1과목: 제조이론
1. 일반 파운드 케이크의 배합율이 올바르게 설명된 것은?
2. 일반적으로 옐로우 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가?
3. 케이크 반죽의 비중이 정상보다 높을 때의 현상으로 맞는 것은?
4. 푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료를 증감하면 되는가?
5. 밀가루와 유지를 믹싱한 후 다른 건조재료와 액체재료 일부를 투입하여 믹싱하는 것으로 유연감을 우선으로 하는 제품에 많이 사용하는 믹싱법은?
6. 완제품 440g인 스펀지케이크 500개를 주문 받았다. 굽기손실이 12%라면 전체 반죽은 얼마나 준비하여야 하는가?
7. 모카 아이싱(Mocha Icing)의 특징이 결정되는 재료는?
8. 도우넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적당한 것은?
9. 튀김기름을 나쁘게 하는 4가지 중요 요소는?
10. 소프트롤을 말 때 겉면이 터질 때 해야 할 조치사항이 아닌 것은?
11. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?
12. 공장 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치는?
13. 파이를 제조할 때 설명으로 틀린 것은?
14. 커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?
15. 데커레이션 케이크 재료인 생크림에 대한 설명이다. 적당치 않은 것은?
16. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?
17. 2% 이스트로 4시간 발효했을 때 가장 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때 발효시간을 3시간으로 감소시키려면 이스트 의 양은 얼마로 결정하여야 하는가?
18. 수도물온도 10℃, 실내온도 28℃, 밀가루온도 30℃,마찰계수 23일 때 반죽온도를 27℃로 하려면 몇 도의 물을 사용해야 하는가?
19. 소맥분 속에 맥아의 액화효과를 측정하는 기구는?
20. 빵굽기 과정에서 오븐스프링(oven spring)에 의한 반죽 부피의 팽창 정도는?
2과목: 재료과학
21. 반죽 내에 소금량이 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?
22. 반죽의 혼합과정 중 유지를 첨가하는 방법으로 올바른 것은?
23. 빵제품의 제조공정에 속하는 다음 각 단계들의 설명으로 올바르지 않은 것은?
24. 2차발효에 대한 설명 중 올바르지 않은 것은?
25. 정형과정의 마지막인 팬닝 과정은 반죽을 철판이나 틀에 담는 과정을 말한다. 팬닝시 틀의 온도로 가장 적합한 것은?
26. 건포도식빵, 옥수수식빵, 야채식빵을 만들 때 건포도, 옥수수, 야채는 믹싱의 어느 단계에 넣는 것이 좋은가?
27. 빵의 냉각방법으로 가장 적합한 것은?
28. 효과적인 원가관리를 위한 3단계 협조체계가 아닌 것은?
29. 냉동반죽법의 단점이 아닌 것은?
30. 대량 생산 공장에서 많이 사용하는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 입구가 다른 오븐으로 통과되는 속도와 온도가 중요시 되는 오븐은?
3과목: 영양학
31. 제과 재료인 땅콩에 들어있는 성분 중 가장 많은 것은?
32. 도넛에 뿌리는 도넛 설탕을 만드는 재료와 거리가 먼 것은?
33. 마가린에 풍미를 강화하고 방부의 역할도 하기 위하여 첨가하는 물질은?
34. 계란 흰자의 조성과 가장 거리가 먼 것은?
35. 베이킹파우더에 들어 있는 다음 산성물질 중 가장 작용이 빠른 것은?
36. 당의 가수분해 생성물 중 연결이 잘못된 것은?
37. 10℃, 26.6℃, 37.7℃에서의 지방 고형질 계수가 다음과 같을 때 파이용 마가린으로 가장 적합한 것은?
38. 글레이즈(glaze)를 사용할 때 적당한 온도는?
39. 맥아당을 분해하는 효소는?
40. 제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?
41. 쇼트닝에 함유된 지방함량은?
42. 제빵에서의 수분 분포에 관한 설명 중 틀린 것은?
43. 다음 중 견과류(堅果類)가 아닌 것은?
44. 향신료(spices)를 사용하는 목적 중 틀린 것은?
45. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 끊음으로써 그 때의 힘과 반죽의 신장성을 알아보는 기계는?
46. 탄수화물은 체내에서 주로 어떤 작용을 하는가?
47. 다음 중 단순지질에 속하지 않는 것은?
48. 다음 중에서 필수 아미노산이 아닌 것은?
49. 다음 각 무기질을 설명한 것 중 잘못된 것은?
50. 담즙산의 설명으로 틀리는 것은?
4과목: 식품위생학
51. 일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은?
52. 대장균에 대하여 가장 바르게 설명한 것은?
53. 아플라톡신은 다음 중 어느 것과 가장 관계가 있는가?
54. 식기 소독에는 어느 것이 가장 좋은가?
55. 유해성 감미료는?
56. 식품에 부족한 성분을 보충, 식품의 영양소를 첨가할 목적으로 사용되는 것은?
57. 파리 및 모기 구제의 가장 이상적인 방법은?
58. 어패류의 비린내 원인이 되기도 하며, 부패시 그 양이 증가하는 성분은?
59. 크림빵, 김밥, 도시락, 찹쌀떡이 주원인 식품이며, 조리 사의 화농병소와 관련이 있고, 봄·가을철에 많이 발생하는 독소형 식중독은?
60. 호염성 세균으로서 어패류를 통하여 가장 많이 발생하는 식중독은?