제과기능사 (2002-10-06 기출문제)
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1과목: 제조이론

1. 데블스 푸드 케이크(Devil's food cake)에서 꼭 필요한 재료는?

  1. 향료
  2. 코코아
  3. 명반
  4. 전분
(정답률: 98%)
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    2. 케이크의 대표적인 믹싱 방법인 크림법에 대한 설명으로 적당한 것은?

    1. 쇼트닝과 밀가루를 먼저 믹싱한다.
    2. 쇼트닝과 설탕을 먼저 믹싱한다.
    3. 설탕과 물을 먼저 믹싱한다.
    4. 전 재료를 한꺼번에 믹싱한다.
    (정답률: 96%)
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      3. 반죽 온도를 너무 낮게 하여 만든 케이크 도넛의 설명 중 잘못된 것은?

      1. 공모양의 도넛이 된다.
      2. 점도가 약하게 된다.
      3. 과량의 기름을 흡수한다.
      4. 부피가 작게 된다.
      (정답률: 71%)
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        4. 도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상을 제거하기 위한 방법이 아닌 것은?

        1. 점착력이 있는 튀김기름 사용
        2. 충분히 냉각시킨 후 설탕을 묻힘
        3. 냉각 중 환기를 충분히 함
        4. 튀김 시간을 짧게 함
        (정답률: 84%)
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          5. 유화쇼트닝을 60% 사용한 옐로우 레이어 케이크 배합에 32%의 초콜릿을 넣어 초콜릿 케이크를 만들 때 원래의 쇼트닝 60%는 얼마로 조절해야 하는가?

          1. 48 %
          2. 54 %
          3. 60 %
          4. 72 %
          (정답률: 75%)
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            6. 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점에 대한 조치사항 설명으로 틀리는 항목은?

            1. 설탕의 일부를 물엿으로 대치하여 사용한다.
            2. 배합에 덱스트린을 사용하여 점착성을 증가시킨다.
            3. 팽창제나 믹싱을 줄여 과도한 팽창을 방지한다.
            4. 낮은 온도의 오븐에서 서서히 굽는다.
            (정답률: 85%)
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              7. 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝하였을 경우 부피가 가장 적은 제품은?

              1. 시퐁 케이크
              2. 레이어 케이크
              3. 파운드 케이크
              4. 스펀지 케이크
              (정답률: 79%)
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                8. 가압하지 않는 찜기의 내부 온도로 가장 적당한 것은?

                1. 65℃
                2. 97℃
                3. 150℃
                4. 200℃
                (정답률: 90%)
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                  9. 핑거 쿠키 성형방법 중 옳지 않은 것은?

                  1. 원형깍지를 이용하여 일정한 간격으로 짠다.
                  2. 철판에 기름을 바르고 짠다.
                  3. 5∼6㎝ 정도의 길이로 짠다.
                  4. 짠 뒤 윗면에 고르게 설탕을 뿌려준다.
                  (정답률: 57%)
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                    10. 레몬즙이나 식초를 첨가한 반죽을 구웠을 때 나타나는 현상은?

                    1. 조직이 치밀하다.
                    2. 껍질색이 진하다.
                    3. 향이 짙어진다.
                    4. 부피가 증가한다.
                    (정답률: 50%)
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                      11. 아이싱에 이용되는 퐁당(fondant)은 설탕의 어떤 성질을 이용하는가?

                      1. 설탕의 보습성
                      2. 설탕의 재결정성
                      3. 설탕의 용해성
                      4. 설탕이 전화당으로 변하는 성질
                      (정답률: 90%)
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                        12. 포장시에 제품의 냉각 온도로 가장 적당한 것은?

                        1. 22℃
                        2. 30℃
                        3. 37℃
                        4. 47℃
                        (정답률: 73%)
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                          13. 오븐을 열원에 따라 분류했을 때 사용치 않는 열원은?

                          1. 석탄 오븐
                          2. 가스 오븐
                          3. 전기 오븐
                          4. 오일 오븐
                          (정답률: 84%)
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                            14. 케이크 반죽의 비중에 관한 설명으로 맞는 것은?

                            1. 비중이 높으면 제품의 부피가 크다.
                            2. 비중이 낮으면 공기가 적게 포함되어 있음을 의미한다.
                            3. 비중이 낮을수록 제품의 기공이 조밀하고 조직이 묵직하다.
                            4. 일정한 온도에서 반죽의 무게를 같은 부피의 물의 무게로 나눈 값이다.
                            (정답률: 94%)
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                              15. 기공조직이 스펀지 케이크와 유사하며 흰자만으로 제조 되는 거품형 반죽 케이크는?

