1과목: 식품위생학
1. 다음 중 채소매개 기생충이 아닌 것은?
2. 세균성 식중독 중 잠복기가 가장 짧은 것은?
3. Clostridium perfringens 에 대한 다음 설명 중 잘못된 것은?
4. 일반 세균수를 검사하는데 주로 사용되는 방법은?
5. 체내 축척으로 위험성이 가장 큰 농약은?
6. 식중독균인 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)과 이 구균이 생산하는 독소인 enterotoxin에 대한 다음 설명 중 옳은 것은?
7. 식물성 식중독을 일으키는 원인 물질과 연결이 잘못된 것은?
8. 세균에 의한 경구전염병은?
9. 전염병을 예방하고 식품위생을 철저히 지키기 위해 환경을 소독, 멸균할 때 물리적인 방법과 관계 없는 것은?
10. 실험물질을 사육동물에 2년 정도 투여하는 독성 실험 방법은?
11. 야채, 과일류의 호흡 제한, 수분증발 방지로 보존성을 높이는 식품 첨가물은?
12. 식품의 부패검사법 중 화학적인 방법이 아닌 것은?
13. 최확수(MPN)법의 검사와 가장 관계 깊은 것은?
14. 아플라톡신(aflatoxin)에 관한 설명 중 틀린 내용은?
15. 다음 중 식품 보존료의 사용목적이 아닌 것은?
16. BOD를 바르게 설명한 것은?
17. 포름알데히드(formaldehyde)가 용출될 염려가 없는 합성수지는?
18. 식품의 방사능오염에서 문제 되는 핵종은?
19. 과자류와 빵류 등에 팽창을 목적으로 사용하는 식품 첨가물은?
20. 건조식품의 포장재료로서 적당한 것은?
2과목: 식품화학
21. 비타민 A에 대한 설명 중 틀린 것은?
22. 연체동물의 혈색소인 헤모시아닌(hemocyanin)의 구성 금속은?
23. 식품의 갈색화 반응과 관계 깊은 polyphenol oxidase와 tyrosinase가 함유하고 있는 금속원소는?
24. 다음 맛의 상호 작용의 예 중 틀린 것은?
25. 우유의 경우와 같이 분산질과 분산매가 모두 액체인 콜로이드 상태를 무엇이라 하는가?
26. 식품을 가열할 때 당(糖)이 공존하면 아미노산의 손실이 큰 이유는?
27. 다음 중 근육 색소는?
28. 동물성 스테롤(sterol)에 해당되는 것은?
29. 유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?
30. 무를 가열조리하였을 때 형성된 단맛성분은?
31. 다당류인 이눌린(inulin)의 구성당은?
32. 식육중에 가장 많이 함유되어 있는 무기질은?
33. pH 3 이하의 산성에서 검정콩의 색깔은 무엇인가?
34. 외부힘의 작용을 받아 변형된 후 그 힘을 제거해도 원상태로 되돌아 가지 않는 성질은?
35. 핵산의 구성 성분이며 보조효소의 성분으로 생리상중요한 당은?
36. 안토시아닌계 색소를 함유한 과일 제품의 붉은 색을 유지하려할 때 효과적인 것은?
37. 호화(糊化)된 전분이 갖는 성질이 아닌 것은?
38. 수중유적형(O/W) 유화식품의 대표적인 것은?
39. 20%의 수분과 15%의 설탕을 함유하고 있는 어떤 식품의 수분 활성도는? (단, 물의 분자량은 18, 설탕의 분자량은 342이다.)
40. 효소의 본체는 무엇인가?
3과목: 식품가공학
41. 버터에 대하여 바르게 설명한 것은?
42. 산도를 조절한 오렌지 쥬스 50kg의 당분이 1.5%일 때 13%의 당분 제품으로 만들려면 설탕은 얼마나 필요한가?
43. Flat sour 를 일으키는 균은?
44. 물엿의 점성에 기여하는 대표적인 물질은?
45. 마요네즈 제조시 유화제 역할을 하는 것은?
46. 콩의 영양 저해 물질이 아닌 것은?
47. 햄이나 베이컨을 만들 때 질산염과 아질산염이 첨가된 염지액을 처리한다. 질산염과 아질산염의 기능과 관계가 가장 깊은 것은?
48. 쇼트닝 제조 공정에서 불필요한 공정은?
49. 두부가 응고되는 현상은 무엇에 의한 단백질 변성을 이용한 것인가?
50. 곡물의 도정 원리에 관계되지 않는 것은?
51. 보통두부 제조시 원료 생콩에 대하여 무게로 약 몇 배되는 물을 넣어 두미를 만드는 것이 이상적인가?
52. 산도 0.35%인 cream 100 ㎏을 소석회로 중화하여 0.25%의 산도가 되도록 할 때 중화시켜야 할 젖산량과 소석회의 양은? (단, 소석회의 분자량: 74, 젖산의 분자량: 90)
53. 젤리화에 가장 적정한 유기산의 함량은?
54. 고기의 숙성에 대한 설명 중 틀린 것은?
55. 젤리화의 강도와 관계없는 인자는?
56. 통조림 식품의 내용물에 대한 조건으로 적당한 것은?
57. 쇼트닝(shortening)은 다음 중 어디에 속하는가?
58. 우유의 포장용기 재료로 적당하지 않은 것은?
59. 밀가루 반죽의 패리노그램(farinogram)을 구성하는 요소가 아닌 것은 ?
60. 우유의 산화취(酸化臭)는 우유중의 어떤 성분이 산화되어 발생하며, 그 방지를 위해 사용되는 첨가물은?
4과목: 식품미생물학
61. 맥주 제조시 첨가하는 홉(hop)의 기능이 아닌 것은?
62. 치즈 제조시에 필요한 응유효소인 rennet의 대용효소를 생산하는 곰팡이는?
63. 고정화 효소(immobilized enzyme)의 설명이 옳은 것은?
64. 가근(rhizoid)과 포복지(stolon)를 가지고 번식하는 곰팡이는?
65. 양극 출아로 증식하는 것은?
66. 초산균(Acetobacter)을 사용하여 주정초를 만들 때 이용되는 주 원료는?
67. 미생물의 세포질 유전자의 구성 물질은?
68. 녹조류이며 사료 및 우주식량으로서 개발 가능한 것은?
69. 과즙의 청징제 제조에 이용되는 것은?
70. 내생포자를 형성하지 않는 세균은?
71. 무성적으로 포자를 형성하는 효모 속은?
72. 미생물의 생육에 직접 관계하는 요인이 아닌 것은?
73. 조상균류와 순정균류의 분류기준은 무엇인가?
74. 포도당 500g을 초산발효시켜 얻을 수 있는 이론적인 초산량은? (단, 각 원자량은 C = 12, H = 1, O = 16이다.)
75. 청국장 발효균은?
76. 청주, 간장 제조공업에 이용되는 균주는?
77. 버섯이 진핵세포임을 알 수 있는 세포 성분은?
78. 다음 세균 중 구상(공모양)의 세균은?
79. 미생물의 생육기간 중 물리· 화학적으로 감수성이 높으며 세대시간이나 세포의 크기가 일정한 시기는?
80. 효모의 특성을 잘못 설명한 것은?