제빵기능사 (2004-04-04 기출문제)
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1과목: 제조이론

1. 반죽형 케이크에 사용하는 반죽법으로서 유지와 밀가루를 넣고 믹싱하여 밀가루가 피복되도록 사용하는 방법은?

  1. 크림법
  2. 블렌딩법
  3. 별립법
  4. 공립법
(정답률: 83%)
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    2. 케이크류의 제조와 관계가 먼 원료는?

    1. 계란
    2. 설탕
    3. 강력분
    4. 박력분
    (정답률: 77%)
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      3. 캔디의 재결정을 막기 위해 사용되는 원료가 아닌 것은?

      1. 물엿
      2. 과당
      3. 설탕
      4. 전화당
      (정답률: 42%)
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        4. 고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은?

        1. 믹싱 중 공기 혼입량이 많다.
        2. 굽는 온도가 높다.
        3. 반죽의 비중이 낮다.
        4. 화학팽창제 사용량이 적다.
        (정답률: 57%)
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          5. 슈 제조시 굽기 중간에 오븐문을 자주 열어주면 완제품은 어떻게 되는가?

          1. 껍질색이 유백색이 된다.
          2. 부피 팽창이 적게 된다.
          3. 제품 내부에 공간이 크게 된다.
          4. 울퉁불퉁하고 벌어진다.
          (정답률: 73%)
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            6. 커스타드 또는 초콜릿, 과일 퓨레에 생크림, 머랭, 젤라틴을 넣어 굳혀 만든 제품으로 표면의 젤리가 거울처럼 광택이 난다는 데서 붙여진 제품의 이름은?

            1. 푸딩(pudding)
            2. 바바루아(bavarois)
            3. 무스(mousse)
            4. 블랑망제(blancmanger)
            (정답률: 57%)
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              7. 스펀지 케이크 제조시 아몬드 분말을 사용할 경우의 장점인 것은？

              1. 노화가 지연되며 맛이 좋다.
              2. 식감이 단단하다.
              3. 원가가 절감된다.
              4. 반죽이 안정적이다.
              (정답률: 59%)
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                8. 찜류 또는 만쥬 등에 사용하는 팽창제인 이스파타의 특성이 아닌 것은?

                1. 팽창력이 강하다.
                2. 제품의 색을 희게 한다.
                3. 암모니아 냄새가 날 수 있다.
                4. 중조와 산제를 이용한 팽창제이다.
                (정답률: 45%)
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                  9. 스펀지 케이크 반죽을 팬에 담을 때 팬 용적의 어느 정도가 가장 적당한가?

                  1. 10∼20%
                  2. 20∼30%
                  3. 40∼50%
                  4. 50∼60%
                  (정답률: 68%)
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                    10. 도넛의 글레이즈 사용온도로 가장 적합한 것은?

                    1. 20℃
                    2. 30℃
                    3. 50℃
                    4. 70℃
                    (정답률: 72%)
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                      11. 반죽온도 조절에 대한 설명 중 틀린 것은?

                      1. 파운드 케이크의 반죽온도는 23℃가 적당하다.
                      2. 버터 스펀지 케이크(공립법)의 반죽온도는 25℃가 적당하다.
                      3. 사과파이의 물온도는 38℃가 적당하다.
                      4. 퍼프페이스트리의 반죽온도는 20℃가 적당하다.
                      (정답률: 65%)
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                        12. 반죽의 비중에 대한 설명이 틀린 것은?

                        1. 비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아서 제품이 가볍고 조직이 거칠다.
                        2. 비중이 높을수록 공기 함유량이 적어서 제품의 기공이 조밀하다.
                        3. 비중이 같아도 제품의 식감은 다를 수 있다.
                        4. 비중은 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 계란무게로 나눈 것이다.
                        (정답률: 74%)
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                          13. 도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은?

                          1. 5∼8㎝
                          2. 9∼12㎝
                          3. 12∼15㎝
                          4. 16∼19㎝
                          (정답률: 66%)
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                            14. 퍼프 페이스트리 제조시 휴지의 목적이 아닌 것은?

                            1. 밀가루가 수화를 완전히 하여 글루텐을 안정시킨다.
                            2. 밀어펴기를 쉽게 한다.
                            3. 저온처리를 함으로 향이 좋아진다.
                            4. 반죽과 유지의 ‘되기’를 같게 한다.
                            (정답률: 58%)
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                              15. 케이크 반죽의 팬닝에 대한 설명으로 틀리는 것은?

                              1. 케이크의 종류에 따라 반죽량을 다르게 팬닝한다.
                              2. 새로운 팬은 비용적을 구하여 팬닝한다.
                              3. 팬용적을 구하기 어려운 것은 유채씨로 부피를 측정한다.
                              4. 비중이 무거운 반죽은 분할량을 작게 한다.
                              (정답률: 59%)
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                                16. 밀가루 중 생이스트(yeast) 2%를 사용하는 반죽에서 설탕의 양은 어느 정도일 때 반죽의 CO2 발생이 가장 많은가?