                              1. 파운드 케이크
                              2. 화이트 레이어 케이크
                              3. 옐로우 레이어 케이크
                              4. 엔젤 푸드 케이크
                              (정답률: 80%)
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                                16. 빵의 팬닝(팬넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?

                                1. 냉장온도(0∼ 5℃)
                                2. 20∼24℃
                                3. 30∼35℃
                                4. 60℃ 이상
                                (정답률: 81%)
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                                  17. 굽기에 있어서 껍질색 형성이 어려운 조건은?

                                  1. 과숙성 반죽
                                  2. 분유가 많은 반죽
                                  3. 스펀지법의 반죽
                                  4. 유화제가 들어있는 반죽
                                  (정답률: 75%)
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                                    18. 스펀지에 밀가루 사용량을 증가시킴으로 발생되는 것이 아닌 것은?

                                    1. 기공이 조밀함
                                    2. 완제품의 부피가 커짐
                                    3. 생지 반죽시간의 단축
                                    4. 플로어 타임이 짧음
                                    (정답률: 66%)
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                                      19. 소금을 늦게 넣어 믹싱 시간을 단축하는 방법은?

                                      1. 염장법
                                      2. 후염법
                                      3. 염지법
                                      4. 훈제법
                                      (정답률: 91%)
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                                        20. 발효 손실의 원인이 아닌 것은?

                                        1. 수분 증발
                                        2. 탄수화물이 탄산가스로 전환
                                        3. 탄수화물이 알콜로 전환
                                        4. 재료 계량의 오차
                                        (정답률: 85%)
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                                          2과목: 재료과학

                                          21. 2차 발효실의 습도가 가장 높아야 할 제품은?

                                          1. 바게트
                                          2. 하드롤
                                          3. 햄버거빵
                                          4. 도넛
                                          (정답률: 95%)
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                                            22. 빵 전분의 노화정도를 측정하는데 사용하는 방법과 관련이 없는 것은?

                                            1. 비스코그래프에 의한 측정
                                            2. 빵 속살의 흡수력 측정
                                            3. X-선 회절도에 의한 측정
                                            4. 패리노그래프에 의한 측정
                                            (정답률: 89%)
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                                              23. 아래와 같은 조건일 때 스펀지 법에서 도우의 물 온도는 몇 도가 적당한가?

                                              1. 13℃
                                              2. 17℃
                                              3. 25℃
                                              4. 0℃
                                              (정답률: 64%)
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                                                24. 제빵에서 믹싱의 주된 기능은?

                                                1. 거품 포집, 재료분산, 혼합
                                                2. 재료 분산, 온도상승, 글루텐 완화
                                                3. 혼합, 이김, 두드림
                                                4. 혼합, 거품 포집, 온도상승
                                                (정답률: 81%)
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                                                  25. 표준 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 전환할 때 필수적인 조치사항이 아닌 것은?

                                                  1. 물사용량을 1% 감소
                                                  2. 이스트 사용량을 2배 증가
                                                  3. 설탕 사용량을 1% 증가
                                                  4. 반죽시간 증가
                                                  (정답률: 60%)
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                                                    26. 포장재료가 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?

                                                    1. 흡수성이 있고 통기성이 없어야 한다.
                                                    2. 제품의 상품가치를 높일 수 있어야 한다.
                                                    3. 단가가 낮아야 한다.
                                                    4. 위생적이어야 한다.
                                                    (정답률: 86%)
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                                                      27. 냉동반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?

                                                      1. 저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다.
                                                      2. 고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다.
                                                      3. 저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.
                                                      4. 식빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다.
                                                      (정답률: 68%)
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                                                        28. 파이롤러의 사용에 가장 적합한 제품은?

                                                        1. 식빵
                                                        2. 앙금빵
                                                        3. 크로와상
                                                        4. 모카빵
                                                        (정답률: 94%)
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                                                          29. 다음 중 함께 계량 할 때 가장 문제가 되는 재료는?

                                                          1. 소금, 설탕
                                                          2. 밀가루, 반죽 개량제
                                                          3. 이스트, 소금
                                                          4. 밀가루, 호밀가루
                                                          (정답률: 86%)
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                                                            30. 1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산하는가?

                                                            1. 인원수
                                                            2. 시간
                                                            3. 임금
                                                            4. 원재료비
                                                            (정답률: 95%)
                                                              profile_image
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                                                              3과목: 영양학

                                                              31. 단백질 분해효소는?

                                                              1. 찌마아제
                                                              2. 말타아제
                                                              3. 프로테아제
                                                              4. 인버타아제
                                                              (정답률: 43%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 퍼프 페이스트리(Puff Pastry)에 사용하는 유지의 성질 중 중요하지 않은 것은?

