                            4. 프럭토오스(fructose)
                                                                                            (정답률: 36%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 유지의 도움으로 흡수, 운반되는 비타민으로만 구성된 것은?

                                                                                              1. 비타민 A,B,C,D
                                                                                              2. 비타민 B,C,E,K
                                                                                              3. 비타민 A,B,C,K
                                                                                              4. 비타민 A,D,E,K
                                                                                              (정답률: 73%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 다음 중 포화지방산은?

                                                                                                1. 올레산(oleic acid)
                                                                                                2. 스테아르산(stearic acid)
                                                                                                3. 리놀레산(linoleic acid)
                                                                                                4. 아이코사펜테노익산(eicosapentaenoic acid)
                                                                                                (정답률: 38%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 단백질의 소화효소 중 췌장에서 분비되고, 아르기닌(arginine) 등 염기성 아미노산의 COOH기에서 만들어진 펩타이드(peptide) 결합을 분해하는 효소는?

                                                                                                  1. 트립신(trypsin
                                                                                                  2. 펩신(pepsin)
                                                                                                  3. 아미노펩티다아제(aminopeptidase)
                                                                                                  4. 카르복시펩티다아제(carboxypeptidase)
                                                                                                  (정답률: 53%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 아미노산의 성질에 대한 설명 중 맞는 것은?

                                                                                                    1. 모든 아미노산은 선광성을 갖는다.
                                                                                                    2. 아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다.
                                                                                                    3. 아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다.
                                                                                                    4. 천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.
                                                                                                    (정답률: 72%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 장티푸스를 가장 올바르게 설명한 것은?

                                                                                                      1. 급성 전신성 열성질환
                                                                                                      2. 급성 이완성 마비질환
                                                                                                      3. 급성 간염 질환
                                                                                                      4. 계절에 관계없이 발생
                                                                                                      (정답률: 65%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 다음 세균성 식중독 중 섭취 전에 가열하여도 예방하기가 가장 어려운 것은?

                                                                                                        1. 살모넬라 식중독
                                                                                                        2. 포도상구균 식중독
                                                                                                        3. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독
                                                                                                        4. 장염 비브리오 식중독
                                                                                                        (정답률: 57%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 요소수지 용기에서 이행될 수 있는 대표적인 유독물질은?

                                                                                                          1. 에탄올
                                                                                                          2. 포름알데히드
                                                                                                          3. 알루미늄
                                                                                                          4. 주석
                                                                                                          (정답률: 70%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?

                                                                                                            1. 화농성 질환의 대표균
                                                                                                            2. 저온살균 처리 및 신속한 섭취로 예방
                                                                                                            3. 내열성 포자 형성
                                                                                                            4. 감염형 식중독
                                                                                                            (정답률: 59%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 빵 및 생과자에 사용할 수 있는 보존료는?

                                                                                                              1. 안식향산
                                                                                                              2. 파라옥시 안식향산 부틸
                                                                                                              3. 파라옥시 안식향산 에틸
                                                                                                              4. 프로피온산나트륨
                                                                                                              (정답률: 66%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 식품첨가물 중 유화제에 대한 설명으로 잘못된 것은?

                                                                                                                1. 물과 기름의 경계면에 작용하는 힘을 저하시켜 물 중에 기름을 분산시키는 작용을 한다.
                                                                                                                2. 기름 중에 물을 분산시키고, 또 분산된 입자가 다시 응집하지 않도록 안정화시키는 작용을 한다.
                                                                                                                3. 식품에 사용할 수 있는 종류가 지정되어 있다.
                                                                                                                4. 지정된 유화제들은 식품의 종류에 관계없이 모두 동일한 유화효과를 가진다.
                                                                                                                (정답률: 73%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 식품 첨가물에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?

                                                                                                                  1. 화학적 합성품만 있다.
                                                                                                                  2. 천연품과 화학적 합성품이 있다.
                                                                                                                  3. 화학 합성품은 약국에서만 판매할 수 있다.
                                                                                                                  4. 허용된 것은 어느 식품에나 모두 쓸 수 있다.
                                                                                                                  (정답률: 74%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 비병원성 미생물에 속하는 세균은?

                                                                                                                    1. 결핵균
                                                                                                                    2. 이질균
                                                                                                                    3. 젖산균
                                                                                                                    4. 살모넬라균
                                                                                                                    (정답률: 71%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?

                                                                                                                      1. 발효(Fermentation)
                                                                                                                      2. 부패(Puterifaction)
                                                                                                                      3. 변패(Deterioration)
                                                                                                                      4. 산패(REancidity)
                                                                                                                      (정답률: 87%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 소화기계 전염병과 비교한 세균성 식중독의 특징에 해당되는 것은?

                                                                                                                        1. 미량의 병원균으로도 발병한다.
                                                                                                                        2. 2차 오염이 가능하다.
                                                                                                                        3. 면역성이 나타나지 않는다.
                                                                                                                        4. 잠복기간이 비교적 길다.
                                                                                                                        (정답률: 42%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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