                                1. 4%
                                2. 10%
                                3. 15%
                                4. 20%
                                (정답률: 53%)
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                                  17. 펀치의 효과와 가장 거리가 먼 것은?

                                  1. 반죽의 온도를 균일하게 한다.
                                  2. 이스트의 활성을 돕는다.
                                  3. 반죽에 산소공급으로 산화, 숙성을 진전시킨다.
                                  4. 성형을 용이하게 한다.
                                  (정답률: 65%)
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                                    18. 수도물 온도 20℃, 사용할 물온도 10℃, 사용물량 4㎏일 때 사용하는 얼음량은?

                                    1. 100g
                                    2. 200g
                                    3. 300g
                                    4. 400g
                                    (정답률: 51%)
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                                      19. 2차 발효실의 습도가 높으면 생기는 것이 아닌 것은?

                                      1. 반죽에 습기가 서린다.
                                      2. 거친 껍질이 생긴다.
                                      3. 오븐 팽창이 줄어든다.
                                      4. 기포가 생긴다.
                                      (정답률: 42%)
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                                        20. 다음 제품 중 가장 고온에서 굽는 제품은?

                                        1. 카스테라
                                        2. 이스트 도넛
                                        3. 식빵
                                        4. 불란서 빵
                                        (정답률: 56%)
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                                          2과목: 재료과학

                                          21. 스펀지에 밀가루 사용량을 증가시킴으로 발생되는 것이 아닌 것은?

                                          1. 기공이 조밀함
                                          2. 완제품의 부피가 커짐
                                          3. 생지 반죽시간의 단축
                                          4. 플로어 타임이 짧음
                                          (정답률: 34%)
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                                            22. 다음 중 빵제품이 가장 빨리 노화되는 온도는?

                                            1. -18℃
                                            2. 3℃
                                            3. 27℃
                                            4. 40℃
                                            (정답률: 71%)
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                                              23. 포장전 빵의 온도가 너무 낮을 때 다음의 어떤 현상이 일어나는가?

                                              1. 노화가 빨라진다.
                                              2. 썰기(slice)가 나쁘다.
                                              3. 포장지에 수분이 응축된다.
                                              4. 곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.
                                              (정답률: 73%)
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                                                24. 다음은 어떤 공정의 목적인가?

                                                1. 분할
                                                2. 둥글리기
                                                3. 중간발효
                                                4. 정형
                                                (정답률: 79%)
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                                                  25. 냉동반죽의 사용 재료에 대한 설명 중 틀린 것은?

                                                  1. 유화제는 냉동생지의 가스 보유력을 높이는 역할을 한다.
                                                  2. 물은 일반 제품보다 3∼5% 줄인다.
                                                  3. 일반제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
                                                  4. 밀가루는 중력분을 10% 정도 혼합한다.
                                                  (정답률: 53%)
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                                                    26. 다음 중 함께 계량 할 때 가장 문제가 되는 재료는?

                                                    1. 소금, 설탕
                                                    2. 밀가루, 반죽 개량제
                                                    3. 이스트, 소금
                                                    4. 밀가루, 호밀가루
                                                    (정답률: 69%)
                                                      profile_image
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                                                      27. 중종반죽법에 있어 중종에 수분 배합량을 늘이면 반죽의 숙성 속도가 빨라진다. 물은 중종 밀가루량의 몇 %가 바람직한가?

                                                      1. 25%
                                                      2. 35%
                                                      3. 45%
                                                      4. 55%
                                                      (정답률: 30%)
                                                        profile_image
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                                                        28. 팬닝시 주의사항에 합당치 않은 것은?

                                                        1. 팬닝전의 팬의 온도가 적정하고 고르게 할 필요가 있다.
                                                        2. 틀이나 철판의 온도를 25℃로 맞춘다.
                                                        3. 반죽의 이음매가 틀의 바닥에 놓이도록 팬닝한다.
                                                        4. 반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣는다.
                                                        (정답률: 76%)
                                                          profile_image
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                                                          29. 생산관리의 기능이 아닌 것은?

                                                          1. 품질보증기능
                                                          2. 적시적량기능
                                                          3. 원가조절기능
                                                          4. 시장개척기능
                                                          (정답률: 67%)
                                                            profile_image
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                                                            30. 이 오븐은 대형공장에서 사용되고 온도조절이 쉽다는 장점이 있으나 반면에 넓은 면적이 필요하고 열손실이 크다는 결점이 있는 오븐은?