                                                                1. 수분을 적량 함유해야 한다.
                                                                2. 융점이 높아야 한다.
                                                                3. 가소성이 좋아야 한다.
                                                                4. 유화 능력이 커야 한다.
                                                                (정답률: 56%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 퐁당 아이싱의 끈적거림을 배제하는 방법으로 잘못된 것은?

                                                                  1. 아이싱에 최소의 액체를 사용한다.
                                                                  2. 안정제(한천 등)를 사용한다.
                                                                  3. 흡수제(전분 등)를 사용한다.
                                                                  4. 케이크 온도가 높을 때 사용한다.
                                                                  (정답률: 93%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 지방은 지방산과 어느 것이 결합되어 이루어지는가?

                                                                    1. 아미노산
                                                                    2. 나트륨
                                                                    3. 글리세린
                                                                    4. 리보오스
                                                                    (정답률: 62%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 식빵용 밀가루의 습부량(젖은 글루텐 함량)으로 가장 적당한 것은?

                                                                      1. 15%
                                                                      2. 25%
                                                                      3. 35%
                                                                      4. 45%
                                                                      (정답률: 56%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 다음 어느 소맥분을 사용하는 것이 경제적인가?

                                                                        1. 수분 13% 함유한 소맥분 가격 kg 당 220원
                                                                        2. 수분 13.5% 함유한 소맥분 가격 kg 당 210원
                                                                        3. 수분 12% 함유한 소맥분 가격 kg 당 235원
                                                                        4. 수분 12.5% 함유한 소맥분 가격 kg 당 230원
                                                                        (정답률: 90%)
                                                                          profile_image
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                                                                          1. 약 20% 이상씩
                                                                          2. 약 15% 이상씩
                                                                          3. 약 10% 정도씩
                                                                          4. 약 3% 정도씩
                                                                          (정답률: 65%)
                                                                            profile_image
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                                                                            38. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 몇%인가?

                                                                            1. 15%
                                                                            2. 25%
                                                                            3. 35%
                                                                            4. 45%
                                                                            (정답률: 68%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. 이스트에 거의 들어있지 않는 효소로 일명 디아스타제라고도 불리우는 것은?

                                                                              1. 인버타아제
                                                                              2. 아밀라아제
                                                                              3. 프로테아제
                                                                              4. 말타아제
                                                                              (정답률: 71%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 압착 효모(생이스트)의 고형분 함량은 보통 얼마인가?

                                                                                1. 10%
                                                                                2. 30%
                                                                                3. 50%
                                                                                4. 60%
                                                                                (정답률: 51%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 글리코겐을 설명하는 말이 아닌 것은?

                                                                                  1. 일명 동물성 전분이라고도 말한다.
                                                                                  2. 주로 간이나 근육조직에 저장된다.
                                                                                  3. 분자량은 전분보다 적지만 가지가 훨씬 많다.
                                                                                  4. 글리코겐은 쓴맛을 갖는다.
                                                                                  (정답률: 90%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 제빵용 밀가루에서 빵 발효에 많은 영향을 주는 손상전분의 적정한 함량은?

                                                                                    1. 0%
                                                                                    2. 1∼3.5 %
                                                                                    3. 4.5 ∼8%
                                                                                    4. 9∼12.5 %
                                                                                    (정답률: 84%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 설탕 200g을 물 100g에 녹여 액당(液糖)을 만들었다면 이 액당의 당도는?

                                                                                      1. 50 %
                                                                                      2. 66.7 %
                                                                                      3. 75 %
                                                                                      4. 200 %
                                                                                      (정답률: 84%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 반죽 개량제에 대한 설명 중 틀린 것은?

                                                                                        1. 반죽개량제는 빵의 품질과 기계성을 증가시킬 목적으로 첨가한다.
                                                                                        2. 산화제 , 환원제, 반죽 강화제, 노화지연제, 효소 등이 있다.
                                                                                        3. 산화제는 반죽의 구조를 강화시켜 제품의 부피를 증가시킨다.
                                                                                        4. 환원제도 반죽의 구조를 강화시켜 반죽시간을 증가 시킨다.
                                                                                        (정답률: 73%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 술에 관한 설명 중 틀린 것은?

                                                                                          1. 제과 ·제빵에서 술을 사용하는 이유 중의 하나는 바람직하지 못한 냄새를 없애주는 것이다.
                                                                                          2. 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효 시킨 것으로 알콜 농도가 낮다.
                                                                                          3. 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것으로 알콜 농도가 높다.
                                                                                          4. 혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 내게 한 것으로 알콜 농도가 낮다.
                                                                                          (정답률: 88%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 당뇨병과 직접적인 관계가 있는 것은?

