1과목: 식품위생학
1. 간장에 사용할 수 있는 보존료는?
2. 식품첨가물의 용도가 바르게 연결된 것은?
3. 인수공통감염병으로서 동물에게는 유산을 일으키며, 사람에게는 열성질환을 일으키는 것은?
4. 아플라톡신(aflatoxin)에 관한 설명 중 틀린 내용은?
5. 식물성 식품의 유독물질과 거리가 먼 것은?
6. 식품보존료의 사용 목적이 아닌 것은?
7. 선모충(Trichinella spiralis)의 감염을 방지하기 위한 가장 좋은 방법은?
8. 단백질 식품이 불에 탈 때 생성되어 발암물질로 작용할 수 있는 것은?
9. 일반적으로 열경화성 수지에 해당되는 플라스틱 수지는?
10. 저온에서 소성시킨 도자기의 표면으로부터 가장 많이 용출되는 중금속은?
11. 회수대상이 되는 식품 등의 기준에서 식품의약품안전처장이 정한 식품·식품첨가물의 기준 및 규격의 위반사항에 해당하지 않는 것은?
12. 식품위생검사시 생균수를 측정하는 데 사용되는 것은?
13. 식품의 부패검사법 중 화학적인 방법이 아닌 것은?
14. 아나사키스(anisakis) 기생충에 대한 설명으로 틀린 것은?
15. 검체가 미세한 분말일 때 적용하는 이물검사법은?
16. 다음 중 곰팡이 독소가 아닌 것은?
17. 다음 통조림 식품 중 납과 주석이 용출되어 내용 식품을 오염시킬 우려가 가장 큰 것은?
18. 아플라톡신(aflatoxin)을 생성하는 미생물은?
19. 리케차에 의하여 감염되는 질병은?
20. 상온 방치한 매운탕 재료를 끓여 먹었는데 식중독이 발생하였다면 가장 가능성이 높은 원인균은?
2과목: 식품화학
21. 정미성분(呈味成分)이 가장 강한 화합물은?
22. 비타민A의 산화를 방지할 수 있는 것은?
23. 식물 엽록소의 중요한 구성원소로 당질대사에 관여하는 효소의 작용을 촉직시키는 무기질은?
24. 채소, 과일에 많이 함유되어 있는 천연항산화제는?
25. 아미노 화합물이 없고 당 함량이 많은 식품의 가열 또는 가공 중에 일어나는 갈변 반응은?
26. 단백질 변성에 의한 일반적인 변화가 아닌 것은?
27. 외부에서 작용하는 힘이 탄성의 한계를 초과하는 경우, 응력을 제거하여도 원상태로 복귀되지 않고 변형이 유지되는 성질은?
28. 칼슘이나 마그네슘에 의해 응고하는 성질을 이용하여 만들어진 제품은?
29. 조단백을 정량할 때 평균적으로 질소 함량에 얼마를 곱해야 하는가?
30. 알칼리성 식품으로만 되어 있는 것은?
31. 다음 중 감미가 가장 강한 당은?
32. 전분의 호화에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?
33. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?
34. 밥을 지을 때는 100℃에서 20분 정도 걸리며 쉽게 호화되나 빵을 구울 때는 약 230℃의 고온이 필요한 이유는?
35. 동물성 식품의 간, 근육 등에 저장되는 다당류는?
36. 클로로필(chlorophyll) 색소는 산과 반응하게 되면 어떻게 변하는가?
37. 감자의 갈변 현상은 어떤 갈변인가?
38. 아밀로오스에 작용하여 비환원성 말단에서 맥아당 단위로 절단하는 가수분해효소는?
39. 유지의 검화가(saponification valus)에 대한 설명 중 틀린 것은?
40. 관능 검사의 묘사분석 방법 중 하나로 제품의 특성과 강도에 대한 모든 정보를 얻기 위하여 사용하는 방법은?
3과목: 식품가공학
41. 식육제품을 포장했을 때 식용이 가능한 포장지(casing)는 어느 것인가?
42. 개량식 간장을 제조하기 위한 제국공정 중 국균의 생육과정을 올바르게 나열한 것은?
43. 아이스크림을 제조할 때 가장 알맞은 오버런(overrun)의 범위는 얼마인가?
44. 통조림 제조 과정에서 일반적으로 데치기(blanching)를 할 때 그 목적이 아닌 것은?
45. 마요네즈 제조 시 사용되는 난황의 역할은?
46. 과일 및 채소의 데치기(blanching) 효과가 아닌 것은?
47. 유지의 채취방법이 아닌 것은?
48. 육류 가공 시 아질산염을 사용하는 목적은?
49. 콩나물 성장에 따른 화학적 성분의 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
50. 통조림의 살균이 끝난 후 즉시 retort 살균솥의 뚜껑을 열었을 때 나타나는 현상은?
51. 달걀을 깨지 않고 품질 검사하는 방법으로 틀린 것은?
52. 달걀의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
53. 무지유고형분의 주 공급원료로 부적합한 것은?
54. 냉동식품 포장재료의 필수 구비조건이 아닌 것은?
55. 식육가공에서 훈연의 주요 목적은?