                                                            1. 회전식오븐(rack oven)
                                                            2. 데크오븐(deck oven)
                                                            3. 터널식오븐(tunnel oven)
                                                            4. 릴오븐(rell oven)
                                                            (정답률: 77%)
                                                              profile_image
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                                                              3과목: 영양학

                                                              31. 다음 설명 중 옳은 것은?

                                                              1. 액체유에는 대체로 포화 지방산이 많다.
                                                              2. 기름의 경화는 보통 니켈을 촉매로 하여 수소 첨가하는 것이다.
                                                              3. 불포화도가 높을수록 기름의 저장기간이 길어진다.
                                                              4. 요오드가가 높을수록 불포화도는 낮다.
                                                              (정답률: 51%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 유지의 산화방지에 주로 사용되는 방법은?

                                                                1. 수분 첨가
                                                                2. 비타민 E 첨가
                                                                3. 단백질 제거
                                                                4. 가열 후 냉각
                                                                (정답률: 67%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 중조에 어느 산작용제를 사용한 베이킹파우더가 작용속도가 빠른가? (단, 실온에서 많은 가스발생)

                                                                  1. 주석산
                                                                  2. 인산칼슘
                                                                  3. 인산알루미늄소다
                                                                  4. 황산알루미늄소다
                                                                  (정답률: 60%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 커스타드 크림에서 계란은 어떤 역할을 하는가?

                                                                    1. 영양가
                                                                    2. 결합제
                                                                    3. 팽창제
                                                                    4. 저장성
                                                                    (정답률: 78%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 단백질을 분해하는 효소는?

                                                                      1. 아밀라아제(amylase)
                                                                      2. 리파아제(lipase)
                                                                      3. 프로테아제(protease)
                                                                      4. 찌마아제(zymase)
                                                                      (정답률: 59%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 밀가루에 일반적인 손상전분의 함량으로 가장 적당한 것은?

                                                                        1. 5~8%
                                                                        2. 12~15%
                                                                        3. 19~23%
                                                                        4. 27~30%
                                                                        (정답률: 51%)
                                                                          profile_image
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                                                                          37. 제빵에서 설탕의 기능으로 틀리는 것은?

                                                                          1. 이스트의 먹이
                                                                          2. 껍질색을 나게 함
                                                                          3. 향 및 저장성 증가
                                                                          4. 노화 촉진
                                                                          (정답률: 72%)
                                                                            profile_image
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                                                                            38. 다음 중 우유 단백질이 아닌 것은?

                                                                            1. 카제인(casein)
                                                                            2. 락토알부민(lactoalbumin)
                                                                            3. 락토글로불린(lactoglobulin)
                                                                            4. 락토오스(lactose)
                                                                            (정답률: 54%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. 생계란을 분말계란으로 대체하고자 한생계란(수분 72%) 25㎏을 분말계란(수분 4%)으로 대체하려면 분말계란이 얼마나 필요한가?

                                                                              1. 6.7 ㎏
                                                                              2. 6.9 ㎏
                                                                              3. 7.1 ㎏
                                                                              4. 7.3 ㎏
                                                                              (정답률: 32%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 빵 제조시 연수를 사용할 때의 적절한 조치는?

                                                                                1. 끓여서 여과
                                                                                2. 이스트량 증가
                                                                                3. 미네랄 이스트 푸드사용 증가
                                                                                4. 소금량 감소
                                                                                (정답률: 52%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 이스트푸드 중 연수를 경수로 고정하여 반죽의 수축력을 향상시켜 CO2의 포집력을 크게 하는 것은?

                                                                                  1. NH4Cl
                                                                                  2. CaSO4
                                                                                  3. KBrO3
                                                                                  4. 전분
                                                                                  (정답률: 48%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 소맥분 글루텐의 질을 측정하는데 가장 널리 사용되는 것은?

                                                                                    1. 아밀로그래프
                                                                                    2. 낙하시간법
                                                                                    3. 패리노그래프
                                                                                    4. 맥미카엘 점도계
                                                                                    (정답률: 48%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 마니토바 밀의 제분율이 75%인 경우 이 밀가루의 회분이 0.44% 이라면 회분 1.50%인 경우는 다음의 제분율 중 어느 것이 되겠는가?

                                                                                      1. 72%
                                                                                      2. 77.5%
                                                                                      3. 80%
                                                                                      4. 100%
                                                                                      (정답률: 33%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 잎을 건조시켜 만든 향신료는?

                                                                                        1. 계피
                                                                                        2. 넛메그
                                                                                        3. 메이스
                                                                                        4. 오레가노
                                                                                        (정답률: 76%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 빵의 경도를 측정하는 기계가 아닌 것은?

                                                                                          1. 베이커스 컴프레션 메터(Baker's compression meter)
                                                                                          2. 인스트론 유니버셜 테스팅 머신(Instron Universal Testing Machine)
                                                                                          3. 레오메터(Rheometer)
                                                                                          4. 볼류메터(Volumeters)
                                                                                          (정답률: 45%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 다음 중 필수지방산이 아닌 것은?(문제 오류로 2, 3번 보기가 같습니다. 정확한 내용을 아시는분 께서는 오류 신고를 통하여 내용 작성부탁 드립니다. 정답은 1번입니다.)