                                                                                            1. 필수 아미노산
                                                                                            2. 필수 지방산
                                                                                            3. 비타민
                                                                                            4. 포도당
                                                                                            (정답률: 73%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 동물성 지방을 많이 섭취하였을 때 발생할 수 있는 질병 은?

                                                                                              1. 신장병
                                                                                              2. 골다공증
                                                                                              3. 부종
                                                                                              4. 동맥경화증
                                                                                              (정답률: 88%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 소장에서 흡수되는 당류의 흡수 속도가 바르게 된 것은?

                                                                                                1. 포도당 ＞ 과당 ＞ 갈락토오스 ＞ 자일로스
                                                                                                2. 포도당 ＞ 갈락토오스 ＞ 과당 ＞ 자일로스
                                                                                                3. 갈락토오스 ＞ 포도당 ＞ 과당 ＞ 자일로스
                                                                                                4. 갈락토오스 ＞ 과당 ＞ 포도당 ＞ 자일로스
                                                                                                (정답률: 45%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 옥수수 단백질인 제인에 특히 부족한 아미노산은?

                                                                                                  1. 트레오닌, 로이신
                                                                                                  2. 트레오닌, 페닐알라닌
                                                                                                  3. 트립토판, 메티오닌
                                                                                                  4. 트립토판, 발린
                                                                                                  (정답률: 86%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 지용성 비타민과 관계있는 물질은?

                                                                                                    1. L-ascorbic acid
                                                                                                    2. β-carotene
                                                                                                    3. Niacin
                                                                                                    4. Thiamin
                                                                                                    (정답률: 93%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 식품의 부패 요인과 가장 거리가 먼 것은?

                                                                                                      1. 습도
                                                                                                      2. 온도
                                                                                                      3. 가열
                                                                                                      4. 공기
                                                                                                      (정답률: 85%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 식품 중의 대장균군을 위생학적으로 중요하게 다루는 주된 이유는?

                                                                                                        1. 식중독균이기 때문에
                                                                                                        2. 분변세균의 오염지침이기 때문에
                                                                                                        3. 부패균이기 때문에
                                                                                                        4. 대장염을 일으키기 때문에
                                                                                                        (정답률: 75%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 제1군 전염병으로 소화기계 전염병은?

                                                                                                          1. 결핵
                                                                                                          2. 화농성 피부염
                                                                                                          3. 장티푸스
                                                                                                          4. 독감
                                                                                                          (정답률: 78%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 테트로도톡신(Tetrodotoxin)은 다음 어느 식중독의 원인물질인가?

                                                                                                            1. 조개 식중독
                                                                                                            2. 버섯 식중독
                                                                                                            3. 복어 식중독
                                                                                                            4. 감자 식중독
                                                                                                            (정답률: 97%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 목화씨 속에 함유될 수 있는 독성분은?

                                                                                                              1. 아트로핀(atropin)
                                                                                                              2. 리시닌(ricinin)
                                                                                                              3. 고시폴(gossypol)
                                                                                                              4. 아코니틴(aconitine)
                                                                                                              (정답률: 93%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 표면장력을 변화시켜, 빵과 과자의 부피와 조직을 개선하고 노화를 지연시키기 위해 사용하는 것은?

                                                                                                                1. 계면활성제
                                                                                                                2. 팽창제
                                                                                                                3. 산화방지제
                                                                                                                4. 감미료
                                                                                                                (정답률: 87%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징과 거리가 먼 것은?

                                                                                                                  1. 원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다.
                                                                                                                  2. 미량의 균량에서도 감염을 일으킨다.
                                                                                                                  3. 2차 감염이 빈번하게 일어난다.
                                                                                                                  4. 화학물질이 원인이 된다.
                                                                                                                  (정답률: 93%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 포도상구균에 의한 식중독 예방책으로 가장 부적당한 것은?

                                                                                                                    1. 조리장을 깨끗이 한다.
                                                                                                                    2. 섭취전에 60℃ 정도로 가열한다.
                                                                                                                    3. 멸균된 기구를 사용한다.
                                                                                                                    4. 화농성 질환자의 조리업무를 금지한다.
                                                                                                                    (정답률: 77%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 법정전염병이 아닌 것은?

                                                                                                                      1. 세균성 이질
                                                                                                                      2. 콜레라
                                                                                                                      3. 유행성 이하선염
                                                                                                                      4. 유행성 감기
                                                                                                                      (정답률: 87%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 식품에 손실된 영양분의 보충이나 함유되어 있지 않은 영양분을 첨가하는데 사용되는 식품 첨가물은?

                                                                                                                        1. 산미료
                                                                                                                        2. 착향료
                                                                                                                        3. 감미료
                                                                                                                        4. 강화제
                                                                                                                        (정답률: 78%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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