1과목: 제조이론
1. 오버 베이킹(Over Baking)에 대한 설명 중 틀리는 것은?
2. 다음 제품 중 코코아를 사용하는 것은?
3. 퍼프 페이스트리(Puff pastry)의 팽창은 다음 어느 것에 기인하는가?
4. 구워낸 케이크 제품이 너무 딱딱한 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은?
5. 기본적인 스펀지 케이크의 필수재료가 아닌 것은?
6. 슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지를 시키는 이유가 아닌 것은？
7. 과자를 반죽하는 목적으로 알맞지 않은 것은 ？
8. 버터크림 제조시 당액의 온도로 가장 알맞은 것은？
9. 다음 반죽 중 튀김용 반죽으로 적당한 것은?
10. 설탕공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?
11. 과자의 반죽 방법 중 시퐁형 반죽이란?
12. 엔젤 푸드 제조시 팬에 사용하는 이형제로 적당한 것은?
13. 분할 무게 520g짜리 4개를 만드는 배합표의 분할까지의 손실율은 1%이고 모든 재료를 합한 비율은 421.5%이다. 밀가루의 무게는 약 어느 정도인가? (단, 배합표는 Bake’s persentage에 따른다.)
14. 제과· 제빵 공정상 작업 내용에 따라 조도 기준을 달리한 다면 표준조도를 가장 높게 하여야 할 작업내용은?
15. 식빵 배합을 할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?
16. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서 인가?
17. 계란의 가장 적당한 수분함량은?
18. 분유를 사용하지 않은 반죽이 59%의 수분을 흡수하였다면 분유 3% 사용시 흡수율은 몇 %가 되겠는가?
19. 일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 변경시킬 때 필수적인 조치가 아닌 것은?
20. 일반적인 2차 발효실의 가장 적당한 습도는?
2과목: 재료과학
21. 제빵의 제품평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?
22. 발효가 지친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?
23. 빵의 포장시 가장 적당한 온도는?
24. 다음 중 발효에 의한 제품은?
25. 팬기름으로 가져야 할 발연점의 최소 기준은?
26. 밀가루 빵에 부재료로 사용되는 샤워(sour)의 정의로 올바른 것은?
27. 효소의 구성 성분과 가장 거리가 먼 무기질은?
28. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 % 인가?
29. 이스트의 사멸로 가스 발생력, 보유력이 떨어지며 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거리고 퍼지기 쉬운 단점을 지닌 제빵법은？
30. 산형식빵의 비용적으로 가장 적당한 것은?
3과목: 영양학
31. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?
32. 제빵시의 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적 시기를 판단하는데 유용한 기계는?
33. 다음 마가린 중에서 가소성이 가장 적은 것은?
34. 우유에서 제품의 껍질색을 진하게 하는 물질은?
35. 유지의 이중결합에 산소가 반응하여 생성되는 물질은?
36. 글루텐을 형성하는 단백질은?
37. 제빵 중 설탕 사용목적과 가장 거리가 먼 것은?
38. 다음 중 지용성 비타민은?
39. 다음 중 일반 식염의 구성 원소는?
40. 카제인(casein)은 다음 중 어디에 속하는가?
41. 이스트를 배양하여 건조 이스트를 만들고자 한다. 현재 압착 이스트가 100kg 있다면 건조 이스트는 몇 kg이나 만들 수 있는가?(단, 압착이스트 수분 함량 70%, 건조 이스트 수분함량 3%)
42. 제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?
43. 일반적으로 반죽을 강화시키는 재료들은?
44. 이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은?
45. 아밀로그래프(Amylograph)의 설명 중 틀린 것은?
46. 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는?
47. 단백질의 기능성이 아닌 것은?
48. 소화 또는 분해되어 포도당만을 생성하는 탄수화물로만 연결된 것은?
49. 지방질의 구성은?
50. 영양소의 흡수에 대한 설명 중 잘못된 것은?
4과목: 식품위생학
51. 미나마타병은 중금속에 오염된 어패류를 먹고 발생되는데 그 원인이 되는 금속은?
52. 경구전염병과 비교할 때 세균성 식중독의 특징은?
53. 다음 첨가물 중 합성보존료가 아닌 것은?
54. 식품에 첨가하면 매끈하고 점성이 커지며, 그 외에 분산 안정제, 결착보수제 등의 역할을 하는 첨가물은?
55. 마이코톡신(mycotoxin)의 특징과 거리가 먼 것은?
56. 제과· 제빵에서 효모에 의한 발효란?
57. 식품의 초기 부패를 판정하는 이화학적 방법이 아닌 것은?
58. 경구전염병에 속하지 않는 것은?
59. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 주 증상은 발열로 고열이 2-3주 주기적으로 일어나는 인축 공통 전염병은?
60. 식품에 영양강화를 목적으로 첨가하는 물질로 지정된 강화제가 아닌 것은?