                                                                                            1. 스테아린산
                                                                                            2. 리놀렌산
                                                                                            3. 리놀레산
                                                                                            4. 아라키돈산
                                                                                            (정답률: 58%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 설탕이나 이눌린(inulin)을 가수분해 하였을 때 공통적으로 생성되는 단당류는?

                                                                                              1. 포도당
                                                                                              2. 갈락토오스
                                                                                              3. 과당
                                                                                              4. 만노오스
                                                                                              (정답률: 42%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 인체내에서 합성되지 않는 필수아미노산은?

                                                                                                1. 글리신(glycin)
                                                                                                2. 알라닌(alanine)
                                                                                                3. 트립토판(tryptophan)
                                                                                                4. 시스틴(cystine)
                                                                                                (정답률: 52%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 빈혈예방과 관계가 가장 먼 영양소는?

                                                                                                  1. 철
                                                                                                  2. 칼슘
                                                                                                  3. 비타민 B12
                                                                                                  4. 코발트
                                                                                                  (정답률: 38%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 건포도 식빵의 강력분을 분해하는 소화 효소인 아밀라아제(amylase)는 다음 어디에 속하는가?

                                                                                                    1. 전달효소
                                                                                                    2. 산화환원효소
                                                                                                    3. 가수분해효소
                                                                                                    4. 연결효소
                                                                                                    (정답률: 71%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 발효가 부패와 다른 점은 어느 것인가?

                                                                                                      1. 미생물이 작용한다.
                                                                                                      2. 생산물을 식용으로 한다.
                                                                                                      3. 가스가 발생한다.
                                                                                                      4. 성분의 변화가 일어난다.
                                                                                                      (정답률: 64%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?

                                                                                                        1. 아플라톡신
                                                                                                        2. 오크라톡신
                                                                                                        3. 삭시톡신
                                                                                                        4. 파툴린
                                                                                                        (정답률: 56%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 바이러스(Virus)에 의해 일어나는 질병은?

                                                                                                          1. 유행성 간염
                                                                                                          2. 브루셀라병
                                                                                                          3. 발진티푸스
                                                                                                          4. 탄저병
                                                                                                          (정답률: 58%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 다음 세균성 식중독 중 잠복기가 가장 짧은 것은?

                                                                                                            1. 살모넬라 식중독
                                                                                                            2. 포도상구균 식중독
                                                                                                            3. 장염 비브리오 식중독
                                                                                                            4. 보툴리누스 식중독
                                                                                                            (정답률: 52%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 다음 식품첨가물 사용 시 유의할 사항 중 잘못된 것은?

                                                                                                              1. 사용 대상식품의 종류를 잘 파악한다.
                                                                                                              2. 첨가물의 종류에 따라 사용량을 지킨다.
                                                                                                              3. 첨가물의 종류에 따라 사용 조건은 제한하지 않는다.
                                                                                                              4. 보존방법이 명시된 것은 보존기준을 지킨다.
                                                                                                              (정답률: 78%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 일반적으로 화농성 질환 또는 식중독의 원인이 되는 병원성 포도상구균은?

                                                                                                                1. 백색 포도상구균
                                                                                                                2. 적색 포도상구균
                                                                                                                3. 황색 포도상구균
                                                                                                                4. 표피 포도상구균
                                                                                                                (정답률: 75%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 제과· 제빵 작업 중 99℃의 제품 내부온도에서도 생존할 수 있는 것은?

                                                                                                                  1. 대장균
                                                                                                                  2. 살모넬라균
                                                                                                                  3. 로프균
                                                                                                                  4. 리스테리아균
                                                                                                                  (정답률: 40%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 유지의 산패요인과 거리가 먼 것은?

                                                                                                                    1. 광선
                                                                                                                    2. 수분
                                                                                                                    3. 금속
                                                                                                                    4. 질소
                                                                                                                    (정답률: 63%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 두통, 현기증, 구토, 설사 등과 시신경 염증을 초래하여 실명의 원인이 되는 화학물질은?

                                                                                                                      1. 유기염소제 농약
                                                                                                                      2. 비소화합물
                                                                                                                      3. 메탄올
                                                                                                                      4. 사에틸납
                                                                                                                      (정답률: 63%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 밀가루 개량제의 사용 목적으로 가장 옳은 것은?

                                                                                                                        1. 비타민의 파괴 방지
                                                                                                                        2. 소화력 증진
                                                                                                                        3. 밀가루 전분의 호화 촉진
                                                                                                                        4. 단백질분해효소 제거
                                                                                                                        (정답률: 36%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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