56. Q10 값이 2.5인 오렌지 넥타의 유통기한이 30℃에서 8개월이면 10℃에서의 유통기한은?
57. 버터 제조 시 크림을 숙성시키는 목적이 아닌 것은?
58. 초기 수분 함량이 8.0%(건물기준)인 어떤 건조식품 100g이 15X20cm 크기의 두께 0.06mm 폴리프로필렌으로 된 파우치에 포장되어 25℃, 습도 75%에 저장 시 비효소적인 갈변이 일어나지 않고 한계수분 함량까지 안정하게 저장될 수 있는 유통기한을 구하였을 때, 20일이 얻어졌다. 동일한 건조식품 100g 이 20x30cm 크기에 두께 0.03mm 폴리프로필렌 파우치에 포장되어 동일한 조건에서 저장되었을 때 유통기한은 얼마가 되겠는가?
59. 탈납공정(dewaxing) 에 관한 설명 중 틀린 것은?
60. 수산식품자원으로서 동물성 자원이 아닌 것은?
4과목: 식품미생물학
61. 호기성 배양방법으로 효과가 가장 나쁜 것은?
62. 저장 중인 식품의 변색 원인 미생물과 색의 연결이 틀린 것은?
63. 방사선 살균법에 대한 설명으로 옳지 못한 것은?
64. bacteriophage의 설명으로 틀린 것은?
65. 식품가공에 유용한 미생물이 아닌 것은?
66. ß-carotene을 분비하여 붉은 곰팡이로도 불리는 곰팡이는?
67. 김치 발효에 관련된 균이 아닌 것은?
68. 빵효모 발효 시 발효 1시간 후(t1=1)의 효모량이 102g, 발효 11시간 후(t2=11)의 효모량이 103g이라면, 지수계수 M(exponential modulus)은?
69. Leuconostoc속 세균의 특징이 아닌 것은?
70. 통기 배양 시의 공기 송입장치는?
71. 맥주 또는 포도주 양조에 있어서 유해균이 아닌 것은?
72. 육제품의 염지(curing) 시 질산염 환원능이 강해 고기의 색깔에 영향을 주는 세균은?
73. 이상(hetero) 발효젖산균은?
74. 미생물의 생육에 직접 관계하는 요인이 아닌 것은?
75. Botrytis속에 대한 설명 중 옳은 것은?
76. 우유의 유형에 대한 정의로 틀린 것은?
77. 다음 중 증류주에 해당하는 것은?
78. 냉동식품에서 잘 검출되지 않는 세균은?
79. 밀감류의 통조림에서 발생하는 백탁물질을 분해하는 효소는?
80. 높은 식염농도에서도 생육되는 내염성 효모로 간장의 주 발효에 작용하는 효모는?
5과목: 식품제조공정
81. 3%의 소금물 10kg을 증발농축기로 농축하여 15%의 소금물로 농축시키려면 얼마의 수분을 증발시켜야 하는가?
82. 다음 농축기 중 저온으로 가동하는 농축방식이 아닌 것은?
83. 식품의 동결건조에 대한 설명 중 틀린 것은?
84. 일반 벼를 정미할 때 벼에 혼입된 흑미나 수수를 제거할 수 있는 선별기는?
85. 식품성분을 초임계 유체를 이용하여 추출할 때 주로 사용되는 가스성분은?
86. 다음 중 식품가공에서의 열전달 방식이 아닌 것은?
87. 농산물 통조림을 제조할 때 데치기(blanching)의 목적이 아닌 것은?
88. 표면에 홈이 있는 원판이 회전하면서 통과되는 고형식품을 전단력에 의하여 분쇄하는 분쇄장치는?
89. 다음 중 분쇄의 목적이 아닌 것은?
90. 방사선 조사에 대한 설명 중 틀린 것은?
91. 과실주스 제조에서 부유물을 침전시키기 위해 사용되는 침전보조제(filter aid)가 아닌 것은?
92. 살균 후 위생상 문제가 되는 미생물이 생존할 수 없는 수준으로 살균하는 방법으로 통상 100℃ 이상의 고온에서 살균하는 것은?
93. 반죽 상태의 식품을 노즐을 통해 밀어내어 일정한 모양을 가지게 하는 식품 성형기는?
94. 수평이나 수직으로 흐르는 공기 중에 투입하여 불순물을 분리하는 장치는?
95. 연속식 혼합기인 것은?
96. 바닷물에서 소금성분 등은 남기고 물성분만 통과시키는 막분리 여과법은?
97. 열에 의한 변질 방지에 가장 적합한 것은?
98. 10% 고형분을 함유한 사과주스를 농축장치를 사용하여 50% 고형분을 함유한 농축사과주스로 제조하고자 한다. 원료주스를 1,000kg/h 속도로 투입하면 농축주스의 생산량은 몇 kg/h인가?
99. 식품가공의 분리·여과기술에서 막(membrane)을 이용한 분리·여과 방법이 아닌 것은?
100. 푸딩이나 소스, 스프 등과 같은 고점도의 식품이나 작은 입자를 함유하는 식품의 가열·냉각에 적합한 열교환기(heat exchanger)는?